EXTRAIT SEC AZOTE URINATRE PERIODES

Sujet II Sujet IT

en £e en &o

B - pain blanc + 6 g. de papier /Tiltre 4... 10,86

D Es pain blanc 00e%#6ee0ocseo

C — pain complet 0 009 6e 0 # 6 © ©

L'extrait sec urinaire, a été obtenu, pour des raisons de commodité, par chauffage à 40° sous vide. La dessication était terminée à l'étuve à I00° pendant $ heure. Cette manière d'opérer est certainement critiquable, mais nous devons remarquer qu' il n'existe pas de moyen de préparer un extrait sec urinaire qui soit à l'abri des critiques. Notre souci a été de réaliser pour les différentes urines, des conditions de traitement bien déterminées, afin d'obtenir des résultats comparables.

La moyenne journalière de l'extrait urinaire pour les deux sujets dans les périodes B et D à base de pain blanc est de 53,75 g., elle s'établit à 53 g. en période C à base de pain complet; elles sont donc sensiblement équivalentes. Il est déjà permis de penser que des extraits secs semblables, correspondant à des régimes alimentaires calculés pour être physiologiquement aussi proches que possible, ont un pouvoir calorifique analogue. Le fait que la quantité d'azote excrété chaque jour par les urines soit exactement la même, en moyenne, pour les deux sujets, en période de pain blanc (10,8 g.) et en période à base de pain complet (10,8 g.) appuie fortement notre conviction que la perte énergétique correspondant à l'excrétion urinaire est identique dans les deux périodes. Si, en dépit de ces résultats, nous pouvons suspecter une différence, elle serait certainement en faveur d'une moindre perte énergétique en période de pain complet, l'urine contenant vraisemblablement davantage de matières minérales à ce moment, donc à poids sec égal moins de substances énergétiques. Cependant nous pensons que la différence doit être minime, l'excrétion urinaire journalière du calcium et du phosphore étant presque la même dans les différents temps de l'expérience (comparer les chiffres des tableaux XXVII et XXVIII en ce qui concerne les périodes B, C et D, dans la 4ème partie, p.144et145).

Le travail de Mac CANCE (47) indique aussi des valeurs énergétiques sensiblement,

égales pour les urines correspondant à l'ingestion de farines à différents taux d'extraction.

‘ La perte d'énergie consécutive à l'ingestion de pain complet est donc d'origine fécale et nous avons vu qu'elle correspondait dans les conditions expérimentales que nous avons choisies, où l'individu recevait une nourriture conforme à des normes bien établies, à I07 calories.

Or, les 500 g. de pain complet que nous consommions apportaient chaque jour 27 &- environ de cellulose, hémicelluloses et lignine. S'il s'agissait de glucides utilisés par l'organisme, ils pourraient fournir approximativement à raison de 4 calories par gramme, 108 calories. En régime mixte, comme en régime exclusif, la perte énergétique due à l'usage du pain complet correspond donc à très peu près à la valeur énergétique classiquement non utilisable par l'homme de la cellulose, des hémicelluloses et de la lignine que ce pain contient.

Si nous admettons qu'une fraction des constituants des membranes est absorbée, on doit penser qu'elle est utilisée. S'il en était autrement, les substances absorbées seraient éliminées par les urines et on devrait les retrouver dans l'extrait sec urinaire et il n'en est rien. Par contre, une quantité à peu près correspondante de principes normalement utilisés ne l'est pas. En fait ces principes, parmi. lesquels les substances azotées semblent prépondérantes, ne proviennent pas, pour la plus grande partie, d'une insuffisance dans la digestion ou l'absorption, mais ont une autre

origine endogène. Ils proviennent des sucs digestifs, ou ce qui est plus vraisemblable du développement microbien. Cette perte de principes n'en retentit pas moins sur le bilan énergétique et plus encore sur le bilan azoté.

On peut d'ailleurs démontrer d'une façon plus saisissante que le pain complet semble n'apporter à la ration que Ses propres inconvénients, sans les étendre aux autres constituants du régime.

