RECETTES DES GRANDS MENUS DE MARS

Œuîs pochés aux épinards.

Pochez 8 œufs selon la méthode habituelle (Voir page 58). Egouttez-les, rafraîchissez-les et parez-les. Mettez-les à chauffer dans de l’eau salée bien chaude.

Egouttez les œufs et dressez-les en timbale, ou dans un plat creux sur des épinards blanchis vivement à l’eau salée, égouttés, rafraîchis, passés au tamis (ou hachés) et passés au beurre.

Nota. — On peut aussi dresser les œufs pochés sur des épinards en feuilles (dits en branches) également passés au beurre.

On peut aussi les dresser sur des épinards préparés à la crème.

Brandade de morue aux truffes.

1° Cuisez à l’eau, en la tenant vert-cuite, 1 kilo 500 grammes de morue bien dessalée.

La morue étant cuite, égouttez-la ; retirez la peau et les arêtes.

2° Dans une casserole, à fond plat et épais, où vous aurez

fait chauffer 2 décilitres d’huile d’olive, mettez la morue effeuillée. Ajoutez une petite gousse d’ail finement écrasée. Travaillez à la spatule de bois sur le coin du fourneau, en ajoutant, mis petit à petit, de 6 à 8 décilitres d’huile d’olive. Ajoutez aussi, pour rompre le corps de la composition, un peu de lait bouillant.

Travaillez vigoureusement la brandade, qui, en fin d’opération, doit avoir l’aspect d’une purée bien crémeuse et homogène.

Rectifiez l’assaisonnement (qui doit être un peu relevé avec poivre blanc ou Cayenne). Ajoutez 100 grammes de truffes coupées en gros dés et passées au beurre assaisonnées de sel et de poivre.

Dressez la brandade dans un plat creux. Mettez par dessus une douzaine de lames de truffes passées au beurre. Entourez de croûtons en cœurs frits au beurre ou à l'huile.

Nota. — On peut ajouter à la brandade de la crème fraîche épaisse.

La brandade peut aussi être dressée, soit dans une croûte à vol-au-vent, soit dans une croûte à flan, en pâte à foncer fine (cuite à blanc).

Pâté chaud d’anguille à l’ancienne.

(Get apprêt ne se fait plus guère et c’est regrettable, car il constitue un magnifique plat de relevé. Autrefois, il était très souvent préparé, si nous en croyons les auteurs des vieux formulaires de cuisine.)

Préparation. — 1° Désossez une grosse anguille préalablement dégorgée et dépouillée.

Détaillez les filets en escalopes de 16 centimètres de longueur.

Piquez ces filets avec des filets d’anchois et des truffes taillées en chevrons. Assaisonnez-les de sel mélangé d'épices et mettez-les à mariner avec du vin blanc, un filet d'huile et un peñde cognac, pendant deux heures.

29 Epongez les filets ; faites-les vivement raidir au beurre brûlant, des deux côtés, et saupoudrez-les amplement de champignons, d’échalote et de persil hachés.

3° Foncez de pâte à foncer un moule à pâté de forme ovale.

Tapissez les parois de ce pâté avec de la farce de brochet additionnée de truffes hachées,

Garnissez le pâté avec les escalopes d’anguille que vous alternez avec des couches de la farce indiquée ci-dessus et que vous parsèmerez de truffes taillées en lames assez épaisses, assaisonnées de sel épicé et macérées de cognac.

Terminez par une couche de farce que vous lisserez en forme de dôme. Arrosez avec la marinade et un peu de beurre fondu.

Recouvrez avec une abaisse de pâte que vous souderez bien sur les bords. Décorez le dessus de cette abaisse avec des fleurons en feuilletage. Pincez les bords du pâté ; dorez-le à l’œuf.

49 Cuisez le pâté au four de moyenne chaleur pendant 2 heures environ.

Servez tel quel ou avec accompagnement de sauce demiglace maigre, réduite et beurrée et additionnée de truffes en dés.

