PR, | IV - INTENSITE DE L'HEMICELLULOLYSE

Contrairement à ce qu'on pourrait attendre de composés plus sensibles aux réac-

tife chimiques, les hémcelluloses présentent un taux de dégradation intestinal voisin de celui de la cellulose,

C'est ainsi que pour les légumes et les fruite, RUBNER obtient les coefficients de dégradation suivants : 79 pour la cellulose, 81,8 pour les pentosanes et 82,8 pour le reste des membranes. Ce reste renferme aussi des hémicelluloses, 2 côté d'autres

1: parmi lesquelles la lignine qui, nous le verrons, est très peu digestible 68).

WILLIAS et OLWSTED expérimentant sur 3 sujets adultes, trouvent, pour divers aliments, les coefficients de digestibilité suivants (93) :

Hémicelluloses Cellulose POMOBD Lstt nioupes 33° à 39 % 24 ©3333 % farine de germe de ms ,... 57,9 à 67,4 % 53,4 à 62 % PROS 05 hitameotrecers 007 5, 28,9% 62,3 à 72,5 % I ocosravériliorreosd 19 4 8035 % 43,5 à 61,3 % MR rrro ni rt nerdestaso. 1908 66,8% 40 49 %

Pourtant, ces chiffres indiquent qu'en général l'hémicellulolyse est plus intense que la cellulolyse et que les différences légères pour des aliments provenant de céréales sont beaucoup plus marquées dans le cas des légumes frais.

D'une expérience de longue durée, réalisée sur 18 enfants de 4 à I2 ans, HUMMEL, SHEPHERD et MACY (26) tirent des conclusions assez différentes de celles qui découlent des travaux de AILLIA#S et OLMSTED, puisque ces auteurs trouvent in taux de dégrada-

tion des hémicellulcses un peu inférieur 2 celui de la cellulose. Le régime alimetai-

re administré aux sujets est uniforme et naturel; les membranes végétales sont apportées par des aliments dérivés des céréales et par des léames et des fruits. Les moyennes des taux de cellulolyse et d'hémicellulolyse de chacun des enfants ayant réagi le plus différemment sont les suivantes :

Hémicelluloses Cellulose Taux moyen de dégradation , le plus bas Soesessesoncrscsee 49,2 % 54,2 %e Taux moyen âe dégradation ; le plus ha Sense c00e"04% 79,8 % 85,4 %

I1 faut noter que, sur 18 sujets en expérience, l'enfant qui a fourni le taux d'hémicellulolyse le plus bas est ausei celui qui dégrade la moins grande proportion de cellulose. Il ne semble pas s'agir d'une simple cofncidence, puisque les mêmes constatations peuvent être faites en ce qui concerne celui des sujets qui dégrade le mieux, à la fois cellulose et hémicelluloses.

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Dans notre expérience (x), les membranes du blé sont pratiquement la seule source de résidus indigestibles. Pour le pain complet, (mouture totale du grain de blé), le taux de dégradation était, pour un premier sujet, de 53 p. 100, pour le second de 48,7 p. 100 (voir tableau VI, période C). Nous avons vu, au cours de l'étude de la cellulolyse, que la cellulose disparaît, dans le même temps de l'expérience, dans les proportions de 28 & 39,7 p. 100. Pour wn pain fait avec une farine extraite à 80 p. 100, additionnée des 20 centièmes complémentaires préalablement épuisés à l'eau, les hémicelluloses sont dégradées par les mêmes sujets dans les proportions respectives de 37 et de 48,2 p. 100, alors que pour la cellulose, les chiffres correspondants étaient de 22 &

27 p. 100 (voir tableau VI p. 52, périodes C et E).