II

Au moyen de ce tableau, dans lequel nous ayons réuni^ pour chaque province, chaque département et chaque pays étranger, les arrivages cumulés de huit années, on peut constater que, pour la production des bœufs, les départements du Calvados, de Maine-et-Loire, de l'Orne et de la Vendée occupent le premier rang. Viennent ensuite la Nièvre, la Haute-Vienne, la Charente, la Sarthe, la Dordogne, la Charente-Inférieure, la Creuse, F Allier, la Côte-d'Or et le Cher,

Les vaches arrivent surtout des départements de la Seine, de Seine-et-Oise, de TOme et de la Sarthe.

Les veaux sont fournis principalement par les départements de Seine-et-Oise, d'Eure-et-Loir, de Seine-et-Marne, du Loiret, de l'Eure, de l'Oise, de la Marne et de la Seine-Inférieure.

Les moutons sont tirés, en grande partie, de Seine-et-Oise, du Cher, du Loiret, de l'Allemagne, de l'Indre, de la Marne, des Deux-Sèvres, de Maine-et-Loire, du Nord, de Seine-et- Marne, de la Haute- Vienne, de la Somme, de l'Oise, de l'Aube et de la Vienne.

Ont concouru à l'approvisionnement des marchés de Paris:

En 1845... 52 départements français. — 5 pays étrangers.

La situation, sous ce rapport, ne s'est pas modifiée dans ces deux dernières années : le rayon approvisionneur n'embrassait, en 1853, que 49 départements français et 3 pays étrangers; en 1854, 53 départements et 5 pays étrangers seulement, s'y trouvent compris.

On voit que, malgré les facilités offertes par le prolongement successif des voies de communication rapide, les zones de notre approvisionnement ne se sont pas agrandies. Deux circonstances cependant pourront contribuer dans l'avenir à leur extension : l'achèvement du réseau des chemins de fer, particulièrement des lignes secondaires, et par-dessus tout, le maintien du tarif actuel de douanes , lorsque la cherté des subsistances aura cessé de faire sentir aussi gravement ses effets, chez les nations productrices qui nous entourent.

Nous Yenons de considérer rapprovisionnement daas son ensemble ; il peut être intéressant de savoir comment il se répartit, d'abord entre les quatre marchés, puis entre les divers lieux c<»sommateurs.

Dans la période de huit années que nous avons déjà prise pour base de nos calculs, le nombre de têtes de bestiaux dont la vente a été reconnue par la caisse de Poissy sur les marchés parisiens, s'est élevé, en moyenne, pour chaque année et pour chaque marché, aux chiffres ci-après :

Bœufs. Vaches. Yeaux. Moutons.

MarebédeSceaax....; S5,490 14,057 . 18,857 459,014

— de Poissy 81,995 6,944 55,424 54S,09S

— d«s Bernardins » 4,584 52,560 ■

-- deluChipelle • > 1.965 » •

ToTà» 157,491 S7,550 f 04,641 801,109

La boucherie de Paris, celle de la banlieue et des départements, ont concouru aux achats, dans lesproportionssuivantes :

Bœufs. Vaches^ > Veaux. Moutons.

Bouchers de Paris 80,781 19,870 77,677 488,741

-r de ta banlieue S0,Î92 5,645 22,458 225,911

*-. des départements.... 26,418 i,8$6 4,526 88,457

ToTAVX 157,491 17,550 104,641 801,109

On remarque, entre la moyenne des arrivages et celle des achats, un défaut de concordance qui provient de deux causes principales : il y a, chaque jour de marché, un certain nombre de bestiaux» invendus qui sont renvoyés au marché suivant; ces bestiaux de renvoi^ comme on les appelle, forment, dans le chiffre total des arrivages de Tannée, des doubles emplois dont il faut tenir compte. D'un autre côté, la constatation des achats faits par les bouchers forains, et que la caisse de Poissy n'est pas chargée de payer, ne s'effectue pas avec la même régularité, on le conçoit, que lorsqu'il s'agit de ceux des bouchers de Paris, que la caisse de Poissy a mission de solder, sans aucune exception.

