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pes de vis. En raison de l'acidité du jus, les ouvriers qui se livrent à ce travail d’épluchage doivent souvent se préserver les mains avec des gants en caoutchouc. Fruits, tranches ou cubes doivent remplir autant que | possible les boîtes dans lesquelles ils sont mis, Car, Si Je jus qui est ensuite ajouté est en trop gr ande Tiantitel la pulpe lui abandonne son arome et, en même temps, se dessèche. Ce jus, obtenu par expression de petits fruits ou encore des déchets qui tombent lorsque, au moment de la mise en boîtes, on façonne les ananas, est

Sucré ou non. Pour l'exportation en France, où l’indus-

"irie sucrière est protégée par des droits de douane, on ne sucre ordinairement pas. Quand la solution est sucrée, elle doit marquer 24° B.

Les boîtes remplies sont soudées très rapidement, puis soumises à l'ébullition dans des bassines en cuivre ou en bois chauffées par des tuyaux de vapeur. La chaleur est maintenue pendant une heure pour les fruits de volume moyen ; on retire les boîtes quand le couvercle se bour- .-soufle. On les perce alors afin de permettre à la vapeur de s'échapper ; on les soude de nouveau très rapidement et on laisse encore bouillir pendant dix minutes. Ces boites sont enfin mises dans des caisses qui en contiennent deux douzaines.

On a déjà fait plusieurs fois remarquer que des flacons en verre seraient préférables à ces boîtes, dont le métal est, à la longue, attaqué par l'acide oxalique et jes ‘oxalates du jus ; ce qui, pour les conserves trop vieilles, donne au contenu une saveur métallique et peut aussi ne “pas être sans inconvénients pour la santé.

L'ananas peut être emplové pour la préparation d'un Min. M. Salles, de l'Etat de Sao Paulo, dit que, en opérant dans cértaines conditions, on obtient un liquide qui, tout en ayant l’arome de l’ananas, rappelle, par son aspect et sa finesse, les vins du Rhin.

Par distillation, ce vin donne une bonne eau- de-vie,

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