RECETTES DES PETITS MENUS DE FÉVRIER
Beurre d’anchois et beurres composés divers.
Beurre d’anchois : Piler finement au mortier,avec 125 grammes de beurre, les filets lavés et dessalés, de 6 à 8 anchois. Passer au tamis fin.
Beurre d'ail: Piler au mortier, avec 125 grammes de beurre, 100 grammes de gousses d’ail fortement blanchies.
Beurre Bercy : Ajoutez à 125 grammes de beurre ramolli en pommade 1 décilitre de vin blanc réduit de moitié avec 15 grammes d’échalotes hachées. Ajouter 60 grammes de moelle de bœuf coupée en dés, pochée, une cuillerée de persil haché, un filet de jus de citron, sel et poivre (spécial aux grillades de bœuf).
Beurre Colbert (Voir page 131).
Beurre de harengs: Comme le beurre d’anchois avec quantité équivalente de filets de harengs saurs dessalés.
Beurre de moutarde: Ajouter 2 cuillerées de moutarde à 125 grammes de beurre frais. Bien travailler à la cuillère.
Beurre de raifort : Ajouter 25 grammes de raifort finement râpé à 125 grammes de beurre. Bien travailler en pommade.
Beurre vert: Piler au mortier 500 grammes d’épinards crus, triés et lavés. Presser cette purée dans un torchon de toile forte afin d’en bien extraire le jus. Faire coaguler ce jus en le chauffant légèrement. Le renverser sur une serviette tendue et en faire égoutter toute l’eau.
Recueillir la substance verte ou chlorophylle restée sur le linge. Pétrir cette substance avec le double de son poids de beurre.
Brochet à la broche, à l’alsacienne.
Farcir le poisson d’un mélange de beurre, de mie de pain et de persil haché, assaisonné de sel, poivre, épices. L’embrocher. Le faire rôtir à la broche.
Servir avec des nouilles fraîches au beurre noisette, et le jus de cuisson déglacé avec vin blanc, pointe d’échalote et jus de citron.
Crème renversée ou moulée.
Appareil : Verser sur 2 œufs entiers et 4 jaunes battus dans une terrine un demi-litre de lait bouilli avec 150 grammes de sucre et une demi-gousse de vanille.
Pour faire la crème renversée dite aussi crème moulée : Remplir de cette composition un moule uni beurré. Faire pocher au baïin-marie, au four, le moule couvert, de 45 à 50 minutes pour un moule d’un litre. Laisser refroidir avant de démouler.
Pour faire la crème au caramel : Même composition versée dans un moule uni enduit de sucre cuit au caramel.
Crêpes à la paysanne.
Voir page 51.
Etuvée de poissons à la crème.
Se prépare soit avec des poissons d’eau douce (mélangés, ou d’une seule espèce), tels que lotte, brochet, carpe, tanche, anguille, etc., etc., soit avec toutes sortes de poissons de mer, surtout avec colin, cabillaud, aiglefin.
Détailler le poisson indiqué en tronçons (désossé ou non suivant sa nature). L’assaisonner de sel et poivre, et le mettre, bien à plat, dans un sautoir tapissé d’oignon haché fondu au beurre (non coloré), mouiller d’un peu de vin blanc. Cuire en plein feu jusqu’à réduction du mouillement.
Couvrir de crème fraîche bouillie (ou de sauce crème). Cuire à couvert de 15 à 18 minutes.
Egoutter les morceaux de poisson. Les dresser dans un plat creux. Les napper avec la sauce réduite, additionnée d’un peu de crème fraîche et beurrée (passée ou non). Garnir de croûtons frits au beurre.
Nota. — On peut ajouter des champignons à cet apprêt.
On peut l’assaisonner au paprika, et dans ce cas, il est dénommé à la hongroise, ou le condimenter avec du currie, et il est alors appelé à l’indienne.
Gnokis à la semoule pour garniture de potage (euisine hongroise).
