PAR L'AUTORITÉ PUBLIQUE

A, — Les boulangers.

Dans les pays qui ont de grandes villes où se presse une population nombreuse, dans ceux surtout où la population de ces villes a une influence politique, le gouvernement est fort intéressé à ce que le pain ne manque pas.

Le peuple des campagnes, qui est dispersé et plus

habitue à la souffrance, qui d*ailleurs trouve soavenl une ressource dans les autres produits du sol, n'est pas à craindre, mais la Toule agglomérée daas les villes se lève tout entière lorsque le pain fait défaut et peut, dans ses transports, emporter même le gouvernement. C'est le danger des grandes villes qui, en même temps qu'elles renferment une population nombreuse, tirent leur subsistance du dehors.

La crainte de ces mouvements tumultueux aTait décidé les empereurs romains à faire de tous ceux qui. à Rome, s'occupaient des subsistances publiques, boulangers ou nautonniers, des sortes de fonctionnaires non payés par l'État, puisqu'ils tiraient leur subsistance de la vente aux particuliers, mais enchaînés à leurs fonctions. Les fils devaient suivre le métier de leur père; quelques privilèges tels que l'exemption du service militaire cachaient mal la servitude véritable imposée dans l'intérêt du public aux hommes de ces professions.

Le premier consul, qui avait vu les émeutes occasionnées par la faim pendant le cours de la Révolution et même dans les dernières années de Tancien Régime, songea d'abord à se prémunir contre un pareil danger et, après avoir rétabli quelques-uns des règlements anciens sur les halles et marchés, il décida que nul ne pourrait à l'avenir exercer à Paris la profession d? boulanger sans une permission spéciale du préfet de police (Arrêté du 11 octobre 1801).

11 fallait, pour obtenir cette permission, déposer dan; les magasins de la ville quinze sacs de farine première qualité, du poids de trois cent vingt-cinq livres; avoir chez soi un approvisionnement de soixante, trente <hi

TENTATIVES POUR LES RÉTAfiLIR EN FRANGE. 189

quinze sacs selon Fimportance de la boulangerie; ne pas diminuer le nombre de ses fournées sans Tautorisation du préfet, et prévenir six mois avant de quitter son établissement. Quatre syndics nommés en présence du préfet, par vingt-quatre boulangers qu'il désigna luimême parmi les plus anciens, durent être chargés des rapports de la communauté avec la police.

Les six cent quarante et un boulangers de la ville s'étant soumis à cette loi formèrent dès lors une véritable corporation qui toutefois, ainsi que le fait remarquer M. Levasseur [Classes ouvrières, 2* partie, tome I, page 241), n'avait pas Tindépendance des corporations anciennes, car elle était absolument sous la main du pouvoir, soumise à de nombreux règlements qu'elle n'avait ni faits, ni demandés, et à la surveillance de fonctionnaires administratifs. Le prix du pain était taxé par l'administration.

Mais si la corporation nouvelle différait des anciennes par la subordination où elle était vis-à-vis du pouvoir, elle leur ressemblait absolument par sa tendance au monopole. La police ayant autorisé l'ouverture de quelques boulangeries nouvelles, les syndics s'émurent de cette concurrence. De concert avec quarante-huit des principaux du métier, ils décidèrent en 1807 que sur chaque mutation, il serait prélevé une contribution de trente francs (élevée dans la suite à soixante) et que le produit servirait à acheter « les fonds de boulangerie que le préfet de police aurait décidé devoir être supprimés ou dont la demande de suppression aurait été présentée à ce magistrat et acceptée par lui ».

Le préfet avait approuvé, il n'accorda plus de nouvelles autorisations et les rachats eurent, en quelques

années, réduit de six cent quatre-vingl-neuf à cinq cent soixante le nombre des boulangeries parisiennes. Il y avait donc entre ces corporations et celles de Rome une sensible difTérence, bien que les unes et les autres eussent été fondées dans le même but; la corporation romaine était une chaîne où Ton était engagé par naissance et dont on ne pouvait sortir, c'était une peine et une dure situation. La corporation des boulangers parisiens, au contraire, donnait à ses membres un monopole, source de grands profits pour eux ; Tentrée dans cette corporation était donc souhaitée, et Ton y arriTait aussi bien à prix d'argent que par descendance.

