TROISIEME PARTIE

. . I^ocis Tenons de tracQr le ta][)leau des grandes consommations qui, $oit ^ raison de. leur ui^agç plus général, soit à cause de leurs quantités et de leur valeur, ipéritaient d'occuper une p]ac6 à |)art dans, ce trafvaiL Nptire troisième partie sera consacrée cmx Autres produits alimentaii^es^ Beaucoup d'entrq eux sansidoiitei JiQjc^qu'il s'agit de la subsistance d'une yille telle 'que Paria,, pnt encore une importance considérable; cependsuit il faut reconnaître que , comparatitenctent aux consommations dont nous ayons parlé, ils ne jouent qu^un rôle secondaire dans TapprOTisionnement de la capitale.

L^ renseignements que nous possédons sur les^lenrées de cette espèce ne sont, pour la plupart, ni aussi com{^ts ni aussi sûrs, que ceux qui se rapportent aux consommations princi* pales.; Mm comme ils ont été puisés dans les arohives mêmes de l'Administration ou près des personnes lesplus compétentes, ils doivent être regardés comme. k& meilleurs indices auxquels on puisse s'en rapporter»

Les ventes en gros qui s'effectuent chaque jour dans les halles et marchés, donnent lieu à des constatations qui déterminent avec précision, ou au moins d'une manière trèsapproximative, les quantités de denrées qui entrent par cette

voie dans la consommation. Il en est ainsi de la Tolaille et du gibier, du poisson frais, du beurre, des fromages et des œufs. La surveillance exercée sur les autres parties du service des marchés, fournit d'ailleurs les moyens d'obtenir, au sujet de certaines autres consommations, des données fondées sur l'expérience et qui peuvent servir à en mesurer les développements. De son côté, l'Octroi constate au plus vrai toutes les introductions de denrées atteintes par son tarif. Enfin les indications que nous avons obtenues des représentants les plus éclairés du haut commerce de Paris, nous ont procuré des lumières précieuses sur les produits non soumis aux droits d*octroi ou de marché, ou sur ceux qui, quoique assujettis aux taxes municipales, se trouvent confondus avec des matières d'une autre nature.

Pour les denrées apportées sur les marchés en gros, l'administration, indépendamment des renseignements contenus dans les comptes annuels, tient au courant depuis 1845, un répertoire détaillé. Nous eussions pu aisément en reproduire les principales dispositions ; mais il nous a paru superflu et non sans inconvénient de muUiplier les chiffres outre mesure. Nous avons cru qu'il serait suffisant d'exposer, pour cette période, les résultats applicables aux années des recensements de la population, et, comme dernière expression des consommations présentes, celles afférentes à 1853. Le choix de ces années, pour le temps écoulé depuis 1845, permet en effet d'apprécier l'état progressif ou stationnaire des diverses consommations parisiennes. En l'absence de données certaines sur les époques antérieures, qu'il nous était impossible dès lors de prendre pour terme de comparaison, le chiffre moyen des huit dernières années eût été, ce nous semble, un indice trompeur, ^ur des consommations qui vont se développant de plus en plus, et dont il était utile de montrer le

régulier accroissement. Les trois années que nous avons choisies comme base de calculs, offriront au lecteur un tableau vrai de la situation, soit pour les quantités relatives à chacune des périodes annales, soit au point de vue des progrès qui ressortent de leur comparaison entre elles. Lorsque les livres ou les documents administratifs nous ont révélé avec vraisemblance des faits nouveaux, nous n'avons pas manqué d'en tenir compte, pour compléter les détails qui embrassent la période moderne. Mais, pour un certain nombre de denrées, nous ne sommes en mesure de fournir d'évaluations, qu'en ce qui touche le temps actuel. En tous cas, le lecteur peut être assuré que nous avons toujours interrogé les sourceSy ou contrôlé avec un soin minutieux les renseignements qui ne nous paraissaient point présenter un degré suffisant de certitude.