CHAPITRE PREMIER
§ f «r. — €«B0*HiHiatUii de Parte en ▼•lallle et en gllbler.
La chair des animaux domestiques élevés dans les bassescours de nos fermes, celle de certains animaux sauvages, bô* tes fugitifs des plaines et des bois, dont la poursuite savante est l'un des plus charmants plaisirs de la vie de campagne, fournissent à Talimentation des habitants de Paris, un contingent d'une notable importance.
Pour les temps anciens, on ne trouve, soit dans les archives de FÂdministration, soit dans les documents rendus publics, que des renseignements incomplets sur Tapprovisionnement de la capitale en volaille et gibier. Mais M. Tessier, dans son travail sur les consommationsde Paris, a donné, pour 1 788, une évaluation certainement peu éloignée de la vérité. Cet économiste s'est borné, pour la volaille, à indiquer le nombre de têtes des différentes espèces avec le poids moyen de chacune, et pour le gibier, il l'a évalué au huitième de la volaille. D'après les états de produits des droits d'entrée perçus par la Ferme générale de 1781 à 1786, cette proportion doit être exacte ; si l'on applique aux nonibres exprimés, les poids moyens donnés par M. Tessier, on obtient, d'une manière approximative, les quantités introduites alors dans la consommation. On peut encore, pour la comparaison, établir le calcul des quantités afférentes à cette époque, sur les poids moyens d'aujourd'hui.
LA VOLAILLE ET LE GlfilER. 241
En ce qui touche les temps postérieurs à la réyolution, nous ayons quelques données pour Tan XIII; un document officiel que nous avons déjà cité plusieurs fois (1 ), fait connaître la valeur brute de la volaille et du gibier, vendus en gros, dans le oours.de cette année, et lorsqu'on en divise le montant par le prix probable du kilogramme, déduit de celui constaté pour 1825 et 1826, on a un chiffre approximatif des quantités. A regard de ces deux dernières années et des années subséquentes, pour lesquelles les nombres par espèces et la valeur d'achat nous sont connus, l'application des poids moyens fait ressortir une évaluation des quantités, qui mérite confiance. Si l'on ajoute aux arrivages dirigés sur le marché en gros, les arrivages à domicile, dont le poids est déterminé par la perception des droits d'octroi, on complète l'approvisionnement, et l'on compose,"pour chaque année, un chiffre aussi vrai que possible.
Mais, avant de parler des quantités, nous devons dire quelques niots des provenances principales de la volaille et du gibier. Sans doute on ne saurait, pour ces denrées, discerner les affluents si nombreux qui les amènent sur le marché parisien ; pourtant il n'est pas impossible de désigner les contrées auxquelles nous devons les tributs les plus abondants.
En général, la volaille qui se consomme dans la capitale provient des pays de culture et d'élève.
Les chapons et les poulardes arrivent du Calvados et de la Sarthe.
Les poulets et les poules nous viennent de ce dernier département, de Seine-et-Oise, de l'Oise, de la Somme, d'Eure-et- Loir, du Loiret, de Seine-et-Marne, de la Seine-Inférieure et de la Loire-Inférieure.
(1) Rajpport du préfet de police au ministre de l'intérieur^ sur la loeation des places dans les halles et marchés^ in-4, 1806.
UEure, TEure-et-Loir, Seine-et-Marne, le Loiret, l'Indre, rindre-et- Loire, le Cher et TÂube élèrent beaucoup de dindons destinés à la consommation de Paris.
Les départements de TEure, de Seine-et-Marne, du Loiret, d'Indre-ei-Loire, de la Sarthe, et de la Loire-Inférieure, nous expédient les plus grandes quantités de canards.
Les oieâ arrivent surtout du Loiret, de Seine-efr-Mame, de la Sarthe, et de rOme. «.
Le Pas-de-Calais, le Nord, la Somme, etrOise, nom donnent la plus forte partie de notre approvisionnement en pigeons.
Le gibier qui se consomme dans la capitale afflue de nombreuses provenances, mais principalement des grandes chasses des environs de Paris, qui versent sur le marché parisien leur superflu. Seine-et-Marne, l'Aisne, l'Oise, Seine-eirOise, la Somme, le Nord, le Pas-de-Calais, le Loiret, la Sarthe, Maine-et-Loire, et la Mayenne, peuvent être regardés comme nos départements approvisionneurs.
L'Allemagne nous envoie aussi des lièvres, et l'Angleterre des faisans.
