CHAPITRE II

§ f • — €«iii»ieree de la TlUBde.

La profession de boucher est réglementée, à Paris, comme celle du boulanger. Les bouchers parisiens sont assujettis à diverses <^liga tiens, notamment à celles d'acheter leurs bestiaux exclusivement sur les marchés d'approvisionnement de la ville, et de les conduire aux abattoirs de Paris,

Il y a, dans la capitale, 501 bouchers dont lesétaux sont répartis sur la surface des douze arrondissements. Au nombre de 46, ils occupent en outre des places dans les marchés, concurremment avec les bouchers forains^ autorisés à y expldter 115 étaux. 11 existe donc, dans Félenduede Paris, 662 boutiques où la viande de boucherie se vend au détail.

Ceux des bouchers qui ne vont pas sur les marchés pour acheter le bétail vivant, s'approvisionnent dans les abattoirs, où 38 de leurs confrères, indépendamment du débit plus ou moins important de leurs étaux. particuliers, se livrent à la vente en gros. Ce mode de vente extraréglementaire, mais toléré depuis longtemps, est connu dans le commerce sous le nom de vente à la cheville,

La vente à la cheville a procuré sans doute au commerce certaines facilités : le boucher qui ne veut pas se déplacer pour se rendre à Sceaux et à Poissy, achète aux abattoirs des viandes préparées par d'autres mains, et qu'il n'a plus qu'à dépecer ;

il peut encore, en traitant pour des portions de bœuf, pour la moitié d'un Teau, ou pour un seul mouton, proportionner sa provision au besoin du moment. Mais ces avantages sont au moins compensés par des inconvénients divers. Le commerce à la cheville tend en effet à fetire disparaître les bouchers réguliers, et avec eux la connaissance des meilleures espèces. D'un autre côté, les registres de la caisse dePoîssy nous, enseignent que les bouchers qu'on appelle chevillards achètent sur les marchés, des bestiaux d'yn prix gpnéralementinférièur à celui que payent leurs confrères; d'où ressort la preuve évidente qu'ils sont beaucoup moins difficiles que ces derniers sur le choix des animaux (1). Ayant à livrer, non plus le bétail vivant dont on peut avec plus de facilité discerner la race et la valeur alimentaire, mais l'animal abattu et tout divisé par quartiers, n'étant plus d'ailleurs en face d'un consommateur exigeant dont ils tiennent à conserver la clientèle , ces commerçïints se préoccupent beaucoup moins des qualités, et, par le fait, ils introduisent dans la consommation, des viandes moins belles et moins nutritives, sans que l'acheteur de seconde main qui obtient chez le boucher détaillant le morceau de son choix, puisse s'en rendre exactement compte. Par la vente à la cheville, les abattoirs de Paris sont devenus.

(1) Voici la moyenne comparative des prix payés par lesboociiers chepiUards et par les bouchers réguliers^ pour chaque espèce de bes* tjaux, dans les six premiers mois de 1854.

Bœuf i ^û^chers chevillards .434,40

l — réguliers 458,20

Vache r Bouctters cheviliards , . . 247,51

*"*' i —'réguliers ^60,96

Veau ' -(Bouchera chevillards n? 101,26^

....... ^ — réguliers 106,67

Mouton I Bouchers chevillards 29,92

\ — réguliers ,..,. 81,53

pour ceux des bouchers de cette ville qui veulent faire le commerce en gros y un véritable marché , où les transactions ont lieu de gré à gré. Mais les bouchers forains qui s^occupent de Tapprovisionnement de la capitale, ont aussi leur marché en gros ; depuis 1849 y il se fait, dans les halles, une vente à la criée, où peuvent s^approvisionner sans intermédiaire, les restaurateurs, hôteliers, pensionnats, casernes, établissements publics ou privés, et tous autres gros consommateurs (1). Quelquefois même , les bouchers de Paris achètent sur ce marché, de petites quantités destinées à compléter leur assortiment.

