VÉGÉTARIEN) (VÉGÉTARIEN

Salade d’épinards Œufs durs à la mayonnaise Crème d'orge

Artichauts vinaigrette Crépes roulées aux Croquettes de riz sauce lomate carottes

Petites croûtes aux Pilaf aux champignons

champignons Haricots verts au beurre

Lailues au beurre Soufflé aux avelines

Pommes à la bonne femme

RECETTES DES PETITS MENUS DE JANVIER Brunoise de légumes (pour potage ou garniture).

Détaiïller en dés minuscules 200 grammes de carottes (le rouge seulement), 100 grammes d’oignon, 50 grammes de blanc de poireaux, et 50 grammes de céleri. Mélangez ces légumes ; les assaisonner de sel et d’un soupçon de sucre et les faire doucement étuver au beurre. Lorsqu'ils sont presque cuits, mouiller ces légumes de quelques cuillerées de bouillon. Faire réduire à fond.

Nota. — La brunoise ainsi préparée est employée comme élément complémentaire de diverses sauces et garnitures.

On l'utilise aussi comme garniture de potages, clairs ou liés. Dans ce cas, elle est complétée avec des petits pois et des haricots verts en dés que l’on fait cuire avec les légumes indiqués ci-dessus.

Choux de Bruxelles au beurre.

Parer les choux de Bruxelles, les laver et les cuire vivement à l’eau salée, en les conservant un peu croquants,

Les égoutter, rafraîchir et éponger. Les sauter au beurre, à la poële, en les faisant légèrement rissoler.

Côte de veau aux endives.

Aplatir légèrement la côte de veau; l’assaisonner de sel et poivre. La faire cuire au beurre, dans un sautoir. Lorsqu'elle est cuite, et bien rissolée des deux côtés, la dresser sur un plat rond. La garnir d’endives cuites ainsi qu’il est dit à la recette des Endives au Parmesan (Voir page 45), mais non gratinées.

Arroser la côte du fonds de cuisson déglacé de deux cuillerées de vin blanc et mouillé d’un peu de jus de veau lié.

Nota. — On peut aussi faire braïiser la côte de veau. À défaut de jus de veau lié, on arrosera la côte de son fonds de cuisson déglacé au vin blanc additionné d’un peu de glace de viande, mouillée d’eau, réduit et beurré,

Crème d'orge,

Cuire 2 heures dans 1 litre de consommé blanc (bouillon de marmite non coloré) 750 grammes d’orge perlé bien lavé. Assaisonner de sel et poivre. Ajouter un fort bouquet garni composé de céleri en branches, persil, thym et laurier. Passer au tamis fin.

Remettre la purée dans la casserole ; la diluer avec 3 décilitres de bouillon. Terminer avec crème fraîche et beurre, Passer à la passoire fine.

Nota. — Lorsque cette crème est préparée au maigre, remplacer le bouillon par de l’eau ou par du lait,

Potage crème de marrons à la Brunoise,

Faire cuire au laït, avec un gros bouquet composé de ; céleri, persil, thym et laurier, 86 marrons dont on aura retiré les deux peaux. Lorsque les marrons sont cuits, les passer au tamis fin. Mettre la purée obtenue dans une casserole. La diluer au point de consistance voulue en lui ajoutant du lait bouilli. Faire bouillir. Ajouter 2 décilitres de brunoise de légumes (Voir page 20). Terminer avec crème fraîche, beurre et pluches de cerfeuil,

Crêpes à la normande.

Crêpes préparées selon la méthode habituelle. Garnies de marmelade de pommes réduite avec de la crème, parfumée au kirsch ou au calvados.

Plier les crêpes en quatre. Les ranger sur un plat beurré,. Les arroser de calvados.

Faire flamber en servant.

Crêpes roulées aux carottes, dites à la Créey.

Avec de l'appareil à crêpes (sans sucre) (Voir page 49) préparer de petites crêpes très minces.

Masquer ces crêpes, sur un côté, avec des carottes préparées ainsi qu’il est dit à la recette des Carottes à la Vichy (Noir page 132).

Rouler les crêpes comme pour pannequets. Les ranger sur un plat allant au feu, beurré. Les saupoudrer de fromage râpé ; les arroser de beurre fondu. Les faire vivement glacer au four brûlant.

Croquettes de riz sauce tomate (pour végétarien).

Préparer un rizotto (mouillé, en place de bouillon, avec de l’eau additionnée de Soja).

