MENUS POUR LES DINERS DU CARNAVAL

DÉJEUNER

Huitres de Marennes (avec tartines de pain noir) Etuvée d’anguille au paprika garnie de fritot de laitances Poularde du Mans à la Saint-Crevaz Foie gras truffé au Porto Endives gratinées au parmesan Fromage Flan de pommes à la Dorin Desserts

VINS

Clos des Cortons 1915 La Mission Haut-Brion 1923

DINER

Crème de céleri à la brunoise Filets de barbue à la florentine Noisettes de pré-salé à la Choron

Bécasse rôtie Haricots verts maître d'hôtel Fromage Crêpes à la paysanne Poires flambées au kirsch Desserts

VINS

Meursault 1912 Château-Margaux 1923 Clos Vougeot 1906 Vve Clicquot 1920

RECETTES DU DÉJEUNER Etuvée d’anguilles au paprika.

Détaillez, chacune en six tronçons réguliers, deux anguilles de 500 à 600 grammes pièce, préalablement dépouillées et lavées. Assaisonnez ces morceaux d’anguille de sel et de paprika (ce poivre rose, qui est bien plus doux que le poivre ordinaire, peut être employé en assez grande quantité). Rangez les morceaux d’anguille dans un sautoir (casserole à rebords peu élevés), où vous aurez d’abord fait fondre, au beurre, 100 grammes d’oignons émincés, assaisonnés d’une petite cuillerée de paprika. Ajouter un bouquet garni composé de persil, thym et laurier et les parures et pelures des champignons qui seront employés pour garnir l'étuvée. Mouillez de quatre décilitres de vin blanc sec (du Chablis de préférence).

Faites bouillir ; couvrez et cuisez à petits mijotements pendant dix-huit minutes.

Egouttez les morceaux d’anguille et remettez-les dans le sautoir nettoyé avec 250 grammes de petits champignons parés, passés légèrement au beurre.

Mouillez avec la sauce suivante que vous aurez préparée avec la cuisson de l’anguille : faites réduire d’un tiers cette cuisson passée, liez-la de deux fortes cuillerées de beurre manié (mélange de beurre et de farine) ; ajoutez 3 décilitres de crème fraîche épaisse ; réduisez quelques instants et passez à la passoire fine.

Faïtes mijoter l’étuvée, à couvert, et à chaleur douce pendant vingt minutes environ.

Dressez les morceaux d’anguille dans un plat creux ; mettez les champignons par dessus. Nappez le tout avec la sauce, à laquelle vous aurez ajouté trois cuillerées de beurre. Saupoudrez de persil haché et garnissez de croûtons frits au beurre.

Fritot de laitances.

Faites raidir dans du beurre et du vin blanc, c’est-à-dire les pocher une minute seulement, des laïtances de carpes (ou d’autre poisson). Égouttez-les, épongez-les, détaillez-

ca

42 LES DÉLICES DE LA TABLE les chacune en deux morceaux. Faïites-les mariner 1 heure avec huile, jus de citron, sel, poivre, fines herbes. Au moment, trempez les morceaux de laitance dans de 4 la pâte à frire légère (Voire page 76) et faites-les frire à pleine friture brûlante. Egouttez-les, épongez-les et dressezles en buisson sur serviette (ou dressez-les autour du plat qu'elles doivent accompagner).

Poularde à la Saint-Crevaz.

1° Farcissez une poularde (vidée par devant) avec un ragoût composé de ris d'agneau (blanchis, rafraîchis, égouttés et sautés au beurre), de petites saucisses chipolatas (passées au beurre), de crêtes et de rognons de coq (cuits | au blanc et étuvés avec madère) et d’ olives vertes (dénoyau- | tées et blanchies), ragoût que vous aurez lié de quelques cuillerées de sauce demi-glace (Voir page 27) réduite avec du madère.

Bridez la poularde en entrée, c’est-à-dire les pattes rentrées dans la chair et bardez-la.

20 Mettez la poularde dans une braisière tapissée au fond avec des couennes fraîches et des oignons et carottes coupés en rouelles et passés au beurre. Mettez autour de la volaille. 750 grammes de jarret de veau coupé en petits morceaux et revenu au beurre. Assaisonnez de sel et poivre ; ajoutez un bouquet garni; arrosez de quelques cuillerées de beurre.

Mettez à cuire au four, à bonne chaleur. Dès que la volaille a commencé à colorer, couvrez la braisière, et cuisez doucement (de 50 minutes à 1 heure) en arrosant souvent. Lorsque la poularde est presque cuite, arrosez-la de 2 décilitres de vin de Frontignan. Achevez de cuire, en arrosant souvent et faites bien colorer.

