GINGEMBRE

vierges récemment abattues et incendiées. Les pluies doivent être assez abondantes, et de 2 mètres au moins. Dans les « districts à gingembre » de la Jamaïque, qui sont pour la plupart à des altitudes supérieures à 700 mètres, la pluviosité annuelle dépasse, en moyenne, 2,535.

Les plantations, dans l’île anglaise, sont faites en mars et avril. Dans une terre non ombragée, et qui a été bien bêchée, on creuse des trous de 10 centimètres de profondeur, à des intervalles de 35 à 50 centimètres; et on dépose dans chacun de ces trous un petit fragment de rhizome, de 3 à 5 centimètres de longueur, pourvu au moins d'un bourgeon. C’est généralement un « doigt » séparé de la « patte ». On recouvre le champ avec des feuilles sèches ou de la paille, ainsi qu'avec un peu de fumier. On évite de trop remuer le sol dans la suite, lorsque les tiges commencent à se développer. Les fleurs apparaissent en septembre; et lorsque, en janvier et février, les tiges se fanent, c’est le moment de récolter. La plante est épuisante, et il faut, par conséquent, éviter de la cultiver dans le même sol deux années de suite. On a recommandé comme engrais, à la Jamaïque, un mélange composé de marne, de 40 p. 100 de phosphate soluble, de 10 p. 100 d'ammoniaque et de 10 p. 100 de potasse, et employé à la dose de 2 tonnes 1/2 par hectare.

Les rhizomes murs sont déterrés avec la fourche ou la houe, et l’on prend toutes les précautions nécessaires pour qu'ils ne soient pas brisés, ce qui diminuerait leur valeur. Les gingembres les plus estimés commercialement sont ceux qui ont la forme d'une patte; et cette forme de « patte » ou de « main » est due à ce que, dans les pousses qui présentent cet aspect, l’axe principal né du développement du bourgeon à donné rapidement quelques courtes ramifications très rapprochées, ou « doigts ». On favorise, paraît-il, ce mode de formation en ameublissant bien le sol avant la plantation.

Une fois déterrés, les rhizomes sont nettoyés, en même temps que débarrassés des fines racines qui les garnissent.

Si l’on veut préparer du gingembre noir, qui est tou- Jours une sorte inférieure, ces rhizomes sont simplement lavés, puis laissés pendant un quart d'heure dans l’eau bouillante et séchés au soleil.

La préparation du gingembre blanc est plus longue et plus soignée. On choisit les morceaux les plus beaux et les plus sains et on les pèle avec un couteau à lame étroite et effilée. Cet épluchage, pratiqué légèrement, et sur une épaisseur aussi faible que possible, fait disparaître Ja couche noirâtre superficielle. Les rhizomes sont ensuite lavés dans de l’eau très propre, qu'on renouvelle plusieurs fois. Il n'y à pas, cette fois, d'immersion préalable dans l’eau bouillante. Le séchage est effectué au soleil, sur des aires cimentées, ou simplement sur des feuilles de bananier. Il est réalisé ordinairement en six à huit jours, pendant lesquels on retourne de temps en temps les rhi-

zomes. La perte de poids, après toutes ces manipulations,

est, en définitive, de 70 p. 100; et la teneur en eau du produit reste de 7 à 12 p. 100, d’après M. Landes. On admet, d'autre part, généralement, comme rendement à l'hectare, et après dessiccation, 4 000 kilos au moins, si la culture a été soignée.

Au Mexique cependant, M. Thomathis donne, pour ce rendement définitif, des chiffres plus faibles. Chaque fragment planté (et, pour des intervalles de 50 centimètres, il y en aurait 40 000 par hectare) produirait 400 grammes de rhizomes frais, qui se réduiraient, par dessiccation, à 80 grammes, soit le cinquième, et, après épluchage, à 66 grammes, soit le sixième. Un hectare ne rapporterait ainsi, au total, guère plus de 2 tonnes et 1/2 de produit marchand.