Faire refroidir ce rizotto (étalé en couche sur un plat).

Diviser en parties de 60 grammes. Paner ces parties à l’œuf et à la mie de pain et les façonner en forme de gros bouchons.

Les faire frire à l’huile (ou à la graisse végétale). Dresser en buisson sur serviette. Servir avec sauce tomate.

Croûte au pot.

Consommé du pot-au-feu garni avec les légumes (carottes, navets, poireaux, panais, détaillés en petits morceaux carrés ou tournés en gousses) et, si ce légume a été ajouté au pot-au-feu, chou vert. La croûte au pot doit être un peu grasse.

Servir avec des croûtes, taillées dans du pain flûte, évidées, arrosées de graisse de pot-au-feu et dorées au four. Servir avec fromage râpé à part.

Darnes de saumon au vin rouge dites à la bourguignonne.

1° Assaisonner de sel et poivre 4 tranches ou darnes, de saumon, de 150 grammes environ chacune.

Mettre ces darnes dans un sautoir où l’on aura fait chauffer 2 cuillerées de begrre. Ajouter 12 petits oignons cuits et 12 petits Chéri ah de couche. Mouiller de 4 décilitres de vin rouge (Bourgogne).

Faire partir sur le fourneau. Cuire au four, à couvert, et en arrosant souvent, de 15 à 18 minutes.

2° Egoutter les darnes. Les dresser sur un plat long; mettre les oignons et les champignons autour.

Lier le fonds de cuisson de 2 cuillerées de beurre manié. Faire bouillir quelques instants. Ajouter une cuillerée de cognac flambé. Beurrer, passer et verser sur les darnes. Garnir de 4 croûtons en cœurs frits au beurre.

Faisan à la crème.

Cuire au beurre dans une casserole en terre, avec un oignon moyen coupé en quartiers, un faisan bridé en entrée (c’est-à-dire les pattes rentrées dans la chair) assaisonné intérieurement et extérieurement, avec sel et poivre.

Aux trois quarts de la cuisson, mouiller de 3 à 4 décilitres de crème fraîche épaisse. Achever de cuire au four, en arrosant souvent.

Débrider le faisan, retirer l’oignon et servir dans la casserole de cuisson.

Nota. — On peut mouiller le faisan avec de la crème aigre, ou aciduler légèrement la crème de quelques gouttes de jus de citron.

Flan aux épinards gratiné.

Foncer de pâte fine à foncer un cercle à flan placé sur une plaque en tôle beurrée,

Remplir le flan avec des épinards préparés ainsi qu’il est dit à la recette du Pain d’épinards au parmesan (Voir

age 59).

5 Bien ne la surface de ces épinards, arroser de beurre fondu. Cuire au four, à chaleur modérée, de 30 à 35 minutes. Quelques minutes avant de sortir du four, saupoudrer de parmesan râpé, et faire gratiner.

Démouler sur plat rond.

Foie de veau poêlé à la bourgeoise.

1° Piquer de gros lardons (assaisonnés de poivre et épices, saupoudrés de persil haché et arrosés de cognac) un foie de veau entier. Le faire mariner 2 heures avec huile, jus de citron, sel, poivre et épices.

20 Mettre le foie dans une braisière où l’on aura fait chauffer 3 cuillerées de beurre (ou de graisse). Ajouter une carotte et un oignon coupés en tranches et un bouquet garni. Cuire au four, à chaleur soutenue, pendant 50 minutes.

3° D'autre part, préparez une garniture bourgeoise : Faites revenir au beurre (ou à la graisse) 150 grammes de lard maigre coupé en gros dés et blanchi. Ajouter 36 petits oignons ; faire rissoler, puis ajouter 500 grammes de carottes tournées en grosses gousses (blanchies, si elles sont vieilles). Assaisonner de sel, poivre et d’une forte pincée de sucre. Faire rissoler légèrement, puis mouiller de 3 décilitres de bouillon de pot-au-feu. Cuire à couvert, jusqu’à réduction complète du mouillement.

49 Mettre la garniture bourgeoise dans la braisière, avec le foie de veau. Cuire le tout ensemble pendant 8 à 10 minutes

59 Egoutter le foie. Le dresser dans un grand plat; l’entourer avec la garniture, Verser dessus le fonds de cuisson déglacé avec 1 décilitre 4, de vin blanc et 3 décilitres de jus de veau lié (Voir recette du Jus de veau brun, page 26).

