RECETTES DES PETITS MENUS D'AVRIL

Alose sur le plat.

Farcir l’alose avec un mélange de mie de pain, de beurre, d’œufs durs hachés et de persil haché, le tout bien assaisonné de sel, de poivre et pointe d'épices.

Mettre l’alose dans un plat long allant au feu grassement beurré. Assaisonner de sel et poivre. Parsemer de menus morceaux de beurre, mouiller de quelques cuillerées de vin blanc et d’un filet de jus de citron.

Cuire au four, à chaleur douce, en arrosant souvent pendant la cuisson.

Appareil à croquettes de pommes de terre.

(Avec cet appareil on prépare aussi les pommes duchesse les pommes à la dauphine et les cassolettes.)

1° Préparer 1 kilo de purée de pommes très fine que vous dessécherez sur le feu en lui ajoutant 100 grammes de beurre. Assaisonner de sel, poivre et muscade râpée. Hors du feu, lier cette purée avec 1 œuf entier et 4 jaunes.

Pour faire les croquettes : Façonner la purée en forme de bouchons ou autres. Paner à l’œuf et à la mie de pain. Faire frire à pleine friture brûlante, au dernier moment. Egoutter, dresser sur serviette.

Pour faire les pommes à la Dauphine : Ajouter à 500 grammes d’appareil à croquettes préparé comme il est dit ci-dessus 150 grammes de pâte à choux ordinaire. Bien mélanger. Diviser cet appareil en parties de 40 grammes. Façonner en

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boule. Paner à l’œuf et à la mie de pain fraîche. Frire au dernier moment.

Nota. — On peut aussi simplement rouler les pommes dauphine dans la farine, au lieu de les paner à l’anglaise.

Pour faire les pommes Duchesse : Façonner l'appareil à pommes croquettes en forme de petites brioches à tête ou de galettes rondes ou ovales, ou encore le coucher à la poche sur plaque beurrée. Dorer à l’œuf ; faire colorer quelques instants au four.

Nota. — Avec l’appareïil à pommes croquettes, on peut aussi préparer des bordures que l’on garnit d’articles divers, poissons, volailles, légumes que l’on nappe de sauce Mornay, et que l’on fait gratiner.

On peut, au lieu de faire les Cassolettes de pommes de terre à la poche cannelée (ainsi qu’il est dit ci-dessus), les préparer de la façon suivante :

Détailler l’appareil à croquettes à l’emporte-pièce rond uni de 5 centimètres de diamètre. Paner ces ronds à l’anglaise. A l’aide d’un emporte-pièce rond uni de 3 centimètres les inciser légèrement. Les faire frire à grande friture. Retirer le couvercle, évider les cassolettes en partie. Les garnir suivant indication.

Bananes flambées au kirsech.

19 Eplucher les bananes ; enlever les filandres: les mettre dans un plat allant au feu où l’on aura fait chauffer un peu de beurre. Saupoudrer de sucre. Cuire au four 5 minutes.

2° Arroser les bananes de kirsch que l’on aura fait chauffer. Faire flamber en servant.

Nota. — On peut aussi faire pocher les bananes (pelées) dans un sirop léger, les mettre dans des petites cassolettes en porcelaine allant au feu, les arroser de kirsch et les faire flamber.

De la même façon on peut préparer les bananes flambées aux liqueurs diverses : fine champagne, calvados, rhum, etc.

Caneton aux olives.

Faire colorer au beurre, en le dorant bien sur toutes les faces, un caneton nantais.

Retirer le caneton de la casserole. Conserver au chaud. Mettre dans la casserole 12 lardons maigres blanchis et 12 petits oignons, les faire colorer ; les retirer.

Enlever la majeure partie de la graisse. Déglacer le fonds de cuisson d’un décilitre de vin blanc ; mouiller de 4 décilitres de jus brun lié (Voir page 26). Remettre le caneton dans la casserole (cet apprêt peut se faire dans une casserole en terre), ajouter un bouquet garni, les petits oignons et les lardons.

Cuire à petite ébullition pendant 1 heure et quart environ. 20 minutes avant de servir, ajouter 250 grammes d’olives vertes dénoyautées et blanchies.

Carottes à la crème.