On prépare beaucoup en Chine les conserves de gin-

Rae WE AS

GINGEMBRE. q

gembre (ou preserved ginger) et le gingembre confit (ou candied ginger). à

Les conserves de gingembre sont des conserves en sirop. On choisit de jeunes rhizomes, qu'on échaude, puis qu'on lave à l’eau froide et qu'on pèle. On les recouvre ensuite d'un sirop faible, dans lequel on les laisse pendant deux jours. Ce premier sirop est après ce temps remplacé par un autre plus fort, qu'on remplace à son tour, et ainsi deux ou trois fois, jusqu'à ce que le sirop soit très épais et que le gingembre soit devenu clair et presque transparent.

Pour le commerce local, et comme article pour cadeaux, ces conserves sont mises dans des vases de fantaisie, qui sont les ginger jars bien connus des collectionneurs de porcelaines de Chine. Pour le commerce ordinaire et l'exportation, on les met dans des vases plus simples, qui en contiennent de À à 5 livres. Ces vases sont emballés dans des caisses qui peuvent en recevoir 6 de 5 livres, 12 de 2 livres, et 24 de 1 livre. On expédie aussi beaucoup aujourd'hui dans des boîtes en fer-blanc.

Il est des conserves dans lesquelles il n'entre pas seulement du gingembre, mais, en outre, de petites oranges, des écorces de melon, etc.

Le gingembre confit, qui est jaune rosé, alors que le précédent est brun Jaunâtre, est du D chibre conservé à sec. Les rhizomes pelés ont été mis dans un forlsirop, puis séchés au soleil.

Conserves de gingembre et gingembre confit se subdivisent en deux qualités: le « stem » et le « cargo ». Le « stem » correspond aux jeunes rhizomes, tendres et non fibreux; le « cargo » est préparé avec des rhizomes plus àgés, et, par suite, plus durs, plus fibreux, plus âcres, done inférieurs.

Le « stem confit» est expédié dans des boîtes en ferblanc, mises elles-mêmes en caisses; le « cargo confit »

est emballé directement dans ces caisses, sans boites en fer-blanc. La contenance des caisses est d'environ un demi-picul, soit un peu plus de 30 kilos.

À Hong-Kong, les exportateurs distinguent encore, parmi les « stems » comme parmi les « cargos » : le « Chy Loong », le « Man Loong », le « Sun Sing Loong ».

Aupointde vue cultural, il est deux principales variétésde Zingiber officinale : le gingembre jaune etle gingembre bleu. Ce dernier diffère du premier par la coloration bleuâtre de la surface de ses rhizomes. Il serait inférieur, et surtout cultivé dans des sols trop pauvres pour le gingembre jaune.

Au Libéria, d'après MM. Cook et Collins, la variété cul-

tivée a rarement plus de 65 centimètres de hauteur et ne fleurit presque Jamais.

Le gingembre, à la Jamaïque, est sujet à quelques maladies, notamment au black rot, qui serait occasionné par un Champignon à rhizomorphe. Les plantes attaquées sont parfois rapidement détruites. Il faut brüler toutes les parties malades, désinfecter le sol, et ne planter que des rhizomes choisis, qu'on aura plongés pendant une heure ou deux dans un liquide cuprique.

Curcuma longa Lin.

Cette autre Zingibéracée serait encore originaire de l'Inde et de la Malaisie.

C'est l’arrow-root de l’Inde, ou le souchet de l'Inde. Aux Antilles Françaises, c'est le safran-cooli etle safran du pays. Ce nom de « safran » est dû à la substance jaune (turmeric de l'Inde) qui colore tout le rhizome, et avec laquelle on prépare lateinturede cureuma. Lenom d'« arrowroot» provient delarichesse du même rhizomeen fécule. Mais c'est parce que ces rhizomes féculents et à chair d'un

beau jaune contiennent, en outre, une essence de saveur .