Nous venons de voir que par rapport à 500 g, de pain blanc l'ingestion de 500 g. de pain complet provoque ne perte énergétique fécale de I07 calories. Si nous nous reportons aux tableaux relatifs à la composition des régimes utilisés dans les différents temps de l'expérience (voir 4ème partie, p.123 , tableau XX), nous voyons que

le pain blanc apporte chaque jour 1.339 calories utilisables.

Dans notre expérience, nous avons eu le souci de réaliser, autant que possible, des régimes qualitativement et quantitativement semblables. En période C, la valeur énergétique plus faible du pain complet était compensée par l'addition de sucre et d'amidon (voir tableau XVI). La principale différence entre les deux régimes C et D portait sur la richesse en membranes végétales. Dans ces conditions d'emploi du pain complet, nous constatons une perte de

T:539 z 8 p. 100 de l'énergie apportée par le pain blane.

Tableau XVI

Régime D (pain blanc) Régime C (pain complet)

protides | lipides | glucides | calories | protides | lipides glucides | calories

Pain...

DUCre » 0 Amidon.

Notons que ces conditions sont différentes de celles réalisées dans les expériences d'ATWATER ou de Mac CANCE sur les farines au même taux d'hydratation. supposons que nous ayons ingéré les mêmes quantités de matières sèches de pain blanc et de pain complet. À 33,5 p. 100 d'eau, 500 g. de pain blanc donnent 332,5 g. de matière sèche. 500 g. de pain complet à 37,5 p. 100 d'eau fournissent un poids sec de 312,5 ges 332,5 g. de pain complet sec correspondent à 3 nr = 532 g. de pain frais. 500 g. de pain complet frais provoquent une perte

énergétique fécale de 107 calories. On peut admettre grossièrement que 532 g. cause-

raient une perte de ni. £ - II4 calories soit = rss = 8,5 pe 100 de la va-

leur énergétique du pain blanc.

Ce résultat est pratiquement le même que ceux obtenus par ATWATER et Mac CANCE. Cependant, le fait que nous ayons employé en période C un supplément de sucre et d'amidon (voir tableau XVI) ne rend pas nos résultats exactement comparables à ceux de ces auteurs. Toutefois l'influence de ce supplément sur la teneur des fèces en substances énergétiques est certainement très faible. D'après ATWATER les coefficients de digestibilité du sucre et de l'amidon sont de 0,98. Pour une ingestion de 48 g. de ces substances, le déchet intestinal est inférieur à 1 g. Le remplacement, à poids sec égal du pain blanc par le pain complet, se traduirait donc, par une perte énergétique de l'ordre de 8 p. 100.de l'énergie apportée par le pain blanc. Ceci correspond approximativement à la valeur énergétique des constituants spécifiques des membranes

du pain complet.

Ainsi, dans nos conditions d'expériences, avec un régime mixte, le remplacement du pain blanc par le pain complet se traduit par une perte énergétique fécale de 107 calories, soit 3,8 p. 100 de l'énergie totale de la ration, soit de 8 p. I00 de la valeur calorifique du pain.

Ces résultats permettent d'affirmer que, dans les conditions de nos expériences,

le pain complet n'a pratiquement pas influé sur la digestibilité des autres constituants de la ration.

Cependant il reste bien établi que le pain complet provoque par rapport au pain blanc, un accroissement considérable de la masse fécale.

Dans les conditions de notre expérience, l'ingestion de pain complet est accompagnée d'une élévation de I00 g. environ, en moyenne, par jour, pour les deux sujets, du poids frais des matières fécales (voir tableau VII, p.66 ).

Une telle constatation pose deux problèmes que nous allons essayer de résoudre.

b) IMergie nécessaire au transport de la masse fécale.

la progression dans l'intestin d'une masse plus grande réclame un travail plus intense, ce qui correspond à une dépense d'énergie. Cette quantité d'énergie estelle suffisante pour amoindrir notablement la valeur énergétique du pain noir par rapport au pain blanc ? Certains auteurs n'ont pas manqué de le prétendre (9).