Mettre dans une terrine 75 grammes de beurre et le travailler à la spatule en lui ajoutant un œuf, 65 grammes de semoule et une demi-cuillerée de farine. Assaisonner de sel et d’une pointe de muscade râpée et travailler vigoureusement à la spatule jusqu’à ce que le mélange devienne un peu mousseux.
Laisser reposer pendant une heure.
Préparer avec cet appareil de grosses quenelles, que l’on | moulera à l’aide d’une cuiller à potage et que l’on déposera 2 au fur et à mesure dans un plat à sauter beurré.
Mouiller d’eau bouillante salée et laisser pocher sur le S coin du fourneau pendant 20 ou 25 minutes. =
Nota. — Avec le même appareil on prépare les Gnokis — à la Romaine que l’on sert comme hors-d'œuvre chaud = ou comme petite entrée.
La composition étant cuite, l’étaler en une couche uni-
forme sur une plaque mouillée (couche épaisse d’un centimètre environ). Détailler à froid en morceaux rectangulaires, ronds ou ovales. Mettre ces morceaux de semoule dans un plat à gratin beurré ; saupoudrer de fromage râpé (gruyère et parmesan) ; arroser de beurre fondu ; gratiner.
Merveilles frites.
19 La pâte. Mettez en cercle sur la table 250 grammes de farine tamisée. Placez au milieu de ce cercle (dit « fontaine » en terme de pâtisserie) 10 grammes de sucre, une pincée de sucre vanillé, et une pincée de sel.
Cassez au milieu de la farine 2 œufs entiers ; mélangez bien ces ingrédients, ajoutez-leur 75 grammes de beurre, manié, afin qu’il soit bien souple, et amalgamez le tout, sans prendre de farine.
Quand le mélange est bien homogène, ajoutez-lui la farine. Travaillez la pâte, en la sablant entre les deux mains. Réunissez cette pâte en boule, et laissez-la reposer au frais pendant 2 heures.
20 Abaïissez la pâte au rouleau, de l’épaisseur d’un demicentimètre. Détaillez cette abaisse de pâte en petites parties de formes diverses (carrés, ronds, rectangles, losanges, etc.). Mélangez les rognures de l’abaïsse, abaïissez de nouveau au rouleau cette pâte, et détaillez-la comme il est dit cidessus.
3° Faites frire les merveilles à grande friture brûlante, Lorsqu’elles sont dorées et croustillantes, égouttez-les, épongez-les sur un linge. Dressez-les en buisson sur un plat recouvert d’une serviette. Saupoudrez-les de sucre fin vanillé.
Nota. — Cet entremets, qui est très délicat, est désigné dans le midi de la France sous le nom d’oreillettes.
Œuîs (Modes de euissons divers).
Œufs en Cocotte.
Méthode de cuisson : À la crème (méthode type de préparation). Casser les uns, chacun dans une cocotte ou casso-
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lette en porcelaine à feu, chauffée, et dans laquelle on aura mis une cuillerée de crème bouillante ; assaisonner. Mettre sur Chaque œuf une petite cuillerée de beurre fondu. Faire pocher au bain-marie, à couvert, de 6 à 8 minutes. Nota. — On peut aussi faire cuire ces œufs, deux par deux, dans des cocottes plus grandes.
Œuis à la coque.
Mettre les œufs — choisis très frais — dans de l’eau bouillante. Les y laisser de 1 minute et demi à 2 minutes, suivant le degré de cuisson voulu.
Les servir dans l’eau de cuisson.
Œuifs durs.
Méthode de cuisson : Plonger les œufs dans de l’eau bouillante. Cuire, à ébullition soutenue. Egoutter les œufs ; les rafraîchir, les écaler aussitôt.
Œufs frits.
Mettre l'œuf (cassé dans une assiette) dans une petite poêle où l’on aura fait bien chauffer de l’huile d’olive (ou beurre clarifié, ou graisse). Le tourner avec une cuillère en bois, en lui donnant une forme bien régulière. L’égoutter, l’éponger, l’assaisonner avec du sel fin très sec.