Le tableau qu'on vient de lire fait voir la proportion des achats faits pour les départements sur les marchés de Paris. Il révèle te ut l'intérêt qu'il y a pour le producteur, aussi bien que pour le consommateur, à maintenir le régime des grands marchés où la denrée arrive toujours avec abondance. La masse des achats effectués par la boucherie foraine, s'applique en général aux départements situés dans un rayon de vingt lieues autour de Paris. Cependant les bouchers des villes situées au delà, principalement vers le nord, font aussi, sur nos marchés, des achats d'une certaine importance, nonobstant la surcharge des frais de transport. En 1 854, ces achats ont porté sur 2,0()6 bœufs, 400 vaches et 2,224 moutons. Senlis, Creil, Clermont, Beauvais, Amiens et Lille, figurent, pour une bonne part, dans l'état que nous avons sous les yeux; mais on est surpris d'y voir mentionnés des achats faits pour des villes de Normandie, voisines des lieux de production. Rouen a ainsi acheté 387 bjœufs en 1854, le Havre 84. Dieppe et même Lisieux y sont également portés pour quelques têtes.

Dans l'immense quantité de bétail qui forme l'ensemble de Fapprovisionnement, on distingue des animaux des meilleures races et bien engraissés. C'est surtout parmi ces espèces que la boucherie de Paris opère ses achats. Examinons les caractères principaux qui fixent le choix de l'acheteur, selon la saison, et l'abondance des arrivages.

En premier ordre, se présentent les bœufs de la Normandie, particulièrement ceux du Cotentin, supérieurs à tous autres; ils arrivent sur les marchés depuis le mois de mai, jusqu'au mois de février.

Vient ensuite le bœuf Cholet, de la province d'Anjou, le bœuf CharoUais, celui de la Saintonge et le bœuf Manceau engraissé en Cholet ; ils alimentent les marchés une partie de l'année, principalement pendant l'hiver.

On recherche encore le bœuf du Périgord, de la Gascogne, du Limousin, celui du Nivernais, croisé avec la race Charollaise, puis le hœxif franc-comtois. Ces espèces se vendent toute l'année, mais plus abondamment en juillet, août, septembre et octobre.

A la suite, on trouve les bœufs du Marais, de la Vienne^ les bœufs Nantais, ceux du Bourbonnais, de la- Bourgogne, du Berry et de la Marche.

Les vaches grasses, désignées sous le nom de vaches cordiéres, entrent presque toutes dans la consommation parisienne ; elles pèsent en général près de 275 kil. Ces vaches, quoiqu'elles aient fourni du lait pendant plusieurs années, sont d'exceUente qualité, à cause de leur alimentation exceptionnelle ; elles appartiennent presque entièrement aux races normande et flamande.

Les vaches de bande achetées pour Paris, sont choisies parmi les plus belles espèces des provenances auxquelles appartiennent les meilleurs bœufs.

Les veaux destinés à l'approvisionnement de Paris, se font tous remarquer par leur qualité supérieure. Ces animaux sont élevés spécialement pour la consommation de cette ville, et la province connaît à peine la saveur et la beauté de leurs produits. Dès leur naissance, ils sont soumis à un régime de nourriture, qui bientôt donne à leur chair la blaoicheur et la délicatesse qui la font rechercher, lis sont ensuite livrés à la boucherie à deux ou trois mois ; on en trouve également de trois mois et demi et même de quatre mois ; mais ici, c^est l'exception, et il faut reconnaître que les plus âgés, comme les trop jeunes, ne sont pas généralement les plus estimés.

En ce qui concerne les moutons achetés pour Paris, on distingue d'abord les moutons allemands. Ceux-ci ont la préférence sur toutes les espèces, françaises ou étrangères. Ce-

pendant leur chair, quoique supérieure, n'égale peut-être pas en qualité et en âneâse, celle de certaines de nos espèces ; mais elle est plus abondante. Le mouton allemand est d'un poids élevé ; il est livré à la consommation à trois ou quatre ans. On le tire généralement du Wurtemberg, de la Bavière et du duché de Bade. Les arrivages les plus nombreux s'opèrent de mai eQ.janvier. . ». > ^ .

