Billonneuse Fowler avec versoirs ajustables

Fig.

36 LES PLANTES SACCHARIFÈRES

en plus de l'irrigation, sont le rabattage de la terre, les sarclages et binages, et l'épaillage.

Le rabattage de la terre, qui n’a pas toujours lieu, consisfe à amonceler à la base de la canne, quand elle à acquis un certain développement, la terre qui se trouve tout autour. Aux Hawaï, cette opération est surtout faite dans les districts pluvieux. ;

Dansces îles océaniennes on fait trois sarelages à la houe, pour les cannes de plant eomme pour les repousses, mais ces sarclages alternent avec des binages, effectués avec des cultivateurs ou tous autres instruments attelés analogues. Pour le travail desrepousses, on emploielacharrue à disques, qui, tout en retournant la terre, butte les sillons.

L'épaillage est l'enlèvement des feuilles sèches de la base des tiges. Cet enlèvement n'est, du reste, nécessaire que dans les localités humides, où l'accumulation de ces feuilles pendantes autour de la base de la tige pourrait amener son altération en favorisant le développement des Cryptogames. En localités sèches, non seulement elle n’est pas nécessaire, mais des observations de M. Savage à Puunène tendraient plutôt à établir qu’elle est défavorable, car elle diminuerait la chaleur intérieure des tiges. M. Savage, dit M. de Villèle, à eu, en effet, l’idée de piquer des thermomètres spéciaux dans des cannes, et 1l a constaté une moindre chaleur dansles tiges épaillées que dans les autres; en concordance avec ce fait, le jus des cannes épaillées contenait 18,84 de sucre, tandis que celui des cannes non épaillées en contenait 19,64.

Récolte et rendement. — La canne étant vivace par sa partie souterraine, son rhizome émet continuellement de nouvelles pousses au fur et à mesure que les anciennes fleurissent et disparaissent. Un champ de cannes pourrait donc être conservé pendant très longtemps. En fait, comme la vigueur de ces pousses et leur richesse en jus ne tardent

pas à s'affaiblir, il est rare qu'une plantation soit conservée après la récolte des secondes repousses. Aux Hawaï, chaque plantation ne donne même que deux récoltes,

En tout cas, on appelle récolte de plant ou récolte de cannes vierges (plant canes des Anglais) la première récolte après plantation; et les récoltes suivantes, quel qu'en soit le nombre (2 à la Réunion et en beaucoup de pays) sont dites récoltes de repousses (ratoons des Anglais).

Le temps nécessaire pour la maturation des cannes ne dépend pas seulement des variétés, mais encore des conditions climatiques. Aux Hawaï, cette maturation exige de 15 à 21 mois selon l'altitude ; elle est plus lente sur les hautes terres que sur les basses et elle peut ainsi, à partir d'une certaine hauteur, être retardée de quatre mois. quoique d’ailleurs les rendements, en définitive, soient à peu près aussi forts. À Ia Réunion, on compte environ de 14 à 20 mois. Les plantations, dit M. Colson, devraient être faites en décembre et janvier, mais la pénurie de main-d'œuvre les recule parfois jusqu'en avril. Dans beaucoup de propriétés, les cannes vierges sont coupées à 18 mois et les deux repousses successivement à 14 mois. Au Brésil, la canne de plant mürit en 13 à 18 mois, et la repousse en 41 à 13 mois. |

Les rendements sont si variables qu'il est difficile de donner une évaluation. Ceux qu'on cite sont souvent un peu trompeurs, car ils résultent la plupart du temps d'expériences faites avec toutes les précautions voulues, dans des conditions qui sont loin d'être celles des plantations ordinaires ; ou bien ce sont tout au moins les récoltes obtenues en plantations particulièrement soignées. Ainsi M. Colson admet que, à la Réunion, la moyenne générale, par hectare, ne dépasse pas 40 000 kilos, et cependant il est des plantations où, en certaines années, on récolte le double et davantage. Aux Hawaï — qu’on doit toujours citer comme exemple de ce qu'il est possible d'obtenir par une

JUMELLE, — Cultures coloniales, III, — 3

38 LES PLANTES SACCHARIFÈRES.

culture bien conduite — le rendement moyen est de 77000 kilos par hectare. Mais, en fait, ce rendement moyen varie beaucoup suivant qu'on irrigue ou non, et il est notablement plus élevé pour cette raison à Oahu (où il serait facilement de 120 000 kilos) qu'à Hawaï. Dans cette ile d'Oahu, on obtiendrait sur la célèbre plantation d'Ewa, par hectare :

Kilogr. Kilogr.

de canne. de sucre.

