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place au-dessous de chaque entaille un seau en bois ou un entre-nœud de bambou, dans lequel le liquide s'écoule. Ce récipient a été placé le soir, et l'écoulement a lieu pendant toute la nuit. Pendant la journée, l’incision est enveloppée avec une feuille; le seau est remis dans la soirée. Une inflorescence peut donner du liquide pendant deux à six mois; et, comme une nouvelle grappe est apparue quand la précédente est épuisée, la récolte est continue. Un Arenga méthodiquement exploité, et qu'on na pas saigné à mort, vit de quinze à vingt ans. Bu frais, le sagueiro à une saveur douceâtre; il contient, d'après M. Gibbs, 16,5 p. 100 de saccharose. Pour en extraire le sucre, on le fait, comme toujours, bouillir dans de grandes bassines, dans lesquelles le liquide est continuellement remué, pour éviter qu'il ne brûle. Le sucre qui reste après évaporation est brun sombre; on le pulvérise. En y ajoutant un peu d’eau, on en fait un sirop qui est consommé avec le sagou.

Le quatrième palmier que nous avons mentionné, le Nipa fruticans, n'est pas le moins important de l'Insu- Hinde; aux Philippines notamment la production et la consommation de l'alcool qu'on obtient par distillation de son sue ont pris dans certains districts une assez grande extension. Localisé aux embouchures des rivières, dans des terrains bas soumis aux débordements d'eaux saumâtres, le Vipa forme en ces endroits, à Bornéo comme aux Philippines, des peuplements importants, ou nipales, et ce mode de végétation permet de tirer parti de terres qui, autrement, resteraient improductives. Les nipales des Philippines sont ou bien spontanées, et alors simplement plus ou moins aménagées par l'exploitant, ou régulièrement plantées par le propriétaire du marais. Le palmier atteint son complet développement à l’âge de quatre ans, et 1l fleurit à peu près tous les deux ans. A Lucon, l'exploitation commence à cinq ans et peut durer

jusqu’à cinquante ans et plus. On coupe vers la base l'axe de l’inflorescence qui commence à fructifier et on recueille dans un entre-nœud de bambou la sève qui s'échappe de la blessure. Chaque jour une tranche mince est enlevée sur cette blessure, pour la même raison que pourles palmiers précédents. L'écoulement du liquide croît pendant les 50 ou 60 premiers jours, puis va décroissant pendant 25 jours. La récolte totale peut atteindre 40 litres par pied et varie d’un demi-litre à trois litres par jour. M. Gibbs (cité par M. Cayla) estime que le sue frais contient en moyenne 14 à 15 p. 100 de saccharose. En réalité, aux Philippines, tout le travail de fermentation et de distillation est très mal mené; il ya beaucoup de perte. Alors que, pour la production d'un litre d'alcool pur, 143 à 14 litres de sève devraient suffire, il en faut 32 ou 34. On utilise soit l'eau-de-vie de Vipa, qui contient de 20 à 50 p. 100 d'alcool, soit l'alcool rectifié. Les distilleries locales fabriquent un produit qui contient au plus 50 p. 100 d’alcool; on l'envoie aux distilleries centrales de Manille, si l’on désire untitre plus élevé. On prépare aussi avec la sève de Vipa un vinaigre qui pourrait être bon, mais qui, en fait, tel qu'il est obtenu à Manille, est médiocre. Pour M. Gibbs, le Vipa fruticans serait surtout intéressant industriellement comme producteur de sucre, et il le serait plus que l'Arenga saccharifera ou le Caryota urens, à cause des importantes surfaces qu'occupent actuellement les nipales.