Après le mouton allemand, viennent ceux de la Gâtiiie et du Poitou. Ces espèces, mais plus pààrtieulièreméHtia'prémièrey sont d'une bonne qualité, quoique d'un poids un peu inférieur ; l'abattage a lieu à troi^ ou quatre ans. Les marchés de Paris reçoivent ces moutons dans tout le cours de l'annéei mais en plus grand nombre; depuis janvier jusqu'en mai.

Les moutons flamands et picards, qui se placent en troisième ligne, rencontrent, en leur saison, une préférence marquée, tant à cause de leur poids que de- la bonde qualité de leur viande. Ils ne pèsent guère moins de 25 kil., et paraissent sur les marchés à trois ou quatre ans, de décembre en alvril ; plus tard, ceux qui y viennent encore, cessent d'être redierchés par la boucherie de Paris.

Ensuite arrive le métis. Ce mouton e^ généralement aussi d'un poids assez élevé^ qui n'est, guère inférieure 22 kil.; sa chair n'est pas très-fine, mais die rend, beaucoup. On l'abat ordinairement à quatre ou cinq ans, c'est-à-dire à une époque relativement tardive. Gela vient de ce que la laine du métis étant de qualité supérieure, le fermierretire chaque année un notable bénéÇce de ses toisons. Il conservé donc plus longtemps ses moutons, sans pouvoir cependant dépasser le terme au delà duquel leur viande perdrait de sa valeur. Le métis se vend toute l'année; il est fourni parles départements d'Eureet-Loir, de Seine-et-Marne, de Seine-et-Oise et de la Seine.

Le mouton soissonnais est d'une excellente qualité; il pèse

20 kil. Le champenois yient après; croisé ayec le métis, il est également de bonne qualité, mais son poids est faible (18 kil.). Il n^est ordinairement livré à la consommation que de quatre à cinq ans, à cause de la finesse de sa laine qui le fait conserver aussi plus longtemps à la bergerie. Les arrivages commencent en mai et finissent en novembre ; en hiver, on rencontre cependant encore sur les marchés, quelques moutons soissonnais pu champenois.

On peut mentionner encore dans cet ordre le mouton bourguignon, qui est. également métisé. Sa qualité est estimée; vendu à quatre ou cmq ans, il est d'un poids à peu près égal à celui du champenois. Il alimente les marchés parisiens pendant toute Tannée. •

Le mouton des Ârdennes et celui de la lorraine se classent après le bourguignon; ils sont aussi de bonne qualité. Leur poids moyen est d'environ 18 kil., quoiqu'on Tes chatte de deux à trois ans. Ils arrivent toute Tannée, mais plus particu** lièrement pendant Tété.

On distingue aussi le mouton du Berry^ du Nivernais, du Bocage et de la Sologne. La chair de ces animaux est fine, mais son rendement est peu élevé (16 kil.). On les conduit sur les marchés de deux à trois ans. Ds fournissent les marchés pendant toute Tannée avec abondance, mais plus encore Tété.

N'oublions pas enfin le mouton dé Gascogne. La viande de ee mouton est bonne, surtout de mai en juillet. G^est pendant ce temps surtout, qu'il est acheté pour Paris. Son poids moyen est alors de 16 kil.; on Tabat de trois à quatre ans.

§ s. — Poids moirena des beallaaz.

De toute ancienneté et jusqu^en ces derniers temps, les droits imposés à Tentrée des villes, sur les bestiaux, étaient perçus par tète; mais une loi du 10 mai 1846 a prescrit, que

désormais la taxe d'octroi sur les bestiaux de toute espèce serait établie, à raison du poids des animaux, et perçue au kilogramme . Il n'a été fait exception à cette règle, que pour les villes où la taxe sur les bœufs n^excéderait pas 8 fr.; dans ce cas seulement, le droit d'octroi pouvait continuer à être fixé par tête.

