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mouillés d’une cuillerée de vinaigre. Mouiller ce caramel blond de 3 décilitres de bon jus de veau brun lié. Faites réduire de moitié. Ajoutez le jus de la lèchefrite déglacé de quelques cuillerées de bouillon. Faites bouillir quelques instants. Ajouter le jus exprimé et passé d’une orange. Passez à la passoire fine. Mettez dans cette sauce, qui ne doit plus bouillir, le zeste d’une orange détaillé en julienne fine, blanchi et égoutté. Entourez le caneton, dressé sur un plat long, de demi-tranches d’oranges. Nappez-le avec la sauce à l'orange. Mettez sur le caneton des quartiers d’orange pelés à vif.

Nota. — On peut parfumer la sauce à l’orange de quelques gouttes de curaçao.

On peut, au lieu de napper le caneton avec la sauce, servir cette dernière à part.

Céleris gratinés au parmesan.

19 Cuisson du céleri: Raccourcir et parer les céleris, et enlever toutes les filandres des branches extérieures. Les bien laver en faisant pénétrer l’eau entre les branches du milieu. Blanchir les céleris 5 minutes à l’eau bouillante salée. Les égoutter et bien éponger; les fendre sur la partie du cœur et les attacher par deux.

Les mettre dans une casserole foncée de couennes de lard, de carottes et d'oignons émincés. Mouiller de bouillon un peu gras. Assaisonner. Cuire à chaleur douce, de 45 minutes à 1 heure.

20 Egoutter les céleris, les fendre en deux sur la longueur. Replier chaque moitié afin de les doubler. Les mettre dans un sautoir beurré. Les faire étuver pendant 15 à 20 minutes.

Nota. Les céleris étant ainsi cuits, et 'étuvés au beurre, peuvent être ensuite accommodés de diverses façons :

A. Gratinés au parmesan : Ranger les moitiés de céleris bien à plat, dans un plat à gratin, beurré et saupoudré de parmesan. Saupoudrer de parmesan, arroser de beurre fondu. Gratiner doucement au four.

B. Au jus: Dresser les céleris braisés (pliés en deux) dans une timbale ou dans un plat creux. Les napper avec leur fonds de cuisson additionné de sauce demi-glace, réduit et beurré (ou de jus brun de veau réduit auquel on aura ajouté le fonds de braisage des céleris).

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C. À la moelle: Dresser en couronne sur un plat rond, alterner avec des croûtons en cœurs frits au beurre. Lames de moelle sur les céleris. Napper de sauce moelle.

D. Mornay : Étuver au beurre ; ranger dans un plat à gratin sur couche de sauce Mornay ; napper de même sauce ; saupoudrer de fromage ; arroser de beurre ; gratiner.

Chicorée braisée.

Blanchir 10 minutes à l’eau salée de la chicorée triée et lavée. L'égoutter, la rafraîchir, la presser et la hacher.

La mettre dans une casserole où l’on aura préparé un roux blond (composé pour 1 kilo de chicorée) de 60 grammes de beurre et de 90 grammes de farine. Bien mélanger ; mouiller de 7 décilitres de bouillon de pot-au-feu (ou d’eau si la chicorée est préparée au maigre). Assaisonner de sel et d’une pointe de muscade râpée et d’un peu de sucre.

Faire cuire au four, à couvert, pendant 1 heure et demie.

Au dernier moment ajouter 2 décilitres de crème fraîche et 50 grammes de beurre.

Côtelettes d'agneau aux petits pois.

Le plus souvent ces côtelettes se font griller et sont servies, garnies de petits pois frais, cuits à l’eau salée, égouttés, desséchés quelques instants sur le feu et liés au beurre.

On peut aussi faire sauter les côtelettes et les servir avec une garniture de petits pois à la française.

On peut enfin, après les avoir panées à l’œuf et à la mie de pain, les faire sauter au beurre clarifié, et les servir garnies de petits pois au beurre, ou de petits pois à la française.

Côtelettes de mouton Champvallon.

Assaisonner de sel et de poivre 10 côtes basses de mouton parées « à la bouchère ». Les faire colorer au beurre, des deux côtés. Les ranger dans un plat en terre tapissé de 250 grammes d’oignon émincé fondu au beurre, sans être coloré.

Mouiller, presque à couvert, de fonds blanc ; ajouter un bouquet garni et un peu d’ail écrasé. Faire partir sur le fourneau et mettre à cuire au four, à couvert. ë

Après 25 minutes de cuisson, mettre sur les côtelettes 600 grammes de pommes de terre émincées en rondelles et assaisonnées de sel et de poivre.

Achever de cuire le tout ensemble, en arrosant souvent. Saupoudrer de persil haché. Servir dans le plat où s’est effectuée la cuisson,

Crécy aux perles.

Etuver doucement au beurre 750 grammes de carottes émincées (lorsqu'on opère avec de vieilles carottes, on ne prend que le rouge), 50 grammes d'oignons émincés.

Mouiller d’un litre et demi de bouillon de pot-au-feu (ou d’eau si le potage est préparé au maigre), ajouter 100 grammes de riz (pour donner au potage la consistance voulue), assaisonner de sel et d’un peu de sucre. Cuire à petite ébullition.

