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Dressage du plat.

Ce dressage peut se faire de deux façons : 1° garnir avec le riz un grand moule uni ou historié soigneusement huilé d'huile

AVRIL ; LES PRIMEURS

d'amandes douces (ou chemisé d’une gelée de fruit, à la gélatine). Faire refroidir en pleine glace.

Démouler sur un grand plat rond ou dans une coupe. Lies autour les poires bien égouttées. Décorer avec fruits confits ;

29 Mettre le riz dans une grande coupe ronde en cristal en le bombant légèrement en dôme (la coupe ne doit pas être complètement remplie).

Dressser sur ce riz les moitiés de poires, et décorer avec fruits confits. Faire bien refroidir en pleine glace.

Avant de servir, napper légèrement les poires avec la pulpe d’abricots parfumée avec kirsch et marasquin.

Observation. — On peut préparer toutes sortes de fruits (cuits au sirop) à l’Impératrice. Cet apprêt appartient à la grande cuisine, mais il est facilement exécutable en ménage.

Potage crème de laitues,

Faites doucement étuver au beurre 3 laitues détaillées en grosse chiffonnade. Assaisonnez de sel. Lorsqu’elles sont bien fondues, ajoutez 5 décilitres de sauce béchamelle un peu claire. Mélangez bien. Cuisez à petite ébullition pendant 30 minutes. Passez au tamis fin. Remettez cette purée dans la casserole. Ajoutez-lui du lait bouilli en quantité suffisante pour obtenir une crème de consistance suffisante. Faites bouillir. Assaisonnez avec sel, poivre et pointe de muscade râpée. Ajoutez 2 ou 3 décilitres de crème fraîche épaisse. Passez à nouveau à la passoire fine. En servant, ajoutez une cuillerée de pluches de cerfeuil. Servez avec des petits croûtons frits au beurre,

Paupiettes de merlan Paul Reboux.

19 Levez à cru les filets de trois gros merlans. Avec les arêtes et parures de ces poissons préparez un fumet de poisson, avec lequel vous ferez la sauce (les arêtes concassées, mouillées de moitié de vin blanc, moitié eau, additionnées d’un oignon émincé, persil, thym, laurier, jus de citron, sel ; cuire vingt minutes ; passer) ;

29 Farcissez les filets de merlan de la composition suivante : faites fondre au beurre le blanc haché de deux gros poireaux ; lorsque ce poireau est bien fondu, ajoutez deux œufs durs hachés et une cuillerée de persil haché. Roulez les filets en paupiettes ; rangez ces paupiettes dans un plat à sauter beurré, en les serrant un peu les unes contre les autres. Mouillez avec le fumet de poisson réduit. Cuisez dix minutes au four, à chaleur douce ;

3° Egouttez les paupiettes. Dressez-les sur un plat rond, sur une couche d’épinards, vivement cuits à l’eau, égouttés, épongés, grossièrement hachés, passés au beurre.

Nappez du fonds de cuisson réduit avec deux cuillerées de crème, beurré et passé ; saupoudrez de parmesan. Faites glacer vivement au four.

Petits filets sur pommes Anna.

Assaisonnez les petits filets (tranches rondes de filet de bœuf) de sel et poivre et faites-les vivement sauter au beurre clarifié. Conservez-les rosés à l’intérieur.

Egouttez les petits filets. Dressez-les en couronne sur un fond de pommes Anna. Arrosez avec le fonds de cuisson déglacé d’un peu de vin de Madère, et de quelques cuillerées de jus brun de veau lié.

Pommes Anna.

(La préparation des pommes de terre Anna nécessite l’emploi d’un ustensile spécial. On peut, bien entendu, préparer ces pommes dans une simple sauteuse épaisse et à fond bien plat, mais la réussite sera plus certaine en se servant de la casserole spéciale.)

Epluchez une douzaine de grosses pommes de terre longues et parez en forme de cylindres de même calibre.

Emincez ces pommes en rondelles fines, en les coupant avec un couteau ou en employant le rabot spécial. Lavez les pommes, épongez-les sur un linge et assaisonnez-les de sel et, facultativement, d’un peu de poivre.