Œufs mollefs.
Méthode de cuisson : Plonger les œufs dans de l’eau bouillante. Cuire 6 minutes. Rafraîchir les œufs et les écaler. Œuis sur le plat.
Casser les œufs (2 pièces) dans un plat (porcelaine à feu)
où l’on aura fait chauffer 8 grammes de beurre. Verser sur les jaunes d'œufs 7 grammes de beurre fondu, Faire partir
sur le fourneau. Cuire au four. Assaisonner de sel au sortir de cuisson.
Œuîs pochés.
Méthode de cuisson: Casser les œufs dans un sautoir où l’on aura mis à bouillir de l’eau additionnée (par litre) d’une cuillerée de vinaigre et de 10 grammes de sel.
Cuire 3 minutes. Egoutter les œufs, les rafraîchir, les parer, c’est-à-dire enlever les bavures. Les chauffer ensuite dans de l’eau chaude salée.
Œuis à la poêle dits poêles.
Mettre l’œuf (cassé dans une assiette) dans une poêle plate où l’on aura fait chauffer une forte cuillerée de beurre (ou de graisse). Cuire sur feu vif. Le glisser dans une assiette. Assaisonner de sel.
Nota. — Le plus souvent, cet œuf se sert retourné. On le retourne dans la poêle comme une crêpe.
Œuîfs brouillés.
Faire chauffer légèrement, dans une petite sauteuse à fond épais, 50 grammes de beurre. Ajouter 6 œufs, très frais, battus en omelette avec sel et poivre. Cuire sur feu doux (ou au bain-marie) en remuant constamment avec une cuiller de bois.
Dès que les œufs ont atteint la consistance voulue, retirer la casserole du feu. Ajouter aux œufs, en les travaillant toujours, 50 grammes de beurre divisé en menus morceaux et une ou deux cuillerées de crème fraîche épaisse.
Omelettes.
Verser dans une poêle plate, où l’on aura fait chauffer du beurre, 3 œufs battus, au dernier moment, et très légèrement, avec une pincée de sel et une prise de poivre blanc.
Cuire vivement sur le feu, en remuant avec une fourchette,
Lorsque le mélange commence à prendre, et de façon uniforme, ramener la partie arrière des œufs sur la partie avant (autrement dit « doubler » l’omelette) et retournezla en la renversant sur le plat.
Nota. — Lorsque l’omelette comporte une garniture (salpicon ou ragoût quelconques), on ajoute cette garniture avant de doubler l’omelette.
Pain d’épinarés au parmesan.
1° Dessécher au beurre 500 grammes d’épinards blanchis, égouttés, passés au tamis. Ajouter, lorsqu'ils sont bien secs, 2 décilitres de béchamelle réduite. Lier hors du feu avec 4 œufs entiers. Ajouter 50 grammes de fromage râpé. Bien assaisonner.
29 Garnir de cette composition un moule rond beurré(moule à charlotte). Pocher au bain-marie, au four, à chaleur douce.
Laisser reposer un moment avant de démouler. Dresser sur plat rond.
Napper de sauce crème.
Nota. — On prépare de la même façon des pains de légumes divers tels que caroltes, céleris, chicorée, chou-fleur, endives, laitues, etc.
Petits filets à la moelle.
(Par petits filets, on entend des petites tranches rondes de filet de bœuf du poids de 90 à 100 grammes. Se font griller ou sauter au beurre et doivent être conservées un peu rosées.)
Sauter les petits filets au beurre (assaisonnés) ; les égoutter, les dresser sur plat rond, à même le plat, ou placés sur des croûtons ronds frits au beurre.
Déglacer le sautoir avec vin blanc et échalote hachée. Mouiller de sauce demi-glace ou de jus de veau brun lié. Réduire, beurrer, passer cette sauce, et lui ajouter de la moelle de bœuf coupée en dés, pochée.