Dans la pensée des promoteurs de la loi de 1846, le nouveau mode de perception devait, par la faveur accordée aux petites espèces, en accroître la production, et contribuer à augmenter la consommation de la viande dans les villes, particulièrement à Paris. Il y a plus de sept ans que la mesure reçoit son application, et déjà Ton peut reconnaître que le but de ceux qui l'ont provoquée, ne parait pas devoir être rempli, du moins en ce qui regarde la capitale. On en verra plus loin les causes. La substitution du droit au poids à la taxe établie par tête, n'a pas moins réalisé un progrès réel, puisqu'elle a permis de n'imposer à la denrée qu'une charge proportionnelle à sa quantité effective.

Le nouveau mode de perception a donné, en outre, le moyen de constater avec certitude, la consommation de la Yiande dans les grands centres de population, ce qu'on ne pouvait faire dans le système du droit par tête.

Voilà pourquoi il faut se mettre en garde contre les supputations hasardées de la plupart des auteurs qui ont entrepris de faire connaître la consommation de la viande pour les époques anciennes. Ne possédant déjà qu'une connaissance fort imparfaite de la population, ils avaient une idée plus vague encore du poids moyen des animaux, base nécessaire de toute évaluation. De là des divergences trè&-considérables dans l'adoption de ce point de départ. On en jugera par le tableau ci-après, qui résume les données admises, d'abord par les économistes qui ont traité cette matière, ensuite par l'administration ellemême dans l'application de diverses mesures de sa compétence.

POœS MOYENS PRIS POUR RASE DB l'ÉYALUATION DBS QUANTITÉS DB VUNDE PRODUITES PAR LES RESTIAUX LIVRÉS A LA CONSOMMATION.

Bœufs. Vaches. Veaux. Moutons.

D*après Lavoisier (1791) 700 iW. S60 liv. 72 Ut. 50 Ut.

D'après M. Tessier ( i 79S) 600 S50 75 40

D'après le rapport d'Aubert (an VI) . . 700 550 « 7t .50

D*après M. BeDoistoade Chiteauneuf. 450 450 00 56

Poids admis par radmiaistralioa ,

d*après diverses expérieaces, avant la

cooTersioa du droit par tète eo droit au

poids . St5 kil. tSO kil. 05 kil. li kU.

Poids ayant servi de base à la conver<-

sioD du droit t 550 ÎSO 70 22

Lavoisier, ainsi qu'il prend lui-même le soin d'en avertir ses lecteurs, a forcé un peu, dans sa base d'évaluation, le poids des bestiaux, et cette exagération ne s'applique pas seulement, comme il le dit, aux vaches et aux veaux, mais encore aux bœufs et même aux moutons.

Aubert s'est borné à reproduire les chiffres de Lavoisier, sauf une légère différence pour le poids des vaches.

Quant à M. Benoiston de Ghâleauneuf, en voulant rectifier les données de Lavoisier et en adoptant, pour les bœufs consommés avant la Révolution aussi bien que de nos jours, le poids de 4j50 livres, il est tombé dans l'excès contraire. Ce chiffre, en effet, est bien au-dessous de la moyenne du poids des animaux achetés de tout temps pour Paris. M. Benoiston de Châteauneuf, dans les informations qu'il a recueillies sur les animaux vendus à Sceaux et à Poissy, ne paraît pas avoir tenu compte de la différence notable qui a toujours existé, sous le rapport du poids, entre les bestiaux amenés dans les abattoirs parisiens et ceux* que la boucherie foraine achète pour les départements. Le rendement de 450 livres ne saurait concerner que les bœufs destinés alors à la consommation extérieure. Le poids assigné aux moutons est également un

peu faible. En revanche, celui des vaches est trop élevé : antérieurement à la Révolution, le poids de ées animaux ne pouvait atteindre ce chiffre, et en aucun temps, il tfa pu être considéré comme égal à celui des bœufs.

'Les données fournies par M. Tessier, nous paraissent se rapprocher beaucoup de lavérité, sauf en ce qui touche les veaux, dont il a fixé un peu trop haut le poids en viande.

