BIT PAIN
par quintal.
par sac.
Manatention des vivres militaires
Boulangerie gé- / Pain nérale de l'as- 1 biaoc.
sistance pu-l Pajn blique ^ moyen
/ Pain Boulangeriedes 1 blane.
prisons, ) Pain
\bisbl.
Boulangerie des Invalides....
146 il. blé dur.
140 blé tendre.
kil.
TOTAOX..
Si l'on veut connaître exactement les quantités de farines servant à la confection du pain consommé par toutes les catégories de population qui s'approvisionnent, soit chez les boulangers, soit dans les quatre établissements publics sus-désignés, on ajoutera les chifEres ci-dessus à ceux que nous avons inscrits plus haut (1).
§ •• — Prix du pain à dlveracfl épa^vea.
Il est difficile de savoir si, dès l'origine de la police de la boulangerie, le prix du pain a varié, à Paris, avec celui du blé, ou si le poids seul a du être modifié, selon la valeur plus
(i) Voyez page 98.
OU moins élevée des céréales. Les statuts de saint Louis déterminent le maximum et le minimum du prix des petits pains que les boulangers pouvaient mettre en vente (1) ; mais ils ne font aucune mention de leur poids. Ces prix étaient au plus haut de 2 deniers ou près de 2 sous (22 deniers nouveaux), au plus bas d^une obole. Quant au gros pain, on pouvait, une fois par semaine le jour du marché, en vendre de tout prix, pourvu que ce prix n'excédât pas 12 deniers (1 1 sous nouveaux).
Sous Louis X, on voulut réglementer le commerce de cette denrée, en proportionnant le poids au prix. Â cet eflPet, on pratiqua des expériences sur le rendement de la farine en pain ; mais le but qu'on se proposait ne fut atteint que sous le roi Jean. L'édit du 30 janvier 1350 fixé le prix du petit pain à 1 denier et 2 deniers (2) ; mais il ajoute que le poids sera modifié selon le prix du blé. Peu après, les plaintes soulevées par les fraudes des boulangers, obligèrent Fautorité à faire de nouvelles expériences, à la suite desquelles intervint le règlement de juillet 1372. Ce document fait mention des trois espèces de pain reconnues à cette époque ; c'étaient, dans l'ordre des qualités, le pain de Chailli, le pain Coquille ou bourgeois, le pain Faitis, de Brode, ou bis.
Le pain de Chailli, de 2 deniers, dut peser 18 onces ;
Le pain bourgeois, du même prix, 24 onces ;
Le pain de Brode, 48 onces.
Et par chaque augmentation ou diminution de 3 sous parf=-
(1) n faut observer que le mot petit pain n'avait pas alors la signification actuelle, et qu'il ne s'appliquait pas au pain de luxe. Celait le pain ordinaire.
(2) L'ancien denier valait 1 1 des deniers modernes, c'est-à-dire les 11/12 du sou actuel.
Le sol ancien ou gros tournois, était une pièce d'argent qui valait 12 deniers (11 de nos sous) ; mais, à la fin du xiv^ siècle, il ne valait plus que 7 sous.
8» par setier de blé, le poids da pain augmenta ou diminua, saToir : .
Celui du pain de Ghailli, d'une demi-once ;
Celui du pain bourgeois, d'une once ; . Celui du pain de Brode, de deux onces.
Le prix du pain, à cette époque, est donc invariable; le poids seul suit les fluctuations de la valeur du blé.
La 21 octobre 1396» par siaite de la diminution du prix des
céréales, une ordonnance du prévôt de Paris fixa de nouveau
le prix et le poids du petit pain, d'après les mêmes bases (1).
' Les boulangers de Paris voulurent forcer les boulangers
forains à se soumettre aux mêmes règles ; mais ceux-ci s'en
plaignirent, et, dans la crainte de voir diminuer lesapprovi-
^nnemmts si timides en ces temps agités, le Parlement, par
im arrêt du 1*' décembre 1380, permit aux forains de vendre
ic du pain de telle forme, poids et prix qu'ils voudraient, d
* Dès lors, les forains n'apportèrent plus au marché que des
.piUBS de 6 livres au moins. Le menu peuple, qui alors ne
^ vivait guère qM'au jourje jour,^ dçmanda qu'il en fût fait de
plus petit. On y pourvut par une ordonnance du 14 septembre
1439, portant que les boulangers de Paris feraient à l'avenir
du pain bourgeois de 1/2 livre, de 1 livre et de 2 livres,
et que ces poids seraient invariables, quel que fût le prix du
blé. Le pain de Chailli fut régi par le même système, et les
boulangers durait avoir des balances pour faciliter la véri-
> fication.
Dès>ce moment, c'est le prix seul du pain qui change avec cdui du blé.
;, (I) Ce système est encore de fait en ligueur, pour certains pains aon soumis à la taxe, c*est-à-dire pour les petits pains, flûtes, pains à café, etc. Leur prix reste inyariabie, même en temps de cherté ; mair
i ks boulangers ne manquent pas d*en diminuer alors le poids. j
tl6 LES CONSOMMATIONS DE PARIS.
Les poids réglementaires subirent ultérieurement diverses modifications ; ils furent fixés par arrêt du Parlemmt, du 16 juillet 1511, à 12 onces pour le pain de ChaUli, 2 libres pour le pain bourgeois, et 6 lirres pour le pain de Brode, et l'infraction à cette prescription entraîna même des punitions corporelles.
