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(♦) UlWredc500 (**) Le kilogramme.

W6 LES €0NS01fMAT10NS ÛS PABIS.

Pour compléter tous les renseignements relatifs à la vente qi gros, nous ajouterons à ces indications, les prix payés, depuis cinq ans, sur le marché de la criée.

liuX kOTENS DU KILOGRAMME DE VIANDE DE IIOUCHERIE9 TEia>UE EN GROS A LACRIÉE, DE 1849 A 1854.

1^ '"^ Bœuf. Tean. lf»aton.

; : i8i9 (dernier trimestre).... 0,85'; 0,94 0,86

Ce» prix, quoique* chargés des droits d'octroi, sont généralement inférieurs, au moins pour le bœuf, à ceux de la yiande sur pied* Mais si Ton fait attention que lies plus grandes quantités Vendues à là criée, sont des viandes de médiocre oa même 4e basse qualité, provenant d'aninpux achetés bon marché 0 d'ailleurs abattus sans aacune| survmllanee préalable, on recoMnaîtrti que les bouchers ne doivent avoir aucun lîénéfice à s'approvisionner sur ce manche de vianâe morte. Quant aux établissements publics, pensionnats ou restaurants qui achètent à la halle à la criée leur provision journalière, ils y trouvent ^ans doute quelque profit; lùais nous voudrions qu'une expérience siAvie fût entreprise, pour examiner si,* indépendamment de l'intérêt de cette catégorie d'acheteurs, qui recherche avant tout lé bas prix, on ne satisferait pas mieux aux conditions d'une lk)nne alimentation, par des achats faits dans les étaux de la ville, à l'exclusion des n^orceaux de premier dioix.^Un^ telle expérience établirait bientôt la valeur relative des deux. espèces de viande, et peut-être emporterait-elle la démonstration que la vente à la criée, quelque utile d'ailleurs qu*elle puisse être sous d'autres rapports, n'offre pas en réa-

ul viande db boucherie. 167

lité aux coiteommateurs tous les avantages qu'oR lui attribue* .

Nous ne possédons que ces indications sur les prix de la viande vendue en gros. Examinons maintenant les prix de la vente au détail.

Pour les temps anciens, nous n'avons d'autre donnée, que celle renfermée dans un avis du Lieutenant génà^l de police sur la taxe de la viande pendant le carême de 1773, avis que nous reproduisons dans ses termes, pour montrer quel était alors le régijne imposé au commerce de la'boucherie :

De par le Roi et Monsieur le Lieutenant général de police.

a Le public est averti qu'aux termes de l'ordonnance de police qui fixe le prix de la viande pendant le Carême (1), la liTre de bœuf et mouton ne doit être vendue que huit sols six deniers, et celle de veau dix sols six deniers,

« n est défendu aux Chefs et Étaliers des boucheries, sous peine de prison, même de punition exemplaire, de vendre, sous tel prétexte que ce soit, la livre de bœuf et de mouton au delà de huit sols six deniers, et celle de veau au-dessus de dix sols six deniers.

« Il leur est enjoint, sous pareilles peines, d'êlre fidèles dans les pesées, et de traiter le public avec douceur et honnêteté.

« Ceux qui auront des plaintes à porter, de quelque nature qu'elles soient, contre lesdits Chefs et ÉtaUiers, s'adresseront au Commissaire de la boucherie où ils auront été servis, et il leur sera rendu, sans frais, bonne et briève justice. »

L'avis désigne en marge, avec le nom des commissaires,

(1) L'usage de taxer la viande, pendant le carême seulement, était observé depuis 1667, par suite d*un arrêt du Parlemeat.

168 LES GONSOMMATIONS DE PAKIS.

1q9 boucheries de la ville, qui étaient alors au nombre de onze.

Si Ton rapproche le taux résultant de cette taxation, des prix moyens de la viande sur pied, on voit que le prix de la livre au détail est réglé, pour le bœuf et le veau, à 7 ou 9 deniers au-dessus du prix d'achat, ce qui représente pour le boucher un bénéfice d'environ 7 p. 0/0. Mais il ne fau rien conclure de cette indication qui s'applique à un fait exceptionnel, c'est-à-dire à la vente pendant le carême. La consommation de la viande, à cette époque de Tannée, étant alors peu considérable, l'autorité ne taxait sans doute la denrée, que dans l'intérêt des malades, ou des personnes faibles autorisées à enfreindre les prescriptions religieuses, et afin de prévenir une élévation abusive des prix, dont la rareté de la viande eût été le prétexte. Notre calcul d'ailleurs ne saurait être regardé comme absolument exact, puisque nous compa- . ronsaux prix moyens de toute l'année, les prix fixés pour quarante jours, eu égard à la valeur du moment. Des variations sensibles ont pu se prodiiire, dans le cours des douze mois ; ce que semble indiquer la taxe de la viande de mouton, dont le prix est établi à un taux inférieur à la valeur moyenne. Il est possible aussi que cette fixation, appliquée à Tespèce de viande qui devait être le moins demandée dans le carême, soit simplement un prix de compensation.

Pour les temps actuels, nous sommes plus riches en documents sur les prix de la viande vendue au détail. Nous avons d'abord les constatations des agents des marchés, pour la viande mise en vente dans les étaux de ces établissements.

PRU MOYENS DU KILOGIUIIIIE DE VIANDE DE BOUCSERIE, SUR LES VARCBÉS DE PARISj DE 1845 A 1854.

ANNÉES

qualité