Rangez les rondelles de pommes dans la casserole grasse-

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ment beurrée, en les chevalant bien correctement les unes sur les autres. Formez ainsi une première couche bien nette. Arrosez d’une demi-cuillerée de beurre et, sur cette couche, posez-en une deuxième en sens inverse. Continuez ainsi jusqu’à ce que le moule ou casserole soit plein jusqu’à 1 centimètre du bord et en arrosant chaque couche avec du beurre.

Couvrez la casserole ; faites partir sur la plaque du fourneau bien chaude et achevez de cuire au four pendant 30 ou 35 minures. 10 minutes avant de retirer du four, retournez la galette de pommes de terre pour assurer une cuisson égale (pour retourner la pomme Anna, on égouttera d’abord le beurre, puis on renversera la galette sur un couvercle d’où on la fera glisser ensuite dans la casserole).

Démoulez les pommes sur un plat rond.

Canard sauvage rôti.

Le canard sauvage, qui ne doit pas être bardé, se fait rôtir à la broche ou au four. Au four — à bonne chaleur — il faut de 18 à 20 minutes de cuisson. A la broche — devant un feu bien ardent — il faut compter de 20 à 25 minutes. Ce gibier doit être conservé un peu saignant.

On le sert avec citron et cresson (aussi avec des oranges) et, toujours, accompagné du jus de la lèchefrite déglacé de quelques cuillerées de bouillon.

Fonds d’artichauts à la moelle.

1° Enlevez les feuilles dures de six artichauts choisis bien tendres. Raccourcissez ces artichauts jusqu’au ras des fonds et parez ces derniers de façon à les obtenir bien réguliers de forme. Frottez ces fonds avec une moitié de citron, ce qui les empêche de noircir, et au fur et à mesure, plongez-les dans une cuisson bouillante, composée de 3 décilitres d’eau, du jus d’un demi-citron et d’une cuillerée d’huile. Cuisez-les, à bonne ébullition, 15 minutes, Egouttez-les et faites-les étuver au beurre pour achever de les cuire .

29 Sauce moelle : Réduisez aux trois quarts 2 décilitres de vin blanc avec 2 échalotes émincées, un fragment de feuille

de laurier, un brin de thym et un peu de poivre fraîchement moulu. Lorsque la réduction est faite, mouillez de quelques cuillerées de sauce espagnole, ou de bon jus brun lié. Faites bouillir quelques minutes. Passez à la passoire fine. Ajoutez une cuillerée de glace de viande dissoute, un filet de jus de citron et 2 cuillerées de beurre. Au dernier moment, additionnez cette sauce de 3 cuillerées de moelle de bœuf coupée en dès, pochée à l’eau salée et égouttée, et d’une cuillerée de persil haché.

3° Dressez les fonds d’artichauts en cercle, sur un plat rond, chacun placé sur un croûton rond cuit au beurre. Nappez-les avec la sauce moelle brûlante.

Nota. — On peut, au lieu de mettre la moelle coupée en dés dans la sauce, mettre sur chaque fonds d’artichauts, avant de les recouvrir de sauce, deux ou trois lames de moelle pochées à l’eau salée (sans ébullition) et bien égouttées.

Mont-Blane aux marrons ou Bordure de marrons à la Chantilly.

1° Enlevez la première peau de 40 beaux marrons. Mettezles dans une casserole, couvrez-les d’eau: amenez cette eau à l’ébullition. Enlevez alors la deuxième peau sans laisser refroidir les marrons.

Mettez les marrons à cuire dans 6 décilitres de lait, avec 125 grammes de sucre et une demi-gousse de vanille.

29 Sitôtles marrons cuits, égouttez-les (à moins qu'après cuisson complète, le mouillement se trouve complètement réduit) et passez-les au tamis en opérant ainsi :

Placez le tamis au-dessus d’un grand moule à bordure uni (genre moule à savarin). Foulez les marrons avec le champi-

gnon ou pilon de bois au-dessus de l’ouverture du moule de:

façon que la purée retombe en vermicelle et tapisse ainsi les parois du moule.

Ajoutez dans l’intérieur du moule les parties de purée tombées à côté. Ne pressez pas cette purée afin que la bordure, une fois démoulée, soit bien vermiculée.

3° Démouler la bordure sur un grand plat rond. Au dernier moment, et lorsque la bordure sera complètement froide, garnissez le milieu du plat avec de la crème Chantilly bien vanillée, que vous monterez en dôme.

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