one
kil. gr.
kil. fr.
De «751 à «760...
153,01,0 Vs
0,5,6 Vj
De 1761 à 1770....
De 1771 à 1780...
185,14,6 Va
De 1781 à 1786....
De 1709 à 1808...
De 1809 à 1818....
De 1819 à 1890....
De 18S1 à 1840....
De 1841 à 1850...
De 1851 à 1854....
Si PoD ne perd point de Yue que la méthode de Lavoisier, pour trouver la population probable, doit donner des produits un peu faibles, puisqu'elle laisse en- dehors divers éléments qui réagissent certainement sur la consommation, si Ton ro marque, d'un autre côté, qu'aucune partie de la population n'a été omise dans les dénombrements opérés depuis 1817, on sera autorisé à conclure des chiffres ci-dessus, malgré l'assertion de plusieurs écrivains, que, depuis plus d'un siècle, la consommation de la viande n'a pas diminué à Paris. On verra plus loin que l'alimentation s'y est au contraire améliorée, soit par la variété qui s'y est introduite, soit par le développement de certaines consommations autrefois minimes ou même inconnues.
§ S. ~ CoBaommalioBi de Paria eo akaCa et Imoea 4e kësCiaiix de beneliefrle*
Nous n'avons pas compris, dans les éyaluations du para* graphe précédent, le pcgdB des isspes et abats comestibles des bestiaux de boucherie ; ces parties forment cependant, pour Falimentatîôn parisienne, un supplément d' une certaine importance, qu'il ne faut pas négliger. Les issues et abats comestibles sont : pour le bœuf et la vache, la langue, le palais, la cervelle et la panse ; pour le veau^ là fête, la cervelle, la langue, les quatce pieds, la fraise et le foie ; pour le mouton enfin, la tête, la cervelle, la langue et les quatre pieds.
Tous ces produits entrent dans Falimentation, «auf les dé* ductions ci-après :
La panse du bœuf et celle de la vache servept à la confection du gra&-double à la lyonnaise et du ragoût connu sous le nom de tripe à la mode de Caen ; elle perd à la cu^son la moitié de son poids, et les deux tiers environ de la partie qu'on appelle le feuiUety sont employés à faire un pain animalisé destiné à la nourriture des chiens.
Les issues et.abatjs de veau sont très-recherchés; indépendamment de ceux provenanlt.des veaut abattus à Paris, on en introduit, chaque année, de Fextérieur, une quantité au -moins égale.
Les issues et abats du mouton, surtout les pieds, sont servis fréquemment, comme la tête et la fraise de veau, dans les restaurants de second et de troisième ordre, où il s'en fait une énorme consommation., La tète de mouton est peu employée; les traiteurs du demiier deg^ré là font-boiiillir, et en détachent, après cuisson, les fragm^ts de» châiîr qui en garnissent quelques parties, él avec lesquels ils» acconmiodent certains ragoûts innommés^ Dans quelques ménages pauvres, la tête de mouton entre dans la composition du pot au feu.
Eu comparant les doonées à la disposition de Tadministra-^ tion et les résultats qi^e nous avons obtins, après des expé* rioices répétées, nous peqsoOB quo l'on peut fixer le poids des issues et abats des diversf^s aortes, aux chiffrée ci-aprè6 :
Bœuf :.
Vache.
Veau
iOkîl.
Mouton
Les issues et abats de veau sont seuls imposés à l'entrée, sur la base de 12 kil. Ce poids paraîtra peut-être un peu faible ; nous Tadoptons cependant, en faisant remarquer que la tête de veau ne fournit en chair que la moitié de son poids, et que les pieds n^ peuvent être comptés entièrement comme produit net. .
Les issues et abats de bestiaux de boucherie consommés à Paris, ont produit annuellement les quantités ci-dessous, diaprés une moyenne prise sur quatre années. (1851 à 1854) ;
Issues de bœuf. • 875,160 k,
— de vache 159,873
Issues et abats de veau :
Provenantde veaux abattusà Paris ..... 860,562 k.)
-. àrextérieur. 975,706 j *^«36,268
Abats, et issues de mouton .534^041
Total 3,405,342
Rapportées à la population, ces quantités produisent, pour chaque habitant, un supplément annuel de 3 kil. 233 gr. qu'il faut ajouter aux 59 kil. 353 gr. attribués plus haut, pour la part de chaque consommateur, dans le poids total de la viande de boucherie^
§ •• — Prix moyeiui de la ▼laAde do konelierle*
La ville de Paris a, de tout temps, entretenu, sur ses marchés d'approvisionnement, des agents chargés de divers soins
touchant à Fadministration et à la police. Ces préposés oat notamment pour devoir, de dresser périodiquement des mercuriales, destinées à faire connaître, d'après la moyenne des achats, le prix de la viande sur pied.
Dans les recherches auxquelles nous nous sommes livré, nous avons retrouvé ces mercuriales établies, pour chaque année et pour chaque espèce de viande, depuis 1751 jusqu'à 1780.
De cette époque à 1812, date du rétablissement de la caisse de Poissy, les renseignements manquent absolument. De cette année au temps présent, les mercuriales n'éprouvent plus aucune interruption.
Nous donnons ci-après ces mercuriales, en faisant observer qu'on ne saurait avoir en ces documents qu'une confiance limitée. Les chiffres qu'ils contiennent sont le résultat d'une évaluation faite après le toucher de l'animal. Quelles que soient les lumières et les connaissances spéciales des personnes qui concourent à une telle appréciation, on conçoit qu'elle ne puisse être regardée comme l'exacte expression de la vérité. Ces mercuriales d'aQleurs, ne sauraient fournir aucune idée des prix moyens de toutes les ventes; car elles ne s'appliquent qu'aux bestiaux généralement de qualité supérieure, achetés pour la consommaticm de Paris.
LA yUia>B DB BOUCHERIE.
nOZ MOTERS BB tA TIANDB DE BOUCHERIE SUR PIED, ACHETÉE SUR LES MARCHÉS D'aPPROYISIONMEMCRT DE PARIS, DE 1751 A 1780.
ANNÉES
BOIVV.
TACHt.
TIAV.
MOUTOK.
sont. d«ûivB.
sont, deoien.
•OUI. deoien.