30 Egouttez la poularde; débridez-la et débardez-la ; dressez-la sur un grand plat long (à même le plat ou placée sur un croûton en pain frit).

Garnissez-la avec des Pommes de terre noisettes (rissolées au beurre) et des Pointes d’asperges vertes liées au beurre (ces articles disposés par bouquets séparés). Passez au four pour bien chauffer.

Arrosez la poularde de quelques cuillerées de son fonds de cuisson que vous aurez préparé ainsi :

Sauce de la poularde à la Saint-Crevaz : Retirez la majeure partie de la graisse de cuisson. Versez dans la braisière 2 décilitres de vin de Frontignan. Faites réduire. Mouillez de 3 décilitres et demi de sauce demi-glace (Voir page 27) ou de jus brun lié de veau (Voir page 27). Faites bouillir quelques instants. Passez à la passoire fine.

Envoyer à part le restant de cette sauce.

Nota. — Lorsque l’on prépare une pièce braisée ou poêlée comportant, comme fonds de braisage, des viandes diverses, il convient d'utiliser ces viandes, après leur cuisson, soit pour préparer un Hachis (que l’on peut servir avec des œufs pochés), soit pour faire des croquettes, soit enfin pour préparer une façon de Terrine ménagère que l’on confectionne en ajoutant cette viande détaillée en menus morceaux à de la farce fine de porc, et en cuisant le tout, au four, dans une terrine,

Foie gras truiffé au Porto (froid).

Proportions : 1 foie gras d’un kilo ; farce fine de porc additionnée de farce de foie gras frais et de truffes en dés, en tout 200 grammes ; truffes pour clouter le foie 150 grammes ; gelée de volaille (dite d’aspic) 5 décilitres ; un morceau de crépine de porc; sel, poivre, épices ; 3 décilitres de vin de Porto ; un verre de cognac.

Préparation : 1° Dénerver le foie gras avec soin ; cloutezle avec les truffes (pelées, taillées en grosses chevilles, macérées avec cognac, sel, poivre et épices).

Garnissez l’intervalle des deux lobes du foie avec la farce truffée (cette farce peut être liée avec un œuf). Assaisonnez le foie de sel, poivre, épices.

Enveloppez-le d’abord dans la crépine de porc (que vous aurez fait dégorger à l’eau froide), puis dans un morceau de mousseline. Ficelez les deux bouts de cette sorte de ballottine.

2° Mettez le foie dans une petite braisière où il tienne presque juste. Mouillez avec la gelée. Cuisez, à très faible ébullition, et la braisière couverte, pendant 45 minutes. Laissez tiédir dans la gelée.

3° Egouttez le foie; déballez-le. Remettez-le dans la mousseline, dans laquelle vous le ficellerez en le serrant bien.

Faïites-le refroidir sous presse légère pendant 10 à 12 heures

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(ces apprêts doivent être faits la veille du jour où on doit les consommer).

Clarifiez la gelée de cuisson (Voir plus loin comment on clarifie la gelée de viande). Passez-la à la serviette et conservez-la au frais.

40 Le lendemain: Mettez le foie déballé et épongé (après avoir enlevé la crépine) dans une grande coupe en cristal au fond de laquelle vous aurez fait prendre (sur glace) une couche de gelée épaisse de 2 centimètres et demi.

Recouvrez complètement le foie avec le restant de la gelée que vous aurez fait fondre et que vous vannerez à la cuillère, sur glace, jusqu’à ce qu’elle commence à prendre.

Faites bien refroidir sur glace. Dressez la coupe sur un plat recouvert d’une serviette pliée. Entourez de glace pilée,

Gelée de viande dite gelée d’aspic.

Proportions (pour 2 litres et demi de gelée) : Eléments nutritifs : Gîte de bœuf: 750 grammes ; jarret de veau : 1 kilo ; os de veau cassés en menus morceaux : 750 grammes ; pieds de veau, désossés, blanchis, ficelés : 2 (les os cassés en menus morceaux); couennes fraîches : 150 grammes,

Eléments aromatiques : Carottes : 150 grammes ; oignons : 75 grammes; poireaux: 75 grammes ; un fort bouquet garni composé d’une grosse branche de céleri, de persil, thym et laurier.

Mouillement : Bouillon de pot-au-feu (non coloré) 4 litres et demi.