Dans l'Inde, au Bengale, le principal palmier à sucre est le Phœnix sylvestris Roxb., voisin du Phœænix dactylifera et originaire du bassin de l’Indus. Si nous nous rapportons à la description de M. Prinsen Geerligs, le procédé de récolte est àssez différent des précédents. A la fin d'octobre, on arrache surun côté du palmier les plus vieilles feuilles, de facon à mettre à découvert, près du sommet, une surface d'environ 35 centimètres de longueur; on découpe

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ensuite un morceau d'écorce de la forme d’un triangle équilatéral, dont le sommet est tourné vers le bas. L'arbre est alors laissé en repos pendant une semaine environ; au bout de ce temps, l'ouvrier, regrimpant à l'arbre, découpe le soir dans le triangle une petite échancrure en forme de rigole latérale, et il fixe à La pointe un tube, à l’autre extrémité duquel est suspendu un vase. Le suc est recueilli le lendemain matin; il y en à un litre environ. On continue ainsi pendant deux autres jours, après lesquels on laisse reposer pendant quatre jours. Le soir du septième jour, on pratique une nouvelle échancrure, et on recommence la série précédente d'opérations jusqu’à ce que les échancrures successives aient atteint presque le cœur du palmier. L'année suivante on incise le côté opposé. La campagne dure jusque vers le milieu de février, mais le meilleur produit est obtenu pendant les mois les plus froids de décembre et janvier. En trois mois et demi, chaque pied donne environ 170 kilos de sève, correspondant à une moyenne de 17 kilos de sucre.

Le dattier de l'Inde est surtout planté sur le bord des routes ou des champs. On le sème en pépinières et on repique un peu plus tard. On incise vers sept ans, et des pieds traités avec soin peuvent être exploités jusqu’à l’âge de trente ans.

Agaves.

L'intérêt des Agave comme plantes à vin ou à eau-devie est localisé au Mexique. La préparation du vin, ou pulque, et celle de l'eau-de-vie, ou mnescal, sont d’ailleurs tout à fait différentes.

Le principal maguey à pulque estl Agave salmiana, et ” la récolte de ce pulque n’a lieu que sur les hauts plateaux, au-dessus de 2 000 mètres. Les plus grandes plantations de maguey et les crus les plus renommés de pulque se

trouvent, sur la ligne de Vera-Cruz à Mexico, dans les Ianos de Apam. « Les hommes de cette plaine, écrit M. Gostkowski, sont généralement robustes; et il n’est pas rare d'en rencontrer qui, par leur rotondité, peuvent défier les brasseurs de Londres, célèbres pour leur poids et leur capacité d'absorption. »

Le pulque est opalescent, mousseux, d’odeur un peu aigre et de saveur légèrement acidule. Il fermente très rapidement et est préparé en quelques heures; il contient alors 7 à 8 p. 100 d'alcool. Il doit être bu immédiatement,

car il ne se conserve pas.

La récolte (fig. 2) a lieu sur des pieds dont l'inflorescence commence à apparaitre, et qui ont alors de huit à dix ans. On coupe cette toute jeune inflorescence à la base, et on évide la section avec une cuiller à bords tranchants. C'est dans celte cavité de 15 à 20 centimètres de profondeur que la sève s 'accumule. Le {lachiquero, ou récolteur, l’aspire au moyen d'une sorte de siphon, ou acocote, qui la fait passer dans l’outre qu'il porte sur le dos. Le liquide est à ce moment l'aguamiel, qui, un peu plus tard, fermenté, est le pulque. Un maguey vigoureux peut donner 7 litres d’aguamiel JE Jour pendant trois mois. |

Les maqueys à mescal sont plus largement cultivés au Mexique que le maguey à pulque. Ce seraient, suivant les régions, des espèces très diverses, qui seraient, par exemple, l'Agave tequilana Web. dans l'Etat de Jalisco, une variété de l’Agave salmiana dans les Etats de San Luis Potosi et Zacatecas, d’autres espèces encore dans les Etats de Sonora et de Baja California. etc. Un des mescals les plus réputés est celui de Tequila, dans l'Etat de Jalisco.

