LES CRÊPES

Un cuisinier poète, Achille Ozanne, a, pour ces crêpes — que dans le pays occitan on appelle « pescajous » — donné une recette en vers. La voici :

Je la revois encore, notre grande terrine,

La grand’mère y versait un kilo de farine,

Et commençait, en faisant tout d’abord Remonter la farine, autour, jusques au bord, De manière à former un semblant de fontaine.

Alors, pour opérer d’une façon certaine,

Dans le miieu, mettant huit œufs, un tas de sel, A nos tout jeunes bras, elle faisait appel,

Pour faire, en remuant, une pâte bien lisse.

Quand nous avions fini ce petit exercice,

D'un beau litre de crème, alors elle étoffait Cette pâte — et, c’est tout, l'appareil était fait. Quelle joie et quels cris, et quels enchantements, Quand la poêle rendait ses gais crépitements. D'où les crêpes sortaient, frissonnantes et belles, Comme des lunes d’or aux rebords de dentelles.

Il est plusieurs sortes de pâtes à crêpes. Voici quelques recettes pour les préparer :

A) Mettez dans une terrine 250 grammes de farine tamisée, 75 grammes de sucre en poudre et une très faible pincée de sel. Ajoutez cinq œufs. Mélangez sans grumeaux. Délayez de 2 décilitres de crème crue. Ajoutez à la composition 2 cuillerées de beurre fondu, 2 cuillerées de cognac, parfum à volonté (vanille, zeste de citron ou d'orange, etc.) et mouillez, en travaillant toujours, d’un demi-litre de lait bouilli et refroidi. Mélangez bien. Laissez bien reposer avant de faire les crêpes.

B) Même méthode de préparation, avec: 250 grammes de farine, 75 grammes de sucre, une pincée de sel, 3 œufs entiers et 2 jaunes et 1 litre de lait. Parfum à volonté.

C) Mettez dans une terrine 250 grammes de farine, 100 grammes de sucre et une faible pincée de sel. Ajoutez

6 œufs ; mélangez sans grumeaux, Délayez avec 1 litre de lait. Parfum à volonté.

Ajoutez à la composition, au moment de faire les crêpes, un verre à liqueur de cognac, 2 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger et 3 macarons finement écrasés.

D) Préparez la composition ainsi qu'il est indiqué à la méthode C. Ajoutez-lui, au dernier moment, 3 cuillerées de beurre noisette (c’est-à-dire chauffé jusqu’à ce qu’il soit devenu de couleur noisette). Parfum à volonté.

E) (Cette composition est celle qui convient le mieux pour faire les pannequets, c’est-à-dire les crêpes fourrées et glacées.) Même méthode de préparation. 250 grammes de farine, 100 grammes de sucre, une faible pincée de sel, 6 œufs, 7 décilitres et demi de lait. Parfum à volonté. Un verre à liqueur de cognac ou de rhum.

Avec ces diverses compositions on peut préparer toutes sortes de crêpes et de pannequets, tels que :

Crêpe Suzeitte (création d’Escoffier).

Préparez un appareil à crêpes ainsi qu'il est dit à la méthode C. Ajoutez-lui au dernier moment 1 décilitre de crème fouettée. Parfumez au curaçao et ajoutez à la composition le suc d’une mandarine.

Faites les crêpes selon la méthode accoutumée. Une fois faites (les crêpes doivent se faire cuire au tout dernier moment), tartinez-les de l’appareil suivant, préalablement préparé.

Appareil pour crépes Suzelte: Travaïllez en pommade 100 grammes de beurre additionné de 100 grammes de sucre. Parfumez du jus d’une mandarine et de 2 cuillerées de curaçao. Pliez les crêpes en quatre et servez-les aussitôt.

Crêpes des Chartreux.

Crêpes faites avec la composition B. Masquez-les, chacune, d’une couche de la composition suivante :

Appareil pour crêpes des Chartreux : Travaillez en pommade 100 grammes de beurre avec 3 macarons écrasés,

À te ed din die dit entité, dé) A

50 grammes de sucre et 25 grammes de cédrat haché finement. Ajoutez à ce beurre un verre à liqueur de chartreuse verte, Pliez les crêpes en quatre, et servez-les aussitôt.

Crêpes Couronne.

Crêpes faites avec la composition E. Une fois faites, les masquer de la composition suivante :

Appareil pour les crêpes Couronne : Préparez de la marmelade de pommes que vous tiendrez très serrée (marmelade faite comme celle employée pour la charlotte de pommes, c’est-à-dire cuite avec beurre, sucre et vanille). Ajoutez à cette marmelade 2 macarons écrasés et la moitié de son volume de crème pâtissière. Parfumez avec du calvados.

Pliez les crêpes en quatre, mettez-les sur un plat beurré, saupoudrez-les de sucre, arrosez-les de calvados et faitesles flamber.

Crêpes flambées à la Fine-Champagne à Armagnac ou au Kirsch.

Se préparent avec l’une ou l’autre des compositions indiquées ci-dessus. Tartinez-les de beurre en pommade. Dressez-les sur un plat beurré. Saupoudrez-les de sucre, arrosez-les de la liqueur indiquée, et faites-les flamber.

Crêpes au sucre dites à la Parisienne.

On désigne sous ce nom les crêpes (faites avec l’une ou l’autre des compositions indiquées ci-dessus) et que l’on sert simplement saupoudrées de sucre.

Crêpes à la paysanne.

Crêpes faites avec l’appareil B, parfumé à l’eau de fleurs d'oranger.

Pannequets aux eonfitures.

Faites les crêpes avec l’une ou l’autre des compositions indiquées ci-dessus. Masquez-les d’une couche de la confiture désignée. Roulez-les ; rangez-les bien à plat sur un

plat beurré. Saupoudrez-les de sucre fin. Faites-les glacer vivement au four.

Pannequets à la Cévenole.

Les crêpes farcies de purée de marrons parfumées au kirsch. Roulez-les ; dressez-les sur un plat beurré; saupoudrezles de macarons écrasés et de sucre. Faites-les glacer vivement au four.

Pannequets Pierre Varenne.

Garnissez les crêpes, faites avec l’une ou l’autre des compositions indiquées ci-dessus de l'appareil suivant :

Appareil pour pannequets Pierre Varenne : Cuisez doucement au beurre des pommes reinettes coupées en petits dés. Liez ces pommes d’un peu de marmelade d’abricots. Ajoutez (pour 2 décilitres d'appareil) 4 cuillerées d'amandes mondées, hachées, 4 cuillerées de crème fraîche épaisse et un verre à liqueur de calvados.

Pliez les crêpes en quatre, Rangez-les sur un plat beurré. Saupoudrez-les de macarons écrasés et de sucre. Faites glacer au four.