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Consommé de volaille à la Royale Barqueltes d’'huîtres à la Normande Darnes de saumon à la Béarnaise Selle d'agneau aux laitues braisées Bécasses éloffées à l’ Armagnac Salade de mâche et betterave Fonds d’artichauts gratinés à la Reine Fromages Bombe glacée Richelieu Gâleau des Rois

VINS

Amontillado 1815 Meursault Hospices de Beaune 1908 Châleau-la Mission Haut-Brion 1923

Nuits Cailles 1915

‘Lanson brut 1918

Puisque, dès les premières pages de ce petit traité de gastronomie, nous parlons d’un dîner de gala, disons tout de suite comment, pour qu'il soit parfait en tous points, un dîner quelque peu important doit être conçu, exécuté et servi.

Disons tout d’abord combien est ridicule, et combien est peu prisé par les vrais connaisseurs, un dîner dont tous les mets sont ornementés et tarabiscotés à l’excès. Pour un gourmand authentique, rien n’est meilleur qu'un plat simple.

Les plats composant un menu doivent aussi être dénommés simplement. Les appellations pompeuses doivent être évitées. Sans doute est-il nécessaire, si l’on donne aux convives un menu écrit, que, sur ce menu, les divers