Fritot d'huîtres.

Retirer les noix de chair des coquilles. Les faire pocher dans leur eau passée à la mousseline. Ne les cuire que jusqu'aux premiers indices d’ébullition.

Egoutter les huîtres ; les faire mariner une heure avec huile, jus de citron, persil haché et poivre.

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- Au moment, les tremper une à une dans de la pâte à frire légère (Voir page 76) et les faire frire à pleine friture brûlante. Egoutter, éponger, dresser en buisson sur serviette. Garnir de quartiers de citron et de persil frit.

Servir avec, à part, une sauce tomate à laquelle on aura ajouté l’eau de cuisson des huîtres réduite.

Garniture fruits de mer (pour timbales, vol-au-vent, eroustades).

Ragoût composé de moules, clovisses et autres coquillages (cuits au vin blanc, comme pour marinière et décoquillés), de queues de crevettes, de langoustines, lié de velouté maigre, ou de sauce au vin blanc.

Gâteau de riz au Sabayon.

Préparer du riz pour entremets (Voir page 60) que l’on liera aux jaunes d'œufs et que l’on parfumera selon le goût (vanille, zestes de citron ou d’orange, rhum, kirsch, etc.).

Remplir avec ce riz un moule rond uni (dit « moule à charlotte ») enduit de sucre cuit au caramel,

Cuire au four, au bain-marie, pendant 40 minutes. Laisser reposer un peu avant de démouler. Dresser sur un plat rond.

Napper avec du Sabayon que l’on aura fait ainsi qu'il est dit à cette recette,

Homard à la nage, au beurre fondu.

Plonger le homard vivant dans un court-bouillon bouillant que l’on aura préparé ainsi:

Faire doucement revenir au beurre une carotte et un oignon moyens émincés. Mouiller de moitié vin blanc et moitié eau. Ajouter 2 échalotes émincées et un fort bouquet garni. Assaisonner de sel et poivre fraîchement moulu.

Cuire, à vive ébullition, de 25 à 30 minutes, pour un homard d’un kilo environ,

Servir en timbale, mouillé du court-bouillon, avec du beurre fondu à part.

Nota. — Aïnsi préparé au court-bouillon, le homard peut être accompagné de sauces diverses, telles que : hollandaise, ravigote, paprika, currie, américaine, provençale, etc.

On prépare de la même façon toutes sortes de crustacés.

Jus de veau brun ou fonds de veau brun et sauces mères brunes et blanches.

Cet apprêt qui semble ne devoir être utilisé qu’en grande cuisine peut, et doit être employé en cuisine ménagère. Il est bien facile à préparer, et lorsqu'il est réduit à point, peut être conservé plusieurs jours (sauf en été cependant où il risque de se gâter promptement).

On l'utilise pour mouiller les viandes et volailles diverses. On obtient ainsi des sauces extrêmement savoureuses, et de belle couleur.

Préparation du fonds ou jus de veau brun clair: Faire revenir au beurre (ou à la graisse), dans une grande casserole, des parures et os de veau (rigoureusement frais) divisés en menus morceaux.

Pour 1 kilo de veau, ajouter 75 grammes de carottes et 50 grammes d’oignons coupés en quartiers.

Ajouter aussi, si l’on en a, des couennes de porc fraîches (ficelées en un paquet). Lorsque tous ces articles sont bien revenus, et de belle couleur acajou, mouiller de 3 litres de bouillon de pot-au-feu (ou, à défaut, d’eau).

Ajouter un fort bouquet garni composé de persil, céleri, thym et laurier. Faire bouillir, écumer. Cuire à petite ébullition soutenue pendant 2 heures et demie.

Passer le fonds à la passoire fine. Le remettre à bouillir. Le réduire de moitié.

Le passer à la mousseline. Le conserver au frais.

Nota. — On peut ajouter à ce fonds, afin de le rendre plus sapide, un morceau de jarret de veau (revenu au beurre ou à la graisse) et, si l’on en a, des abatis de volaille. On peut aussi lui adjoindre, et cette addition lui donne le liant voulu, un pied de veau (désossé, ficelé, blanchi).

Après cuisson du fonds, on peut préparer avec toutes ces viandes une excellente terrine qui fournit un très bon plat de déjeuner.

