MENUS MAIGRES

Bon nombre d'auteurs culinaires prétendent que la cuisine maigre est plus difficile à préparer que la grasse. Ça n’est pas notre avis. Qu'il s’agisse d’apprêts gras ou d’apprêts maigres, le travail est semblable et, pour la confection des uns ou des autres, il faut employer les mêmes soins.

Que le coût d’un dîner de gala maigre soit bien plus élevé que celui d’un dîner gras, cela, certes nous l’admettons parfaitement, surtout si, pour ce dîner, on a prodigué les articles chers tels que truffes, huîtres, laïtances de carpe, écrevisses, pointes d’asperges, morilles, coulis de crustacés, etc. Il en serait de même, d’ailleurs, pour un dîner gras où l’on aurait servi à profusion les mêmes précieux comestibles.

Mais en ce qui a trait à la préparation des plats maigres, même de ceux qui sont les plus dispendieux, il n’y a pas la moindre raison pour qu’elle soit plus difficultueuse que celle des plats gras. Et disons-le aussi, les comestibles maigres que l’on trouve en temps de carême sont assez nombreux et variés pour qu'il soit possible de composer des menus parfaitement orthodoxes et propres à rallier le suffrages des gourmets les plus délicats. Voici, pour les jours de gala, deux grands menus maigres.