Pour la préparation, on choisit encore des touffes qui commencent à fleurir. On en coupe la hampe florale, ou quiote, et on arrache la plante un an plus tard environ. Après que les feuilles ont été enlevées, le tronc restant est divisé longitudinalement, et les fragments sont soumis aux

quatre opérations successives suivantes : 10 la torréfaction de ces troncons dans des fours spéciaux, où certaines de

Fig. 2.— La récolte du pulque au Mexique.

leurs substances, sous l'influence sans doute du sue acide, se transforment en sucre fermentescible ; 2 le malaxage de ces fragments torréfiés avec de l’eau, qui dissout le sucre; 3° la fermentation du liquide sucré; 4° la distilla-

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tion. M. Diguet dit qu'une charge de 12 arrobas (environ 130 kilos) de troncs donne 163 litres de liquide alcoolique à 21° Cart., ce qui représenterait 68 litres d'alcool absolu pour 100 kilos de maguey. Le mescal a du reste constamment une saveur plus ou moins empyreumatique qui le rend peu agréable pour les personnes qui n'en ont pas l'habitude.

Les Agave sont multipliés par les rejets qui partent de la base des touffes qui fleurissent. Ces rejets, au moment où on les arrache sur des pieds-mères choisis, ont de 60 à 70 centimètres. On les met en pépinières pendant trois ou quatre ans, d'après M. Pageot, si c’est le maguey à pulque ; on ne prendrait pas cette précaution pour les magueys à mescal. Sur le terrain définitif, on plante, d’après M. Diguet, au début de la saison des pluies; ou, en pays désertique, on choisit la saison hivernale et on irrigue abondamment. On a tracé des sillons distants de 4 mètres, et les pousses sont placées sur ces sillons en quinconce, et à des intervalles de 2 mètres.

Au sujet de l'alcool d'Agave, ajoutons que M. d'Hérelle a proposé d'utiliser les résidus des feuilles des Agave textiles, après que ces feuilles ont été soumises au défibrage. 1 000 feuilles d’Agave sisalana donneraient de 13 à 16 litres d'alcool.

Graminées.

Lorsque dans la tige des Graminées la moelle persiste, cette moelle est très fréquemment riche en sucre ; et c’est ainsi qu'il est des Graminées saccharifères très diverses. Nous avons déjà dit, dans un autre chapitre, que c'est le cas de certains maïs, et nous avons indiqué, à ce sujet, la méthode préconisée par M. Stewart pour augmenter le rendement en sucre.

À propos des sorghos, nous avons dit aussi qu'il est de

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variétés saccharifères ; et, de longue date (depuis 1853 environ), on s'est beaucoup préoccupé de la culture de ces variétés aux États-Unis. On semble cependant aujourd'hui avoir renoncé à en extraire du sucre, à cause (1) de la trop forte proportion de glucose que la plupart renferment; on prépare plutôt un sirop, qui précisément est recherché pour la saveur spéciale due aux substances ‘étrangères qui accompagnent le saccharose. Il ne faut d'ailleurs pas confondre ce sirop de sorgho avec la mélasse de sorgho : le sirop est le jus concentré extrait de la tige de sorgho avec ou sans addition de matières clarifiantes, tandis que la mélasse est le sirop obtenu après claircage ou turbinage du sucre.

La récolte du sorgho cultivé pour la préparation de ce sirop doit être faite quand les grains sont encore à l'état laiteux, mais commencent cependant à durcir. C’est, en effet, le meilleur moment, puisque la richesse saccharine des sorghos, d’après M. Bryan, varie comme il suit, à partir de l'instant où l'inflorescence apparait :

Sucres Saccharose. réducteurs,.

Apparition des panicules...... 4210 4, 20 Floraison complète, .......... HEUE 4, 15 Grains à l’état laiteux......... 7, 38 3, 86 Grains commençant à durcir.. 8, 95 3, 149 rate CCR ANR ER 10, 66 oh, CR LES dv Pole 11, 69 1 ST

Lorsque done les grains cessent d’être laiteux, on coupe les tiges à la main ou à la machine, à 15 ou 20 centimètres au-dessus du sol; la panicule, qui est inutile, est laissée sur le champ. On ne doit couper que deux jours au plus tôt avant l'extraction. Le rendement est, en moyenne, de 22 tonnes, mais peut atteindre presque le double, La quan-

(1) On se heurterait d’ailleurs à la même difficulté dans la préparation du sucre de maïs, qui passe pour ètre accompagné d'une trop forte proportion d’amidon et de substances gommeuses.

