NE

CR ot. LOIS 7 QE, AS ARS OR RE UNE

LES LEGUMES

- qui est l'Oreodoxa regia. 0 Arecea regia, de taille plus

Cuené Perrier de la Bathle. LA

Fig. 1. — Chrysalidocarpus oleraceus, à Madagascar. 4 Re: | | ; aible que le précédent, surtout quand il pousse dans les fe.

endroits très escarpés et exposés aux grands vents.

TA Ia Réunion, les Force ne consommés son ceux Dictyosperma alba (qui est :e palmiste blanc et le pat | s miste des bas), de l'Acanthophoenix rubra (qui est le. pasmiste rouge), de 1 Acanthophoenix crinita (qui est 1 le palmiste-bourre, où palmiste des bois, ou palmiste À des hauts, croissant en effet jusqu’à 2000 mètres). |

A Madagascar, dans le Ner@-Oucst, les indigènes mangent le bourgeon du Chrysaiidocarpus oleraceus Jum. et. Per, ou madiovozina (fig. ‘).

Il est à remarquer que tous Jes palmiers que nous « venons de citer appartiennent à la tribu des Arécinées, dans laquelle on trouverait donc tout particulièrement les meilleures espèces à choux-palmistes ; cependant on utilise aussi pour l'alimentation, dans les pays où croissent.ces autres espèces de tribus différentes, les bour-. geons du cocotier, de l'Arenga saccharifera, du Borassus “ flabellifer, du dattier, etc :

Non seulement tous ces kourgeons n'ont pas même saveur et sont inégalement inappréciés, mais il est pos-\ sible, en outre, que cette saveur varie suivant les conditions dans lesquelles l'arbre a poussé. C'est ce que M. Perrier de la Bâthie a constaté à Madagascar pour lew Chrysalidocarpus oleraceus. Tandis que, sur les pieds de. cette espèce poussant en plaine le bourgeon est agréable et sucré, il devient de plus en plus amer à mesure que | l’altitude est plus haute, et à 1600 mètres il n’est plus” mangeable-

Dans la même catégorie de légumes que le plantes \ précédentes rentrent encore les pousses’ de bambou, qui sont les mang che des Annamites. |

IT. — TUBERCULES. j

Nous avons déjà vu, dans un précédent chapitre, que les variétés douces de manioc sont souvent utilisées conme légume, indépendaniment de leur emploi pour

extraction de la farine ou de la fécule ; et, ceci rappelé, Ml n y à pas lieu de revenir sur la culture de ces Manihot, - que nous avons suffisamment décrite. Nous n'avons plus ME à étudier ici que les plantes dont les tubercules sont plus souvent un aliment direct qu'une matière première pour | la féculerie, car ils sont ordlairement mangés tels quels

| après cuisson, et non réduits en farine.

Golocasia antiquorum Schott.

Cette plante (fig. 2), qui est aussi le Caladium esculen- | tum Vent. et le Colocasia esculenta Schott, et dont la

Fig. 2. — Cotocasia antiquorum.

“iorme type serait originaire de l'Inde, comprend un très grand nombre de variétés qui sont cultivées depuis très longtemps dans presque tous les pays chauds. C’est sur- “tout cependant dans les iles de l'Océanie, où les tuber- “cules sont pour les indigènes une des bases de l’alimen-

ET + AE ÉreS ee RE

Gb CRE

Fa re

He Es D MT tt SE D

LES LÉGUMES

soin et est le plus développée. En certaines autres Re

régions, par contre, les tubercules ne servent guère GE “4

pour la nourriture du bétail.

Une espèce aussi répandue porte naturellement les -

noms les plus divers, mais le plus connu est celui de M

taro, qu'on lui donne dans presque toutes les îles poly-

nésiennes. C'est le madère de nos Antilles, le mon des M

Annamites.

Fig. 3. — Tubercule d'Amorphophallus campanulalus.

La multiplication a lieu par les tubercules. On coupe» les sommets de ces tubereuies à 2 ou 3 centimètres

environ au-dessous des feuilles et on les pique en terre, en ayant soin de conserver sar une certaine longueur les

péholes des feuilles qu’ils pcrtaient, et qui protègent les UE. .

jeunes pousses. On espace de 80 centimètres à 1 mètre. Les intervalles de 30 centimètres seulement qu’indique

M Lan pour le Tonkin paraissent bien faibles pour des « plantes à feuilles aussi :arges et aussi longuement ,

péiiolées.

