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l'on fait pese à l’eau salée), des bordures, des pains de poissons (la farce mise dans des moules beurrés, cuire au four, au bain-marie).

On emploie enfin cette farce pour garnir les gros poissons.

Asperges sauce mousseline.

Epluchez les asperges, c’est-à-dire pelez-les, et ne les ratissez pas superficiellement, ainsi que cela se fait trop souvent, ce qui fait que les asperges cuisent mal et sont coriaces,

Lavez-les ; réunissez-les en bottillons de 6 ou 8 brins que vous ficellerez. Cuisez-les le plus rapidement possible dans de l’eau salée bouillante, très abondante.

Cuisez les asperges plus ou moins longtemps, selon le goût, mais en observant qu’une asperge trop cuite est un manger médiocre.

Egouttez les asperges. Pour les bien égoutter, il convient, au sortir de la casserole où elles ont cuit, de les placer sur un linge.

Dressez-les sur un plat long, sur la grille spéciale (ou sur un plat spécial en forme de corbeille).

Servez avec la sauce mousseline (Voir page 146), à part, ou avec toute autre sauce, telle que hollandaise, au beurre ou bâtarde, maltaise, beurre fondu, etc.

Poires Brillat-Savarin.

Voir cette recette page 91.