RECETTES DES GRANDS MENUS D'AVRIL

Œuîs pochés Périnette.

19 Faites pocher 8 œufs selon la méthode habituelle (Voir

S page 58). Egouttez-les, rafraîchissez-les. Conservez-les au £ chaud dans de l’eau salée.

| 20 Garnitures et sauce : Préparez 4 laïtues braïisées. Par-

tagez-les chacune en deux ; repliez les extrémités de chaque

moitié. Rangez ces moitiés de laitues, bien serrées les unes

contre les autres, dans un sautoir grassement beurré. Etu- z

vez-les doucement. :£

Préparez 4 décilitres de sauce Mornay (Voir page 33) à E:

| laquelle vous ajouterez 3 fortes cuillerées de champignons

k en dés passés au beurre. E

$ 30 Mettez les moitiés de laitues (un peu aplaties) sur un 8

plat rond allant au feu. Mettez un œuf sur chaque laitue

(l'œuf bien égoutté et épongé). Nappez avec la sauce indiquée

ci-dessus. Saupoudrez de fromage râpé ; arrosez de beurre fondu. Gratinez au four,

Pascaline d'agneau à la royale.

La pascaline d’agneau est un plat vraiment romantique. Carème, ou du moins Plumerey, le continuateur de son œuvre, en donne une recette, mais a bien soin de déclarer qu’il n’a vu «servir cette entrée, ou plutôt ce relevé, que deux fois, et cela quelque trente ans avant de rédiger les derniers volumes de l’ Art de la cuisine française au XIXe siècle ».

Voici la recette que donne Plumerey : :

« Prenez quatre têtes d’agneau, qu'elles soient parfai- Re tement échaudées ; désossez-les, et mettez-les dégorger, F6 ainsi que les quatre cervelles et les quatre langues ; prenez LE trois foies d'agneau que vous sauterez avec la moitié de lard frais, fines herbes, sel, poivre, épices, pour en faire une farce, et douze pieds d’agneau, que vous ferez cuire avec les langues ; vous ferez également cuire les cervelles, mais à part ; lorsque les langues et les cervelles seront cuites, vous les couperez en gros dés avec des champignons, et vous en formerez douze croquettes ; maintenant prenez les quatre : têtes d'agneau blanchies, et emplissez-les de la farce ; cousez-

les solidement ; mettez dessus quelques tranches de citron ; couvrez de lard, et faites cuire dans une bonne poêle (Plumerey veut dire dans un fonds de poêlage) ; ayez une douzaine de ris d’agneau piqués ; conservez-en les gorges ; ayez de la sauce tournée (velouté) dans laquelle vous aurez mis deux poignées de champignons ; vous la réduirez, et la lierez de six jaunes d'œufs ; alors vous égoutterez les quatre têtes d'agneau ; déficelez-les ; dressez-les sur un grand plat rond, la partie du nez en dehors ; coupez chaque pied en deux, mettez-en trois entre chaque tête ; saucez de la sauce tournée, et mettez autour les douze croquettes frites, douze ris d'agneau piqués, et douze croûtons de pain façonnés en crêtes ; jetez avec les champignons les gorges d'agneau dans la sauce, et couvrez-en les têtes. »

C’est sous la dictée de l’ancien contrôleur de la maison du prince de Conti, dit Plumerey, qu’il a écrit cette recette. Alexandre Dumas, le père, dans son Dictionnaire de Cuisine donne aussi une recette de pascaline d'agneau. Elle difière quelque peu, on le verra, de celle de Plumerey, et nous la donnons à titre documentaire :

Pascaline d’agneau à la royale.

« L’habitude de servir un agneau entier le jour de Pâques s’est conservée en France jusque sous Louis XIV et même sous Louis XV. Voici comment on confectionnait ce plat qui nous venait directement des agapes des premiers chrétiens.

« On désossait le collet d’un agneau de six mois ; on brisait la poitrine dans laquelle on ajoutait les épaules bridées avec des ficelles (Alexandre Dumas doit certainement vouloir dire qu’on rentrait le manche des épaules dans la poitrine) ; on brisait les deux manches des gigots qu’on assujettissait de même (même remarque que pour les épaules).

« On le remplissait d’une farce de chair d’agneau pilée, de jaunes d'œufs durs, de mie de pain rassis et de fines herbes hachées et assaisonnées des quatre épices (Alexandre Dumas ne le dit pas, mais il est d’usage de composer cette farce avec le foie et le cœur de l’agneau finement hachés).