La durée de végétation dépend de la variété et oscille |

entre six et quatorzc mois. è Le Colocasia antiquorum n'est pas la seule Aroïdée | Eee

| LES LEGUMES

(2 dont la partie iorrante soit comestible, On consomme aux Antilles et aux Guyanes les tubercules du Xantho-

soma sagittifolium, que nous avons déjà cité à propos de ses feuilles. Ce fayove, en Guyane, est à peu près | cutlivé comme les taros.

| Au Brésil on utiliserait de même le Xanthosoma violacea, ou taioba.

À la Côte d'Ivoire et à la (Gcld Coast, on cultive, d'après M. Chevalier, le Xanthosoma« Mafaffa Schott.

Dans l’Inde, au Japon et cn Océanie, d’autres Aroïdées à souche alimentaire sont les Amorphophallus, soit qu'on en mange le tubercule même, comme celui (fig. 3) de i’Amorphophallus campanulatus de l'Inde, soit qu'on le réduise en farine, comme celui de l'Amorphophallus Konjac du Japon. L’âcreté raturelle de la pulpe ou de la farine est détruite par une &uisson prolongée (tubercules d'Amorphophallus campanulatus) ou par traitement avec un lait de chaux (Amorphophallus Konjac).

Dioscorea

Les ignames sont les *ubcreules de nombreuses espèces de Dioscorea, dont quelques-unes, telles que le Divscorea Batatas, originaire de Chine, appartiennent aux climats tempérés, mais dont la plupart, comme le

.nensis, le D. pentaphylla, le D. sativa, sont plus spé- ciales aux pays chauds.

La partie consommée est généralement le tubercule souterrain (fig. 4 et 5); parfois aussi cependant, dans “certaines espèces tropicales ce sont les tubercules “aeriens, Où « bulbilles » (fig. 6).

4 Aériens ou souterrains. tous ces tubercules provienpont de bourgeons dont le premier entre-nœud seul s'est développé, mais en s’épaississant.

Parmi les espèces à tubercules souterrains, l'une des

| Dioscorea alata, le D. trifida, le D. aculeata, le D. cayen-

stats Peut dires Ts RTE RNA A ON VA RUE ON RAD ne EE Pie ANT A x A Le PO Eu

PSS re

À dr rie D ontre es

| ste communes, entre les tropiques, est le 1 ù alata, à tiges ailées et à seuilles entières, et dont chaque pied porte un, ou, plus rar3ment, plusieurs tubercules. C'est l’igname franche de la Guyane Française, l'igname \

; blanche de la Guadeloupe, l'igname

Saint-Martin de la.

Martinique, la cam-.

bare rouge de Ja 3

Réunion, En Afri-"

que, elle est cultivée sur une grande échelle à la Côte.

d'Ivoire et au Daho-

mey, et on la trouve aussi dans le Soudan :

nigérien, dans la Ni-.

géria anglaise, ainsi que, au Congo, dans.

le Haut-Chari. |

Une autre espèce, très cultivée égale-" ment dans l'Ouest .

africain, et représen- | tée même par de.

Fig. 4. — Tubercules de Dioscorea tres NOomPreusee va.

Ovinala Bak.. de Madagascar. riétés, est Île Dioscorea cayennensis

Lamk. /ou Dioscorea prehensilis Benth.). Dans le Baoulé, | M. Chevalier — qui est le botaniste qui a récemment | identifié à l'espèce de Lamark celle créée plus tard par | Bentham — dit en connaître une quinzaine de sortes, et. au Dahomey une vingtaine. Aux-Antilles Françaises et à | la Guyane, c’est ce qu’on appelle l’igname-Guinée.

Au sujet d’une troisième espèce, toujours citée aus

“ comme très commune, et qui est le Dioscorea sativa L..

nous sommes aujourd’hui quelque peu embarrassé par les renseignements contradictoires que fournissent les - divers auteurs. Généralement, en effet, jusqu'alors, ce. {JS je Dioscorea sativa L. (qui est le Dioscorea bulbijera Br. et

| l’'Helmia bulbifera Kunth) a été signalé comme une

Fig. 5. — Schéma de la position dans le sol des tubercules Pa de D. Soso et de D. Bemandry, de Madagascar.

