RECETTES DES PETITS MENUS DE MARS

Beignets au fromage.

Beignets au fromage de Brie.

1° Préparer de la pâte à choux sans sucre. Lui ajouter, lorsqu'elle est terminée, le quart de son volume de fromage de Brie réduit en pâte bien homogène. Assaisonner.

20 Faire frire les beignets à grande friture brûlante selon la méthode habituelle.

Beignets au parmesan.

Ajouter du parmesan râpé à de la pâte à choux sans sutre, et faire les beignets comme il est dit ci-dessus.

Nota. — On peut préparer de la même façon des beignets au camembert, au chester, au cantal, au hollande et en général à toutes sortes de fromages.

Beignets de poires.

1° Pâte à frire pour beignets de fruits : Mettez dans une terrine 250 grammes de farine, une pincée de sel fin et une demi-cuillerée d'huile. Mouillez, en mélangeant bien, de 1 décilitre 4 de bière et de 2 décilitres d’eau tiède. Au dernier moment, ajoutez 2 blancs d’œufs fouettés en neige ferme (on peut ajouter une cuillerée de cognac ou de rhum).

29 Confection des beignets de poires ou autres fruits : Tous ces fruits, avant d’être trempés dans la pâte à frire, doivent être macérés dans une liqueur quelconque (kirsch et rhum surtout) et du sucre.

Suivant leur nature, on les laisse entiers ou on les détaille en quartiers ou en tranches. é

Les beignets doivent cuire à friture abondante, brûlante; nu on les égoutte sur linge et on les saupoudre de sucre fin

Brochet farci à la crème.

Farcir un brochet de moyenne grosseur avec de la farce de poisson à la crème.

Assaisonner le brochet de sel et poivre ; le mettre dans une plaque ovale, tapissée de 2 cuillerées d'oignons émincés revenus au beurre (sans être colorés), mouiller de 2 décilitres de vin blanc sec, parsemer de menus morceaux de beurre.

Faire partir sur le fourneau. Cuire au four, à couvert, pendant 35 à 40 minutes. 10 minutes avant de sortir le brochet du four, l’arroser de 4 décilitres de crème fraîche épaisse. Achevez de cuire, en arrosant souvent le poisson.

Dresser le brochet sur un grand plat long. Le napper avec la crème (passée à la passoire fine).

Nota. — On accompagne souvent le brochet ainsi préparé de nouilles fraîches au beurre.

Cabillaud poché sauce aux eâpres.

Pour le cabillaud, et pour tous les poissons du genre gade,

le court-bouillon qui convient le mieux est une eau de sel aromatisée avec un peu de thym et de laurier.

Le poisson (mis dans la poissonnière à grille) doit être couvert de cette eau (mise à froid). Amener doucement à l’ébullition. Achever de cuire, sur le coin du fourneau, en comptant de 15 à 20 minutes au kilo.

Egoutter le cabillaud ; le dresser sur un plat long, recouvert d’une serviette, garnir de persil frais.

Servir avec sauce aux câpres à part.

Nota. — Il est d'usage de servir avec tous les poissons bouillis des pommes de terre à l’anglaise (cuites à l’eau ou à la vapeur).

Caneten nantais à l’orange,

10 Cuire le caneton soit au four, soit à la broche en comptant de 35 à 40 minutes, pour une pièce de 1.200 grammes environ,

Sauce orange : Dans une petite casserole, faites cuire jusqu’à ce qu'ils se caramélisent légèrement 2 morceaux de sucre