En 1526, une ordonnance du prévôt de Paris prescrit de vendre du pain de Brode de 1/2 livre, 1 livre et 2 livres, et elle ajoute que le pain blanc sera fait « à des poids proportionnés aux prix. » M. Gaultier de Claubry estime qu'il y a, dans cette disposition, un retour à Tancien système. Cette conclusion ne nous paraît rien moins que certaine. L'autorité avait, dès le xyi* siècle, une tendance manifeste à accroître, pour la commodité des habitants, la division des prix et des . poids. En permettant de vendre le pain blanc, à de nouveaux prix, probablement selon la gradation des monnaies du temps elle créait naturellement de nouveaux poids proportionnés aux prix autorisés. Mais lorsque le blé subissait une variation, les prix seuls changeaient : leur proportion avec les poids n'en restait pas moins exacte.
La preuve qu'il en fut ainsi, c'est qu'on n'aperçoit plus désormais, dans les documents réglementaires, aucune trace du système du xiV siècle, que M. Ga^ultier de Claubry a cru ' retrouver dans l'ordonnance de 1 526.
Au contraire, les règlements des 4 février 1567 et 21 novembre 1577 reproduisent à peu près l'arrêt de 1511, et augmentent encore le nombre des poids autorisés , en y proportionnant les prix, eu égard à celui du blé. Us établissent, en outre, des bases positives, d'après lesquelles le prix des diverses sortes de pain peut être fixé d'après celui du blé, les poids restant toujours les mêmes. Pour assurer l'abondance des arrivages, on ne crut pas devoir astreindre
les boulangers forains à ces conditions de poids et de prix.
Sous Henri FV et sous Louis XIII, la yaleur de toutes les denrées alimentaires subit une hausse assez c(msidérable ; il fallut apporter quelques changements au poids des petits pains, sans toucher au prix. Une ordonnance du 30 mars 1635 régla ce point ; mais elle défendit aux boulangers de gros pain d'en exposer d^m prix inférieur à 3 sols (1). Ces boulangers, comme les forains, n'étaient assujettis à aucune obligation relativement aux poids et aux prix. 11 y eut des fraudes nom* breuses, et après Fexpérience d'une amiée de cherté, un arrêt du Parlement, du 28 airàt 1662, leur enjoignit d'indiquer sur le pain même, son véritable poids, à peine de 32 livres d'amende, et de la prison (2).
Ces renseignements sur le prix du pain sont exposés au long dans le Traité delà Police ^ auquel nous lesemprui^ tons.. Mais après Delamare, c'est-à-dire du commencement à la fin du xviH' siècle, nous n'avons plus d'indications suivies sur le prix du pain.
D'après un document administratif existant aux archives de la Préfecture de police, le plus beau pain se vendit dans les marchés :
(i) C'est à cette époque que se rapporte le régime dont il est question dans le mémoire rodipé du temps de Richelieu. S*ii est vrai qu'à cette époque, on revint à Fusage de laisser le pain à un prix invariable, et de modifier seulement les poids, cq fut sans doute un expédient transitoire, qui disparut avec les temps de cherté ; les textes réglementaires n'en font aucune mention.
(2) Vers le commencement du xvii" siècle, il y eut des modifications dans le mode de fabrication du pain et dans la dénomination de» différentes espèces. Le pain de Chailli fut appelé pain mollet^ par opposition sans doute au pain de Chapitre qui était de pâte ferme, et qui reçut ce nom, parce qu'il fut fabriqué d'abord par le boulanger du chapitre de Notre-Dame. Le pain Coquille ou bourgeois fut appelé ftdn UsMano, et le pain Faitis ou de Brode, pain bis.
118 LES GONSOMllATIONS DE PARIS.
SoQS. Dea. Sons. Deo, Sont. Dco. 8«ut. Dm, Soot. De*.
En 1776 98 10 6 li» »» » vies 4 livres.
1781 8. 6 9» 96 »» vu
Au mois de juillet 1780, le pain blanc de 4 livres valait 14 sous 6 deniers ; les électeurs qui, à ce moment, comt>09aient Fadministration municipale de Paris, ordonnèrent qu'il serait vendu seulement 13 sous 6 deniers» ce en attendant qu'on pût permettre une diminution plus considérable. r> t
Plus tard, aux époques de trouble et de disette, lesfrix s'âevèrent encore ; mais toujours radmini9tration,etiqod'quefois le Gouvernement lui-même^ prirent des mesures pour fixer la taxe du pain, dans la. capitale, au-dessous du prix.de. revient. Sous l'ancienne monarchie, aux époques de disette,, (m vendait du pain aux Tuileries à raison de 2 sous la livre» Ce pain s'appelait le pain du Roi. Depuis la Révolution, F^ui* torité eut recours soit ail systèïne des approvisionnements faits directement par la ville de Paris et par l'État^ soit à ceM des primes aux boulangers ou des bons de pain, soit enfin i un système de compensation, consistant à reporter sur les périodes d'abondance, la portion du prix dont on atténue la taxe dans les temps de cherté.
 partir de 1801, et jusqu'en 1823^ nous avons, sans an* cune interruption, les prix réels du pain, d'après les mercu* riales arrêtées à des époques variables ; mais, vers le milieu de cette dernière année, la taxe devient périodique.
nOX DU PAIIf^ d'après les mercuriales, depuis UB !•' JAMYIER 1801,
jusqu'au 30 JUIN 1823(1).