Nota. Le pâté peut être servi froid. Dans ce cas, on lui ajoutera après cuisson, et lorsqu'il sera presque froid, de la bonne gelée d’aspic maigre préparée avec les arêtes et parures de l’anguille et du brochet.

Pommes de Calville à la Condé.

19 Faïtes pocher dans du sirop vanillé 8 moitiés de grosses pommes de Calville correctement épluchées et dont vous aurez enlevé la partie centrale contenant les pépins.

29 Préparez du riz pour entremets ainsi qu'il est dit à cette recette (Voir page 60), avec ce riz que vous aurez lié à l’œuf, garnissez un moule à bordure bien beurré (moule dans le genre du moule à Savarin). Tassez bien le riz dans ce moule et mettez la bordure au four, à chaleur douce pendant 10 minutes.

39 Démoulez la bordure de riz sur un plat rond.

Sur cette bordure, dressez les moitiés de pommes bien égouttées. Décorez ces pommes avec des cerises mi-sucre, des moitiés d'amandes et des losanges d’angélique.

Nappez de sauce abricot au kirsch faite avec de la marmelade d’abricot diluée avec un peu de sirop de cuisson des pommes, chauffée, passée à la passoire fine et parfumée au kirsch.

Nota. — On peut, au lieu de dresser le riz dans un moule à bordure, le mettre dans un plat rond creux (allant au feu)

en lissant bien la surface. Ranger les pommes dessus. Décorer avec fruits confits et amandes, et chauffer au four.

Remarque. — On peut préparer de la même façon toutes sortes de fruits entiers, en moitiés ou en quartiers (abricots, grosses fraises simplement ébouillantées au sirop), ananas (détaillé en tranches), pêches, prunes, poires.

Crème de pois frais.

Passez au tamis fin 1 litre de petits pois frais, cuits à l’étuvée (comme il est dit pour les petits pois à la française. Voir page 127), mais sans oignons.

Ajoutez à cette purée 5 décilitres de béchamelle. Diluez avec du lait bouilli en quantité suffisante pour obtenir la consistance voulue. Faïtes bouillir, en mélangeant bien.

Liez le potage de 3 décilitres de crème fraîche épaisse, et ajoutez-lui 100 grammes de beurre de pois frais que vous aurez fait en broyant avec du beurre des petits pois cuits à l’étuvée.

| Passez le potage à la passoire fine, conservez-le au chaud . au bain-marie. Ajoutez-lui, en servant, une cuillerée de pluches de cerfeuil.

Truite saumonée braisée à la Nantua.

19 Cuisson de la truite : Mettez sur le grille de la poissonnière bien beurrée, une truite saumonée (de 1.800 grammes) assaisonnée intérieurement et extérieurement de sel et poivre.

Placez la grille dans la saumonière foncée d’une carotte et d’un oignon émincés et revenus légèrement au beurre. Ajoutez un bouquet garni, mouillez de 2 décilitres et demi de fumet de poisson corsé (Voir page 154) ou, à défaut de fumet de poisson, de vin blanc sec (le vin de Chablis est celui qui convient le mieux pour ce mouillement). Faites partir sur le fourneau ; quand l’ébullition est bien marquée, mettez la truite au four, la saumonière couverte, cuisez, à chaleur douce, de 40 à 45 minutes, en arrosant souvent pendant la cuisson.

Egouttez la truite. Dressez-la sur un grand plat long. Entourez-la avec les garnitures indiquées selon la préparation et saucez-la autour avec la sauce prescrite à laquelle vous aurez ajouté le fonds de braïisage,

Nota. — Tous les gros poissons braisés ou poêlés peuvent être garnis de farces maigres quelconques.

On peut, avant de dresser la truite, enlever la peau du dessus et la faire glacer au four (arrosée du fonds de braisage réduit).