Des indications précises, puisées dans les archives de l'adrainistration, nous ont permis de constater que, dans la période de 1 750 à 1 780, le bœuf, acheté par la boucherie de Paris, était généralement du poids moyen de 600 livres, en viande nette. C'était la base adoptée par les agents de l'autorité pour rétablissement des mercuriales qu'ils étaient chargés de fournir périodiquement. On ne trouve, pour les veaux et les moutons, aucune indication de leur poids moyen ; mais on comptait alors que le boucher de Paris débitait 300 livres de tiande de veau et de mouton, dénommés menUy pour un bœuf de 600 livres. Si, pour évaluer les quantités de viande provenant des veaux et des moutons, on prend la base de 70 livrés pour les premiers et de 40 livres pour les autres, on atteint à peu près la proportion indiquée.

On peut donc sûrement , d'après ces données , adopter comme poids moyen des animaux de boucherie, dans la période de 1750 à 1786 :

Pour les bœufs 600 livres.

Pour les veaux 70

Pour les moutons 40

Quant au poids moyen des vaches, il nous paraît pouvoir être fixé à 330 livres.

M. Tessier, qui écrivait en 1793, assigne, comme nous, aux bœufs destinés à la consommation parisienne, le poids

de 600 livres, et il s'appuie sur Fassertion des meilleurs bouchersy qui lui avaiçnt attesté que tel était le poids commun de ces animaux en viande nette.

Mais ces chiffres, que nous tenons pour vrais, ne sont pas suffi^a^ts, si, poursuivant les calculs au delà du dernier sièelei, cm veut recliercher quelle a été, danscelui-ci et jusqu'à nos JQw$, la consommation ^e la viande. Il est bien certain que depuis cinquante ans, le poids de la plupart des animaux de boucherie s'est accru» ^ous Tinfluence de diverses causes. Le mouvement des esprits qui a suivi la révolution de 1789, s'est étendu jusqu'aux théories qui louchent à l'agriculture; les comices agricoles, se multipliant de plus en plus, ont fait, . sur beaucoup de points, déserter la routine, et les cultivateurs intelligents traçant le chemin, on s'est attaché à l'étude des améliorations dans l'art d'obtenir du sol des produits meilleurs et plus abondants, s D'un autre côté, l'attention s'est portée avec plus de soin vers l'élève des bestiaux. On a introduit en France les prairies artificielles, et l'on a augmenté successivement les surfaces consacrées à ces cultures ; on a fait divers essais d'alimentation, dans lesquels l'emploi de la betterave, des pommes de terre et de diverses plantes fourragères jouait un certain rôle. Ensuite le Gouvernement, jaloux de doter notre pays des avantages attachés à la propagation des meilleures races étrangères, a fait acheter en Angleterre des taureaux et des vaches de choix ; il s'est livré, dans ses étabUssements, à des essais heureux, et, par ses exemples, il a favorisé près des éleveurs, l'acclimatation et le croisement de ces animaux avec les bonnes races indigènes. L'institution du concours de Poissy et des concours régionaux a contribué au succès de ces innovations appréciées aujourd'hui à leur juste valeur. On a ainsi obtenu des produits perfectionnés qui, à raison de leur conformation et de diverses autres aptitudes,

i 44 LES CONSOUMATIONS DK PARIS.

^ prêtaient à un engraissement précoce et plus complet. Il est maintenant incontestable que lorsque, dans Tengraissement*, on agit sur certaines races, le Tolurae de la chair des animaux prend un développement rapide, notamment parce que la graisse, ne s^accumulant plus en aussi grande quantité dans les cavités abdominales, pénètre dans les tissus cellulaires. Les animaux gagnent alors en poids alimentaire, ce qu'ils perdent en suif.

A l'égard des vaches, Textension chaque jour plus grande de l'usage du lait a fait de plus en plus rechercher les meilleures races, douées d'une merveilleuse faculté d^engraissement. Les bêtes de cette espèce sont une double richesse ; car dès qu'elles perdent leurs qualités lactifères, et cessent de donner, sous ce rapport, des produits avantageux, elles sont encore une ressource précieuse pour la boucherie, à laquelle elles fournissent une viande abondante et salubre. C'est la grande consommation du lait à Paris qui a augmenté, principalement dans la Seine et dans Seine- et-Oise, le nombre des vaches laitières, et c'est ce qui explique l'accroissement progressif du nombre de têtes de cette espèce, amenées chaque année dans les abattoirs parisiens.

