POISONS ALIMENTAIRES MULTIPLES

examine la teneur dos cerises, des lentilles, des céréales. — L’eau elle-même n'est pas négligeable ; elle n’a pas la toxicité des sels ou des albumines; elle est incapable de faire naître, à la manière des graisses, des embolies capillaires; néanmoins son action s’exerce sur la pression, sur la vitesse, parlant sur les échanges ou même directement sur les hématies; les légumes sont plus riches que les tissus animaux, 900 p. 1 000 , au lieu de 700 ; les fromages, les œufs ne renferment que 368, 523.

Ainsi les aliments les plus normaux par suite même de leur constitution sont capables d’introduire des principes plus ou moins nuisibles. On sait, d’ailleurs, que, si on pratique des extraits des différents tissus animaux, tissu musculaire, hépatique, rénal, etc., qu’on voit sur nos tables, on constate que ces tissus cèdent à l’eau salée des principes toxiques que la chaleur détruit en partie. — Il faut utiliser environ 80 grammes de muscles, 34 de foie, 25 de rein, pour provoquer des accidents mortels; à dire vrai, ces résultats oscillent avec le choix de l’animal ou de la porte d’entrée, avec la rapidité de pénétration, plus encore avec le degré de conservation des viandes employées. Prenez, par exemple, la chair d’un lièvre forcé au gîte, vous déterminerez des désordres convulsifs marqués. — Les végétaux livrent de leur côté différents composés, dont les qualités nocives ne sont mises eu doute par personne.

Il n’est que juste de remarquer que ces attributs ont une importance relative, car ces aliments subissent une série de métamorphoses sous l’influence des sécrétions digestives. Ces métamorphoses débutent dans la cavité buccale sous l’influence de la salive, de la ptyaline qui transforme l’amidon en dextrine, la dextrine en sucre; elles se poursuivent dans l’estomac où les albumines se