CADRES NIET SE LL EDRS DREAM TE 208613 soit 26 575 Premières repousses longues........ 170046 — 21662 Secondes repousses longues........ 235 060 — 29 444 REPOUSSESPCOUFLES.. CREER 135 73% — 17 291

On voit qu'on admet qu'il a fallu 7 tonnes 85 de cannes pour obtenir À tonne de sucre; c’est donc un rendement de la canne de 12,73 p. 100.

En Haute-Égypte, M. Tiemann indique, comme moyenne ordinaire, 55 tonnes par hectare pour la première année et 22 tonnes pour la deuxième année ; mais cet agronome ajoute qu’une culture rationnelle fournirait 80 tonnes la première année et 48 tonnes la seconde.

En Louisiane on ne compte que sur 28000 kilos à l'hectare.

Les tiges de cannes sont trop dures pour qu'il soit possible de les couper avec des moissonneuses ordinaires. Lorsqu'on parle de récolteuses de cannes, il ne peut donc s'agir que d'outils manœuvrant avec un moteur quelconque, mais en tout cas sectionnant les tiges une à une. Nous ne croyons pas que jusqu'alors les coupeuses proposées aient été véritablement adoptées. La moisson est donc à peu près toujours faite à la main, tige par tige, au moyen d’une sorte de sabre à forte lame, solidement fixée sur un manche assez court.

Une fois coupées, les cannes doivent être transportées aussi rapidement que possible aux moulins, car il est né-

cessaire de les broyer très fraiches. En certaines régions du Centre-Amérique, où les champs de cannes sont très éloignés des usines, et où le transport est difficile, on broie parfois sur place ; et certaines maisons construisent dans ce but des moulins transportables à 3 cylindres, qui sont mis en mouvement par un cheval. C'est là évidemment une façon de procéder à laquelle onne se résout que lorsque les circonstances l’exigent absolument, car nous allons plus loin, à propos de la fabrication du sucre, nous rendre compte de l’imperfection d'un tel travail et de la perte énorme de sucre qu'il représente.

Semis et variétés de semis. — C'estle D'Soltwedel, de Java, qui le premier, en 1887, démontra que, contrairement à l'opinion jusqu'à ce moment accréditée, la canne à sucre n'était nullement devenue stérile, et qu'il est des variétés dont les graines peuvent germer. Vers la même époque, M. Harrisson faisait à la Barbade une constatation analogue, et c’est depuis lors que les variétés de cannes de semis (ou de seedlings) sont devenues très nombreuses. Nous avons déjà dit du reste que ces nouvelles variétés sont loin d’êtretoutesintéressantes; quelques-unes cependantont mérité d'attirer l’attentionet commencent d’être cultivées. Aïnsi à la Trinidad le D 95, le D 116, le D 625, te D 109, le B 347, le B 156 semblent remplacer avantageusement l’ancienne Bourbon. À la Barbade, où jusqu’en 1894 on ne cultivaitaussi que cette Bourbon, que le Colletotrichum fit abandonner en 1895, et qui fut alors remplacée par la White transparent et quelques variétés de seedlings, c’est le B 147 qui donne aujourd'hui le plus fort rendement en sucre. Dans une hacienda de l'État de San Luis Potosi, au Mexique, le D 74 de Demerara a donné 35 à 40 tonnes par acre, alors que les récoltes ordinaires sont de 20 tonnes. À Java, c'est de même aux nouvelles variétés de seedlings qu'on attribue en grande partie les augmentations de ré-

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coltes; et les meilleures seraient notamment le Vo 100 et le /V° 217, bien différents d’ailleurs l’un de l’autre. Le 1° 100, juteux et peu fibreux, mürit en un an, mais la faible quantité de bagasse qu'il fournit ne donne pas tout le combustible nécessaire à l'usine. Le Vo 247, au contraire, plus dur et plus fibreux, cultivable en terres fortes, et à rendement plus élevé, peut fournir tout le combustible dont la fabrique a besoin. IL est récoltable en quatorze mois et s appauvrit moins vite que le N° 100. Tandis que l'ancienne Cheribon donne par hectare de 81572 à 108340 kilos de canne et un peu plus de 10090 kilos de sucre, le {Vo 100 à donné 106340 kilos de canne et 15 260 kilos de sucre, et le Vo 277 a donné 152977 kilos de canne et 15 875 kilos de sucre. Le Vo 247 est le résultat d'un croisement entre la Cheribon etla Morte de Fiji.