Passer la purée au tamis. La remettre dans la casserole ; la faire chauffer. Lui ajouter, au dernier moment, 90 grammes de beurre.

Nota. — Le potage Crécy est garni soit avec du riz cuit au consommé (ou à l’eau), soit avec des perles cuites pareïllement.

Crème d'avoine.

Faire bouillir 1 litre et demi de lait ; verser dedans 5 cuillerées de gruau d’avoine délayé avec quelques cuillerées de lait froid. Ajouter un oignon moyen émincé, fondu au beurre, un bouquet garni (1 branche de céleri, une branche de persil, un brin de thym et un fragment de feuille de laurier). Assaisonner ; bien mélanger ; cuire à petite ébullition 30 minutes.

Passer le potage ; le faire bouillir ; le finir avec crème fraîche et beurre.

Crêpes à la Cévenole,

1° Préparer 12 crêpes au sucre selon la méthode habituelle.

20 Les étaler sur la table. Les recouvrir chacune d’une mince couche de purée de marrons glacés (faite avec débris de marrons) parfumée au rhum.

Rouler les crêpes en pannequets. Les ranger sur un plat allant au feu. Saupoudrer de sucre en poudre. Faire vivement glacer au four.

Croûtes au fromage de Gruyère.

19 Détailler dans du pain rassis 4 tranches régulières, épaisses d’un centimètre. Les frire au beurre ou les faire légèrement dorer au four.

29 Les recouvrir uniformément d’une composition préparée ainsi : couper en très petits morceaux carrés 50 gr. de fromage de gruyère. Mettre ce salpicon de fromage dans une casserole où l’on aura mis à bouillir 4 cuillerées de béchamelle.

Assaisonner de sel, de poivre et d’un peu de muscade râpée. Saupoudrer de fromage râpé et faire vivement gratiner au four. Servir brûlant.

Nota. — On prépare de la même façon des croûtes aux fromages divers tels que cantal, chester, hollande, parmesan,

Darnes de colin au plat.

du Rangez sur un plat allant au four, que vous aurez bien ns " beurré, 4 tranches de colin assaisonnées de sel et poivre. Sa Mouillez de 4 cuillerées de vin blanc sec. Ajoutez un filet Es de jus de citron. Parsemez de menus morceaux de beurre. = Cuisez au four, de 12 à 15 minutes, en arrosant souvent. La cuisson et le glaçage du poisson doivent se faire en même #4 temps.

: Nota. — On peut préparer de la même façon toutes sortes de poissons détaillés en darnes ou levés en filets.

Filets de maquereaux à la vénitienne.

1° Lever à cru les filets de 2 gros maquereaux.

Parer ces filets et les ranger dans une plaque beurrée et saupoudrée d’une demi-cuillerée d’échalote finement hachée et d’une demi-cuillerée de cerfeuil et de persil hachés. Assaisonner les filets de maquereau de sel et de poivre et les mouiller d’un décilitre 4, de fumet de poisson préparé d’autre part avec les arêtes des poissons, du vin blanc, du jus de citron, un peu d’oignon émincé, du persil, du sel et du poivre.

20 Cuire les filets de maquereaux, au four, la plaque couverte, pendant 6 à 8 minutes.

30 Egoutter les filets, les éponger, les dresser dans un plat long bien chaud.

Les faire chauffer quelques secondes au four.

Les napper de sauce vénitienne, préparée avec la cuisson des poissons suivant la méthode décrite (Voir page 94).

Filets de merlans à l’anglaise.

Lever les filets de merlans à cru (avec les arêtes et parures de ces poissons on peut préparer du fumet de poisson (Voir page 154) (que l’on utilise pour faire la sauce vin blanc) (Voir page 163) ou un bouillon maigre avec lequel on prépare une soupe maigre (Voir Soupe aux moules, page 94).

Parer les filets de merlans ; les aplatir très légèrement ; les assaisonner de sel et poivre ; les fariner et les paner à l'œuf et à la mie de pain.

Les cuire au beurre clarifié en les faisant bien dorer. Servir avec beurre à la maître d’hôtel ramolli.

Flan de poireaux au fromage.

1° Foncez avec de la pâte à foncer un cercle à flan de 18 à 20 centimètres de diamètre. Faites cuire cette croûte à blanc, c’est-à-dire à vide, avec, afin d'éviter que la pâte ne boursouffle, un garnissage de légumes secs (ces légumes peuvent resservir plusieurs fois).

20 Masquer le fond du flan (dressé sur un grand plat rond beurré) de quelques cuillerées de sauce Mornay (béchamelle au fromage). Mettez sur cette sauce des blancs de poireaux que, d’autre part,vous aurez fait doucement étuver au beurre. Nappez de sauce Mornay que vous aurez finie avec crème et beurre. Saupoudrez de parmesan râpé ; arrosez de beurre fondu. Faites vivement gratiner au four.

Nota. — On peut préparer de la même façon des flans aux petits oignons ; aux Carottes nouvelles ; aux concombres (tournés en grosses gousses) ; au céleri-rave (tournés en gousses) et aux cœurs de laitues.

Fonds d’artichauts aux fines herbes.