Nous avons dit plus haut qu^ les veaux destinés à la subsistance de l'habitant de Paris, sont nourris et engraissés avec un soin particuher, et qu'abattus à un âge plus avancé qu'autrefois, ils donnent un rendement beaucoup plus considérable.

Quant aux moutons, leur poids a peu varié.

Mais parmi les causes qui ont contribué à augmenter le poids des bestiaux, on en trouve une toute spéciale dans le goût du Parisien pour les belles viandes. Nos marchés, qui reçoivent près du double de la provision de Paris, offrent naturellement à la boucherie de cette ville, le moyen de faire plus judicieusement ses achats, et de porter Ses choix sur les

sujets les mieux engraissés des meilleures races. Voilà pourquoi la consommation parisienne absorbe Télile des bestiaux qui composent tout Tapprovisionnement.

Sans doute, l'action des diverses causes que nous venons de résumer, a dû se faire sentir lentement, et Ton ne saurait en assigner le point de départ précis, non plus que le moment où leurs effets peuvent être positivement constatés. Cependant il résulte des renseignements que nous a^ons recueillis, que, depuis le commencement de ce siècle jusqu'à nos jours, Tamér iioration des race§, ou plutôt l'augmentation successive du poids des bestiaux serrant à la subsistance de 1 habitant de Paris, peut être assez exactement partagée en deux périodes. Dans la première, de 1800 à 1818, le rendement des animaux de boucherie peut être évalué comme ci-après :

Bœuf. 325 kil.

Vache 230

Veau 65

Moulon 22

Ces poids résultent de données diverses et de faits observés avec soin par Tadministration ; ils étaient admis par elle, avant les études entreprises, pour préparer la mesure de la conversion du droit par tête en droit au poids.

Dans la seconde période, c'est-à-dire depuis 1819, nous avons du adopter les poids qui oqt servi de base à la conversion, et qui ont été déterminés à la suite d'expériences Ion* gués et minutieuses. Ces poids sont ceux-ci :

Pour le bœuf 350 kil.

Pour la vache 230

Pour le veau 70

Pour le mouton 22

Sur ces derniers chiffres, il ne saurait plus maintenant s'é-

ever aucun doute ; car une application de huit années permet

aujourd'hui d'en affirmer absolument l'exactitude,

LES CONSOMMATIONS DE PAl».

REÏiDEMENT EFFECTIF EN YIAI>n)E, DES ANIMAUX DE BOUCHERIE j COMPARE AU ' RENDEMENT ÉVALUÉ d'aPRÉS LES POIDS ADBOS POUR LA CONVERSION DU DROIT PAR TÊTE EN DROIT AU POIDS.

ANNÉES

d'aprci

les poids adoptés poar

la conversion.

ftiHDBMnrr

BVVBCT».

siviCiT.

SXCipAVT.

PROPO

POCB

RTION

kil.

5l,292,55jB

On ne pouvait, dans la fixation des moyennes de poids qui ont servi de base à la conversion, approcher plus près de la vérité. Ce tableau le prouve; il semble montrer en outre, qu'en 1847, à l'origine de la mesure, la boucherie de Paris ausait essayé de s'approvisionner en petits bestiaux; mais nous sommes plus porté à croire, que l'arrivage des petits bestiaux, danslô cours de cette année, était favorisé surtout par la cherté des grains. Après cette première année d'épreuve, le déficit du rendement efiectif se maintient faible, et il disparaît en 1851 , pour faire place à un excédant. Dans les deux années qui* suivent, le déficit se reproduit et s'accroît; mais il reste peu considérable. L'augmentation du prix de la viande semble avoir provoqué les éleveurs, comme en 1847, à envoyer un peu plus tôt leurs produits sur les marchés. Peut-

être aussi fout-il reeonnattre que le poids assigné aux moulons, est en réalité un peu trop élevé comme chiffre moyen.