Jus (ou fonds) de veau lié: Réduire des deux tiers le fonds de veau clair préparé ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le lier avec de la fécule (ou de l’arrow-root) délayée à froid avec du consommé (ou de l’eau) à la proportion de 30 grammes par litre de fonds. Passer ce jus à la passoire fine ou à la mousseline.

Nola. — Avec le fonds de veau clair, on peut préparer une excellente sauce demi-glace que l’on fera ainsi.

Sauce demi-glace : 1° Faire revenir au beurre 50 grammes de carottes et 40 grammes d’oignons coupés en morceaux carrés. Lorsque ces légumes sont bien rissolés, les saupoudrer de deux cuillerées de farine. Faire blondir. Ajouter 4 cuillerées de purée de tomates (ou 2 tomates fraîches grossièrement hachées). Mouiller d’un litre et demi de fonds de veau clair. Ajouter 50 grammes de pelures de champignons (dont les têtes sont employées d’autre part). Bien mélanger. Cuire à petite ébullition pendant 1 heure et demie. Bien dépouiller cette sauce pendant la cuisson. La passer à la passoire fine.

2° Remettre cette sauce sur le feu, après lui avoir ajouté une quantité égale de consommé, ou bouillon de pot-au-feu. Bien mélanger. Cuire à petite ébullition, et en dépouillant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit réduite de moitié. Lui ajouter en dernier lieu 1 décilitre de madère (ou de xérès).

Nota. — Avec cette demi-glace on peut mouiller diverses petites sauces brunes telles que Bordelaise, Bourguignonne, Poivrade, Rouennaise, Salmis, etc.

Remarque. — Il est deux autres choses dont nous parlons souvent dans nos recettes, ce sont l’Espagnole (grasse ou maigre) et le Velouté. En cuisine ménagère, l’on n’a pas souvent ces sauces « mères », c’est-à-dire de base, à sa disposition.

On peut cependant avoir à les préparer dans certains cas, aussi croyons-nous utile d’en décrire brièvement le mode de préparation.

Espagnole grasse : Mouiller de 2 litres de jus brun clair (ou de bouillon de pot-au-feu) 160 grammes de roux brun (ait de beurre et de farine). Bien délayer. Ajouter une mirepoix composée de 100 grammes de carottes, de 75 grammes d'oignons et de 100 grammes de lard maigre (tous ces articles coupés en gros dés et revenus au beurre ou à la graisse) et un bouquet garni composé d’une branche de céleri, de 2 grosses branches de persil, d’un brin de thym,

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d’un fragment de feuille de laurier. Cuire à petite ébullition, pendant 2 heures, en dépouillant souvent, et en ajoutant de temps en temps à la sauce quelques cuillerées de jus brun clair ou de bouillon de pot-au-feu. Passer cette sauce à la passoire fine.

La remettre dans la casserole, et, après lui avoir ajouté une quantité égale de bouillon ou de jus, la faire cuire pendant 3 heures, en la dépouillant soigneusement pendant la cuisson. Passer la sauce à l’étamine et la réserver pour l'emploi.

Nota. — L'’Espagnole indiquée ci-dessus ne saurait, bien entendu, être mise en parallèle avec celle — un peu trop somptueuse — que l’on faisait dans la pratique ancienne, et pour la préparation de laquelle il fallait une noix où une sous-noix de veau, une poule, du bœuf, du jambon cru et une foule d’autres éléments dispendieux. Elle est néanmoins de bonne saveur. Lorsqu'elle a été préparée avec soin, elle est très limpide et brillante.

Additionnée de bon jus brun et de vin de Madère sec (1 décilitre au litre) et réduite convenablement, elle devient

une sauce demi-glace, sauce dont nous parlons quelquefois dans nos recettes.

Espagnole maigre : Se prépare comme l’Espagnole grasse, en supprimant le lard maigre de la mirepoix, et en remplagant le jus brun ou le bouillon par du fumet de poisson (Voir page 154).

Nola. — A l’une ou à l’autre de ces Espagnoles, on peut ajouter, lors de la deuxième cuisson, des parures et pelures de champignons.

Velouté : Mouiller 125 grammes de roux blanc (fait de beurre et de farine) avec 1 litre et demi de fonds blanc (de veau ou de volaille) ou, à défaut, avec du bouillon de pot-au-feu non coloré. Bien mélanger, ajouter une carotte et un oignon (piquer ce dernier d’un clou de girofle) et un bouquet garni composé d’une branche de céleri, d’une branche de persil, d’un brin de thym, d’un fragment de feuille de laurier. Ajouter aussi (si l’on en a) 40 grammes de pelures et parures de champignons de couche (dont les têtes sont employées d’autre part).