Nous recevons les chevreuils et les cerfs de Seine-et-CHse, du Haut et du Bas-Rhin, des grands-duchés de Luxembourg et de Bade, et du royaume de Wurtemberg.
Quant aux agneaux qui récemment encore se vendaient avec la volaille, et n'étaient pas considérés comme articles de boucherie, ils sont expédiés surtout des pays les plus voisins de Paris, e'est-à-dire des départements de la Seine, de SeineetrOise, et de Seine-et-Marne.
Enfin rindre-et-Loire, la Sarthe, et Seine-et-Oise, nous fournissent les chevreaux.
GOnSOMllATION DE PARIS EN VOLAILLE ET GIBIER^ DE 1788 A 1853.
ANNÉES
QUANTITÉS
. évaluées
BN POIDS.
1788.,(8elon M. Tessier), d'après les poids moyens qu'il a indiqués
D'après les poids* moyens d'aujourd'hui
kll.
9kM. TÉTI.
Par an.
kil.
Par jour.
Nous avons expliqué comment la consommation en volaille et gibier a été évaluée pour le temps antérieur à la révolution, d'après les éléments fournis par M. Tessier. Les quantités affîrentes à 1817, à 1825 et 1826, ne s'appliquent qu'à la vente en gros qui a lieu au marché de la Vallée. Les chiffres desannées 1846, 1851 et 1853, sont formés, tant des quantités vendues sur le marché en gros que de celles à destination particulière. Ces dernières, depuis 1848, sont passibles d'un droit d'octroi, et peuvent être assez exactement constatées* Pour 1846, nous avons fait une évaluation des arrivages à domicile, en prenant pour base l'année 1849. Quant aux années 1851 et 1853, les articles du tarif de l'octroi applicables a la volaille et au gibier, comprenant d'autres denrées soumises au même droit, nous avons, d'après des éléments que nous croyons vrais, réparti les poids donnés par la per- •ception, entre les différentes matières assujetties à la taxe»
C'est ainsi que nous ayons ajouté au poids de la volaille et du gibier Tendus à la Vallée :
Pour 1846 314,903 kil.
Cette addition bornée à ces trois époques, en accroissant à leur profit les consommations qui s'y rapportent, tend sans doute à rendre moins facile une comparaison rigoureuse avec les époques précédentes. Mais il est aisé de Toir, par les chiffres que nous Tenons d'écrire, que l'augmentation qui en résulte pour la consonunation individuelle moyenne, n'est guère supérieure à un demi-kilogranmie. Même en tenant compte de cette diflTérence, on peut encore reconnaître un accroissement très-sensible dans la consommation de la yolaille et du gibier. La cherté des grains qui a sévi en 1817 et 1846, explique l'affaiblissement que l'on remarque dans les quantités attribuées à ces deux années.
Si l'on admet conrnie exactes les supputations de M. Tessier pour le temps qui précède 1789, et si l'on compare cette époque à la nôtre, on trouve que la consommation de l'habitant de Paris en volaille et en gibier, s'est doublée en soixante ans. Mais en bornant la comparaison aux périodes écoulées depuis 1817, on peut voir que l'augmentation, quoique moins prononcée, est pourtant constante et progressive. Cet accroissement d'une consommation aussi intéressante, sous le rapport de l'alimentation publique qu'au point devue de la production agricole, doit être attribuée sans doute aux développements et aux ' soins donnés à ]a culture, à la plus grande facilité des transports et surtout aux progrès de l'aisance générale. Tous les calculs qui précèdent s'appliquent à la fois à la volaille et au gibier confondus. Une distinction rigoureuse de ces deux natures de denrées eût été impossible. Cependant »
pour que le lecteur pût apprécier l'importance relative des deux consommations , nous ayons fait, soit dans les archives de l'octroi, soit dans celles du service des marchés, des relevés qui rétablissent, jusqu'à un certain point, la division. On trouvera dans le tableau ci-après le résultat de notre travail :
{Tabkaut p. 346.)
sont accrues dans une forte proportion. La masse de la population parisienne a donc sa part dans ce développement remarquable d'une consommation qui, pour n'être qu'auxiliairCi rend d'utiles services , non-seulement par le supplément de subsistances qu'elle procure, mais encore parla variété qu'elle permet d'introduire dans l'alimentation.
§ «. — PrU Hi^yeiiii de la ▼•lallle e« da gllbler.