Il n'en demeure pas moins établi par les documents officielSy aussi bien que par des calculs reposant sur une base positive, que dans' la conversion en viande du nombre des divers animaux de t)oucherie, il faut attribuer à chaque espèce, dans le passé, les poids, moyens que nous avons indiqués. Il ne saurait y avoir de doute, que pour le pomt de départ de chacune des périodes ; mais des renseignements pris avec soin nous donnent lieu de croire à l'exactitude de nos appréciations.

Ces résultats si pérémptoires contredisent formellement l'assertion de ceux qui ont prétendu que, depuis 18H, le poids des bestiaux aurait sensiblement décru (1). Le bœuf de 8 à 900 livres dont parle Delamare (2), et qui, selon lui, se consommait vers 1710, esi évidemment un sujet exceptionnel, ou du moins un animal de race normande des plus forts poids. Delamare, si exact pour la reproduction des textes et pour ses analyses , est très-hasardeux dans l'énoncé des indications statistiques, rares d'ailleurs, qu'il a données incidemment. Nous aurons encore l'occasion de le faire remarquer.

D'après les observations qui précèdent, nous prendrons les chiffres ci-après, pour base de nos évaluations par le nombre de têtes abattues, des quantités de viande consommées annuellement à Paris :

(l) Rapport sur l'organiiation du commerce de la boucherie, par H. Boulay (de la Meurthe). L'honorable rapporteur^ en exprimant Topinion que nous combattons, a accordé trop d'autorité à des notes inexactes, ou même à des dbnnées que, malgré leur origine officielle, il est permis de révoquer en doute; car elles sont le résultat de. simples appréciations d'agents ou de personnes plus ou moins autorisées, et non de constatations positives. (2) Traité de la police, t. II, p. 1278.

Boof.- 600 Ht.

nehe.

330 IW.

ÎSO kil.

ÎSO

Teta.

70 lit.

65 kil.

Mofttoo 40 liT.

SIS kil.

ttkil.

§ 4. — CoBsomnuiilon de Paris en Tlande de beneberie^ «nx diverse* époques.

Avant Lavoisier^ aucun des auteurs qui ont écrit sur Tapprovisionnemenî de Paris, n'avait essayé de se rendre compte des quantités eflectives de viande de boucherie, introduites aux anciennes époques dans la consommation de la capitale. Ces auteurs se sont contentés de donner, au sujet de cette consommation, des renseignements numériques résultant de témoignages suspects, ou établis d'après des enquêtes insuffisantes.

Nous avons réuni toutes ces indications dans le tableau qu'on va lire :

LA YIAlfDE DE BOUGHEEŒ.

(1) Sauvai, fftXoiVe et reoJierches des antiquités de Paris, t. I*', p. 26. — Savary, Dictionnaire universel du commerce, p. 3 (i741). Savary meDtioiiDe aussi un relevé trouvé dans les papiers de son père, fermier général, et duquel il résultait qu'en 1659, les consommations s'étaient accrues^ pour la plupart, d*un huitième, comparativement à 1634.

(2) Rapporté par M. Tessier, Encyclopédie méthodique ^ Agriculture, t. lit, v^ Consommations de Paris.

(3) Selon M. Benoiston de Chàteauneuf.

(4) Traité de la police, t. II. p. 1 146.

(5/ Dictionnaire universel du commerce, p. 4.

(6) Dictionnaire historique de la ville de Paris, v* Habitants de Paris (1779).

(7) Rapport fait par Aubert au conseil des Cinq-Cents, le 2 fructidor an VI, à Toccasion du rétablissement de l'octroi.

(8) Résultats d'un ouvrage intitulé : De la richesse territoriale du royaume de France, "p, 41 (1819).

(9) Encyclopédie méthodique^ loco citato.

Les chiffres qui se rapportent aux années 1634 et 1637^ paraissent assçz Traisejnblables ; ils,sont le résultat (Je recherches conduites avec méthode par des personnes qui devaient être bien informées.

Les nombres donnés pour 1688 par M. Benoiston de Châteauneuf, d'après les registres du Châtelet, sont évidemment inexacts, au moins pour les moutons. La population parisienne consonunait à cette époque en viande de mouton, des quantités cinq ou six fois plus considérables. Nous avons essayé de vérifier l'assertion de M. Benoiston de Chàteauneuf, sur les documents originaux; mais nous n'avons pu y parvenir.