LAPICQUE rappelle que le déplacement du bol alimentaire s'effectuant dans le sens de la pesanteur, le travail nécessaire à sa progression devrait être théoriquement nul, mais qu'en fait il ne l'est pas (42).

Supposons que les 100 g. de déchets soient à transporter en palier, sur toute la longueur du tube digestif, soit environ 10 mètres. Le travail correspondant à ce transport sera de 0,100 kg. x 10 = I kilogrammètre. Si nous estimons que le rendement musculaire est de 20 p. 100, c'est une quantité d'énergie équivalant à 5 kilogrammètres qu'il faudra dépenser. Par ailleurs, nous savons que l'équivalent mécanique de la grande calorie est de 425 kilogramètres. Ces 5 kilogramètres correspon-

dent donc à de calorie, soit environ 1/100 de calorie. I dépit de ce mode

Re d'évaluation incertain, on peut admettre que l'énergie correspondant au transport de la masse fécale est infime par rapport à la valeur énergétique totale d'une ration

de 2.800 calories utilisables.

Sans doute, on peut objecter que les 100 g. de matières fécales recueillies en supplément pendant l'alimentation au pain complet ne correspondent pas complètement à l'accroissement de la masse du contenu intestinal. 11 est bien établi que les résidus de la digestion forment une masse aqueuse qui subit dans le gros intestin me concentration importante, par réabsorption d'eau. Mais en admettant même que la masse ait été avant la défécation, dix fois plus grande, la dépense énergétique correspondant à son transport serait encore insignifiante par rapport à la valeur énergé- .tique de la ration.

I1 est difficile d'expliquer que le poids des selles s'accroisse de I00 g. en moyenne ; pour les deux sujets, alors que les substances responsables en majorité de

cette augmentation, cellulose, hémicelluloses et lignine, matières minérales, pour

la plupart insolubles dans l'eau, ne représentent ensemble qu'environ 20 g. de matières sèches. On peut trouver une explication simple, à savoir que la réabsorption de l'eau, dans le gros intestin, n'a pas le temps de s'effectuer lors de l'ingestion de pain complet, par suite de l'accroissement de la vitesse du transit intestinal. Mais nous avons déjà exposé, d'après nos recherches, qu'une telle assertion était peu valable dans notre cas, la vitesse du transit étant peu influencée par le régime alimentaire utilisé dans les différentes périodes de nos expériences. Peut-on admettre que les constituants spécifiques des membranes, fort peu hydrophiles à l'état naturel puissent acquérir, du fait de l'action des milieux digestifs, un fort pouvoir d'imbibition ? Ou encore doit-on penser que la présence de matières minérales plus abondantes dans les selles correspondant à l'ingestion de pain complet, peut rendre compte de l'existence d'une quantité plus grande d'eau, par suite de phénomènes osmotiques ? Nous ne pouvons pas répondre à ces questions, qui nécessiteraient une étude expérimentale spéciale, importante certes, mais qui nous éloigmerait de la ligne générale de ces recherches concernant les constituants des membranes végétales, leur sort au cours de la digestion et leur influence sur la nutrition de l'homme. Sigmalons aussi que le son de blé est capable d'absorber de grandes quantités d'eau ce qui explique le taux d'hydratation supérieur des pains faits avec des farines peu blutées.

c) Energie correspondant à la sécrétion des sucs digestifs.

S'il y avait, dans le cas d'ingestion de pain complet une augmentation des dépenses énergétiques du fait du transit digestif, il faudrait plutôt en rechercher l'origine dans ne sécrétion accrue des sucs digestifs.