On ne se borna pas à la seule ville de Paris; il fallut, pour faire produire au système tous ses effets, Télendre aussi à la banlieue. Paris, en elTet, était autrefois dans cette situation particulière que ses limites étaient formées par un mur au delà duquel la même ville se continuait, mais sous d'autres noms et avec un autre régime économique. On limita d'abord le nombre des boulangers de la banlieue, puis, lorsqu'on eut supprimé le mur d'enceinte pour étendre la ville jusqu'aux fortiGcations, ces boulangers devinrent membres de la corporation parisienne. Elle compta alors neuf cent vingt membres au lieu de six cent un ; ce nombre paraissant trop considérable, l'administration le réduisit, par suite d'eitinction, à neuf cent douze. Ainsi le nombre des bonlangcrs diminuait , tandis que la population de la capitale s'accroissait sans cesse. L'exemple de Paris fut suivi à Marseille d'abord, et successivement dans cenl soixante-einq villes, qui imposèrent à leurs boulangers le régime corporatif. On vit alors se renouveler l'un d« résultats inévitables de ce régime : la lutte avec les prth

TERTAnVES POUR LES RÉTABLIR EN FRANCE. 191

fessions similaires. Les pâtissiers, qui ne pouvaient faire de pain, se plaignirent qu*il fût permis aux boulangers de faire des gâteaux, et ils citèrent ce fait que plusieurs boulangers avaient obtenu de pâtissiers auprès desquels ils étaient venus s'établir une redevance, moyennant laquelle ils voulaient bien s'abstenir de leur faire concurrence, c'est-à-dire consentaient à ne pas vendre de pâtisserie.

Un délégué des pâtissiers entendu dans l'enquête de 1860, et qui proteste ne point parler pour lui, sa situation le mettant, dit-il, au-dessus de toute crainte de concurrence, il vient pour rendre service à ses malheureux confrères, fait entendre contre le monopole des boulangers les récriminations les plus vives :

« Il est patent que la profession de boulanger n'est, pour tous ceux qui en vivent, qu'une spéculation dont le but unique est la plus-value factice du fonds et la facilité de revendre le plus vite et le plus cher possible l'établissement qu'on a racheté. Ceci s'applique aux boulangers qui sont réellement propriétaires de leurs numéros, c'est-à-dire à un tiers à peu près des six cents titulaires existant; quant aux quatre cents autres, c'est bien pis. Gérants, ou plutôt prête-noms du meunier, du fermier, de l'entrepreneur qui les place et les déplace à sa volonté, ils font, en dehors du bénéfice que celui-ci leur assure, toutes sortes de fraudes à leur propre compte. Demandez plutôt à la préfecture de police et aux boulangers euxmêmes.

« L'exploitation de la pâtisserie est un des moyens par lesquels les fonds se vendent plus facilement, la fraude sur le poids et la qualité du pain ne vient qu'après. » Et il ajoute, en homme qui connaît son époque : a Le mono-

pôle de la boulangerie n'est pas seulement funeste à la bonne foi et à rhonnéleté commerciale, il porte encore un préjudice grave à la popularité du Gouvernement, qui passe dans Tesprit public pour encourager et tolérer un état de choses souverainement injuste. » La réclamation des pâtissiers fut examinée en conseil d'État et devant le Sénat où elle donna lieu à de longs débats ; Tempereur en fut personnellement saisi. Si bien que M. Leplay, rapporteur de la commission d'enquête, écrivait (dans son deuxième rapport, page 66) : « Le Gouvernement se trouve donc obligé, au xix* siècle, de reprendre les interminables débats des corporations de l'ancien régime ; il doit interdire aux boulangers la fabrication des gâteaux ! »

Les boulangers, d'ailleurs, avaient parfaitement pris Tesprit corporatif; ils signaient une pétition pour demander que le nombre des fours fût limité comme Tétait déjà celui des maîtres ; il s'agissait d'empêcher les plus habiles d'entre eux de trop étendre l'importance de leurs affaires. A quoi M. Leplay ajoutait que, pour rendre la mesure absolument efficace, on devrait aussi limiter la quantité de fournées que Ton pourrait demander à chaque four et la quantité de pain cuit à chaque fournée.

On trouvait aussi chez eux l'horreur des innovations qui distinguait les corporations anciennes. Un déposant à l'enquête de 1860, M. Mouriès, raconte qu'ayant imaginé un procédé de fabrication du pain, qui permettait de le donner à un moindre prix, il eut d'abord beaucoup de peine à décider un boulanger à s'en servir. Ce boulanger bientôt céda devant l'opposition formidable de ses collègues et revint aux procédés anciens. La raison

en est, dit le déposant, que les boulangers estiment que tout progrès profitera au public et non à eux.