Nota. — On peut aussi faire griller les petits filets, les garnir de lames de moelle pochée, et les napper de sauce moelle (ou servir cette sauce à part).
Pudding de semoule.
Appareil : 1° Verser en pluie, dans un litre de lait bouillant additionné de 125 grammes de sucre, de 80 grammes de beurre et d’une faible pincée de sel, 250 grammes de semoule. Bien mélanger ; cuire au four, 30 minutes.
Lier cette semoule avec 6 ‘jaunes d'œufs. Lui ajouter 60 grammes de beurre et lui incorporer, au dernier moment, 4 blancs d'œufs en neige, très fermes.
20 Garnir de cette composition, en ne le remplissant qu'aux trois quarts, un moule beurré et saupoudré de semoule crue.
Cuire au four, au baïn-marie.
Nota. accompagne ce pudding, soit d’une sauce aux fruits, soit de crème anglaise, soit de sabayon.
Riz pour entremets.
1° Mettre dans une casserole 250 grammes de riz bien lavé. Le couvrir d’eau froide. Faire bouillir. Au premier bouillon, l’égoutter.
Le laver à l’eau tiède et le bien égoutter.
29 Mettre dans la casserole, avec 5 décilitres de lait bouilli, 175 grammes de sucre, 2 cuillerées de beurre et une pincée de sel. Ajouter le parfum choisi (vanille ou zeste). Faire bouillir. Cuire au four, à couvert, 25 ou 30 minutes, sans remuer le riz.
3° Le lier de 8 à 9 jaunes d'œufs. Bien mélanger à la fourchette, en opérant avec précaution afin de ne pas briser les grains de riz qui doivent rester intacts.
Nota. — Le riz préparé ainsi s'emploie pour faire les bordures, les gâteaux, les puddings, les soufilés de riz.
Rognon de veau à la Liégeoise,
Parer le rognon en laissant une petite couche de graisse ; l’assaisonner ; le mettre dans une casserole en terre, l’arroser de beurre fondu ; : le cuire au four, à bonne chaleur, en l’arrosant souvent, pendant 30 ou 35 minutes.
Quelques instants avant de le retirer du four, ajouter
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FÉVRIER : LES REPAS BACONIQUES 61 4 ou 5 baies de genévrier écrasées, un petit verre d’eau-devie de genièvre flambé et deux ou trois cuillerées de jus de veau.
Servir dans la casserole de cuisson.
Sauce Dodine.
La « dodine » est un des plus anciens apprêts du répertoire culinaire français. De cette sauce, qui, jadis, se servait avec les rôts de volaille, et surtout avec les oiseaux de rivière rôtis, nous trouvons maintes recettes dans les formulaires des xiv® et xv® siècles.
Voici celles qui sont données dans Le Grand cuisinier de toute cuisine, livre publié vers 1350, et dont, dit-on, s’inspira, pour écrire son Viandier, Guillaume Tirel, dit Taillevent, qui, en 1392, était « maistre des garnisons de la cuisine » du roi Charles VI.
Dodine rouge : « Prends du pain hâlé et le fais rôtir bien roux sur le gril, et le mets tremper en fort vin vermeil (vin rouge), puis, fais frire des oignons par rouelles en sain de lard (graisse de porc), et passe ton pain par l’étamine ; puis, pour épices: cannelle, muscade, clou de girofle et sucre, et un peu de sel, et fais le tout bouillir ensemble avec de la graisse de canard (la graisse produite par le canard rôti). Et quand il sera cuit, jette sur ton canard ou oiseau de rivière ».
Dodine blanche: « Pour faire dodine blanche, prenez lait de vache, moyeux d'œufs durs (jaunes d’œufs), poudre blanche, des oignons bien frits par rouelles. Et passez le tout par l’étamine et le faites cuire en une poêle, et n’oubliez pas y bouter sucre et petit de sel et la graisse de ton canard ».