Escaloper des fonds d’artichauts cuits aux deux tiers, selon la méthode habituelle (Voir page 107). Les faire sauter au beurre, à la poêle. Lorsqu'ils sont cuits, et bien rissolés, les saupoudrer de persil et de cerfeuil haché (et aussi de ciboulette, selon le goût) et les dresser dans un légumier, Exprimer dessus quelques gouttes de jus de citron.

Fricassée de poulet à l’ancienne.

Cet apprêt est un des meilleurs du répertoire culinaire français. Son origine remonte loin. Il semble bien, en effet, que l’ancêtre (si l’on peut dire !) de la fricassée doit être la « Cominée de Géline » dont le Traité où l’on enseigne à faire et à appareïiller tout boire, et assaisonner toutes viandes nous donne la formule.

Dans ce livre, composé en 1290, se trouve cette recette :

« Si vous voulez faire cominée de gélines, prenez les gélines et cuisez-les en vin et eau, et faites bouillir, et cueillez la graisse et tirez les gélines, et après, prenez moyeux (jaunes) d'œufs, vous les battez bien, et défaites du bouillon (diluez avec la cuisson) de gélines et y mettez du cumin et mettez le tout ensemble. Vous aurez votre cominée. »

Depuis cette époque lointaine, cette préparation a quelque peu évolué. Des modifications profondes ont été apportées, et ainsi elle est devenue un des plats les plus délicats du répertoire culinaire français. Voici comment on apprête la fricassée de poulet :

Dépecer le poulet (poulet reine de 1.800 grammes environ) par membres. Assaisonner ces membres de poulet de sel et poivre et les faire revenir au beurre, dans un sautoir, à blanc, c’est-à-dire sans les faire colorer.

Saupoudrer d’une forte cuillerée de farine. Faire cuire cette dernière, toujours sans laisser colorer, puis mouillez avec du fonds blanc (que l’on aura obtenu en faisant cuire comme un pot-au-feu le cou et la tête, le gésier, les pattes et autres parures du poulet en traitement, avec les légumes aromatiques habituels).

Bien mélanger, ajouter un bouquet garni. Cuire à ébulli-

tion douce pendant 15 minutes. Egoutter les morceaux du poulet. Les remettre dans le sautoir nettoyé. Ajouter 200 grammes de petits oignons à moitié cuits à blanc (c’est-àdire cuits avec bouillon et beurre) et autant de champignons de couche.

Verser sur le tout la sauce passée à la passoire fine. Cuire à petite ébullition pendant 40 ou 45 minutes.

Au dernier moment, lier la sauce avec 3 jaunes d'œufs dilués avec 1 décilitre de crème et additionner d’un filet de jus de citron.

Dresser le poulet en timbale ou dans un plat creux. Verser dessus la sauce ; garnir de croûtons en cœurs dorés au beurre.

Nota. — Il est une autre manière de préparer la fricassée, Voici cette méthode qui dérive de celle employée pour faire la blanquette de veau.

io Mettre le poulet détaillé par membres dans une casserole (les morceaux de poulet dégorgés et légèrement blanchis). Mouiller avec du fonds blanc (ou bouillon de pot-au-feu non coloré). Assaisonner de sel. Faire partir, écumer. Ajouter une grosse carotte coupée en quartiers, un oignon piqué d’un clou de girofle et un bouquet garni composé de 2 branches de persil, d’une branche de céleri, d’un poireau, d’un brin de thym et d’un fragment de feuille de laurier. Cuire à petite ébullition pendant 45 minutes ou 1 heure.

20 Egoutter les morceaux de poulet. Les mettre dans une casserole plate avec les petits oignons et les champignons cuits à blanc.

Mouiller avec un velouté lié que l’on aura préparé ainsi avec le bouillon de cuisson :

Mouiller avec ce fonds un roux blanc de beurre et farine. Bien mélanger. Ajouter 75 grammes de pelures dechampignons. Faire réduire. Lier, au dernier moment de 3 jaunes d'œufs dilués avec 1 décilitre de crème, un peu de jus de citron et condimenté d’un peu de muscade râpée. Passer cette sauce.

Conserver la fricassée au chaud, en évitant toute ébullition.

Terminer ainsi qu'il est dit ci-dessus.

Langouste rôtie, sauce au eurrie.

1° Plonger une langouste d’un kilo environ dans une casse-

role d’eau bouillante, cela, pour la tuer immédiatement et l'empêcher de souffrir.

L’assaisonner de sel et poivre, l’arroser d’huile et de jus de citron et la laisser macérer une heure dans cet assaisonnement.

29 L’embrocher en la ficelant bien sur la tige de fer, l’arroser de beurre fondu et la faire cuire devant un feu assez vif

endant 45 minutes environ. L’arroser souvent avec le Dire de la lèchefrite pendant la cuisson.

La dresser sur un plat long. L’entourer de quartiers de citron et la servir avec, à part, une sauce au currie, dite à l'indienne (Voir page 233) dans laquelle on aura ajouté le jus de cuisson de la lèchefrite.

Nota. — On peut servir avec cette langouste du riz à l'indienne.

Moules à la ravigote (Hors-d’œuvre).