- igname, qui a bien d’assez volumineuses bulbilles, mais … dont on consomme néanmoins plutôt les tubercules sou- + terrains. M. Harris notamment dit que c’est le cas à ia À ramaique où c'est le negro yam des colons ; et il en | serait de même au Brésil, où c’est d’après M. Peckolt, L le cara branco ; à Maurice, où, d’après Hooker, c'est la -cambare marron ; à la Réunion, où M. Jacob de Cordeï oy admet que c’est la cambare blanche ; au Japon, où l'espèce serait représentée par plusieurs variétés ; à San M Thomé, où, d’après M. Müller, de Coimbra, c’est l’inhame des colons portugais. Cependant, d'autre part, M. Che- alier vient, semble-t-il, de bien établir que, dans l'Ouest africain, c'est à ce même Dioscorea sativa

{ à \ PATATE z , . SLA : G (ne 01) ŒULE, "3 Ms APE ART: DER ML LAN D, AR ED LE LRU UNANTRS AA

- .k ALES RTE

qu'appartiennent les ignames dont on consomme les bulbilles (1), et M. Chevalier ajoute que, dans cette espèce, … ce sont exclusivement ces bulbilles qui sont alimentaires, \ . qu'il s'agisse du type ou des variétés du groupe anthropophagorum. Pour l’une au moins de ces dernières M variétés, que nous cultivons depuis quelques années à «

Fig. 6. — Bulbille de Dioscorea sativa var. anthropophagorum. k du Congo. À

Marseille, et sur laquelle nous obtenons des tubercules aériens (fig. 6) pesant jusqu'à 250 grammes, nous POUVONS M d’ailleurs confirmer les assertions de M. Chevalier, car, les tubercules souterrains, petits, arrondis latéralement : et comprimés supérieurement et inférieurement, garnis « de racines dans leur moitié supérieure, pauvres en. contenu, ne peuvent certainement être consommés. Mais | comment dès lors concilier ces derniers faits avec les | assertions de tous les précédents auteurs ? Faut-il

4) Ignames qui jusqu'ici ont été la plupart du temps rappor- « tées au Dioscorea bulbifera L., : mais l’espèce linnéenne semble décidément une espèce très douteuse, et dont le type, en, tout cas, paraît aujourd’hui disparu des herbiers. mr.

! le qua Ja Plapart de ces a ntheations spécifiques . sont erronées. où bien supposer que les tubercules souterrains présentent d’une variété à l’autre de très grandes différences de forme et de composition ?. Nous ne sau: | rions le préciser.

En tout cas, d’autres espèces qui sont encore plus ou moins cultivés pour leurs tuber-

cules souterrains sont : le Dios-

corea aculeata, qui est la cam-

bare fine de la Réunion ; le Dios-

corea pentaphylla L., de l'Océanie, de l’Inde et de l’Afrique, où

li est toutefois moins apprécié

que le précédent ; le Dioscorea

colocasiaefolia Pax, du Came-

| roun :; le Dioscorea dumetorum Pax, spontané en:Afrique tropi-

| cale dans la zone des savanes et

| dans celle des forèts. Le type

Sauvage de cette dernière espèce

à, dit M. Chevalier, un tuber- Fig. 7 — Capsule

| ; ; k de Dioscorea Bemandry.

cule toxique qui ne devient |

| comestible que lorsque les tranches ont macéré pendant | toute une journée dans l’eau : mais on cultivé à la Côte Md'Ivoire, à la Gold Coast, au Dahomey, ct dans le Moyen- Oubanghi des races qui produisent des tuber- . cules de très bonne qualité.

à Il ne faut pas oublier que cette toxicité de certaines | variétés n’est pas spéciale au Dioscorea dumetorum, et il hne faut donc pas consommer au hasard tous les tuberkeules aériens ou souterrains d’ignames. D’ après M. Môl- | er, à San Thomé, les tubercules souterrains de quelques Lvariétés du Dioscorea cayennensis Sont vénéneux ; et il “ serait de même, d'après M Chevalier, des bulbilles de certains Dioscorea sativa var. anthropophago- (fig: 6), que cultivent comme fétiches les Bandas et

les Mandjias En cas de doute, “ est toujours bon de 3

découper le tubercule en rondelles, qu'on fait tremper pendant plusieurs jours dans l’eau alcalinisée ou salée, ou encore qu'on fait bouillir assez longtemps dans l'eau

crdinaire. Cette eau, bien entendu, doit être ensuiteh…

jetée.

corea Bemandry, le D. Soso,r

récemment décrites.

Fig. 8. — Capsule de Dioscorea Antaly.