Cuire 1 heure et demie, à petite ébullition, en dépouillant souvent. Retirer l’oignon, la carotte et le bouquet garni, et passer la sauce à l’étamine.

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Le Velouté additionné de fonds blanc de volaille et de cuisson de champignons et réduit sur le feu, additionné de crème fraîche, mise petit à petit (3 décilitres de crème pour 1 litre et demi de sauce), constitue la Sauce suprême, une des sauces les plus délicates qui soient: On ajoute à cette sauce, une fois passée, de la crème et du beurre.

Avec ce même velouté, on prépare la Sauce allemande. Voici cette recette.

Sauce allemande : Mettre dans un sautoir à fond épais 3 jaunes d’œufs que l’on délayera bien avec quelques cuillerées de fonds blanc (de volaille) et de cuisson de champignons. Assaisonner d’un peu de poivre, d'un soupçon de muscade râpée et de quelques gouttes de jus de citron.

Ajouter, en travaillant toujours le mélange au fouet, 5 décilitres de velouté.

Faire réduire en plein feu, en remuant constamment à la spatule, et en ajoutant, mis petit à petit, un décilitre de crème fraîche.

Lorsque la sauce est au point de consistance voulue, c’est-à-dire lorsqu'elle nappe bien la spatule, lui ajouter, hors d’ébullition, quelques cuillerées de crème fraîche et 50 grammes de beurre. Passer à l’étamine.

Les sauces maigres velouté, suprême et allemande se préparent de la même façon en remplaçant le fonds par du fumet de poisson.

Laïtues au beurre (pour végétarien).

Blanchir les laïtues à l’eau salée. Les égoutter, rafraîchir et presser. Les partager chacune en deux sur la longueur. Replier les extrémités de chaque moitié. Ranger les laitues dans un sautoir grassement beurré. Assaisonner de sel ét d’un peu de sucre. Mouiller de quelques cuillerées d’eau. Cuire à couvert, de 45 minutes à 1 heure.

Egoutter les laitues, les dresser sur plat rond, en couronne, en les alternant avec des croûtons en cœurs frits au beurre.

Arroser du fonds de cuisson, beurré et passé,

Moules à la poulette.

1° Cuire avec vin blanc, branche de persil, un oignon émincé et un morceau de beurre, les moules triées, raclées et bien lavées. Dès que les coquilles s'ouvrent, les égoutter. E Supprimer les coquilles vides, ranger les autres dans un plat creux ou dans une timbale. Conserver au chaud.

20 Sauce poulette (rapide): Lier la cuisson des moules, passée à la passoire fine, d’une ou deux cuillerées de beurre manié (mélange de beurre et de farine). Faire bouillir quelques instants. Mettre cette sauce dans un sautoir où l’on aura mélangé (pour 4 décilitres de sauce) 2 jaunes d'œufs, un demi-décilitre de crème, un filet de jus de citron. Faire bouillir en plein feu, en vannant à la spatule. Ajouter 1 décilitre de crème, mise petit à petit. Au dernier moment, incorporer à la sauce, lorsqu'elle nappe bien la spatule, 50 grammes de beurre.

30 Verser cette sauce sur les moules; saupoudrer de persil haché.

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Œuis brouillés aux rognons.

1° Préparer les œufs brouillés ainsi qu'il est dit à cette recette (Voir page 58).

20 D'autre part, avant de cuire les œufs (qui doivent rester très moelleux), préparer ainsi le rognon (de veau ou de mouton).

Détailler les rognons en minces escalopes ; assaisonner de sel et poivre et les mettre à cuire au beurre brûlant, dans une sauteuse. Les égoutter, les conserver dans une assiette. Déglacer la sauteuse avec du madère. Mouiller de quelques cuillerées de jus brun de veau ; ajouter le jus rendu par les rognons. Réduire fortement. Mettre les rognons dans la sauce et ajouter une forte cuillerée de beurre (hors du feu).

Dresser les œufs dans une timbale. Mettre les rognons sautés par dessus. Garnir de croûtons en dents de loup frits au beurre.

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Œufs pochés à la Mornay.

Pocher les œufs selon la méthode habituelle (Voir page 58).