Trier, laver et gratter les moules à plusieurs eaux (le lavage des moules doit être fait peu avant de les cuire. Les moules lavées trop longtemps à l’avance peuvent devenir nocives). Les cuire au vin blanc avec persil concassé, un oignon émincé, thym, laurier et poivre fraîchement moulu.

Egoutter les moules. Les décoquiller. Les mettre dans un saladier. Les assaisonner d’une sauce ravigote froide que l’on aura préparée ainsi qu'il est dit à cette recette (Voir page 143) et à laquelle on aura ajouté la cuisson des moules passée et réduite. Servir bien froid.

Omelette soufflée au chocolat.

Préparation de l’appareil : Travailler ensemble, jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban (c’est-à-dire se plisse en retombant), 4 jaunes d’œufs et 125 grammes de sucre. Parfumer cette composition avec le parfum choisi : vanille, zeste de citron ou d’orange, rhum, kirsch, marasquin, etc., ou avec du chocolat (dissous) ou du pralin en poudre.

Ajouter, au dernier moment, 5 blancs d'œufs montés bien fermes. Mélanger doucement.

Dresser cette composition sur un plat long allant au feu,

beurré et saupoudré de sucre. La lisser au couteau de façon à lui donner une forme de dôme allongé.

Décorer l’omelette à la poche, avec un peu d’appareïl que l'on aura réservé.

Cuire au four, à chaleur moyenne, 2 minutes avant de sortir l’omelette de cuisson, la saupoudrer de glace de sucre, et la faire vivement glacer.

Nota. — Dans la pratique ancienne, l’omelette soufflée, dont l’appareil se préparait ainsi qu'il est dit ci-dessus, était cuite au beurre, à la poêle. Ce système est, aujourd’hui, complètement abandonné.

Pain de Gênes.

La pâte: Travailler au mortier 40 grammes d’amandes douces et amères râpées avec 500 grammes de sucre en poudre et 50 grammes de sucre parfumé au zeste d’orange.

Ajouter peu à peu, en travaillant toujours au piton, 6 œufs entiers et 6 à 8 jaunes d'œufs.

Ajouter 250 grammes de beurre fondu. Bien mélanger de façon à faire mousser l’appareil.

Mettre cet appareil dans une terrine, lui ajouter 1 décilitre de curaçao, le travailler 7 à 8 minutes, puis lui incorporer e grammes de fécule et 6 blancs d'œufs montés en neige erme.

Mettre cet appareil en moule plat garni de papier beurré.

Cuire à four gai.

Pâte à nouilles.

Bien qu’on trouve aujourd’hui des nouilles fraîches dans le commerce — nouilles excellentes — nous pensons qu’il n’est pas inutile d’en donner la recette.

La pâte : 500 grammes de farine tamisée, 4 œufs entiers et 5 jaunes, 15 grammes de sel.

Détremper ; fraiser à deux reprises afin d’obtenir une pâte bien homogène. Laisser reposer cette pâte une heure avant de la détailler en minces lanières.

Confection des nouilles : Amincir la pâte au rouleau (sur marbre si possible) en abaïsses aussi minces que possible.

SUIC-AUES

Rouler ces abaisses farinées sur elles-mêmes et les détailler en fines lanières.

Démêler ces lanières, les faire un peu sécher sur un linge.

Cuisson des nouilles : Les pocher à l’eau bouillante salée pendant 10 à 12 minutes. Les égoutter. Les passer au beurre brûlant, ou au beurre noisette.

Nota. — Les nouilles fraîches, dites « à l’alsacienne », se préparent ainsi qu’il est dit ci-dessus. Une fois dressées en timbale, on verse dessus une petite quantité de nouilles que l’on a fait sauter au beurre, à cru et légèrement rissoler.

Pâte à foncer ordinaire.

(Proportion : 500 grammes de farine tamisée ; 250 grammes de beurre ; 10 grammes de sel ; 2 décilitres d’eau.)

Préparation : Mettre la farine sur la table, en la disposant en cercle (ce qui se dit « en fontaine »).

Placer au milieu le sel, le beurre et l’eau. Détremper en mélangeant la farine petit à petit avec les autres éléments. Pétrir un peu.

Fraiser deux fois la pâte. La rassembler en boule. L’enfermer dans un linge. Conserver au frais jusqu’au moment d’em-

loyer.

: Nota. — La pâte à foncer, et en général toutes les pâtes, doivent être faites plusieurs heures avant d’être employées,

Pilaf aux champignons et apprêts divers du riz,

Le riz, lorsqu'il est cuit comme il convient, c’est-à-dire lorsque, après cuisson, il ne se présente pas sous forme d’une masse pâleuse, est un aliment agréable, et surtout, excellent pour l’estomac.

100 parties de riz donnent :

Fécule SEE 00 SUCTÉ 5 ns 0 A es re 1 Albumine =: RSR ee 0, Huile grasse . PES ES RPE 1 Perte. 1

Cette analyse démontre que le riz est, de toutes les céréales, la plus riche en fécule, mais qu’il est dépourvu de gluten ou

de matières azotées, ce qui le rend impropre à la panification.

« Le riz, dit le Dr Lombard (Le Cuisinier et le Médecin), convient à presque tous les estomacs ; c’est une substance adoucissante, nourrissante, facile à digérer, très saine sous tous les rapports. Il convient aux personnes dont l’estomac est affaibli et irrité, ainsi qu’à celles qui relèvent de maladie, du genre inflammatoire surtout. »

Voici quels sont les différents modes d’apprêts du riz :

Riz au beurre.