Préparation : Mettez toutes les viandes dans une grande marmite. Mouillez avec le bouillon. Faites partir sur le feu. Ecumez soigneusement le bouillon.

Ajoutez la garniture aromatique. Cuisez à ébullition imperceptible pendant 5 ou 6 heures.

Passez le fonds à la serviette.

Nota. — Les viandes de veau ainsi que les pieds de veau doivent être retirés avant la fin de la cuisson.

Avec ces viandes et les couennes, on peut préparer une sorte de Roulade (couper ces viandes en petits morceaux, les assaisonner de sel, poivre et épices. Les mettre dans un linge mouillé que l’on roulera comme une galantine, Faire refroidir sous presse).

Le gîte de bœuf peut être mangé au gros sel (garni avec les légumes du pot-au-feu).

A toutes les bases nutritives indiquées ci-dessus, on peut ajouter un ou deux abatis de volaille, ou, si l’on en a, des carcasses de volaille.

Préparé ainsi, le fonds de gelée est à peine teinté. Si on désire l’avoir plus coloré, on peut le marquer avec les viandes préalablement rissolées.

Etant donné les éléments gélatineux entrant dans la composition de ce fonds, il doit, une fois refroidi, être suffisamment consistant. S’il ne l’était pas assez, on lui ajouterait une petite quantité de gélatine trempée à l’eau froide. Nous tenons à dire cependant qu’une bonne gelée d’aspic doit se faire sans gélatine.

Clarification de la gelée : Mettez dans une casserole profonde et à fond plat 300 grammes de viande maïgre de bœuf hachée, 2 blancs d'œufs et 25 grammes de cerfeuil et estragon concassés.

Fouettez ce mélange, et ajoutez, en fouettant toujours, le fonds de gelée (que vous aurez fait chauffer) bien dégraissé et à peine tiède.

Tenez sur le feu, en remuant toujours, jusqu’à ce que soit prise l’ébullition. Reculez la casserole sur le coin du fourneau et cuisez de 15 à 20 minutes, à ébullition à peine perceptible.

Passez la gelée à la serviette. Lorsqu'elle est presque froide, ajoutez-lui le vin de liqueur indiqué : madère, porto, xérès, marsala, frontignan, etc. Faites prendre sur glace.

Endives au parmesan.

10 Cuisson des endives : Parez les endives, lavez-les rapidement (sans les laisser séjourner dans l’eau, ce qui les rendrait amères), mettez-les dans une cuisson bouillante préparée (pour 1 kilo d’endives) avec 2 décilitres d’eau, 50 grammes de beurre, un filet de jus de citron et 12 grammes de sel. Cuisez, à couvert, de 30 à 35 minutes.

29 Egouttez les endives. Faites-les blondir légèrement au beurre. Rangez-les dans un plat à gratin, beurré, saupoudré de parmesan. Saupoudrez-les de parmesan râpé ; arrosez-les de beurre fondu.

Faites-les gratiner doucement au four.

Flan de pommes Dorin.

1° Préparez, avec une composition à crêpes parfumée à la vanille et au calvados, une douzaine de crêpes assez larges et un peu plus épaisses qu’il est d’usage de les faire (pour cette composition : 250 grammes de farine ; 100 grammes de sucre ; 6 œufs ; 7 décilitres et demi de lait; une demi-gousse de vanille ; un petit verre de calvados).

20 D'autre part, faites une marmelade de pommes de reinette préparée comme pour charlotte (pommes pelées et émincées, cuites avec beurre, sucre et vanille, en les tenant bien serrées) ; ajoutez à cette marmelade, lorsqu'elle est bien réduite, 2 décilitres de crême fraîche épaisse et un verre à liqueur de calvados.

30 Dans un plat en métal beurré, mettez une crêpe ; masquez cette crêpe d’une couche de marmelade (qui doit être très réduite) et saupoudrez d'amandes broyées. Continuez ainsi de monter le flan jusqu’à emploi total des crêpes et de la marmelade, et en terminant par une crêpe.

Saupoudrez de sucre ; faites glacer au four, arroser de calvados et faites flamber en servant.

Crème de céleri à la brunoise.

1° Faites doucement étuver au beurre, et sans les laisser colorer, 3 pieds de céleri en branches, blanchis et détaillés en quartiers. Assaissonnez de sel et poivre.

Mouillez ces céleris, lorsqu'ils sont bien fondus, avec 5 décilitres de béchamelle un peu claire. Mélangez ; cuisez, à petite ébullition, 35 minutes, et en remuant souvent.