Les deux flèches qu'on interféconde sont réunies sous une cloche en gaze fine ; le pied femelle est fourni de préférence par une variété à pollen stérile, comme c’est souvent le cas pour les variétés à grande richesse saccharine. On a constaté que la déhiscence des étamines se produit généralement de très bon matin et que l'anthèse peut se prolonger pendant 5 à 6 jours. Les graines, récoltées en bonne maturité, sont semées en pots, dans une terre consistante et fraîche. II faut faire ces semis le plus tôt possible, car la faculté germinative ne se conserve pas pendant très longtemps et est déjà affaiblie au bout d'un mois. Après le semis, on recouvre légerement de terre fine et on arrose fréquemment, pour que la terre ne se dessèche pas complètement. IL est bon aussi, pour conserver l'humidité, d'abriter contre le soleil pendant les heures les plus chaudes de la journée, et jusqu'à ce que les jeunes plants soient suffisamment développés ; on doit préserver aussi par des naltes contre les trop fortes pluies. Quand les plantules ont 10 à 15 centimètres, elles sont rempotées isolément dans des pots ou des corbeilles avec un compost de terre riche. Elles,

sont mises enfin en place définitive quand leur hauteur est de 30 centimètres à peu près. Tous ces plants d’ailleurs ne réussissent pas; ceux qui résistent doivent être bouturés l'année suivante, et c’est seulement après ce bouturage que, d’après M. Boname, on est fixé sur leur valeur.

Les parasites delacanne.—LesInsectesles plusredoutables pour la canne sont les borers. En Amérique, le moth borer est le Diatraea saccharalis, qui, spécial jadis à l'Amérique du Sud, s'est propagé peu à peu dans les Anülles et dans l'Amérique du Nord; et il est à craindre qu'il n'en soit de même bientôt du larger moth borer, ou Casinia Licus, plus récemment (1904) signalé en Guyane Anglaise et déjà apparu aux Antilles. Aux Hawaï, le borer n’est plus un papillon, mais un Coléoptère, le Sphenophorus obscurus, voisin du Sphenophorus striatus des îles de l'Océan Indien. On trouve aussi à la Réunion le Sphenophorus liratus. Le borer rose, ou borer maïs, de Maurice, est, d'autre part, le Sesamia nonagrioïdes, qu’on trouve surtout dans les jeunes cannes: et le borer blanchätre, qui vit plutôt dans les grandes cannes, est le Diatraea striatalis. Tous ces insectes sont dangereux à l’état de larves, puisque ce sont ces larves qui creusent des galeries dans les tiges. Au contraire, le

shot borer, où Xyleborus perforans, qui est un Coléoptère, cause ses ravages à l'état parfait, car c’est pour déposer ses œufs qu'il pénètre dans la canne. Beaucoup .moins redoutables que tous ces borers sont les poux, ou Dactylopius, qui couvrent parfois le collet et les racines des cannes. Le froghopper de fa Trinidad et de l'Amérique Centrale est une sorte de cigale, le Tomaspis postica, dont la femelle pond ses œufs dans la gaine des feuilles sèches les plus rapprochées du sol. Enfin aux Hawaï le bud moth est un papillon, l'Ereunetis flavistriata,

42 LES PLANTES SACCHARIFÈRES.

dont les larves ne mangent parfois que les gaines sèches des vieilles feuilles, mais trop souvent aussi dévorent les bourgeons.

Parmi les Champignons, les plus nuisibles sont le 7richosphaeria sacchari, qui cause la rind disease, ou maladie de l’écorce,le Colletotrichum falcatum, qui cause le red rot, ou pourriture rouge, et des Marasmius, qui, occasionnent la root disease,ou maladie des racines. Le Marasmius sacchari a été reconnu pour la première fois à Java en 1895 par M. Wakker, sur les bases des tiges (ou donkellans); on l'a retrouvé ensuite aux Antilles. Aux Hawaï, l'altération des racines et l’affaiblissement des tiges qui en résulte ont été attribués à une variété hawaiensis de cette espèce. À la Louisiane, ce serait le Harasmius plicatus. Il semble, du reste, aux Hawaï, qu'un autre Basidiomycète, le Phallus aurantiacus, soit aussi dangereux que le Marasmius. Le Colletotrichum falcatum a été aussi constaté d’abord à Java, avant de l'être dans l'Inde, aux Antilles, au Queensland, et probablement à Maurice. Il s'introduirait souvent dans la plante par les blessures faites par les borers.