Mettre le riz dans de l’eau salée abondante ; cuire 18 mi-

nutes. Egoutter le riz et le laver à l’eau tiède. L’égoutter bien à fond, le bien sécher, l’arroser de beurre fondu.

Riz à la créole.

Laver le riz, le cuire 18 minutes, avec deux fois son volume

d’eau et un peu de beurre. L’égrener en lui ajoutant un peu de beurre.

Riz au ceurrie.

Préparer le riz ainsi qu’il est dit pour le riz pilaf. Le condimenter avec du currie en poudre.

Riz au fromage.

Procéder ainsi qu’il est dit pour le rizotto.

Nota. — Le riz au fromage peut aussi se Rp avec du riz au beurre auquel on ajoute du fromage râpé.

Riz au gras.

Blanchir rapidement le riz. L’égoutter, le mettre dans une casserole où l’on aura fait chauffer du beurre. Faire revenir légèrement. Mouiller avec du bouillon de pot-au-feu. Cuire sans remuer de 20 à 25 minutes,

Riz à la grecque.

Préparer du riz pilaf en l’additionnant de saucisses chipolatas divisées en menus morceaux, d’oignon haché fondu au beurre, de feuilles de laitues ciselées fondues au beurre, de petits pois cuits et de piments doux (rouges) pelés, coupés en petits dés.

Riz à l’indienne.

Faire bouillir quinze minutes, dans de l’eau salée abondante, 250 grammes de riz (Patna ou Indochine) ; égoutter et laver ce riz à plusieurs eaux ; le mettre sur une plaque, enveloppé dans une serviette ; faire sécher à l’étuve pendant quinze minutes (ce riz est l’accompagnement obligatoire de tous les plats préparés au currie).

Riz pilaf ou pilaw.

Faire fondre au beurre, dans une casserole, et sans le laisser colorer, 50 grammes d’oignon haché finement. Ajouter 250 grammes de riz Patna ou d’Indochine.

Cuire quelques instants, en remuant avec la cuillère de bois, jusqu’à ce que le riz soit bien imprégné de beurre.

Mouiller d’un litre de bouillon de pot-au-feu (ou, si le riz est préparé au maigre, d’eau bouillante). Assaisonner. Cuire au four, à couvert, de 18 à 20 minutes.

Sitôt le riz cuit, lui ajouter 50 grammes de beurre divisé en menus morceaux. Mélanger à la fourchette.

Nota. — Pour préparer le pilaf aux champignons, on procédera ainsi : ajouter dans le riz, au moment de le. mouiller, 200 grammes de champignons de couche escalopés, légèrement passés au beurre, assaisonnés de sel et poivre.

On prépare de la même manière :

Pilaf aux foies de volaille : Cuire le riz ainsi qu’il est dit ci-dessus. En garnir le fond d’une timbale ronde beurrée ; mettre sur ce riz des foies de volaille sautés au beurre, achever de remplir la timbale avec le riz pilaf. Bien tasser. Passer quelques minutes au four.

Démouler le pilaf sur un plat rond. Entourer de quelques

cuillerées de jus brun lié dans lequel on aura ajouté le jus rendu par les foies (on peut compléter cette garniture avec des champignons escalopés, sautés au beurre).

Pilaf aux ris d'agneau : Comme le pilaf aux foies de volaille. Remplacer ces derniers par des ris d’agneau blanchis, cuits au beurre ou braisés (ou peut ajouter des champignons).

Pilaf de langouste (homard ou autres crustacés) : garnir le pilaf (dressé dans une timbale beurrée) d’escalopes de langouste (ou d’autres crustacés) chauffées au beurre.Entourer le pilaf d’un cordon de sauce vin blanc finie au beurre de crustacé (Voir Beurre d’écrevisses, page 72), de sauce au paprika (Voir page 41), de sauce Currie (Voir page 233), de sauce américaine.

Pilaf aux rognons : Comme le pilaf aux foies de volaille, en remplaçant ces derniers par des rognons de mouton (ou de veau) escalopés, sautés au vin blanc ou au madère (on peut ajouter des champignons).

Pilaf de volaille : Garnir le riz pilaf dressé dans une timbale avec des morceaux de volaille sautés au beurre. Saucer d’un cordon de sauce obtenue en déglaçant le sautoir de cuisson avec vin blanc (ou madère) et jus de veau lié. (Ce pilaf peut se préparer avec de la volaille de desserte. On peut ajouter des champignons.)

Rizotto.

Faire fondre au beurre, dans une casserole, 50 grammes d’oignon haché finement. Ajouter 250 grammes de riz du Piémont. Cuire quelques instants sur le fourneau, en remuant, jusqu’à ce que le riz soit bien imprégné de beurre.

Mouiller, à raison de 4 fois la hauteur du riz, avec du bouillon de pot-au-feu que l’on versera, non d’un seul coup, mais à plusieurs reprises, au fur et à mesure que sera absorbé par le riz celui versé précédemment. Cuire à couvert de 18 à 20 minutes. Au dernier moment, ajouter au rizotto 2 ou 3 cuillerées de beurre et 75 grammes de parmesan rapé.