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té de sirop dépend de la variété, de l'état de maturité, ainsi que des procédés de fabrication. Une tonne de tiges, traitée par un moulin à trois cylindres, donne 350 à 600 kilos de jus et, suivant la richesse de ce jus, 40 à 150 litres de sirop achevé. En définitive, un hectare de sorgho à sucre donnerait 270 à 1350 litres de sirop, la moyenne étant toutefois de 450 à 675 litres. Une des plus riches variétés de sorgho à sucre des États-Unis est la Collier, qui contient 19 p. 100 de sucre (18, 39 de saccharose et 0,61 de réducteurs) et dont le degré Baumé est 130,7. Une variété Orange contient 17,67 p. 100 de sucre total (dont 2,14 de sucres réducteurs) et a12°, 7 B. Par contre, la Red Amber peut ne marquer que 60,3 B. et ne contenir que 8,20 p. 100 de sucre, dont 6,32 de sucres réducteurs.

Le sirop de sorgho, aux États-Unis, est surtout fabriqué dans le Tennessee, le Missouri, la Caroline du Nord, le Kentucky, l'Arkansas, l’Alabama et le Mississipi.

En Afrique Occidentale Française, dans la zone d'inondation du Niger, il est une tout autre Graminée à sucre : c'est le burgu, ou Panicum stagninum Rtz. Les tiges de ce burgu, récoltées au mois d'avril, après la baisse des eaux, sont desséchées, puits concassées et traitées par l’eau, et on obtient un sirop qui est le koundouhari, dont la fermentation est tres rapide. En évaporant par la chaleur ce sirop frais, on à une sorte de mélasse, ou katou, qui est brune et de la consistance du miel. M. Chevalier dit qu'il suffit de trois jours pour que la transformation du sucre en alcool soit complète, lorsqu'on abandonne le liquide à la fermentation.

Mais arrivons maintenant à la Graminée qui, plus que toutes les autres, mérite une longue étude.

Canne à sucre.

Quoique la canne à sucre n'ait été trouvée nulle part avec certitude à l’état sauvage, il est fort probable qu'elle

est originaire de l'Asie méridionale (Est de la péninsule hindoustanique et Ouest de la péninsule indo-chinoise); et c'est de là que, comme le riz, elle a été peu à peu, et de longue date, apportée dans les autres pays tropicaux et même au delà des tropiques, puisqu'on la cultive encore dans le sud des États-Unis et, en Europe, dans le sud de l'Espagne, le long des côtes, de Gibraltar à Alméria, La province de Grenade possède à la fois des sucreries de canne et des sucreries de betterave.

Le Saccharum officinarum est une Graminée vivace par son rhizome. Les tiges aériennes qui partent de cet axe souterrain ont de 2 à 5 mètres de hauteur; elles sont cylindriques, renflées aux nœuds, et de diverses couleurs suivant les variétés. Leurs feuilles sont rubanées, à bords finement dentés. L'inflorescence terminale, vulgairement appelée flèche, est une panicule pyramidale dont les dernières ramifications sont grèles et flexueuses, garnies d’épillets uniflores. Les grains avortent souvent ; lorsqu'ils se forment, ils sont tellement menus qu'on a longtemps considéré comme stériles les inflorescences de variétés qui ont été depuis lors reconnues fertiles.

Les proportions des principaux constituants de la tige de canne varient à peu près dans les limites suivantes, pour 109 de tige fraiche :

RITES ARR ME SECRET VA TLOW ar DAC LOS RENE te HO a 40 CHÉDOOS OMS MR TE on ER 0,30 à 1,5 Cellulose et ligneux........ 10 à 12 Substances indéterminées... 0,50 à 1 DÉDUIT Rite oo no 0,35 à 0,90

Variétés.— Déjà très nombreuses avant ces vingt-cinq dernières années, c’est-à-dire à l'époque où l'on croyait que la canne était toujours stérile, et où l’on ne cherchait donc pas à créer des types nouveaux, les variétés de S'ac-

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charum officinarum sont aujourd'hui en nombre bien plus grand encore, à la suite de tous les essais récents de sélection par semis. Il s’en faut d’ailleurs que toutes les cannes de graines (seedlings canes) ainsi obtenues soient intéressantes.