Le Trichosphaeria sacchari, répandu en beaucoup de contrées sucrières, est encore un de ces parasites de blessures, qui n’en sont pas moins redoutables.

On est malheureusement trop souvent désarmé dans la lutte contre tous ces parasites animaux ou végétaux. La chasse aux papillons avec des filets ou des pièges lumineux n’en débarrasse jamais complètement les plantations. On a bien obtenu aussi quelques résultats par l'introduction de parasites de ces parasites, mais le remède n'est souvent que momentané, car il arrive que l'ennemi de l'espèce nuisible disparait plus facilement que cette espèce. Ce n’en est pas moins là incontestablement une méthode rationnelle de destruction qu'il y a lieu de chercher à appliquer le plus fréquemment possible, à la condition

qu'on s'assure bien au préalable que l'ennemi introduit ne sera pas lui-même un nouveau HQE à quelque autre point de. vue.

Une précaution générale nécessaire est de brüler tous les résidus decannes malades. Il est également utile, lorsque sévit une maladie cryptogamique, de plonger les boutures dans quelque solution antiseptique, comme la bouillie bordelaise ; on aura des chances de se débarrasser en même temps des larves en employant une solution de sublimé à 1 p. 1000. Les boutures seront ensuite lavées. D'ailleurs, il importe d'éliminer rigoureusement toute bouture suspecte. Enfin, mieux peut-être que tous ces remèdes, une bonne préparation du sol, une rotation méthodique des cultures, et le remplacement des vieilles variétés affaiblies par de nouvelles variétés plus robustes assureront aux cannes des conditions de vigueur qui seront, et qui sont dès maintenant en certains pays comme Java, où des mesures de ce genre ont déjà été prises, le réel préservatif. On peut en être a priori d'autant plus convaincu que nous avons vu que la plupart des champignons qu'il s’agit de combattre ne sont, en somme, que des parasites occasionnels.

Fabrication du sucre. — Si la diffusion est devenue le srand procédé d'extraction du sucre de betterave, il est de plus en plus certain qu'on continuera dans les pays chauds à traiter par broyage la canne à sucre. Les usines de canne qui, à Java, avaient un moment adoptéla méthode de la diffusion y ont finalement renoncé, et l’usine de Makaweli, qui aux Hawaï avait également installé des diffuseurs, est revenue au système des moulins.

Avec les broyeurs actuels on réalise, comme nous allons le voir, un épuisement de la canne qui atténue considérablement l'écart notable qu'il y avait jadis à cet égard entre les deux procédés; et, d'autre part, le broyage offre dans les pays chauds l'avantage appréciable que le com-

bustible nécessaire pour le chauffage des appareils de l'usine peut être fourni par la bagasse, tandis que ce n'est plus le cas avec la méthode de diffusion. La bagasse très aqueuse qui provient des diffuseurs brüle mal, même si l'on a exprimé une partie de l’eau des cossettes; il faut donc acheter du combustible supplémentaire. Un autre inconvénient de la diffusion est de nécessiter un plus grand nombre d'ouvriers et des ouvriers plus habiles.

Dans les usines bien installées comme celles des Hawaï, ce n'est plus le temps où l'emploi d’un seul moulin à 3 cylindres ne permettait pas d'extraire plus de 60 à 70 kilos de jus pour 100 kilos de canne et 75 p. 100 environ du sucre total contenu dans la canne. En 1885, aux Hawaï, on commençait à ajouter au simple moulin tricylindrique lou 2 moulins supplémentaires à 2 cylindres; et avec deux de ces moulins on obtenait 88,5 p. 100 du sucre total. Puis, en 1894, la plantation Ewa montait des moulins à 9 cylindres (fig. 8) qui extrayaient 84Kk%",20 de jus normal pour 100 kilos de cannes, et 938",79 de sucre pour 100 kilos de sucre total. Enfin il est aujourd'hui des moulins de 12 cylindres; et avec ces moulins, dont les cylindres sont de 34X 78, l'usine de Makaweli (qui retirait par diffusion 96,98 p. 100 du sucre total) extrait par broyage 95,45.