Nota. — On peut ajouter au rizotto toutes les garnitures indiquées pour le pilaf. On le complète aussi avec du jambon détaillé en dés et passé au beurre, des petis pois, des queues de crevettes, et enfin des truffes blanches émincées finement.

Riz à la turque.

Riz pilaf condimenté au safran et additionné de tomates pelées, détaillées en dés et passées au beurre.

Poires Brillat-Savarin.

Pocher dans du sirop vanillé 8 moitiés de poires bien fondantes. Les égoutter, les éponger et les dresser en rosace sur un pain de Gênes partagé en deux abaïisses et fourré avec de la marmelade de pommes reinettes très serrée, parfumée au rhum.

Décorer les poires avec des moitiés de cerises confites et des losanges d’angélique.

Faire chauffer doucement au four.

Les napper avec de la pulpe d’abricots pas trop serrée et parfumée au rhum.

Servir avec une crème anglaise au rhum (légèrement liée à l’arrow-root).

Nota. — On trouvera la recette du Pain de Gênes à la page 86.

On peut préparer ainsi toutes sortes de fruits pochés au sirop, entiers, en moitiés ou en quartiers, selon leur nature.

Pot-au-feu à la queue de bœuf.

Ce pot-au-feu se prépare comme un pot-au-feu ordinaire. En plus du bœuf qui en forme la base (culotte, paleron, plat-de-côte), on ajoute à ce pot-au-feu une queue de bœuf (divisée en tronçons réguliers et blanchis). On peut aussi renforcer ce potage avec une poule (dorée au four).

Pour obtenir environ 4 litres % de bouillon sapide, il faut, comme bases nutritives et aromatiques, les éléments suivants : bœuf (viande maigre et petite proportion d’os), 3 kilos et demi ; carottes (poids net) 300 grammes ; navets 175 grammes ; panais 60 grammes ; poireaux 175 grammes ; oignons 50 grammes ; céleri une grosse branche ; ail 1 gousse ; clou de girofle 1 ; facultativement une petite branche de thym et un quart de feuille de laurier ; gros sel 18 grammes ; eau de mouillement 5 litres % ; durée de la cuisson : 5 heures.

Pudding de cabinet sauce à la vanille.

Proportions : Biscuits à la cuiller : 150 grammes ; composition à crème renversée : 6 décilitres ; fruits confits (détaillés en salpicon : 50 grammes ; raisins de Malaga (épépinés et lavés) : 50 grammes ; beurre : 20 grammes ; kirsch et marasquin : un petit verre de chaque.

Pour servir en même temps que le pudding (ou pour le napper): crème à la vanille, dite crème anglaise: 4 déciitres.

Préparation : Beurrez un moule uni à cylindre et garnissezle, par couches alternées, avec les biscuits coupés en morceaux réguliers et imbibés au kirsch et marasquin et le salpicon de fruits confits que vous aurez fait macérer aux liqueurs.

Remplissez le moule, jusqu’à 2 centimètres du bord, avec la composition à crème renversée.

Mettez le moule dans une plaque aux deux tiers remplie d’eau chaude. Cuisez au four, au bain-marie pendant 30 minutes.

Laissez reposer un peu le pudding avant de le démouler. Dressez-le sur un plat rond ; nappez-le avec la crème anglaise ou servez cette dernière à part.

Purée de pois aux eroûtons.

Faire tremper pendant 2 heures 500 grammes de pois cassés.

Les mettre dans une casserole, les couvrir d’eau froide (de 8 à 10 décilitres.) Ajouter une mirepoix composée de 65 grammes de carottes, de 50 grammes d’oignon, d’une branche de céleri et de 60 grammes de lard maigre (ou de parures de jambon cru), tous ces articles étuvés au beurre ; ajouter encore 100 grammes de vert de poireaux émincés et un bouquet garni.

Cuire doucement. Passer la purée au tamis de crin. La remettre dans la casserole. La diluer, soit avec du bouillon, soit avec du lait bouilli. Faire bien chauffer. Au dernier moment, ajouter à la purée 3 ou 4 cuillerées de beurre et une cuillerée de pluches de cerfeuil.

Servir avec des croûtons en dés frits au beurre,

Rabottes de pommes dites aussi pommes en cartouches et douillons normands.

Vider à la colonne quatre grosses pommes reinettes bien saines, les inciser circulairement à mi-hauteur, pour éviter qu'elles n’éclatent à la cuisson, remplir le vide fait par le 5 moule à colonne avec un peu de beurre frais pétri avec du 4 ë sucre et une pincée de cannelle en poudre.

E- Enfermer chaque pomme dans une abaisse pas trop épaisse de pâte sucrée. Recouvrir chaque rabotte d’un morceau de S e. pâte à foncer coupé au coupe-pâte dentelé ; pratiquer de minces rayures sur la pâte et faire cuire à four doux pendant 25 minutes. Servir brûlant en envoyant en même temps une & sauce abricot parfumée au kirsch. Le - : On peut éplucher ces pommes avant de les enfermer dans 5 4 la pâte. On peut aussi remplacer la pâte à foncer par de la & : pâte demi-feuilletée ou par des rognures de pâte feuilletée.