Les principaux caractères qui peuvent servir à distinguer entre elles les variétés sont : la hauteur des tiges ; les diverses formes des entre-nœuds à différents niveaux ; la coloration de ces entre-nœuds et la disposition des teintes; la forme, cylindrique, ou en fuseau, ou, au contraire, retrécie vers le milieu, des mêmes entre-nœuds; leur longueur; la plus ou moins grande abondance, à leur surface et sur les nœuds, d'une poussière cireuse ; la forme et la couleur des bourgeons; la largeur (4 à 6 centimètres), la teinte et la dentelure des feuilles; la pointe plus ou moins dressée ou, au contraire, retombante, de ces feuilles; la forme de l’inflorescence, quand la variété fleurit.

Parmi les variétés à tiges très hautes, on peut citer la Canne Guinghan, très robuste; la Canne de Chine est, au contraire, de petites dimensions.

La tige est verdâtre, un peu orangée, dans la Canne de Bourbon, qui est dite encore Canne jaune de Tahiti; elle est jaune, mais avec des raies longitudinales violet rouge dans la Guinghan, nommée aussi pour cette raison Canne à rubans de Tahiti; elle est verte ombrée de rose dans la Bambou rose; elle est jaune ou grise, lavée de violet ou de rose, dans la Bambou blanche, qui serait le Æulloa de Bengale.

L'enduit cireux (qui estun alcool saturé fondant à 82° C. et bouillant à 1469, peu soluble dans l’éther froid, mais soluble dans l’éther chaud) est abondant dans la Canne crayeuse de la péninsule malaise, qui est peut-être la même que la Canne cristalline de la Trinidad. -

La Canne de Bourbon fleurit; la Canne à rubans, ou

Siriped Singapore de la Jamaïque, ne fleurit plus.

Dans la Canne noire de Malacea les feuilles sont rosées sur Îles jeunes pieds et deviennent pourpres plus tard. Dans la Caledonian Queen, où Canne Jamaïque, où Canne bleue, les bourgeons et les tout jeunes rejets sont bleuâtres.

Toutes ces variétés different naturellement entre elles au point de vue de la richesse en jus et de la teneur de ce Jus en sucre ; elles ne se plaisent pas, non plus, dans les mêmes sols ni sous les mêmes climats; elles sont plus ou moins résistantes aux maladies, et de végétation plus ou moins rapide.

La Canne de Bourbon est très juteuse, mais très sensible aux maladies, et elle exige un sol riche. La Caledonian Queen se plait dans les terrains légers, et c’est une variété qui résiste bien à la sécheresse et aux parasites. La Pourpre violette est très rustique et s’accommode de sols pauvres,

Un caractère dont il faut également tenir compte, car il a son importance au moment du broyage des tiges, c'est la plus ou moins grande abondance des tissus ligneux. La Pourpre violette et la Canne à rubans sont, par exemple, des cannes à tiges dures.

Chaque pays a $es variétés préférées, qui sont celles le mieux adaptées aux conditions de climat et de milieu.

En Egypte, la meilleure variété serait celle qui est appelée la Canne rouge ou Red cane; la Fellow cane ne mürit pas complètement, et la Sfriped cane donne de fortes récoltes, mais est pauvre en sucre.

À la Louisiane, ce serait surtout la Sériped cane et la Pourpre violette.

Aux Hawaï, on connait principalement, d'après M. de Villèle, la Lahaïna, la Fellow Caledonia,la Bambourose et la Bambou jaune. La Lahaïna est la variété des terrains bas et irrigués, et la plus riche en sucre. La Cale-