Si le monopole des boulangers était pesant aux artisans des industries similaires, il ne faudrait pas croire qu'il fût tout ayanlage pour les membres de la corporation. Ils se plaignaient amèrement des visites des agents de Taulorité venant contrôler Texistence dans leurs greniers de la réserve légale en farine; ils se plaignaient de la caisse de la boulangerie par Tintermédiairc de laquelle ils devaient faire tous leurs achats en grain et farine, et qui ne prélevait pas moins de 30 p. 100 à titre de frais, sur les sommes qui passaient dans ses coffres ; ils réclamaient contre l'excès des règlements : a Les décrets, ordonnances et arrêtés qui régissent la boulangerie parisienne (car il faut se souvenir que tout ce régime était spécial à Paris, les autres villes n'en avaient imité souvent qu'une partie) forment un gros volume; les connaître est déjà une lourde tâche. » A quoi le rapporteur de l'enquête, M. Leplay, ajoutait : « La cherté relative de Paris tient surtout à ce que les règlements y découragent le talent. »

Ce que disait le délégué des pâtissiers dans sa déclaration était vrai en grande partie ; les fonds étaient devenus un objet d'agiotage. Des spéculateurs achetaient un fonds déprécié (car, à la différence des corporations anciennes, celle-ci n'exigeait aucune capacité de ses membres, il suffisait d'acheter un fonds au titulaire pour être de la compagnie) ; ils attiraient la clientèle par un certain luxe^ au besoin par une diminution momentanée des prix, el ils revendaient le fonds avec bénéfice à quelque arrivant de province. Une seule année avait vu ainsi cent soixante-seize mutations sur six cent une boulangeries; la taxe seule empêchait que la valeur fictive donnée à

ces fonds ne retombât sur le consommateur, mais elle causait la ruine des acheteurs.

Les documents de Fenquète s'accordent à montrer comme précaire la situation des boulangers parisiens; eux-mêmes réclamaient une augmentation de la taxe, déclarant qu'ils ne pourraient se maintenir autrement. Voilà donc Texempie d'un monopole aussi nuisible à ceux qui en jouissent qu'à ceux contre lesquels il s'exerce.

11 tomba avec la proclamation de la liberté de la boulangerie. Le gouvernement impérial, qui entrait alors dans une ère de liberté commerciale, se décida, non à demander aux chambres l'abolition de la loi qui permettait aux municipalités de taxer le pain et la viande, mais à engager les municipalités (et l'on sait que c'était de sa part de véritables injonctions) à ne plus user du droit que leur assurait la loi des 19-22 juillet 1791.

Le principe de la limitation du nombre des boulangers ne se pouvait soutenir qu'avec la taxe; il cessa donc d'exister aussi bien que l'obligation, pour les boulangers, d'avoir une réserve de farine, et Paris se trouva, sous ce rapport, dans la situation où étaient toutes les villes de France et les capitales des pays voisins, Londres et Bruxelles notamment, où l'industrie de la boulangerie était absolument libre.

Depuis lors, nulle famine n'est survenue, bien que chaque boulanger puisse cesser de cuire et fermer boutique à volonté ; le commerce a fourni la farine nécessaire plus sûrement que des greniers de réserve, et la proclamation de la liberté n'a pas été suivie de cette augmentation des prix, redoutée par les partisans de l'ancien état de choses et déclarée nécessaire par les boulangers incorporés. Cette augmentation est survenue depuis, mais elle

n*a pas été Teffet de la destruction du régime corporatif et la persistance de ce régime l'aurait sans doute hâtée, bien loin de la prévenir. Elle n'a même pas persisté ; les prix sont aujourd'hui ce qu'ils étaient il y a trente ans.

B. — Les bouchers.

Les bouchers de Paris avaient aussi été formés en corporation presque dans le même temps que les boulangers et pour le même motif. Mais leur monopole jugé moins utile (car la viande n'est pas une denrée de première nécessité, et le manque de viande n'a jamai? occasionné d'émeutes) fut moins soutenu et aboli plus tôt

Un arrêté du 9 germinal an Vlll constatait que l'on exposait journellement en vente des viandes insalubres « qui compromettaient la santé des citoyens ». Depuis le commencement de la Révolution, en effet, aucune surveillance n'était plus exercée sur les denrées. On avait aboli à la fois, et le contrôle des syndics de corporations en détruisant ces corporations, et celui moins effectif, il faut le dire, des officiers royaux chargés aussi de celte surveillance, sans les remplacer aucunement. Mais l'arrêté de germinal, au lieu d'établir ce contrôle nécessaire, décida que nul ne pourrait exercer la profession de boucher sans être commissionné par le préfet de police. Quelques autres ordonnances qui suivirent (1802-1808- 1811) achevèrent de faire des bouchers une corporation véritable. Us versèrent un cautionnement, eurent des svndics et le nombre de leurs étaux fut limité à trois cent dix d'abord, puis à cinq cents. Mais ils furent astreints, coinme les boulangers, à des obligations si lourdes que leur bénéfice était faible, malgré la limitation de leur

106 LES GORPORATlOiNS D*ARTS ET MÉTIERS.

nombre, et on le vit bien lorsque le nombre des étaux ayant été déclaré illimité, en i825, ceux qui en établirent de nouveaux se ruinèrent pour la plupart.

