SUR L'UTILISATION DIGESTIVE DES PROTIDES

Depuis les travaux initiaux de RUBNER, on sait que l'accroissement du taux d'extraction des farines ingérées s'accompagne d'une augmentation très importante de la teneur en azote des fèces, donc d'un fléchissement des coefficients d'utilisation digestive des protides. RUBNER fait ingérer à un homme 1.000 g. de pain fait, soit avec une farine à un taux d'extraction peu elevé (farine blanche), soit avec une farine de taux d'extraction moyen, soit avec une farine de blé entier (65). Dans ces conditions, la perte azotée fécale, qui est de 20 p. 100 de l'azote ingéré pour le pain fait avec de la farine blanche, s'accroît respectivement à 24,6 et 30,5 p. 100 dans le cas des

deux autres pains.

Dans une vaste série d'études sur l'homme, en vue de déterminer la digestibilité et la valeur nutritive du pain en fonction du taux d'extraction des farines, c'est à dire en fonction de leur teneur en débris du péricarpe, -études largement exposées et commentées par G. BERTRAND (8)-, SNYDER (73), WOODS et MERRIL (81), montrent également que les coefficients d'utilisation digestive des protides s'abaissent nettement quand le taux d'extraction s'élève. Pour des valeurs variables suivant l'origine des blés, valeurs comprises entre 89,4 et 84,9 pour un taux d'extraction de 72 p. 100, les coefficients apparents d'utilisation digestive des protides des mêmes blés ingérés par les mêmes sujets s'établissent entre 80,8 et 72 p. 100, pour un taux d'extraction de 85 p. 100. Ces coefficients s'abaissent encore quand on pousse davantage l'extraction. Les travaux plus récents d'HOLMES conduisent à des résultats semblables (36).

Toutes les périodes de disette, et spécialement celles qui ont accompagné et suivi les deux guerres mondiales ont vu l'éclosion de très nombreux travaux analogues à ceux que nous venons d'exposer. Dans l'ouvrage qu'il a consacré à l'étude du métabolisme de l'azote, TERROINE (74) fait état de certains de ces travaux qui, tous, dans le cas des céréales, s'accordent pour attribuer à l'accroissement de Lx fraction indigestible de la ration, c'est-à-dire aux membranes végétales, l'effondrement des coefficients de digestibilité des protides.

Les travaux récents consacrés au même sujet montrent le même parallélisme entre les accroissements du taux d'extraction des farines et de l'azote excrété par les fèces (29, 30, 61, 75). Aussi certains auteurs (82) pensent-ils que l'on peut estimer par le calcul le coefficient de digestibilité des protides des farines, d'après leur taux d'extraction.

Si. come nous l'avons fait, nous faisons varier le taux d'extraction des farines non plus dans un régime exclusivement, ou en très forte proportion romposé de pain, mais dans une ration bien équilibrée, tenant compte à la fois des habitudes et des be-soins de l'individu, les phénomènes observés en ce qui concerne l'excrétion azotée Sont les mêmes, quoique plus atténués. Dans un régime naturel, mixte, équilibré, bien pourvu en légumes divers, le remplacement de 400 g. de pain blanc fait avec une farine extraite à 75 p. 100 par un même poids de pain fait avec une farine entière de blé est accompagné d'un accroissement de l'azote fécal qui de 1,94 g. dans le cas du pain blanc s'élève à 2,73 g. (61) avec le pain noir. Ces chiffres sont les moyennes des résultats obtenus pour les sujets; les périodes expérimemtales étaient de 6 jours. Les coefficients d'utilisation digestive de l'azote de la ration sont respectivement, dans Chacune des phases de l'expérience, de 84,9 et de 78,9.

Dans l'expérience. présentement décrite (x), deux sujets reçoivent une alimentation équilibrée, semi-synthétique. La substitution à 500 g. de pain blanc (farine au taux d'extraction de 79,8) d'un poids équivalent d'un pain fait avec une farine de blé non blutée fait passer l'excrétion azotée fécale journalière de 1,63 ge. à 2,44 g. pour le premier sujet, de 1,52 g. à 2,53 g. pour le second. Les coefficients apparents de digestibilité de l'azote de la ration s'abaissent respectivement de 87,8 à 82 et de 88,6 à 81,1.

Ainsi, avec quelques différences dans l'amplitude du phénomène, différences dues essentiellement au régime alimentaire adopté pour la conduite de l'expérience, on peut dire que tous les renseignements concordent pour démontrer l'influence néfaste du son sur les coefficients de digestibilité des protides de Ja ration.

2°) Quelle est, dans le son,

la substance responsable de l'augmentation de l'azote fécal ?

Si nous quittons le domaine des farines et des pains et que nous envisageons d'autres sources alimentaires de membranes végétales ou autres éléments indigestibles, les résultats expérimentaux ne présentent plus la même concordance.

Conformément à ce que l'on a constaté dans le cas des farines à hauts taux d'extraction, certaines recherches montrent que l'adjonction de substances indigestibles à un régime provoque un accroissement de l'excrétion azotée fécale.

Ainsi MENDEL et FINE (51) administrent à des chiens, soit un régime de base constitué par du lard, du sucre et de la viande, soit ce même régime surchargé d'agar-agar ou de cendres d'os ou additiomné de papier joumnal. Ils constatent une élévation notable de l'azote féral, par rapport à la quantité d'azote excrétée pendant la période au régime de base. De même MITCHELL (56) a montré que l'adjonstion de papier filtre à un régime dépourvu de protides provoque, chez le rat, un accroissement de l'azote fécal rejeté. Dans ce dermmier cas il ne peut naturellement s'agir que d'azote d'origine en-

dogène.

(x) — Pour les détails techniques concemant cette expérience se reporter à la 4ème partie de ce travail.

Tr VE

Tableau VII

Poids des fèces Poids sec Matière sèche N fécal en 8e en ge en ge en ge p. 100 g. p.1005. mat.sèche

1Prsui., |eesu).

Alimentation naturelle.

IE 20 J 850 Oy. journ. 294

Pain blanc + 6 g. de papier filtre 22-24 J 5952 296 25-27 J 619 “28-29 J 362 224 {(oy. journ. 192 II5

Ph Alimentation naturelle Ris F 824 foy. journ. 275

C) Pain complet