29 Passez au tamis fin, ou à l’étamine, en foulant à la spatule.

Remettez la crème dans la casserole. Ajoutez-lui 4 cuillerées de brunoise de légumes (Voir page 20). Mettez au point de consistance voulue en mouillant avec du lait bouilli (ou du consommé). Faites bouillir. Complétez le potage, au dernier moment, avec 4 décilitres de crème fraîche épaisse et une cuillerée de pluches de cerfeuil.

Nota. — On peut garnir cette crème avec des dés de

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céleri cuits au consommé. On peut également la servir avec des croûtons en dés, frits au beurre.

On peut aussi, au lieu de la faire avec des céleris en branches, la préparer avec du céleri-rave.

Disons enfin qu’on peut, au lieu de la lier avec de la béchamelle, opérer ainsi : le céleri étant bien étuvé au beurre, le saupoudrer de farine. Cuire quelques instants cette dernière, puis mouiller avec du lait préalablement bouilli. Finir la crème ainsi qu’il est dit ci-dessus.

Filets de barbue à la florentine.

19 Levez à cru les filets d’une barbue de 1.500 gr. Avec les arêtes et parures, marquez un fumet de poisson (mettre dans une casserole arêtes et parures concassées : ajoutez un oignon moyen émincé, une branche de persil, un brin de thym, un quart de feuille de laurier, un filet de jus de citron, une faible pincée de sel, mouiller de 2 décilitres de vin blanc et de 2 décilitres d’eau. Cuire à vive ébullition quinze minutes ; passer, faire réduire ce fumet de moitié).

29 Rangez les filets de barbue, assaisonnés de sel et poivre, dans une plaque beurrée ; mouillez-les de quelques cuillerées de fumet et faites-les cuire huit minutes au four.

3° Egouttez les filets, mettez-les sur un plat allant au four, sur une couche d’épinards cuits à l’eau salée, égouttés, épongés, concassés et passés au beurre noisette.

40 Masquez les filets d’une sauce Mornay, que vous ferez selon la recette donnée pour cette sauce (Voir page 33) et à laquelle vous aurez ajouté le fonds de cuisson de la barbue.

Saupoudrez de parmesan râpé ; arrosez de beurre fondu. Faites gratiner doucement au four.

Noisettes de pré-salé (mouton) à la Choron.

On désigne sous le nom de « pré-salé » le mouton engraissé dans les prés avoisinant la mer. La chair de ce mouton est particulièrement délicate.

Les « noisettes » se prennent soit sur la noix de gigot, soit dans les filets de la selle, soit enfin dans le carré. Elles doïvent être de forme ronde et bien dégraissées. i

1° Assaisonnez les noisettes de mouton de sel et poivre, ét faites-les sauter vivement au beurre brûlant, en les conservant bien rosées à l’intérieur.

2° Dressez les noisettes sur un plat rond. Garnissez-les avec des fonds d’artichauts étuvés au beurre et remplis de petits pois liés au beurre et de pommes noisettes. Mettez sur chaque noisette une cuillerée de sauce Choron (sauce béarnaise tomatée. Voir page 16). Saucez le fond du plat avec le fonds de cuisson déglacé au vin blanc et jus brun lié.

Bécasse rôtie.

La bécasse rôtie est un morceau de roi. Les amateurs de ce gibier l’aiment surtout pour la « rôtie » qui, on le sait, se prépare avec l’intérieur de l'oiseau, que l’on étale, après l'avoir mélangé d’un peu de lard frais râpé — et parfois de foie gras — assaisonné de sel, poivre et muscade et mouillé d’un peu de fine champagne, sur une tranche de pain dorée dans la lèchefrite.

Haricots verts à la Maître d'Hôtel.

Cuisez à l’eau salée bouillante, et à découvert, les haricots verts épluchés et surtout défilandrés.

Egouttez-les ; mettez-les dans une sauteuse et desséchezles en les sautant quelques instants sur le feu.

Liez-les avec du beurre frais et saupoudrez-les de persil haché. Dressez en légumes.

Poires flambées au Kirsch.

Epluchez correctement six poires passe-cressane (ou de toute autre espèce). Faïtes-les pocher, dans du sirop vanillé. Egouttez-les ; mettez-les dans une timbale en métal.

Au dernier moment, arrosez-les copieusement de kirsch. Faites bien chauffer ce dernier, et enflammez en servant.

Servez en même temps une sauce à l’abricot que vous ferez en faisant chauffer de la marmelade d’abricots diluée avec le sirop des poires et parfumée au kirsch (cette sauce doit être passée au tamis de soie).

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