D JANVIER

Janvier est un mois cher aux gourmands. C’est le mois où se donnent les grands dîners, et aussi celui — et ceci explique cela — où les ressources gastronomiques sont les plus nombreuses et les plus variées.

A cette époque de l’année, toutes les viandes de boucheries atteignent au plus haut point de perfection. Et ces viandes sont d'autant meilleures à ce moment-là, que, grâce à la basse température, on peut les faire rassir, ce qui rend leurs fibres infiniment plus tendres et les rend plus savoureuses.

Les sujets de la volière, poulets, poulardes, chapons, canetons, pigeonneaux, dindes, pintades sont également bien au point d’engraissement voulu.

N'oublions pas que janvier est le mois où s'affirme le triomphe de la truffe, qu’elle soit originaire des causses ‘du Périgord ou du Lot, ou qu’elle vienne en droiture du è Dauphiné.

Et n'oublions pas non plus que, justement, pour pouvoir associer leur chair rose avec cette truffe, en ce mois, les foies gras d’oie et de canard sont gras à souhait.

Comme gibier, sauf le faisan, le perdreau et le lièvre dont la chasse est interdite généralement vers le 10 janvier — on les a tous. En janvier, la sauvagine est excellente, et aussi la bécasse,

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Comme poissons d’eau douce, il y a le saumon, la truite

saumonée (migrateurs), la carpe, le brochet, la tanche, À la brème, l’anguille, etc.

: La série des poissons de mer est au complet, et aussi Ê celle des crustacés, coquillages et mollusques. | {à Les lésumes ne manquent pas non plus. En janvier, les {4 végétariens n’ont pas à redouter le manque des végétaux. À

En ce mois, que certains croient mal servi à ce sujet, il y a,en plus des racines potagères ordinaires, un très grand nombre ) de légumes excellents tels que : artichauts de Provence, F5 cardons de Tours, céleris en branche et céleris-raves,endives, choux verts et rouges, choux-fleurs, choux de Bruxelles, choux cabus, laitues de couche, laïtues romaines, poireaux, poirées à cardes, pommes de terre anciennes et nouvelles d'Algérie, potirons, radis roses et radis noirs, salsifis et scorsonères, tomates, etc.

Il y a aussi, mais ce sont là des primeurs rares et chères, des asperges, haricots verts, petits pois. À Et enfin, indiquons d’autres légumes encore, que l’on \ trouve à cette époque de l’année, tels que cerfeuil bulbeux À (que l’on accommode comme les crosnes), ignames de Chine (que l’on prépare comme les patates), les topinambours, les crosnes, et, bien entendu, cryptogames précieux entre tous, les champignons de couche.

Et nous ne parlons que pour mémoire des diverses salades de saisons telles que betterave, chicorée frisée et scarole, chicorée sauvage améliorée, barbe de capucin, mâche, pissenlit blanc, et des légumes herbacés à cuire, épinards \ = et oseille. Et pour condimenter tous ces légumes, toutes ‘3 ces salades, n'oublions pas qu’en janvier, il y a toutes les plantes aromatiques habituelles, classiques, pourrait-on dire, telles que persil, cerfeuil, oignon, ail et échalote, thym et laurier, l’estragon, la ciboule et la ciboulette, le fenouil et le romarin,

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En janvier, triomphent tous les fruits à pépins, pommes et poires. Parmi les pommes qui, en ce moment, sont en pleine saveur, citons : la reine des reinettes, la reinette dorée, les calvilles blanche et rouge, la bonne nature, et la reinette du Mans. Parmi les poires, le beurré d’Aremberg, la doyennée d'Alençon, l'Olivier de Serres, la passe Colmar, la bergamote Esperou et la bonne de Malires.

On peut, en janvier, se procurer d’autres fruits encore tels que raisins Frankental et de Fontainebleau, châtaignes et marrons de Lyon, oranges, bananes, noix, noisettes et amandes sèches.

Comme fromages ou tâte-vin, les gourmets ont le choix entre le Camembert, le Brie, le Roquefort, le Livarot et les fromages importés tels que Hollande, Chester, Gorgonzola.

L'Epiphanie est une des fêtes religieuses que, tout autant qu’à l'Eglise, on célèbre à table,

Il en est de même, d’ailleurs, pour le plus grand nombre des fêtes rituelles, qui, toutes, sont caractérisées par des mets spéciaux.

Le festin des Rois se compose de mets traditionnels dont le principal est, bien entendu, le Gâteau des Rois,

Ce gâteau, qui, pour la région parisienne, est une sorte de galette feuilletée, était, jadis, offert gracieusement à leurs clients par les boulangers de la capitale. Cette aimable coutume est aujourd’hui abolie, hélas !

Dans diverses régions de la France, et notamment dans le sud-ouest, ce gâteau symbolique se fait en pâte à brioche, et en forme de couronne.

Un dîner d’Epiphanie doit être magnifique. Il constitue une des dernières fêtes gourmandes de l'hiver. Car déjà, en effet, lorsque, accompagné de son cortège de crêpes blondes et d’oreillettes si friandes, Carnaval arrive parmi nous, il semble que les repas doivent être composés de mets printaniers et légers.

Chaque saison a sa cuisine appropriée. Cette loi n’est pas seulement commandée par la gourmandise. Elle est imposée par la nature, qui, toujours logique en ses actes, nous donne, juste au moment où ils sont le plus nécessaires à 3 notre organisme, les aliments voulus.

Sans doute, étant donné les immense: progrès réalisés dans l'élevage des animaux, dans la culture des légumes : et des fruits, l’ordre des productions saisonnières est maintenant bouleversé, et l’on peut, en tous temps, trouver Rr tels ou tels comestibles, que l’on ne pouvait se procurer : autrefois qu'à une époque déterminée de l’année. 5

Mais le vrai gourmand n’admet pas de telles dérogations : à la loi naturelle, il préfère — et combien il a raison | — : consommer en temps normal, c’est-à-dire au moment où : ces comestibles ont atteint au plus haut point de saveur, À les viandes, légumes, poissons, volailles et fruits. |

Voici donc le menu d’un dîner de gala pouvant être servi pour l’Epiphanie,

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