Dodine de Verjus : « Mettez le verjus (suc du raisin vert) dessous le rôt, en une poêle de fer (lèchefrite), et puis prenez moyeux d'œufs durs (jaunes d'œufs) et demi-douzaine de foies de poulaille (volaille), et que les foies soient un peu rôtis sur le gril, et les passez par l’étamine avec le verjus tout pur, et y mettez un peu de gingembre et du persil effeuillé dedans, et tout bouilli ensemble, et mettez sur le rôt et des tostées de pain hâlées dessous le rôt ».
En somme, la sauce dodine est une façon de sauce bourguignonne, et l’on peut dire que sa forme moderne est le caneton de Rouen « à la rouennaise ».
Pour préparer ce caneton en dodine, le maître Escoffier, qui a eu la bonne idée de ressusciter ce vieux plat (il a été servi pour la première fois lors du premier diner de la Ligue des Gourmands, le 18 mai 1912), en a donné une recette transposée à l’usage des ménages. Voici cette recette en abrégé :
Dodine de Canard à la ménagère.
1° Mettez dans une terrine un canard (de Nantes ou de ferme) dépecé par membres. Assaisonnez de se], poivre et épices. Ajoutez 2 gros oignons hachés ; mouillez de 2 petits verres de cognac et d’un demi-litre de vin rouge. Laissez mariner quelques heures.
29 Dans une daubière en terre, faites fondre 100 grammes de lard gras râpé additionné d’une forte cuillerée d'huile d'olive. Lorsque ce lard est bien chaud, faites revenir dedans les morceaux de canard (égouttés et épongés). Cuisez, la daubière couverte, de 15 à 20 minutes.
Ajoutez la marinade. Mettez un bouquet garni composé de deux branches de persil, d’un brin de thym, d’un quart de feuille de laurier et d’une petite gousse d'ail. Ajoutez 200 grammes de champignons escalopés.
3° Cuisez à feu doux (sur cendre même, si la chose est possible) pendant 1 heure ou 1 heure et quart.
Servez dans la daubière de cuisson, avec des nouilles fraîches au beurre, à part.
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On dit souvent d’une chose qui arrive au point voulu, qu’elle « tombe comme mars en Carême ». D’aucuns assurent, et il semble bien qu'ils ont raison, qu’il faut dire que cette chose vient « comme marée en Carême ».
Mars est, en effet, un mois ichtyologique, non pas, disonsle tout de suite, parce que, à cette époque de l’année, il y a sur nos marchés une plus grande abondance de poissons de mer et d’eau douce, mais bien parce que, de par les sages prescriptions de l'Eglise, il faut, en ce mois, dédié cependant par les anciens au dieu de la guerre, il faut faire pénitence en ne mangeant que des aliments maigres, et que, parmi ces aliments, le poisson occupe la première place.
Pour cette raison d'ordre canonique, mars est placé sous le signe du poisson en général, et plus particulièrement sous celui de la morue.
D'ordre canonique, disons-nous ? Oui, maïs aussi pour une raison hygiénique. Car les premiers législateurs sacrés étaient des sages, et c’est sous le couvert de la religion qu'ils ont fait les prescriptions alimentaires. Ainsi présentées au peuple ces lois d'hygiène ont été plus strictement observées, et ainsi, à époque fixe, les fidèles ont-ils pu reposer leurs estomacs fatigués par un excès de régime carné en s’alimentant uniquement avec des végétaux et
des poissons,
de
Que les repas maigres des jours quadragésimaux soient imposés par une loi religieuse ou qu'ils soient prescrits pour des raisons d'ordre hygiénique, les vrais gourmands, qu'ils soient pratiquants ou non, ne sauraient admettre que les mets qui les composent soient de médiocre saveur, On peut faire son salut en mangeant de la bonne cuisine. De tous temps, d’ailleurs, l’histoire gastronomique nous l’apprend, les dévots ont été amis de la bonne chère. Dans sa classification des gourmands « par état », Brillat-Savarin dit : « S’il est des gourmands par prédestination, il en est aussi par état ; et je dois en signaler ici quatre grandes séries : les financiers, les médecins, les gens de lettres et les dévots ». Mais le professeur précise que, par dévois, il entend parler de « ceux dont la religion consiste en pratiques extérieures » et que « les gens pieux et charitables n’ont rien à faire là. »
Admettons cette discrimination, bien que nous sachions de façon pertinente qu’on peut être « pieux et charitable », au sens propre de ces mots, et ne pas bouder les saines joies de la table.
