PART

iTa ce

Certains auteurs ont prétendu que l'influence du son sur les caractères des fèces était due à sa teneur en acide phytique (40), opinion qui est en désaccord avec les: résultats de COWGILL et ANDERSON (14). Après traitement par un acide dilué qui extrait l'acide phytique, ces derniers auteurs constatent que le son a encore une influence considérable sur la fomation et les caractères des matières fécales.

I1 faut bien reconnaître que l'on ne connaît pas les facteurs responsables de l'accroissement de l'azote fécal. Toutefois, nous pensons pouvoir émettre une hypothese que nous appuierons ultérieurement par quelques faits.

Dans une étude consacrée à la composition des farines en fonction de leur taux d'extraction, nous avions montré, en collaboration avec L. RANDOIN et DELAROUZEE que, parallèlement à la cellulose brute, l'élèvation du taux d'extraction était accompagnée d'un accroissement des teneurs en éléments vitaminiques et minéraux (60). La présence d'oligo-éléments minéraux, tels que le fer, le manganèse, le zinc en quantité beaucoup plus importante dans les parties périphériques du grain de blé, que dans l'amnde, est une donnée maintenant classique. L'énorme teneur en vitamine Bl du scutellum (22, 35), sa richesse en autres facteurs du groupe vitaminique B et en fer (35) sont également connues «

D'autre part, les bactéries des fèces de l'homme, au moins les bactéries cellulolytiques que nous avons envisagées spécialement dans la deuxième partie de œ travail, sont sous la dépendance étroite de certains facteurs qui se trouvent dans les mtières fécales, facteurs dont elles ne peuvent plus faire la synthèse. On sait aussi que les vitamines du groupe B en particulier, sont, pour de nombreux microorganismes, de véritables facteurs de croissance et que cette propriété a été mise à profit pour doser ces substances.

On conçoit que l'ingestion, sous forme de farine entière de blé, d'un aliment riche en substances biologiquement très actives, vitamines et oligo-éléments minéraux, puisse, par rapport à l'ingestion de pain blanc, avoir une influence considérable sur le développement de la flore intestinale. À une plus grande prolifération des bactéries dans l'intestin correspond certainement un accroissement d'azote d'origine bactérienne.

30 ) freine de l'azote contenu dans les matières fécales.

ee ee =

Si les constituants des membranes végétales du son ne peuvent être considérés comme directement responsables de l'augmentation de l'azote contenu dans les fèces, ils peuvent avoir une action indirecte, en fournissant aux bactéries intestinales un substrat abondant qu'elles utilisent dans une certaine mesure comme nous l'avons expo sé dans la troisième partie de ce travail. D'autre part, nous avons montré et nous préciserons que les membranes végétales contiennent des matières azotées solidement engagées, qui résistent aux agents chimiques et biochimiques. Une partie importante de ces matières azotées va se retrouver dans les fèces. Aussi est-il nécessaire d'étudier spécialement l'origine de l'azote contenu dans les matières fécales afin d' expliquer, si possible, les causes du recul des coefficients d'utilisation digestive des

protides de la ration que l'on constate lors de l'ingestion du son de blé. L'azote des fèces a une triple origine :

— 11 peut provenir des résidus alimentaires non digérés : c'est l'azote d'origine exOogène «

— Si cet azote vient des sucs digestifs non réabsorbés, des cellules desquamées de l'épithélium du tube digestif, il est d'origine endogène.

- L'azote des bactéries qui peut être d'origine exogène et endogène.

À - Origine exogène.

Nous nous sommes demandé d'abord dans quelle mesure l'accroissement de l'excrétion azotée fécale consécutive à l'ingestion du son de blé pouvait s'expliquer par une élévation des quantités d'azote d'origine exogène.

Nous avons expérimenté sur le son et sur les différents pains ayant servi dans les diverses périodes.

a) Digestibilité des protides du son de blé.

Le son employé était en fait le mélange des parties aliquotes des trois produits : remoulages, fins sons et gros sons qui correspondent aux 20,2 centièmes du grain de blé que l'on sépare de la farine extraite à 79,8 p. 100.

Ce mélange que nous désignons plus commodément sous le nom de son, renfermit 2,82 g. d'azote p. 100 g. Soumis à des digestions artificielles pepsiques pendant 6 h., puis pancréatiques pendant 24 h., ce son fourmnissait un résidu qui, rassemblé par filtration sur toile et analysé, contenait 0,220 g. d'azote.

Si nous comparons les régimes alimentaires que nous avons utilisés pendant les périoïes B et D d'une part, à base de pain blanc (farine extraite à 79,8 p. 100) et d'autre part, la période C à base de pain fait avec une farine entière de blé (voir tableau VII) nous voyons que le régime C conduit, en moyenne, pour les deux sujets, à un excédent d'environ 0,90 g. d'azote fécal. Les régimes C et D diffèrent essentiellement par l'ingestion en C de 70 g. de son chaque jour. Si nous étendons à ce demier chiffre les résultats que nous venons d'établir au sujet de la quantité d'azote indigestible du son, c'est donc environ 0,15 g. d'azote fécal auquel on peut supposer une origine exogène. Cette quantité est faible mis non négligeable; elle représente le sixième environ de l'augmentation de l'azote fécal consécutive à l'ingestion de son dans les conditions expérimentales que nous avons choisies. Remarquons, toutefois, que ces résultats pro-

viennent de recherches réalisées in vitro.

b) Digestibilité des protides de différents pains.