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Les égoutter, les éponger. Les dresser dans un plat rond allant au feu, masqué d’une couche de sauce Mornay (Voir page 33). Napper de sauce Mornay. Saupoudrer de parmesan râpé ; arroser d’un peu de beurre fondu.

Gratiner vivement au four brûlant, ou sous la salamandre du fourneau à gaz.

Nota. — Par « salamandre » on entend le plafond garni d'amiante des réchauds ou fours à gaz.

{Pâté de poulet à l’anglaise (Chicken-Pie).

Dépecer 1 poulet reine comme pour fricassée. Le mettre dans un plat, le saupoudrer d’une demi-cuillerée d’échalote hachée et de 50 grammes de champignons passés au beurre et d’une pincée de persil haché. Assaisonner de sel, poivre et épices.

Ranger les morceaux de poulet dans un plat à pâté anglais (pie-dish) foncé de très minces escalopes de veau. Mettre sur le poulet 6 tranches minces de bacon, 3 jaunes d'œufs durs partagés chacun en deux. Mouiller aux trois quarts de la hauteur du plat de consommé de volaille. Couvrir le pâté selon la méthode habituelle (Voir Pâté de bœuf à l'anglaise). Cuire au four, à bonne chaleur pendant 1 heure et demie. En sortant le pâté du four, verser dedans quelques cuillerées de fonds de veau réduit.

Petites croûtes aux champignons.

Préparer des champignons à la crème. Garnir de ces champignons des petits pains galette que l’on aura évidés, badigeonnés de beurre et fait dorer au four.

Petits filets aux paprika.

(Par « petit filet », on entend une tranche de filet de bœuf, détaillée dans la partie étroite de la pièce, parée de forme ronde (autant que possible) et que l’on fait griller ou sauter au beurre.)

1° Assaisonner les petits filets de sel et poivre. Les faire sauter vivement au beurre brûlant. Les égoutter, les ph

sur plat rond, à même le plat, ou placés chacun sur un croûton rond frit au beurre.

20 Mettre dans le sautoir où ont cuit les petits filets (pour 4 pièces) 2 fortes cuilterées d’oignon haché que l’on aura fait fondre au beurre. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc, ajouter une petite cuillerée de paprika. Faire réduire.

Mouiller de 3 décilitres de crème fraîche épaisse. Faire bouillir quelques instants, beurrer. Passer et verser sur les filets. :

Pommes gratinées.

Diviser en quartiers 4 pommes reinettes. Cuire ces quartiers au beurre et sucre. Les dresser sur une couche de marmelade de pommes bien réduite, additionnée de crème fraîche épaisse. Saupoudrer de macarons finement écrasés ; arroser d’un peu de beurre fondu. Faire gratiner doucement au four.

Pommes de terre à la erème.

Cuire à l’eau salée des pommes de terre (la qualité qui convient le mieux pour cet apprêt est la Vitelolte). Les peler, les détailler en tranches un peu épaisses, les mettre dans une sauteuse, les couvrir de crème bouillante.

Cuire jusqu’à ce que le mouillement soit un peu réduit. Assaisonner. Finir avec quelques cuillerées de crème crue,

Nota. — On peut aussi préparer ces pommes en les mouillant avec du lait. Une fois finies, on peut leur ajouter quelques cuillerées de beurre.

Potage ambassadeur.

Additionner de la purée de pois frais (Voir Potage Saint- Germain, page 117) de 2 décilitres de chiffonnade d’oseille et de laitue (étuvée au beurre) et de quatre cuillerées de riz cuit au consommé (par litre de purée).

Rougets à la moelle.

1° Ecailler les rougets, les ciseler peu profondément sur le dos des deux côtés ; les assaisonner de sel et poivre, les badigeonner de beurre fondu, ou d’huile d’olive et les mettre à cuire sur le gril, à feu doux.

2° Dresser les rougets sur un plat long. Les couvrir d’un beurre à la moelle que l’on aura préparé ainsi :

Beurre à la moelle pour poissons grillés : Faire réduire à fond, dans une petite casserole, 2 décilitres de vin blanc sec additionné d’une cuillerée à bouche d’échalote finement hachée. Ajouter une cuillerée de glace de viande dissoute, puis 100 grammes de beurre. Assaisonner de sel et poivre ; ajouter 100 grammes de moelle coupée en gros dés, pochée à l’eau salée et égouttée, Mélanger bien.

Saupoudrer les rougets de persil haché.