Non seulement on taxait la viande, mais on obligeait les bouchers à approvisionner leur étal, à ne pas cesser leur commerce à moins d'avoir prévenu six mois à Tavance. Ils devaient faire leurs achats de bestiaux dans certains marchés déterminés et par Tintermédiaire de la caisse de Poissy, institution analogue à la caisse de la boulangerie; ils devaient de plus acheter directement des bétes sur pied, quelque faible que fût leur vente; il leur était interdit d'acheter en gros et à la cheville, etc.

Parmi les règles imposées aux bouchers, il y en a une qui mérite d'être signalée, parce qu'elle reproduit absolument une disposition fréquente dans les anciens statuts corporatifs, mais sans utilité après la Révolution. On décidait souvent autrefois que le compagnon devenu maître ne pourrait s'établir auprès de son ancien patron, ni parfois dans la même rue. Une ordonnance de police décida que lorsqu'un garçon étalier serait resté deux mois au service d'un boucher, il ne pourrait entrer chez un autre que si l'établissement du second était séparé du précédent par trois étaux au moins.

Ces prescriptions tombèrent en désuétude après la révolution de 1830, et comme le nombre des bouchers restait limité, alors que la population de la capitale croissait sans cesse, le prix des étaux était monté, en 1848, de 30,000 à 100,000 francs. A ce moment, les bouchers parisiens eurent à subir la concurrence des forains admis à vendre dans les marchés, mais sans pouvoir ouvrir boutique. Leur situation n'en resta pas moins fort bonne, et un objet d'incessantes réclamations.

C'est par la suppression de leur monopole que le gou- Ternement impérial commença sa réforme libérale. Peut-être n'osait-il point commencer par la boulangerie un essai dont le succès était incertain ; faite sur la boucherie, l'épreuve offrait de moindres hasards. Un décret du 24 février 1858 supprima à la fois la corporation et la caisse de Poissy ; la viande cessa d'être taxée.

Ce décret fut rendu à la suite d'un rapport de M. Rouher h l'empereur, rapport dans lequel le ministre, après avoir fait remarquer que le commerce de la boucherie était libre dans presque toute TEurope, en Belgique, en Suisse, en Piémont, en Russie, en Angleterre, à Berlin, ville de 660,000 âmes, & Londres, ville de 2,000,000 d'âmes, sans que l'on ait eu à se plaindre de ce système, « qu'il était libre encore dans toute la France et jusque dans la banlieue de Paris, dont la population est presque égale ai celle de la capitale », ajoute : a Le gouvernement doitil espérer. Sire, que la suppression du système de la limi* tation des bouchers amènera une modification immédiate et favorable au public dans le prix de viande? je ne le crois pas. Les effets d'un monopole survivent quelque temps aux décrets qui en prononcent la suppression... Ce nouveau régime aura eu du moins le mérite de rétablir le droit commun dans une profession où le privilège et l'exception ne se justifiaient plus; il aura de plus, dès à présent, rendu à l'administration cet éminent service de l'affranchir de la responsabilité pleine de périls que faisait peser sur elle un privilège sujet à abus, institué par elle et dont elle n'était pas maîtresse de régler l'usage. »

Le prix de la viande, en effet, ne baissa pas, mais pendant huit ans il resta à peu près stationnai re, alors

que pendant les huit an nées précédentes, et malgré la taxe, il n'ayait cessé de hausser. Or, de 1849 à 1857, la consommation annuelle n'avait augmenté que de dixsept millions de kilos; de 1857 à 1864, elle a augmenté de quarante-quatre millions de kilos, proportion très supérieure à celle de Taccroissement de la population parisienne.

Le rétablissement partiel des corporations de boulangers et de bouchers n'avait donc point donné les résultats qu'on en attendait. Le monopole concédé aux bouchers n'avait été lucratif que pour eux et seulement après que l'administration se fut relâchée de ses rigueurs; il avait été onéreux aux consommateurs. Quant au monopole octroyé aux boulangers, il avait coûté cher au public sans enrichir ceux à qui on l'avait concédé. La liberté de l'industrie s'est depuis montrée plus efficace, et si on lui peut adresser des critiques, il faut se souvenir de l'expérience faite, pour n'être point tenté de proposer comme remède aux inconvénients qu'elle présente, le rétablissement de ce régime que l'on a vu si mal réussir.