Un des avantages accessoires de ces moulins à nombreux cylindres, c'est encore de diminuer la quantité d’eau qu'il est nécessaire d'ajouter à la bagasse; et celle-ci, ainsi moins humide, est ensuite un meilleur combustible. Un moulin de 12 cylindres, qui écrase 50 tonnes de cannes par heure, donne, avec une dilution de 42 p. 100, autant d'extraction qu'un moulin de9 cylindres, quiécrase 35 tonnes et exige 34 p. 100 d’eau de macération.

Dans ces appareils à 6,9 ou 12 cylindres, il y a donc une série de 2,3 ou 4 moulins, composés chacun, comme le sont les simples moulins tricylindriques, de 2 cylindres inférieurs et À cylindre supérieur. En avant de tous ces

moulins est, en outre, au moins un broyeur (crusher), dans lequel les tiges sont déjà fortement écrasées entre deux cylindres en acier, dont la surface présente des cannelures en V ou en zigzags. La canne est ainsi bien brisée; et, au lieu que ce soit un entremélement de tiges qui se présente aux moulins, c'est une masse concassée plus uniforme, qui passe sans aucune difficulté. La maison Mirrlees Watson, de Glasgow, la maison Mac Neil, de la même ville, construisent notamment de ces broveurs du

Fig. 8. — Moulin à 9 cylindres, réunis sur un seul bâti, avec broyeur « Krajewski » ; le tout actionné par une seule machine à vapeur (Mirrices Watson).

type « Krajewski ». La maison Mac Neil construit aussi

(fig. 9) letype « Colonial ». La maison Newell, de New-York,

construit, dans le même but, le hacheur (shredder)

« National», dans lequel (fig. 10) lesrainures en zigzags des

cylindres précédents sont remplacées par des couteaux. La

maison Aiïtken, de Glasgow, construit le broyeur « Dia-

mond » (fig. 11).

Les cannes apportées à l'usine (après qu'elles ont été débarrassées de leurs feuilles et de leurs extrémités trop pauvres en sucre) sont, par le moyen de transporteurs, conduites automatiquement au broyeur ou au hacheur, d'oùelles passentensuite successivement, etencore par l’in-

#6 LES PLANTES SACCHARIFÈRES.

termédiaire (fig. 12) de transporteurs, aux 2,3 ou 4 moulins tricylindriques qui composent l’ensemble de l'installation.

Fig. 9. — Broyeur « Colonial » Mac Neil.

D'un moulin à l’autre, la bagasse est arrosée avec de l’eau

Fig. 10. — Hacheur « National » Newell.

qui sort par pression des trous d’un tuyau perforé, ordinairement de même longueur que les cylindres. Cette eau

est rarement froide ; plus souvent elle provient des condensateurs des appareils à cuire et est à une température de 70° environ. Ce peut être aussi des jus dilués, lorsqu'il y à triple ou quadruple broyage. On peut, en outre, quand il y a la place suffisante, disposer entre les moulins des bains de macération, qui assurent une saturation plus effi-

fi

Fig. 11. — Broyeur « Diamond » Aitken.

cace de la bagasse en jus dilué que les courts transporteurs avec simples tuyaux d'arrosage.

Lorsque les cannes sont très molles et que la macération est poussée très loin, il est souvent difficile de régulariser l’arrivée de la matière dans les moulins de second et de troisième broyage; la maison M. Watson, pour assurer automatiquement cette arrivée régulière, construit des appareils de distribution de la bagasse. Enfin la même maison construit un filtre continu et élévateur de cush-

cush, qui recueille la fine bagasse (ou cush-cush) qui se trouve dans le jus.

Au sujet des chiffres de rendement que nous avons donnés plus haut, nous ne saurions trop préciser qu'ils s'appliquent aux usines qui, comme celles des Hawaï ou de Java, possèdent l'outillage perfectionné que nous venons de décrire. En réalité beaucoup de pays sucriers se contentent encore de rendements notablement inférieurs et

Fig. 12. — Transporteur pour bains de macération dans une installation à double broyage (Mirrless Watson).

ne dépassant guère en sucre 76 à 81 p. 100 du sucre total (66 à 72 kilos de jus normal pour 100 de cannes). Mais nous avons cru qu'il convenait plutôtici d'insister sur l’outillage modèle et de montrer ce qu'il est possible d'obtenir actuellement que de constater simplement ce qu’on obtient encore trop souvent avec des procédés défectueux ou des appareils trop simples.