Nota. — On peut aussi, au lieu de les faire griller, faire cuire les rougets au beurre, à la poêle.

Sabayon.

Travailler dans une casserole, jusqu’à ce qu’il forme le ruban, un mélange de 250 grammes de sucre en poudre et de 6 jaunes d'œufs.

Mouiller de 2 décilitres et demi de vin blanc sec.

Mettre la casserole au baïn-marie. Travailler l'appareil au fouet jusqu’à ce qu’il soit devenu très mousseux.

Nota. — Le sabayon peut être parfumé à la vanille, aux Zzestes de citron ou d'orange, au rhum, au kirsch ou à toute autre liqueur.

On peut aussi le faire aux vins de liqueurs tels que Frontignan, Lunel, Madère, Muscat, Porto, etc.

Sauce Mornay.

Ajouter 2 décilitres de crème fraîche à 5 décilitres de sauce béchamelle (préparée au gras ou au maigre, selon emploi final). Faire réduire des deux tiers.

Ajouter 50 grammes de fromage râpé et, hors du feu, Fos de beurre. Passer à l’étamine ou à la passoire

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Nota. — Cette sauce s'emploie pour napper les œufs pochés ou mollets, les poissons, entiers ou en filets, certaines viandes blanches et les légumes devant être gratinés.

Savarin à la Chantilly.

Pâte à Savarin. Proportions : Farine tamisée 500 grammes ; levure 20 grammes ; œufs 8 ; beurre 375 grammes ; sucre 25 grammes ; sel 15 grammes ; lait tiède 1 décilitre.

Préparation : Disposer sur la table, la farine en cercle (ou fontaine). Mettre au milieu la levure délayée avec le lait tiède et les œufs.

Travailler à la main pour bien mélanger ces éléments. Mettre cette pâte dans une terrine ; placer dessus, en le divisant, le beurre que l’on aura manié afin de le ramollir. Conserver dans un endroit chaud pour faire lever la pâte.

Lorsque cette pâte aura doublé de volume, la travailler à nouveau. Ajouter le sel, puis, en dernier lieu, le sucre.

On garnit de cette pâte des moules à savarin beurrés (moules en forme de couronne). Il ne faut remplir ces moules qu’à moitié. Faire lever puis cuire au four, à bonne chaleur.

Démouler le savarin ; le tremper dans un sirop aromatisé (chaud) ; l’égoutter, puis l’imbiber avec la liqueur désignée, rhum, kirsch, cherry-brandy, etc.

Nota. — Pour le savarin à la Chantilly, mettre le savarin trempé et imbibé de liqueur sur un plat rond ; au dernier moment, remplir le centre avec de la crème Chantilly montée en dôme.

Souiîlé aux avelines.

Préparer l’appareil à soufflé à la crème (Voir page 118). Lui ajouter, avant d’incorporer les blancs d'œufs fouettés en neige, 3 ou 4 cuillerées de Praliné d’avelines que l’on aura préparé ainsi:

Praliné d’avelines : Mettre dans 250 grammes de sucre cuit auËcaramel blond (dans un bassin en cuivre) 250 grammes d’avelines non mondées, séchées au four.

Verser sur une plaque de marbre huilé. Faire refroidir, broyer finement au rouleau, ou piler au mortier. Passer au tamis.

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Nota. — On prépare de la même façon le Praliné aux amandes.

Cuire le soufflé aux avelines comme le soufflé ordinaire (Voir page 118).

Souîfflé au marasquin.

Préparer un appareil au soufflé à la crème ainsi qu’il est dit à la recette du soufflé aux fruits (Voir page 118). Parfumer cet appareil au marasquin.

Le dresser dans une timbale à soufflé beurrée et saupoudrée de sucre, en le garnissant par couches de morceaux de biscuits à la cuillère imbibés au marasquin.

Cuire au four de chaleur moyenne.

Nota. — On prépare de la même façon les soufflés aux liqueurs diverses : kirsch, chartreuse, cherry-brandy, rhum, etc.

Vol-au-vent aux fruits de mer.

Garnir une croûte à vol-au-vent avec un ragoût de fruits de mer (Voir page 25).

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Des gens mal renseignés prétendent que février n'est pas un mois gourmand.

En février, disent-ils, il n’y a presque plus de gibier. Le foie gras et les truffes sont à leur déclin, et, par conséquent, médiocres. Et tout cela fait qu'il n’est guère possible de composer de beaux menus.