Le produit brut de la vente en gros de la volaille et du gibier amenés sur le marché de la Vallée, s'est élevé, pour chacune des années 1817, 1846, 1851 et 1853, aux sommes ci-après :
Pour 1817, à 9^310,982 fr., applicables, d'après les poids moyens»
La division du montant des ventes par les poids approximativement constatés, donne le prix moyen général du kilogramme , payé par les détaillants adjudicataires. Ce prix est peu variable, d'une époque à l'autre, ainsi qu'on peut le voir par les chiffres suivants :
1817 1 fr. 57c.lekilogr.
En ajoutant à ce prix, qui est celui de la vente en gros , 20 à 25 p. O/o, on obtient, d'une manière aussi exacte que possible, la valeur moyenne de la denrée au détail.
Mais il s'agit ici de la volaille et du gibier considérés en masse. Le tableau qui suit indique le prix moyen de la denrée avec distinction de nature et d'espèce.
ÉTAT PRÉSENTANT LES PRIX MOYENS DE LA VOLAILLE ET DU GIBIER VENDUS EN GROS AU MARCHÉ DE LA VALLÉE, EN 1846, 1851 ET 1853.
▼olallle.
Chapon et poularde.
Poulet
Dindon
Canard (t)
Oie
Pigeon
Lapin (2)
CheTreuiletdaim.
Lièvre
Lapin de garenne (S)
Faisan
Perdreau et perdrix .
CaiUe
Bécasse
Bécassine
(tapMM) f. 0.
mi
OiFièee) f. e 5 82 2 29 5 47 2 06 5 46 > 57 1 57
■(Upl*w) f. e.
ESPÈCES
«Ibler.
Grive et merle
Alouette».
Canard sauvage (4).
Pilet
Râle
Rouge
Sarcelle
Pluvier
Vanneau
Plèeea div.
Mouton de pré-sa-
Agneau
Chevreau
Cochon de lait
Pièces non classées.
(UplèM) f. e.
(tapièee) f. e.
(ItpiftM) f. •.
Les prix moyens ci-dessus par espèces, sont aussi ceux de la Tente en gros ; l'addition de 20 à 25 p. O/q, donne, à peu de chose près, les prix du détail.
(1-2) Ces prix sont applicables aux espèces domestique et sauvage réunies ; mais la dernière fournissant , comme on a pu le voir dans le tableau précédent, de petites quantités, les prix qui s'y rapportent exercent peu d'influence sur le chiffre moyen, que Ton peut regarder comme exprimant assez exactement la valeur de l'espèce domestique.
(3-4) A défaut d'un prix moyen distinct constaté par le montant des ventes , nous indiquons le prix courant en gros dans une année ordinaire, savoir : lapin de garenne, 1 fr. 50 ; canard sauvage, 1 fr. 50.
(5) Les moutons de pré-salé ne sont plus reçus au marché de la Vallée ; ils sont dirigés maintenant sur la halle à la criée, affectée à la viande de boucherie.
Nous eussions voulu pouvoir comparer la valeur de la volaille et du gibier dans ces derniers temps, à celle d'avant 1789, et nous avons fait des recherches dans ce but. Mais nous n'avons pu nous procurer qu'un document insuffisant pour une comparaison rigoureuse. Cependant les détails qu'il renferme peuvent fournir une idée approximative des prix de l'époque. C'est à ce titre que nous le reproduisons.
PRIX MOYENS DE LA VOLAILLE ET DU GIBIER VENDUS AU DÉTAIL, PENDANT LE CARÊME DE 1771 ET 1772 (1),
ESPÈCES
Chapon gras. ./...., Poularde grasse....,
Poulet gras
Poulet aux œufs
Poulet de grain gras,
Poulet à la reine
Poulet commun
Chapon paillé
Poule à bouillir
Coq d'Inde
Dinde commune. . . . .
Dinde grasse
Agneau mort
Faisan
Perdrix
Perdreau rouge .,,,,
Bécasse
Bécassine
Pluvier doré.
Compines
Dindonneau
F*erdreau gris
ESPÈCES
Issue d'agneau
Oiseau de riTÎère
Levraut de janvier. . . .
Lièvre
Lapereau
Alouettes
Mauviettes
Pigeons cauchois et de
volière
Pigeons aux œuft. , . . •
Pigeons communs
Foules de Rouen
Chapon de Bruges. . . .
Canetons de Rouen. . .