Mais l'institution de la criée, en apportant le double avantage de la concurrence et de la vente directe, a, dans une proportion beaucoup plus forte que le commerce à la cheville, abaissé le niveau des qualités de la viande. C'est par la vente à la criée que s'écoulent les bestiaux défectueux et mal à pied^ qui s'obtiennent à bas prix, les animaux malingres ou de chétive constitution, auxquels naguère encore le débouché de la consommation parisienne était presque complètement fermé ; car avant 1849 les bouchers forains admis sur les marchés, ne pouvaient débiter leur marchandise qu'au détail. La police, sans doute, fait une guerre vigilante aux viandes malsaines et corrompues, et ne permet pas qu'elles soient exposées sur les marchés de la ville ; mais elle n'a aucun moyen de

(1) Le commerce en gros de la viande^ qui se faisait autrefois dans les halles, a cessé de s'y pratiquer sous Tadministration de M. Dubois^ préfet de police. « La vente en gros de la viande, sur le carreau des halles, dit ce fonctionnaire, était devenue une espèce d*agiotage ; elle passait dans trois ou quatre mains, avant d'arriver au consommateur : elle préjudiciait par conséquent à ses intérêts. D'après les représentations que j'ai faites à votre Excellence, elle m'a autorisé à supprimer la vente en gros.» {Rapport au ministre de rirUérieur^ du 3 mars 1806, in-4% p. 46.)

reconnaître et de proscrire celles qui, sans offrir des altérations apparentes, laissent cependant à désirer,. au point de vue alimentaire ou hygiénique.

C'est par ces intermédiaires que se font l'achat et le débit de la viande de boucherie, qui est, aveé le pàin^ là base principale de ralimentatioa parisienne. Nous ferons connaître plu^ loin^ avec quelque étendue, les quantités auxquelles s'applique cette consommation dans le passé et dans le présent > mais auparavant il est utile que le lecteur jette avec nous un coup d^œil sur le mouvement des marchés à bestiaux, où s'effectue principalement l'approvisionnement de la capitale.

§ 9. — AiouTement des marcHés à bestiaux^ «ffeetés à l'approvUlonnement de Parla.

Paris possède quatre marchés d'approvisionnement pour les bestiaux de boucherie : les deux marchés de Sceaux et de Poissy, dont l'existence est fort ancienne, et où se vend une quantité considérable de bœufs, de vaches, de veaux et de moutons ; la halle aux veaux de Pars , le marché des Bernardins, qui y est annexé, et le marché de la Chapelle ; ces deux derniers ne sont affectés qu'au commerce des vaches et des taureaux.

Mais on verra plus loin que les marchés parisiens, les deux premiers surtout, qui sont les plus importants, ne servent pas seulement à Tapprovisionnement de la capitale, que les bouchers de la banlieue et d'un certain nombre de départements viennent y faire également leurs achats.

Depuis 1812, époque du rétablissement de la caisse de Poissy, qui avait été supprimée pendant la Révolution ^ on a constaté avec soin les quantités de bestiaux amenés sur les marchés. Les chiffrés ci-après prouvent que les arrivages qui les alimentent suivent une progression toujours croissante.

PéBIQIOSj

TOTAL

dbstAtbs

De 1812 à 1824 (iS aaaéM).

M oyenoe anauelle

De 1825 à 1834 (10 années)

Moyenne annuelle *.

De 18«S a 1844 (tO- années).

Moyenne annuelle

De 1845 à 1852' (8 années).

Horennê annuelle

104,705 il8«109 128,759 150,683

n.ssi

Si, dos

On peut juger par les chiffres que nous venons d'écrire, de l'importance des arrivages sur les marchés de Paris. Mais il nou$ a paru curieux de rechercher les provenances de tout ce bétail, et de faire voir au lecteur quelles proviaces et quels pays étrangers contribuent, plus ou moins largement, à la production des animaux qui servent à la nourriture du Parisien. Nous avons fait ce travail pour la dernière période de huit années, de 1845 à 1852. S'il était possible de tracer sur une carte, dépuis la porte de l'herbage ou le sentier de la prairie jusqu'au chemin de fer ou à la voie pavée qui aboutit à l'abattoir, l'itinéraire des bandes nombreuses de bestiaux dirigées sur la capitale, et si ensuite on se représentait par l'imagination le mouvement que produisent leurs arrivages, des divers points de la circonférence vers le grand centre consommateur, on verrait de longues files de troupeaux s'acheminer incessamment vers Paris, et couvrir les routes de leurs groupes toiyours renouvelés. .

TABLEAD IKDIQCAUT US ARRIVAGES DE BESTIAUX