20 Sauce Nantua : Réduisez d’un tiers 5 décilitres de béchamelle maigre additionnée de 2 décilitres de crème fraîche épaisse. Ajoutez à cette sauce, lorsqu'elle est bien réduite, 4 ou 5 cuillerées de crème et 75 grammes de beurre d’écrevisses préparé comme il est dit ci-dessous et passez-la à l’étamine. Ajoutez une cuillerée de cognac flambé. Conservez cette sauce au baïin-marie jusqu’au moment de l’employer.

3° Beurre d’écrevisses dit Beurre Nantua: Ce beurre se prépare avec les carapaces des écrevisses dont les queues décortiquées sont employées par ailleurs.

Les écrevisses étant cuites à la Mirepoix (Voir page 72), décortiquez les queues. Pilez les carapaces le plus finement possible avec un poids égal de beurre.

Mettez cette purée dans une petite casserole et placez cette dernière dans une autre casserole remplie d’eau bouillante. Faites chauffer, et lorsque le beurre est complètement fondu, renversez-le dans un linge placé au-dessus d’une terrine remplie d’eau glacée. Exprimez bien tout le beurre, en tordant le linge.

Dès que le beurre s’est figé à la surface de l’eau, retirez-le. Employez ce beurre selon indication.

Nota. — On peut aussi préparer la sauce Nantua de la façon suivante :

Ajoutez à la béchamelle réduite avec crème les carapaces d’écrevisses pilées finement. Faites réduire quelques instants sur le feu. Passez au tamis fin ou à l’étamine. Remettez la purée dans la casserole. Ajoutez-lui quelques cuillerées de crème fraîche, du beurre, un peu de cognac flambé et passez-la à l’étamine.

La sauce Nantua, comme toutes celles à base de crustacés, doit être assez relevée. On la condimentera donc avec une pointe de Cayenne.

49 Les laitances : Faïtes très légèrement pocher au vin blanc des laitances de carpe. Egouttez-les, dressez-les sur des toasts en pain de mie, taillés en rectangles et dorés au beurre.

Nota. — On peut aussi faire cuire les laitances (de carpes et d’autres poissons) à la meunière, c’est-à-dire une fois dé-

gorgées à l’eau froide, épongées et farinées, les faire cuire à la poêle, au beurre.

Les laitances peuvent aussi être dressées dans des petites barquettes en pâte fine à foncer, cuites à blanc,

Quenelles de brochet aux truffes.

1° Préparez de la farce de brochet à la crème ainsi qu'il est dit ci-dessous.

Avec cette farce faites, moulées à la grosse cuillère, des quenelles que vous mettrez dans un plat à sauter beurré. Mouillez d’eau salée bouillante. Faïtes pocher doucement.

Egouttez les quenelles et épongez-les. Dressez-les chacune sur un croûton ovale doré au beurre (ou dans une croustade feuilletée ovale.

Nappez les quenelles de sauce au vin blanc (Voir page 163) que vous aurez préparée avec le fumet de poisson obtenu avec les arêtes et parures du brochet.

Mettez sur chaque quenelle deux ou trois lames de truffes épaisses chauffées au beurre.

Nota. — On peut aussi coucher les quenelles à la poche, munie d’une grosse douille unie, au lieu de les mouler à la cuillère.

Farce de brochet à la crème (ou d’autres poissons).

Proportions : 500 grammes de chair de poisson (poids net après parure) ; 2 blancs d'œufs ; 9 grammes de sel ; une pincée de poivre blanc ; un soupçon de muscade râpée ; 7 décilitres et demi de crème fraîche.

Préparation : Pilez la chair de poisson; assaisonnez-la, Ajoutez, en pilant, les blancs, mis un à un.

Passez au tamis fin. Mettez la farce dans une sauteuse. Lissez-la bien en la travaillant à la spatule. Laissez reposer 2 heures.

Ajoutez alors à la farce, en la travaillant sur glace, si c’est possible, la crème indiquée.

Nota. — On peut aussi préparer cette farce en lui ajoutant de la panade à la frangipane, à la proportion de 200 grammes de panade pour 500 grammes de chair de poisson (poids net) (Voir Recettes panade page 159).

Avec cette farce de poisson on prépare des quenelles (que