Au sortir des moulins, la bagasse sert done de combustible. Le vesou dilué, après avoir été tamisé, est, on lesait, chaulé, puis déféqué et filtré. Après le passage aux filtrespresses, 1l y a, en général, pour 100 kilos de canne, 2 kilos d’écumes, qui se composent de 65 parties d’eau, 10 de bagasse, 16 de terre, 6 de chaux et 3 de sucre. Le jus est

maintenant envoyé dans les appareils à triple ou quadruple effet, qui de 7° à 8° B. l'amènent à ce qu'on appelle la clairce (29° B. à 32° B.). Cette concentration, on le sait encore, est obtenue par l’action combinée de la chaleur (par la vapeur) et du vide; etil en est de même pour l’optration qui suit et qui est la cuite. Mais, dans les deux cas, le vide, ou, plus exactement, la diminution de pression à la surface du liquide permet de produire l’ébullition et l'évaporation à une température relativement basse; et les sirops, moins chauffés. sont moins colorés et donnent un liquide plus clair. Après la cuite, la masse sirupeuse est à 42° B.; on la turbine pour séparer le sucre de la mélasse. On a successivement le sucre de premier jet, le sucre deuxième jet et le sucre troisième jet, qui sont de plus en plus colorés et constituent la cassonade, envoyée aux raffineries.

Une tonne de cannes donne, en général, de 15 à 20 kilos de mélasse, qui pèse de 40° à 46° B., avec une pureté variant de 24 à 40 p. 100. Si cette mélasse n’est pas employée pour la fabrication du rhum — ce qui est le cas aux Hawaï — elle sert comme engrais ou comme combustible. Comme engrais, elle doit être diluée d'au moins 50 fois son volume d’eau; d’ailleurs elle n'entre pas en ligne de compte dans le total des engrais répandus. Pour l’utilisation comme combusble, on en arrose la bagasse à raison de 1 kilo au plus de cette mélasse pour 2 kilos de bagasse.

Sous-produits de la canne; rhum. — Il est deux eaux-de-vie de canne, car on peut faire fermenter et distiller soit le vesou, soit les mélasses. Primitivement, aux Antilles Françaises, on appelait fafia l'eau-de-vie de mélasse non colorée; et le rhum était plutôt l'eau-de-vie de vesou, ou bien encore le tafñia vieilli en füts. Aujourd'hui les deux termes usités sont ceux de rhum industriel, ou encore rhum d'usine, et rhum d'habitant.

50 LES PLANTES SACCHARIFÈRES.

Le rhum industriel, qui est celui que nous recevons et consommons en Europe, est l’ancien tafia coloré par du caramel. On mélange la mélasse avec de l’eau et de la vinasse (qui est le résidu d’une distillation précédente); et c'est ce mélange, ou composition, qui est soumis à la fermentation alcoolique, puis distillé. Le liquide est ensuite plus ou moins coloré suivant le pays de destination.

Le rhum d'habitant, d'arome différent et plus fin, est préparé avec le vesou ; fabriqué dans les petites distilleries ou rhummeries agricoles, dont les propriétaires exploitent eux-mêmes leur récolte de cannes, il est exclusivement consommé sur place.

Les méthodes actuelles de fabrication de ces rhums sont d’ailleurs encore très défectueuses, et il est regrettable, en particulier, qu'on ne connaisse pas mieux les levures qui interviennent dans la fermentation, car la sélection de ces levures serait la première base des perfectionnements à apporter. Etnous sommes, à cet égard, très mal renseignés, malgré quelques recherches de MM. Greg et Pairault, dont les résultats sont, au surplus, quelque peu contradictoires. Pour M. Greg, en effet, les levures actives seraient surtout des levures hautes, qui sont pour la plupart des Schisosaccharomyces tels que le Schisosaccharomyces mellacei Jorg., cette espèce présentant une série de races différentes, tant au point de vue de l’arome dégagé que de la quantité d'alcool formé. M. Pairault pense, au contraire, que les Schisosaccharomyces donnent de mauvais rendements, et que les levures importantes sont celles qui se tiennent en masses compactes au fond des cuves. On voit que la question n’est, en somme, que posée et que l'étude est encore à peu près entièrement à faire.

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