Rissoles aux crevettes.

Les rissoles se font avec des pâtes diverses : pâte à foncer (Voir page 87), pâte demi-feuilletage (Voir page 322), pâte à brioche sans sucre (Voir page 321).

On les garnit de salpicons divers, gras ou maigres, liés de sauce blanche ou de sauce brune,

On les confectionne généralement en forme de petits chaussons (abaisse de pâte ronde dentelée, garnie au milieu =. avec l’appareil indiqué, puis repliée sur elle-même, soudée à 5 l’eau). E:

Le rissoles se traitent le plus souvent par la friture. Une fois frites, et bien dorées, on les égoutte, et on les dresse sur serviette, en buisson.

Pour les rissoles aux crevettes : garnir des ronds de pâte dentelés d’un ragoût de queue de crevettes grises, lié de sauce k béchamelle finie avec du beurre de crevettes (fait avec les pe carapaces) (Voir Beurre d’écrevisses, page 72). :

Mouiller les bords des ronds de pâte avec un peu d’eau froide. Replier ces ronds sur eux-mêmes, appuyer sur les bords pour bien souder.

Faire frire à grande friture brûlante.

Nota. — Les rissoles peuvent aussi être cuites au four comme des petits pâtés, On les dore au jaune d'œuf avant de les mettre au four,

DEEE OT PIC I 7.

Sauce vénitienne.

1° Réduire presque complètement 2 cuillerées de vinaigre à l’estragon. Mettre dans la casserole le fumet de cuisson des poissons préparés à la vénitienne (Voir recette ci-dessus). Faire réduire ce mélange de moitié.

29 Laisser tiédir la casserole et mettre dedans 2 jaunes , d'œufs.

Monter cette sauce, à chaleur douce, en la travaillant au | fouet, et en lui ajoutant, lorsque les jaunes sont cuits, environ 150 grammes de beurre fondu.

Compléter la sauce en l’additionnant de 50 grammes de beurre vert (Voir page 53).

Rectifier l’assaisonnement de la sauce. La passer à l’étamine. La conserver au chaud au baïin-marie.

Soufflé aux épinards dit à la florentine.

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Dessécher sur le feu, avec un peu de beurre, 100 grammes d’épinards blanchis, égouttés et pressés (poids net). Ajouter 1 décilitre et demi de béchamelle réduite avec crème ; assaisonnement de sel, poivre et muscade râpée. Lier, hors du feu, avec 3 jaunes d'œufs. Au dernier moment, incorporer à l’appareil 5 blancs d'œufs fouettés très fermes.

Mettre cette composition dans une timbale à soufllé | beurrée (ne la remplir qu’à un doigt du bord). Cuire au four, e à chaleur douce.

Nota. — On peut ajouter du parmesan râpé à la composition.

Soupe aux moules.

1° Cuire avec du vin blanc, 2 branches de persil et un oignon moyen émincé, 2 litres de moules triées, grattées et bien lavées. Egoutter les moules. Les décoquiller. Réserver les noix de chair.

20 Avec la cuisson des moules passée à la mousseline, complétée avec du fumet de poisson (Voir page 154), de façon à avoir 1 litre et demi deliquide, mouiller un roux blanc fait de 40 grammes de beurre et de 50 grammes de farine.

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Bien mélanger. Ajouter un bouquet garni composé d’une branche de céleri, d’un peu de thym et de laurier. Cuire à petite ébullition pendant 25 minutes. Passer à la passoire fine.

3° Remettre ce coulis dans la casserole nettoyée. Faire bouillir. Le bien assaisonner. Mettre au point de consistance voulue en ajoutant soit du lait, soit du fumet de poisson, Au dernier moment, mettre les moules dans le potage, ajouter quelques cuillerées de crème, un peu de beurre frais et une cuillère de pluches de cerfeuil.

Nota. — Sous le nom de Soupe à la Dieppoise, on prépare un potage semblable, en le complétant avec des queues de crevettes décortiquées. On prépare de la même façon la soupe (ou crème) à la normande en ajoutant à la garniture des queues de crevettes et des huîtres pochées.

Timbale de pommes à la Brillat-Savarin.

Evider une brioche mousseline (cuite en moule à charlotte) de façon à obtenir une croûte à timbale.

Badigeonner cette timbale avec de la pulpe d’abricots parfumée au kirsch et la chauffer : au dernier moment, la remplir avec des quartiers de pommes cuits au sirop vanillé, bien égouttés, que l’on alternera avec des couches de crème pâtissière additionnée de macarons finement écrasés.

Terminer en garnissant le dessus de la timbale avec des poires montées en dôme. Décorer avec des fruits confits. Chauffer à l’entrée du four.

2 SENS avec, à part, de la pulpe d’abricots parfumée au cirsch.

AVRIE

Avril, dit Grimod de la Reynière, est sans contredit le mois « pendant lequel il se fait une plus grande dépense de laurier. Depuis le Lundi Saint jusqu’à la Quasimodo, les boutiques des charcutiers ressemblent aux portiques du Capitole : vous ne pouvez y entrer sans courber votre tête sous des voûtes de laurier ; jamais triomphateur, à Rome, n’en vit autant devant sa maison ».