A Madagascar, les indi-M gènes connaissent de nom-.

breux Dioscorea qui sont spéciaux à l'ile, et parmi les-.

quels dans le Nord-Ouest,… on peut mentionner le Dios-\

le D. Antaly, le D. Ovinala, le D. Maciba, etc. (fig. 7 à 10), toutes espèces, que, en»

collaboration avec M. Per-" rier de la Bâthie, nous avons

Le meilleur sol, pour tou-« es les ‘ignames, est une terre riche, sablonneuse, pro-« fonde, bien drainée. On plante au commencement" | des pluies et on récolte.

quand la lige commence à se faner, ce qui représente, . suivant les variétés, une durée de végétation de huit à douze mois. La multiplication a lieu presque toujours par fragments de tubercule, et en particulier par le fragment qui correspond à l'extrémité postérieure, 3 c'esi-à-dire la plus mince et la plus rapprochée de la tige. | C'est toujours cette « tête » de l'isname qui donne les pieds les plus vigoureux ; on peut donc la détacher de façon à obtenir un fragment de 200 grammes environ,

t le reste du tubercule est consommé. La multiplication - par bulbilles n’est recommandable que lorsque ces bulbilles sont très grosses ; d'ailleurs, dans ce cas, c'est pariois le seul procédé possible, puisqu'il ne se développe pas toujours de tubercule souterrain. Pour les : espèces à bulbilles petites, on ne peut avoir recours à + cette méthode, car il faut alors attendre plusieurs années avant que la plante donne des tubercules récoltables.

Les intervalles doivent être d’un mètre en moyenne. En chaque point où un fragment a été déposé on butte, et on enfonce un piquet de 2 à 3 mètres, autour duquel s'enroulera la tige.

ipomoea Batatas Lamk.

. Quoique la patate douce, très pro- :

bab'ems:nt originaire de l'Amérique “4 méridionale, s'accommode des ‘climats tcmpérés jusque vers 40° de latitude, et puisse, avec quelques ; Fig. 9. Capsule Précauuons, être cultivée en plein de Dioscorea Soso. air dans le midi de la France, elle n'en reste pas moins essentielle-

ment au point de vue de la consommation — en France, du moins, car il n’en est ras de même en Espagne — une plante coloniale. Nous n'’apprécions, en général, que médiocrement la saveur sucrée de ses tubercules, que nous ne considérons que cenime un légume de Fantaisie . dans beaucoup de pays:ch:uds, au contraire, c'est une des principales ressources slimentaires. rs ’ L'espèce est appelée cam)te au Mexique, satsuma-imo aue Japon, :khoaï :lang par ‘les Annamites, umara ou

umara dans : diverses les ‘de l'Océanie, vomanga, | \ 2

“ambizo,. ovihazo, | ovimanga,

gascar. HOT OT RUES C'est d’après la couleur, Diantie jaune, Htettes ou ‘ rouge, des tubercules (fig. il) et d’après la forme des.

Frs | G Fig. 10. — Graines de diverses ae de Dioscorea, malgaches.

A) D. Bemandry.— B) D. Soso.— €) D analalavensis— D) D. Maciba E) D. Antaly.— F) D. Éerifio ee G) D. fimbriata.

a tuiles qui sont entières mu divisées, qu'on distingue, | entre autres caractères, ‘es nombreuses variétés de l'espèce.

Les patates ont besoin d'une assez grande humidité pour que leur végétation soit vigoureuse; il ne fai

S LEGUMES

| | cependant ‘pas que cette humidité dépasse certaines | limites, car alors la plante pousse surtout en feuilles et les

tubércules restent petits ou même ne se forment pas.

Les bons sols sont les sables mélés de terreau. On

Fig. 11. — IJpomæa Batalas.

plante généralement au début de la saison pluvieuse, et on multiplie par boutures de tige. Ces boutures peuvent être prises sur des pieds vigoureux, mais il vaut encore mieux les prélever sur des tubercules qu’on a placés en germination, et dont on détache, au bout d’un mois environ,

‘les jeunes pousses qui en

partent ; on laisse adhérer à chacune un fragment du tubercule-mère.

Ces boutures sont plantées à 40 ou 50 centimètres d'intervalle en tous sens, dans des sillons profonds de 15 à 20 centimètres. La durée de végétation est de 3 à 6, ou même 9 mois : la maturité, en tout cas, coiïncide avec le moment où tiges et feuilles commencent à jaunir.

. Le rendement par hectare oscille, suivant la variété, le climat et le sol, entre 13 000 et 30 000 kilos de tuber-

! cules. On cite des récoltes de 50 000 kilos.

NL MP AE NPD

AOUUR

RTS re EE Ve D FUN AIR EN FR