Canards paillés
Cochon de lait
Marcassin
Sarcelle
Rouges
Pièce de garniture. . . .
Six pieds d'agneau.. . .
Queue d'agneau •'
(i) Cbacun des prix portés au tableau ci-après s'applique à Isi, pièce^ excepté en ce qui concerne les alouettes et mauviettes, qui, selon toute apjarence, se vendaient à la douzaine, et les pigeons et canetons^ qui paraissent comptés à la paire.
• n convient d^abord de faire remarquer que les prix portés dans |i*état ci-dessus^, sont des pri^: de dptaii, et qu^ils s'ap* pliqjtienitau temps du carême. Si Ton augmente ceux qui se n^ppQirtentà notre époque, du bénéfice attribué au marchand, b^Qçe que.l'on peut fixer à 20 ou 25 p. O/q, et si on les com^ psire.aux prix d'autrefois, on reconnaît que la valeur des chapOQS^ poulardes et poulets s'est accrue d'environ un cinquième; l'augmentation est un peu plus faible sur les canards, les pigeons et les lièvres. Mais l'avantage des prix appartient à notre temps pour, le gibier fin, les faisans, les perdreaux, les bécasses et bécassines, qui étaient plus qu'aujourd'hui, un objet de luxe, et dont la rareté devait se faire sentir, dans la saison fort avancée du carême. Nous n'avons trouvé d'ailleurs aucun indice qui rendit possible une comparaison des prix des oies et des lapins domestiques ; deux articles intéressants au point de vue de l'alimentation populaire, dont la consommation se développe depuis quelque temps d'une manière favorable, et qu'il est désirable de voir s'étendre plus encore, à la faveur des bonnes méthodes d'élevage.
Les éléments qui composent les deux tableaux ci-dessus sont trop dissemblables dans leurs termes, pour que nous prétendions attribuer à ces calculs une valeur trop absolue. Nous croyons pourtant que, de la comparaison, il résultera pour tout examinateur attentif, qu'aujourd'hui , en temps ordinsdre, l'augmentation survenue dans le prix général de la volaille et de certaines espèces de gibier est peu considérable, et qu'en tout cas, elle est loin d'être en rapport avec la valeur actuelle de l'argent. Mais il est une observation dont la portée économique n'échappera à personne et que nous devons consig;ner,ici : c'est que, si anciennement le prix vénal de la denrée était peu supérieur au taux d'aujourd'hui pour le consommateur, le prix d'achat payé au producteur était beaucoup
plus faible. Ce prix s'augmentait de droits exorbitants : avant 1776, ces droits s'éleiraient à 33 livres 16 sous p. 0/ode la valeur; de cette année à 1791, époque de leur suppression, ils étaient encore de 18 p. O/q, 12 pour le roi et 6 pour les hôpitaux (1). Maintenant le droit se trouve modéré à 10 p. O/q. Ainsi, selon les époques, le prix d'un chapon gras ou d'une poularde achetée aux mêmes conditions, aurait donné lieu au partage ci-après, entre le producteur et le fisc :
Prix d*achat
ATantl776.
.... 4 fr. 20 c.
Avant 17«1.
Denosjoan.
4fr. 20c.
Droit de marché
Reste pour le producteur. 2 fr. 78 c. 3 fr. 44 c. 3 fr. 78 c.
Sous l'influence bienfaisante de cette réduction successive des droits, la production a vu s'accroître à son profit les prix rémunérateurs. Mais ce n'est que dans les temps les plus rapprochés de nous, que les débouchés se sont multipliés : en l'an XllI, le préfet de police constatait qu'à Paris seulement, les cultivateurs des environs et des départements plus éloignés, qui travaillaient à l'engrais des volailles, étaient sûrs de trouver un prix raisonnable. 11 n'en est plus de même aujourd'hui : la consommation de la volaille s'est étendue à beaucoup de localités qui entrent pour cet objet en concui^ rence avec la capitale, et il est permis de penser, que si la production n'était de nos jours beaucoup plus abondante, la valeur de cette denrée se serait augmentée dans une plus forte proportion.
(1) Nous empruntons ce renseignement à .un document officiel (Rapport du préfet de police, 1806) ; mais nous inclinons à penser qu'il y a errear dans l'indication de la date de 1776, comme limite du droit le plus élevé. Une mercuriale que nous avons sous les yeux semble établir que, dès 1771, le droit imposé sur la volaille n'était plus que de 18 p. O/q.