Par ce langage pompeux, Grimod de la Reynière veut dire qu’en avril, le cochon est en plein triomphe. Aussi, l'auteur du Manuel des Amphitryons vante-t-il lyriquément les jambons de l’animal-roi: « Un jambon à la broche, dit-il, conduit presque toujours l’amphitryon qui le sert tout droit à l’immortalité. » Cette pièce, ajoute-t-il, « est la colonne fondamentale de tous les beaux déjeuners à la fourchette ». Et le célèbre gastronome conseille, pour ne pas trop dépayser le jambon que l’on sert, de « lui donner pour compagnie, à table, un vieux vin, son compatriote, Le vin du Rhin est ainsi le Pylade du jambon de Mayence, comme le Picquepoul devient l'accompagnement obligé du jambon de Bayonne »,

Voilà, certes, d'excellents conseils gastronomiques. Nous ne saurions trop engager les gourmands à les suivre. Il faut toujours assortir les vins aux mets.

Mais disons pourtant qu’en ne citant, comme produit

délectable du mois d’avril, que le seul « cher ange » chanté, plus tard, par Mosselet, Grimod de la Reynière est quelque peu injuste. Bien nombreux sont, en effet, les comestibles que Comus offre aux gourmands en ce mois de renouveau.

Déjà, dans les bois, mouillés, ou, parfois, givrés à frimas, on subodore le parfum des morilles, parfum qui, si bien, s’allie à celui des violettes, ces annonciatrices du printemps.

Les asperges sont imminentes, non pas celles qui, déjà, étalent leur splendeur à la montre des marchands de primeurs, mais bien celles que nous pouvons nous procurer sans nous mettre sur la paille.

Nous allons pouvoir faire entrer dans nos menus toute la gamme des exquis légumes du printemps.

C’est que le printemps, bien que certains gastronomes prétendent le contraire, est une saison où ne font pas défaut les comestibles délicats. De mars à mai, Comus, dieu grassouillet des festins, ne laisse pas pâtir ses dévots. Et, grâce à lui, à cette époque de l’année, notre gardemanger est bien approvisionné en mets divers, ce qui permet de varier nos menus.

En cette saison, il est vrai, il n’y a plus ni truffes ni foies gras frais. Il n’y a plus aussi ni faisans, ni perdreaux, ni lièvres, ni chevreuils.

Mais combien d’autres choses délicieuses on peut encore trouver sur les marchés qui, répétons-le, ne sont pas aussi dépourvus que le disent quelques gastronomes mal renseignés |

N'avons-nous pas, parmi la gent volatile, les poulets de printemps, exquis, préparés à la crème; les tendres pigeonneaux, qui font si bon ménage avec les petits pois verts ; les canetons, que l’on peut accommoder aux navets, à l’orange, aux olives farcies ; les dindonneaux, orgueil de la broche ?

La plupart des viandes de boucherie sont parfaites à

AVRIL : LES PRIMEURS

cette époque de l’année. C’est le moment où l’agneau de lait, celui de Pauillac surtout, est dans toute sa splendeur.

S'il n’y a plus ni faisans, ni perdreaux, ni lièvres, cela ne veut pas dire que le gibier soit tout à fait absent. Il y a les membres divers de la famille sauvagine : canards cols verts, sarcelles, pilets, rouges de rivière, etc.

Parmi les habitants de l’onde salée ou des rivières, on trouve, en avril, bon nombre d’excellents poissons et crustacés. Il y a l’alose, que, traditionnellement, on prépare à l’oseille, mais qui peut être accommodée de bien d’autres manières ; le brochet, que les amateurs apprécient fort lorsqu'il est baigné de crème ou lorsqu'il est converti en quenelles, gloire de la magnifique cuisine lyonnaise ; le saumon, la truite saumonée et la truite de rivière, reine des gaves et ruisseaux ; l’anguille, base des matelotes, étuvées, meurettes et pochouses ; le turbot, la barbue et la sole, ces trois princes de la mer ; les éperlans, qui fleurent la violette, et, enfin, toute la série des crustacés, de la langouste au tourteau, des crevettes aux écrevisses.

Et voici, enfin, car il faut conclure, le chapitre des légumes. Ici, c’est l'abondance, c’est la variété. En ces mois que certains prétendent être déshérités, la nature, pour nous, se montre prodigue. Voici les tendres petits pois, que Dranem a si bien chantés et qui sont exquis à la française. Voici les haricots verts, que l’on peut accommoder à la crème ou à la maître d'hôtel. Voici les artichauts de « premier jet », que l’on peut manger à la « croque au sel », ou préparer en fritot, à la grecque, à la Clamart, à la crème, à la provençale. Voici, pèêle-mêle, toute la gamme des légumes printaniers : asperges de Lauris, carottes marafchères, laitues de châssis, pommes de terre nouvelles, choux de printemps, concombres blancs et verts, navets nouveaux, si parfaits lorsqu'ils accompagnent le caneton,

et dont, en outre, en cette saison, on peut consommer les feuilles à la façon des épinards ; voici, enfin, tous les fruits du verger et tous les légumes du potager, qui, en ces mois

consacrés à Pomone et à Flore, sont particulièrement exquis.