POIDS DES VIANDES DE BOUCHERIE CONSOMMÉES A PARIS, DE 1751 A 1S

De 1751 à 1760 moyenne annuelle. 77,113,000 liv.

— 37,053,949 kil.

(1) Dans la période de 1751 à 1780, les vaches sont confondues avec les bœufs. Nous avons supposé, comme Tavîtit fait Lavoisier, pour les années antérieures à la révolution, que le nombre des vaches consommées vers ce temps, a pu s'élever annuellement â 18,000.

(2) Ces quantités ne comprennent pas les abats et issues comestibles. Nou« consacrons à cette consommation supplémentaire, un paragraphe spécial qu^on lira plus loin.

De 1761

De 1771

De 1781

De 1799

De 1809

De 1819

De 1831

De 1841

(moins

De 1851

LA VIANDE DE BOUGflERlE.

Une obsenration analogue à celle que nous avons faite tout à l'heure, au sujet des bestiaux vivants amenés dans les abattoirs, doit être consignéiB ici : lés quantités moyennes données ci-dessus représentent ce qui est entré dans la consommation de Paris. On *e!n' a distrait aveè soin les quantités de viande qui, depuis 184T, sortent des abattoirs de Paris, à destination de la banlieue, et dont l'importance parait s'accroître chaque année, comme on peut 4e voir :

140,965 kil

Diaprés des renseignements pris à bonne source, nous pouvons affirmer que les viandes ainsi achetées à la cheville par les bouchers des communes voisines, quoique divisées seulement par quartier, appartiennent en général aux qualités inférieures, et que notamment elles proviennent beaucoup plus de vaches que de boeufs:

Nous devons dire encore que, dans la composition des chifires moyens de la ccMisommation annudle, les viandes dépecées apportées de l'extérieur, qu'on appelle assez.impropromeut viande à la main, entrent pour les poids ci-après :

De 1799 k 1808.

596,167 kil.

1854 il,249,7«4

L'accroissement successif et constant des quantités de viandes introduites abattues, s'explique par la mesure qui, sauf une différence représentative de la taxe d'abattoir» a soumis au même droit, les viandes préparées dans les abattoirs de Paris et celles venant du dehors ; elle s'explique mieux encore par la création d'une vente en gros à la criée, qui a fait concourir plus largement à l'approvisionnement, la boucherie foraine. Faisons remarquer aussi, que si, comme nous l'avons montré, les bouchers de la banlieue tirent des viandes de nos abattoirs, quelques bouchers des communes limitrophes, vendent de leur côté, à la boucherie parisienne, des quantités qui contribuent également à augmenter, d'une manière notable, les apports de l'extérieur.

Maintenant que nous avons fait connaître la masse des quantités de viande destinées à la nourriture des habitants de Paris, recherchons quelle a pu être, aux différentes époques, la part de chaque consommateur, dans cette immense provision.

Pour déterminer le chiffre de la population avant les recensements, nous avons, selon la méthode de Lavoisier, multiplié les naissances par 30. Quant aux périodes correspondant à deux dénombrements, nous avons pris pour base de nos calculs, la moyenne des deux résultats, sans faire aucune déduction, et en comprenant la garnison tout entière. En effet, nous ne pouvions procéder ici, comme nous l'avions fait pour la consommation du pain; l'approvisionnement en viande forme une masse unique, dans laquelle chaque habitant, à quelque catégorie qu'il appartienne, vient prendre une part plus ou moins grande.

LA YUNDE DE BOCCHERIB.

CONSOMMATION DE CBAQUE HABITAirr, EN VIANDE DE BOUCHERIE, DE 1751 A 1854.

CONSOBlMAliON PAR T*TB. |

PÉRIODES

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ANClBNt

POIDS novviAux 1

Par ao.

Par jour.

Par an.

Parjoar.

liab.