V - FACTEURS INFLUENCANT L'HEMICELLULOLYSE

Un examen des résultats fournis par les rares expériences tentées en vue d'étudier le sort des hémicelluloses au cours du transit digestif de l'homme ne permet pas toujours d'établir avec certitude l'influence des différents facteurs intervenant dans le phénomène de l'hémicellulolyse. Pourtant, chaque fois qu'une influence peut être notée, on constate qu'elle agit dans le même sens sur les hémicelluloses et la cellulose.

19 Influence de la structure des membranes.

Tous les travaux dont nous venons d'exposer les résultats révèlent que le taux de dégradation des hémicelluloses diffère suivant la nature des membranes où ces substances se trouvent engagées. C'est ainsi que les hémicelluloses des tissus tendres des légumes et des fruits subissent une attaque notablement plus intense que celles des tissus des parties périphériques du grain de blé, par exemple.

Il est possible, comme dans le cas de la cellulose, que cette différence puisse s'expliquer, au moins en partie, d'après le degré de lignification. Mais un autre facteur doit être considéré dans le cas présent : c'est la diversité chimique des substan-.

ces groupées sous le nom d'hémicelluloses. Nous avons constaté lors de l'étude des constituants spécifiques des membranes végétales, qu'on était amené à scinder le com- plexe hémicellulosique en plusieurs fractions différant les unes des autres par leurs . réactivités chimiques. Or, on peut affirmer que les fractions les plus fragiles envers les réactifs chimiques sont aussi celles qui résistent le moins à l'action du nb digestif.

L'interprétation des travaux de RUBNER (68) pouvait conduire déjà à ces conclusions. Mais les résultats de l'expérience de HUMMEL, SHEPHERD et MACY permettent certainement d'établir que les hémicelluloses résistant le mieux aux réactifs chimiques sont bien celles dont le taux de dégradation est le plus bas (26).

(x) - Voir les détails techniques concernant cette expérience dans la 4ème partie de ce travail.

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Ces auteurs, après WILLIAMS et OLMSTED, distinguent les hémicelluloses labiles, dissoutes à 45° à pH 8 pendant 3 jours, des hémicelluloses résistant à un tel trai-

tement. Rappelons que cette distinction est très arbitraire, qu'elle n'a pas de sigmification chimique, qu'elle provient uniquement de certaines exigences d'une technique

d'analyse et que des matières pectiques sont ainsi comptées parmi les hémicelluloses labiles.

À l'examen des résultats d'EUMMEL, SHEPHERD et MACY, on constate que pour les 18 sujets en expérience le pourcentage d'hémicelluloses stables disparues au cours du transit intestinal est inférieur au pourcentage correspondant au total des hémicelluloses stables et labiles dégradées. C'est donc que le taux de dégradation des formes labiles est supérieur à celui des formes stables. Alors que, pour l'ensemble des hémicelluloses, les coefficients de disparition dans l'appareil digestif varient de 49,2 à 79,8 pour cent, les coefficients des hémicelluloses stables sont compris entre 35,2 et 65,1 p. 100. La teneur du régime alimentaire en hémicelluloses n'est pas indiqué dans le travail des auteurs, ce qui rend impossible le calcul des taux de disparition des formes labiles.

2° Influence du régime alimentaire,