«On bardait finement (c’est-à-dire sur toute sa surface) la chair de l’agneau ; on le faisait rôtir à grand feu et on le servait tout entier pour gros plat, en relevé de potage,

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AVRIL : LES PRIMEURS 103

soit avec une sauce verte avec des pistaches, soit sur un ragoût de truffes au coulis de jambon.

« L'usage de servir cet ancien plat pour les dîners royaux du jour de Pâques s’est, comme nous l’avons dit, perpétué longtemps à la cour de France, et est encore suivi dans les grandes maisons qui ont conservé les traditions aristocratiques et chevaleresques du xvire siècle. »

Et comme ce plat, qu’il soit préparé à la façon de Plumerey ou à celle d'Alexandre Dumas, est peut-être un peu compliqué, nous pensons bien faire en indiquant un autre apprêt d’agneau plus simple qui pourra, dans le menu susdit, remplacer la Pascaline.

Carré d'agneau à la diable.

Parez et raccourcissez deux carrés d'agneau de lait ; assaisonnez-les de sel et poivre ; badigeonnez-les de beurre fondu ; faire cuire sur le gril à feu modéré. Lorsque les carrés sont presque cuits, enduisez-les de moutarde cayennée et recouvrez-les de mie de pain fraîchement passée ; arrosez de beurre et achevez de les faire cuire sur le gril, en les dorant bien de chaque côté.

Servez avec une sauce diable bien relevée.

Petits pois à la erème.

Mettez 2 litres de petits pois nouveaux dans une casserole ; ajoutez douze petits oignons nouveaux, 100 grammes de beurre, un bouquet garni, composé de persil et cerfeuil, deux cuillerées de sucre en poudre et maniez bien le tout ; mouillez d’un décilitre d’eau ; cuisez doucement. Au derrnier moment, lorsque le mouillement est complètement réduit, ajoutez 2 décilitres de crème fraîche épaisse. Faites compoter. Complétez avec deux cuillerées de beurre.

Poires rafraîchies à l’Impératrice (pour 8 personnes).

8 poires Crassane ; 2 litres de sirop léger parfumé à la vanille ; 200 grammes de riz Caroline ; 12 décilitres de lait ; 100 grammes de sucre : 1 litre de crème anglaise collée ; 1 litre de crème fouettée ; 8 cuillerées de fruits confits (macérés au

ni om Er D D

kirsch}) coupés en petits dés ; 8 décilitres de pulpe d’abricots (cuite), 1 gousse de vanille ; 2 verres à liqueur de kirsch ; 2 verres à liqueur de marasquin ; cerises demi-sucre, losanges d’angélique et moitiés d'amandes pour le décor (la pulpe d’abricot peut être remplacée par de la confiture d’abricots, es avec un peu de sirop, chauffée, passée au tamis de soie).

Préparation : 19 Les poires : Les diviser par moitiés, les éplucher, supprimer les pépins et les mettre à pocher 8 à 10 minutes dans le sirop. Les faire refroidir avec quelques cuillerées de leur sirop seulement.

20 Le riz: Le faire blanchir 5 minutes à l’eau ; l’égoutter et le rafraîchir. Le mettre dans une casserole avec le sucre, une faible pincée de sel, le lait et une gousse de vanille. Faire partir sur le fourneau.

Cuire à couvert, au four pendant 45 minutes, en alimentant, si c’est nécessaire, de quelques cuillerées de lait bouilli. Ne pas remuer ce riz pendant la cuisson.

30 La crème anglaise collée, dite crème à bavarois : Préparer la crème ainsi qu’il est dit à la recette de la crème à la vanille (Voir page 177).

Ajouter à la crème de 6 à 8 feuilles de gélatine que l’on aura préalablement fait tremper à l’eau froide. Bien mélanger ; passer au tamis de soie.

40 La crème fouettée: La crème (fleurette) devant être pote doit être très reposée et maintenue au frais quelques

eures.

5° Le salpicon de fruits : Détaiïller les fruits (cerises, abricots, cédrat, etc.) en petits dés réguliers ; les mettre à macérer avec la moitié du kirsch et la moitié du marasquin pendant quelques heures.

Mélange des appareils.

Mettre le riz cuit au lait (et dont on aura retiré la vanille) dans une grande terrine. Ajouter le salpicon de fruits confits ; ajouter la crème anglaise refroidie, mais non pas complètement prise. Bien mélanger ces divers éléments, puis en dernier lieu, incorporer au riz la crème fouettée. Mélanger rapidement.