Il est bien démontré, à la suite d'une série de travaux rapportés par LEFEVRE dans le livre qu'il a consacré à la Chaleur animale et à la Bioénergétique (43) que la chaleur produite par la sécrétion des glandes croît avec leur degré d'activité. On peut penser qu'en ce qui concerne le fonctionnement des glandes salivaires - et aussi le travail de la mastication - l'énergie dépensée est la même qu'il s'agisse de pain blanc ou de pain complet. Il reste à connaître l'influence des parties périphériques du grain de blé sur les sécrétions des autres glandes digestives. On ne sait rien de certain à ce sujet. Cependant, il ne nous semble pas qu'il puisse y avoir là une modification notable du tableau énergétique que nous avons brossé. D'après LEFEVRE la part des glandes digestives - hormis le foie - dans la calorification générale de l'individu est très faible,

Pour BENEDICT (7) ‘influence du taux d'extraction des farines sur les pertes supplémentaires de chaleur dues au travail digestif ne seraient pas à prendre en considération.

En conclusion, nous se dire que l'ingestion de farines contenant des taux très différents de membranes n'influe pas notablement sur la valeur énergétique utilisable de la ration. Cependant, il s ‘agit 1à d'une constatation globale, les coefficients d' utilisation digestive de certains groupes de principes énergétiques pouvant présenter des variations importantes, les protides en particulier.

Ces conclusions s'accordent avec les résultats des expériences de SEALOCK , BASINSKI et MURLIN (71). Ces auteurs utilisent des régimes mixtes, conformes aux coutumes alimentaires américaines, régimes qui différent des nôtres, par une grande abondance de protides et de lipides, et par une diminution des proportions de glucides, diminution portant particulièrement sur les quantités de pain ingéré. Dans ces conditions d'expérience, la valeur plus élevée du résidu indigestible des produits à base de blé entier, n'intervient pas dans la digestion et l'absorption des glucides et des lipides de la ration. Par contre, le coefficient d'utilisation digestive de l'azote est abaissé. La perte énergétique notable correspondant à l'abaissement de, ce coefficient est compensée par l'utilisation d'une fraction des glucides clas- Siquement indigestibles.

II - INFLUENCE DES CONSTITUANTS DES MEMBRANES DES LEGUMES ET DES FRUITS.

Au sujet de l'utilisation de l'énergie apportée par la ration, on peut admettre que les membranes végétales ingérées peuvent jouer l'uh des trois rôles suivants :

- indifférent, c'est-à-dire que le poids des membranes ingérées va se retrouver exactement dans les fèces. Ces dernières ne subissent aucune autre modification qu'un accroissement de poids sec correspondant aux quantités de membranes contenues dans la ration. C'est ainsi que se comporte le papier filtre. Nous avons vu que les membranes du blé n'ont pas non plus un rêle notable sur l'utilisation de l'énergie de la ration. Mais le cas est alors très différent de celui du papier : une proportion importante des constituants des membranes est utilisée; par contre des éléments considérés comme normalement utilisables sont rejetés par les fèces. Dans nos conditions d'expérience, ces deux phénomènes se compensent.

- défavorable ou ‘désassimilateur", c'est-à-dire que le poids des substances énergétiques apparues dans les fèces l'emporte sur le poids de membranes ingérées;

- favorable dans le cas contraire.

Le problème de l'influence des membranes des légumes et des fruits sur l'utilisation de l'énergie de la ration a été peu étudié. Toutefois, RUBNER (66) a consacré à la valeur de ces aliments une série d'importants travaux. Certains chiffres empruntés à cet auteur, des calculs effectués d'après ses résultats d'expérience et certaines déterminations personnelles nous foumnissent quelques clartés sur cette question. Les renseignements extraits des exposés de RUBNER sont groupés dans le tableau XVIT.

La comparaison des chiffres des colonnes I et 2 fait ressortir une grande di fférence entre La chaleur de combustion des légumes et des fruits et leur valeur énergétique physiologiquement utilisable. Le pourcentage d'énergie non utilisable, peut s'élever jusqu'à 40 p. 100 (colonne 3). Cette inutilisation ne s'explique pas complètement, en général, d'après les pertes calorifiques d'origine fécale (colonne 4): RUBNER montre qu'en plus des pertes énergétiques fécales l'ingestion de légumes et de

= SErOEs

S99qI0S91I

SOURIQUOU SOT

Jed sotTumoyz SOTIOTEN

eg. uo S29S °3 001 ‘d

S09q10S9.1 SOUBIqQUOU op SPTO4