Si les gens d’Eglise sont gourmands, dit l’auteur de la Physiologie du goût, c’est par tradition. Autrefois, en effet, « les moustiers étaient de vrais magasins des plus adorables friandises. Plusieurs ordres monastiques, les Bernardins surtout, faisaient profession de bonne chère », Et Brillat- Savarin ajoute que « les cuisiniers du clergé ont reculé les limites de l’art». Et cela explique que, lorsque les abbés de jadis étaient à table, ils « se pelotonnaient pour se rapprocher de l’assiette » et que «leur regard avait quelque chose de concentré qu'il est plus facile de concevoir que de peindre ».
Donc faire bonne chère, même en temps quadragésimal, n’est nullement un péché. Si la Providence nous donne d’aussi bonnes choses — et les légumes et les fruits de nos jardins, et les poissons de nos rivières, de nos lacs et de nos mers sont d’exquises choses — ce serait méconnaître son infinie bonté que de les mal accommoder. Et voilà pourquoi les repas maigres doivent être tout autant délectables que les gras.
Au surplus, mars n’est pas un mois déshérité gastronomiquement parlant.
Le monde aquatique, qu'il vienne de l’eau douce ou de l’onde amère, est au complet. C’est bien le cas de dire que « marée tombe en Carême »!
A cette époque de l’année toutes les viandes de boucherie sont succulentes et aussi tous les sujets de la basse-cour,
En fait de gibier, les amateurs ont encore de quoi se satisfaire. Il y a en mars d’excellents lapins de garenne — exquis préparés en gibelotte ou accommodés à la crème, — de « royales » bécasses et de délicates bécassines, des pluviers et des vanneaux et enfin toute la série des membres de la famille sauvagine : sarcelles, rouges de rivière, canards sauvages, etc.
Le royaume des légumes est également bien fourni à cette époque où aux derniers légumes dhiver, céleris, endives, choux-fleurs, choux rouges et choux de Bruxelles, salsifis, plantes potagères diverses, viennent s'ajouter les primeurs telles que : asperges, artichauts du midi, carottes grelot, petits pois, haricots verts et haricots mange-tout, laitues de couche, concombres verts ou blancs, courgettes, melons, etc.
En mars, les amateurs de vitamines — il convient, nous disent les savants hygiénistes, d’en absorber beaucoup — peuvent se régaler de bonnes salades telles que : chicorée frisée, scarole, barbe-de-capucin, pissenlit des champs et pissenlit blanc, romaine, mâche, cresson, que pour rendre plus savoureuses, ils peuvent agrémenter des dernières betteraves et des premières tomates, et condimenter. d'herbes aromatiques telles que ciboulette verte, estragon, cerfeuil, pimprenelle, fleurs de capucine ou de bourrache, basilic, fenouil, etc., etc.
Comme fruits, il y a en ce mois les poires: doyenné d'Alençon, doyenné d'hiver, passe-Colmar, bergamote, Olivier de Serres, les pommes : calvilles blanches et rouges, reinette de baux, reinette dorée, reinette du Canada, reinette du Mans, reinette grise.
Les raisins chasselas de Fontainebleau et Frankenthal se trouvent encore en mars, mais sont cotés à haut prix.
Comme fruits divers, il y a enfin les premières fraises, les bananes, les oranges, les mandarines, les ananas et tous les fruits secs, amandes, noix, noisettes.
Comme fromages, le brie, le camembert, le coulommiers, les bondons, le roquefort.
