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Quant aux prix de la viande vendue dans les boucheries de la ville, on ne les constate d'aucune manière. Il serait donc difficile de donner, à cet égard, des indications dont on pût garantir Texactitude. Les prix varient souvent d'un quartier à TautrCy jselon la clientèle et la qualité des animaux abattus. Souvent aussi, par une convention faite avec Facheteur, le boucber fixe un prix unique pour les trois viandes, quelles que soient les variations tpii surviennent dans la valeur de chacune d'elles. Cependant il résulte d'informations recueillies à bonne source, que, dans ces dernières années, c'est-àdire dans une période prise avant 1848 comme temps ordinaire, et dans Tannée 1 854 choisie comme temps exceptionnel,

Bœuf.

Veau.

Mouton.

les bouchers de Paris ont vendu la viande au détail, aux prix ci-après :

PRUL COURANTS DU KILOGRAMME DE TIANDE DE BOUCHERIE, DANS LES ÉTAfJX DE LA VILLE, AVANT iMS ET EH i«K4a

Prix courants Prix

ordisAireft de

«tant 1848. 1854.

i^ qualité 1,40 1,70 à 1,80

2« qualité 1,00 l,40à 1,50

3« qualité 0,60 à 70 1,10 à 1,20

Prix moyen des 3 qualités. 1,02 i,4S

l** qualité 1,60 " 'i,00

2« qualité.....; 1,20 • 1,80

3« qualité....... 0,80 . i,30.

Prix moyen des 3. qualités 4 .i,20... - 1,70

1" qualité ..*. 1^50 4,80

2c qualité ,.. 1,00 1,40 ,

3e qualité. . . ., 0,60 à 70 1,00

Prix moyen des 3 qualités . 1 ,05 i ,40

Un autre document peut encore servir à donner; quelque idée du prix réel de la viande à Paris ;. nous le jpuisons dans les comptes de l'administration hospitalière, depuis 1 836. Pour chacune des années qui nous séparent de cette époque, cette administration a payé la viande de boucherie, eonsommée dans ses établissements, aux prix ci-dessous, résultant de marchés passés par adjudication publique :

Le l^ildgramve; f. c.

1838 0,96yl2

JJL VIAMPE DB BOVCHEROB. / ITf

1^ kilogramine.

f. c. laW 0,97,37

. Pour que ron puisse appréder la portée de ces chiffres, cpidi(iues explications sont nécessaires. <

/De i836 à 1848, radkninistratioQ des faospiees traitait avec des bouchers par voie d'adjudication, pour la {oomiturd directe d^ la yiande de boucherie à ses diTerses maisons. Chaque établissement était chargé de la réception des TÎandes destinées à 8% consommation particulière. Les différents morceaux étaient B/àpm ou rejetés, suivant la nature des établissemeats et les connaissances spéciales, plus ou moins étendues, des préposés de l'administration. Dans ce système, on le conçoit, le four-^ nisseur s^efforçait de livrer le plus grand nombre possible de i|KM*ceaux de la dernière qualité. Mais depuis 1849, une améli<^a4i<Mi notable a été apportée dans ce senrice ; une bouchelifd centrale a été créée; un agent spécial a eu mission de r^Toir toutes les viandes, d'abord sur pied, puis abattues, et de les répartir ensuite entre les établissements selon leurs besoins. Les bestiaux ainsi abattus entrent intégralement dans la consommation des hôpitaux et hospices, sans que les meilleurs morceaux puissent en être distraits. Les prix résultant des marchés conclus, de 1849 à 1855, fournissent donc des' données certaines sur la valeur de la viande.

Mais il ne faut pas perdre de vue que c'est le bœuf qui compose en grande partie cette fourniture ; il y entre, dans la

172 LES OONSOinfATIOllS DE PARIS.

proportion de quatre cinquièmes. Il doit être seulement de la troisième qualité, première sorte, et peser 250 kil. au moins. Les viandes de veau et de mouton ne sont comptées dans l'approvisionnement, que pour un dixième chacune. Si la proportion du cinquième, pour les deux espèces réunies, est dépassée, il est payé un supplément de prix de 20 c. par kiL sur les quantités excédantes. Les veaux livrés à la boucherie centrale, doivent être de deux à trois mois, et peser au moins 50 kil.; le poids minimum des moutons est fixé à 18 kil. La viande est fournie nette, et transportée par les adjudicataires. Les droits d'octroi et d^abatage restent à la charge de l'administration ; mais nous les avons ajoutés au prix du marché| pour établir le coût réel de la denrée.

On remarquera encore que l'administration hospitalière, pour agrandir le cercle de la concurrence , admet à l'adjudication des bouchers étrangers à la ville de Paris; mais, en fait, ces derniers sont jusqu'à présent les seuls qui se soient chargés de cette fourniture, dont l'importance n'est guère au-dessous de 1 ,200,000 fr.

Si l'on opère le rapprochement des chiffres formulés cidessus, et si on essaie de les comparer, on reconnaît qu'il n'est pas possible de les prendre pour base d'une conclus o un peu absolue, et que dès lors on ne saurait les citer qu'avec réserve. Nous croyons pourtant utile de les placer en regard, et de les faire suivre de quelques réflexions tendant à les expliquer.