Et ces gastronomes se lamentent. Ils accusent Comus, « dieu joufflu des festins » qui, en ce mois où tout devrait aller par « écuelles », puisque c'est celui où l’on fête saint Crevaz, prince du Carnaval, les laisse ainsi privés de toutes les bonnes choses dont ils se régalaient en hiver.

Ces gastronomes ont tort. Ils ignorent, certainement, que février, comme tous les autres mois de l’année, apporte une ofirande gourmande qui, en rien, n’est inférieure à celle des autres saisons.

Nous dirons même que février est un mois de haute gastronomie.

« Si le mois de janvier, dit Grimod de la Reynière, est du domaine de la confiserie, et mérite, plus qu'aucun autre, l’épithète de « sucré », il nous sera plus facile encore de démontrer que le nom de « mois salé » appartient aussi, incontestablement, à celui de février, puisque c’est pendant son cours qu'il se fait la plus grande consommation de toutes les marchandises dont le porc est la base, »

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Mais, disons-le tout de suite, il n’y a pas, en février, en fait de bons comestibles, que « l’animal encyclopédique », qui plaisait tant à Grimod de la Reynière, et que, dans son enthousiasme, Monselet appelait « Cher ange », et si, ainsi que l’affirme Grimod de la Reynière, «il est aussi difficile de supposer un carnaval sans cochon qu’un carême sans morue, et qu'un mois de mai sans petits pois », il est facile de se procurer, en février, bien d’autres succulences propres à réjouir le cœur — non l’estomac — de Cur Ier, prince des gastronomes, et de ses amis en gourmandise.

Sans doute, en ce mois de février, n’y a-t-il plus ni faisans, ni perdreaux, ni lièvres, mais de combien d’autres mets exquis on peut se régaler en ce même mois.

Rapidement, énumérons toutes les richesses gastronomiques de ce mois, dont médisent quelques gens mal renseignés.

Il y a d’abord — et parfaites en tous points — toutes les viandes de boucherie. Comme volailles, la basse-cour est au complet, et les poulardes, chapons, dindonneaux, canetons, pigeons et pintades sont particulièrement savoureux à cette époque de l’année.

Dans le monde de poil et de plume, il y a, en effet, quelques manquants, tels, par exemple, les faisans, perdreaux et lièvres, mais, compensation, en ce mois, on trouve des bécasses et des bécassines, des gélinottes (importées, il est vrai) et toute la gamme sauvagine, du col vert à la sarcelle, sans oublier le rouge de rivière, que prisent tant les vrais gourmands.

En février, triomphe le saumon, ce roi des poissons migrateurs, et aussi, peut-on dire, le roi des festins, bien que certaines personnes assurent que sa chair est sans saveur.

À cette même époque, tous les sujets marins et tous

les hôtes des rivières, de la sole au turbot, et de l’anguille au brochet, sont au plus haut point de perfection savorique.

En février, il y a aussi des langoustes et des homards, des huîtres de toutes provenances, toujours de plus en plus chères; hélas ! ces dernières, et que les Français moyens doivent remplacer par des portugaises, ce qui n’est pas tout à fait la même chose.

Ce n’est pas tout. Il y a aussi, en ce mois, quantité d’excellents légumes. On trouve en abondance des céleris, des endives, du cerfeuil bulbeux, des épinards, des choux de toutes espèces, des laitues, de la chicorée, des tomates, des artichauts, des haricots serts, des petits pois, des pommes de terre nouvelles, et les habituels légumes potagers : carottes, navets, panais, poireaux, oignons.

Les gourmands, on le voit, ont de quoi se satisfaire. Ils peuvent, en outre, savourer des fromages bien à point, tels que brie, camembert, pont-l'évêque, coulommiers, cantal, livarot, roquefort.

Les fruits de février, poires et pommes, sont particulièrement parfumés. En ce mois, qui n’est pas aussi dépourvu, gastronomiquement parlant, que d’aucuns le disent, on peut se régaler de Doyennées d'Alençon et d‘hiver, fondantes à souhait, de Passes-Crassanes parfumées, de Calvilles blanches et de Reïinettes du Canada succulentes…

Une telle diversité de comestibles, tous d’excellente qualité, permet, on le conçoit, de varier à l'infini les menus. Ils sont donc bien peu avertis ceux qui prétendent que février est un mois perdu pour la gourmandise,