COMPOSITION DES DIFFERENTS PAINS

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Valeur calorifique calculée

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Pain blanc

Pain complet 68H20 000000000860 €

Pain complet (son épuisé à 1!

Pain blanc (+ extrait de son).....

Les régimes d'expérience qui sœmt décrits dans les tableaux XX et XXI, AXIII et XXIV ne diffèrent pratiquement que par la nature du pain ingéré. Aussi, l'application des coefficients généraux 4, 9 et 4 aux constituants autres que ceux du pain n'empéche nullement une comparaison des divers régimes.

L'estimation de la valeur calorifique des différents pains, essentielle pour la bonne interprétation de ces expériences, est délicate. Nous avons d'abord établi, par l'analyse, la composition de ces pains; les résultats sont consignés dans le tableau XXII. Les glucides smt calculés par différence et les constituants spécifiques des membranes en font partie.

I1 est bien évident que la valeur énergétique, physiologiquement utilisable, des pains ne peut être convenablement estimée au moyen de la bombe calorimètrique ou par l'usage des réactifs oxydants. Les membranes se compotent alors come des glucides utilisables. La cœmaissance de la teneur des pains en constituants spécifiques des membranes ne suffit pas non plus pour déterminer leur valeur calorifique. En retranchant le poids total des constituants des membranes des glucides calculés par différence, on obtient un chiffre auquel le coefficient d'ATWATER ne peut s'appliquer.

La valeur calorifique des différents pains utilisés dans notre expérience est déterminée d'après des coefficients plus spécifiques établis par ATWATER (1). Après avoir obtenu, par l'analyse, les valeurs consigées dans le tableau XXII relatif à

la composition des différents pains, nous avons appliqué à chaque gramme de principe énergétique les coefficients suivants :

Désignation des pains Périodes Protides Lipides Glucides (par différence)

CE ed

Blanc 78,9 p. 100 A'exCrAeb centre Complet (I00 p. I00 extraction)......s Complet (son épuisé DEAD) a le ces Blanc (+ extrait deteon) eee

L'usage de ces coefficients, établis expérimentalement par ATWATER n'est pas, dans le cas de nos régimes à l'abri de toute critique. Rappelons qu'il est tenu compte, dans ce mode d'évaluation, des coefficients de digestibilité de l'aliment. It

importe cependant de faire à ce sujet quelques remarques :

- Les coefficients que nous avons adoptés pour le pain blanc fait avec de la farine extraite à 79,8 p. I00 sont ceux fixés par ATNATER pour la farine blanche au taux d'extraction de 70-74 p. I00. À priori, l'application de ces coefficients à une farine moins pure doit nous conduire à surestimer sa valeur énergétique. Toutefois, il faut noter que l'analyse de la farine et du pain correspondant utilisés dans cette expérience ne révèle que la présence de quantités infimes de membranes. Ainsi le