Les indications données par Delamare ne sont pas plus vraies ; au commencement du xvni*' siècle, le nombre des veaux consommés à Paris, ne pouvait s'élever à 200,000 j ce chiffre est exagéré de plus du double.

Les nombres rapportés par Hurlant et Magny vers 1779, dans un article de quelques lignes, ne méritaient pas l'honneur de la citation qu'on en a faite ; ils sont de tous points erronés, ainsi qu'on le verra plus loin. La consommation dû mouton notamment, était, vers ce temps, sept ou huit fois plus forte, que celle indiquée si sommairement par ces auteurs.

Les chiffres accusés pour les années 1781 à 1789, ont été obtenus par des dépouillements effectués sur les documents officiels. Ceux renfermés dans le rapport d'Aubert, sont le résultat d'un travail fait, en l'an VI, avec beaucoup de soin, par • M. Goussard, commissaire de la comptabilité nationale.

Les nombres fournis par Lavoisier et par M. Tessier, quoique différant d'une manière sensible, méritent toute créance ; mais Lavoisier paraît avoir arrondi trop largement ses résultats. Les chiffres donnés par M. Tessier sont évidemment plus admissibles.

. C'est à tort cependant que cet économiste a critiqué les calculs de Fillustre gavant; tous les deux, ils ont jpu obtenir des produits dissambiables, sans cesser d'êbie axacts. Leur désaccord provient sans doute, de ce qu'ils rfontpas adopté le même point de départ, pour calculer leurs moyennes. M. Tessier, par exemple, en. ne portant qu'à 13,323 .le nombre des vaches abattues , fait remarquer l'exagération du chiffre de 18,000 donné par Lavoisier. Mais il a perdu de vue que cette consommation a été de tout temps fort variable ; les documents officiels que nous avons interrogés, renferment la preuve que, de 1768 à 1774, le nombre des vaches consommées à Paris, s'est élevé moyennement à 18,729. Lavoisier et M. Tessier ont donc pu, sans manquer d'exactitude, accuser des chiflres peu concordants.

Nous sommes, au surplus, en mesure de rectifier ces données diverses; nous ayons découvert, dans les archives de . l'administration et coordonné, pour une période non interrompue de trente années, de 1751 gf 1780, les chiffres de la consommation annuelle de la capitale, en bestiaux de boucherie. Leur reproduction détaillée, pour chacune .des années de cette période, nous a paru utile j car, en dehors des résultats insuffisants mentionnés plus haut, on ne possède, pour la seconde moitié du dernier siècle, aucune donnée sur laquelle on puisse asseoù» avec quelque certitude^ des calculs de consommation. Malheureusement, on a confondu les bœufs et les vaches ; nous n'avons trouvé la division opérée, que pour les sa années dont nous venons de parler, de 1768 à 1774.

Bœufs et Taches. Veaux. Moutons.

Bœufs et Tachet. Yeaui. MootoM.

Au moyen des chiflFres qu'on vient de lire, du relevé fait en l'an VI par M. Goussard et des archives de l'octroi, nous avons dressé le tableau ci-après qui donne, de 1751 jusqu'à nos jours, c'est-à-dire pour plus d'un siècle, la moyenne annuelle, par espèce, du nombre de bestiaux de boucherie abattus pour la consommation de Paris, moyenne prise généralement sur des périodes de dix années.

VIANDJ

PÉRIODBS.

■ BOVS

IT TAMU.

vAcns.

TBADX.

VOUTONS.

TOTAL

DBS

TâTIS.

De 1751 à 1760 (10 annéet).

De 1761 à 1770 (10 années).

De 1771 k 1780 (10 aDoées).

De 1781 à 1786 , d'après le dëpouilleroentfaiteD TaoYl,

Bœufs.

par H. Goussard (6 aanées).

Pour les temps jiostériears

à la révolution depuis le ré-

tablissement de l'octroi :

De 1799 k 1808 (10 années).