Dans une petite casserole, mettez 500 grammes de carottes nouvelles correctement pelées. Couvrez-les d’eau. Ajoutez deux ou trois cuillerées de beurre, un peu de sucre et du sel. Cuisez jusqu’à réduction complète du mouillement,

Couvrez les carottes de crème fraîche bouillante. Faites réduire ; ajoutez deux ou trois cuillerées de beurre. Dressez en timbale.

Cassolettes de pommes de terre aux épinards.

19 Avec de la purée de pommes à la duchesse (Voir page 110) préparer des petites cassolettes rondes que l’on couchera à la poche munie d’une douille cannelée sur une plaque beurrée.

Dorez ces cassolettes à l’œuf et mettez à colorer quelques instants au four.

29 Mettre dans chaque cassolette 2 cuillerées d’épinards cuits à l’eau salée, égouttés, épongés, hachés grossièrement et passés au beurre noisette.

Epaule d'agneau à la boulangère.

19 Désosser l’épaule, l’assaisonner intérieurement de sel, poivre et thym et laurier pulvérisés (on doit toujours avoir ce condiment qui est excellent et que l’on peut facilement préparer). La ficeler en ballottine.

29 La mettre dans un plat ovale en terre ; l’arroser de

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beurre ou de graisse. La faire colorer au four. L’entourer de 600 grammes de pommes de terre et de 300 grammes d’oignons émincés (ces derniers passés au beurre). Bien arroser l'épaule et la garniture avec la graisse de cuisson. Assaisonner, Cuire au four en arrosant souvent.

Nota. — On peut, au lieu de pommes émincées, garnir l'épaule avec des pommes tournées en gousses ou coupées en quartiers. Dans ce cas, on met les petits oignons entiers (à moitié cuits au beurre).

Ce plat peut se préparer avec graisse au lieu de beurre.

On préparer de la même façon l’épaule de mouton.

Étuvée de langouste au eurrie.

Faites sauter au beurre, dans un sautoir, avec 100 grammes d’oignon finement haché, deux petites langoustes détaillées en tronçons comme il est d’usage pour l’apprêt à l’américaine (ou, du moins, à l’armoricaine, car ce plat est d'invention bien française) ; assaisonnez de sel, de poivre et de deux cuillerées à soupe de currie.

Lorsque les morceaux de langouste sont bien revenus, mouillez de 2 décilitres de vin blanc sec ; ajoutez un bouquet garni et deux tomates pelées, épépinées et concassées ; couvrez et laissez cuire jusqu’à réduction complète du mouillement.

Egouttez les morceaux de langouste ; conservez-les au chaud. Mettez dans le sautoir, après avoir retiré le bouquet garni, 2 décilitres de sauce béchamelle et 2 décilitres de crème fraîche épaisse ; mélangez ; faites bouillir quelques instants,

Remettez dans cette. sauce les morceaux de langouste (décortiqués ou non) ; laissez mijoter, à couvert, pendant quinze minutes.

Dressez en timbale. Versez dessus la sauce que vous aurez additionnée de deux cuillerées de beurre et d’un filet de jus de citron, et servez avec du riz à l’indienne à part (Voir page 89).

Fraises à l’andalouse.

Mettre dans une coupe en cristal 3 à 400 grammes de belles fraises triées, Saupoudrer de sucre en poudre, arroser de

quelques cuillerées de vin de Xérès. Faire bien refroidir en pleine glace. Au moment de servir, recouvrir avec de la crème Chantilly additionnée d’un peu de purée de fraises fraîches et parfumée avec le zeste d’une orange finement haché. Lisser la crème en dôme et décorer avec de grosses fraises. Servir la coupe entourée de glace pilée.

Fricadelles de bœuf.

Préparer une farce composée de 400 gr. de viande maigre de bœuf ; 200 grammes de beurre, 165 grammes de mie de pain trempée et pressée, et 2 œufs entiers. Assaisonner de sel, poivre et muscade ; ajouter 75 grammes d’oignon haché revenu à la graisse, et une demi-cuillerée de persil haché ; mélanger.

Avec cette farce préparer des petits galettes un peu épaisses, façonnées sur la table saupoudrée de farine.

Faire revenir les fricadelles à la graisse brûlante. Les saisir des deux côtés et achever de les cuire au four.

Servir avec une purée de légumes quelconque ou avec une sauce un peu relevée telle que sauce piquante ou Robert.

Nota. — On prépare aussi les fricadelles avec de la viande cuite. Dans ce cas on ajoute à la farce de la puréé de pommes de terre au naturel.

Morilles (préparation des).

En principe, avant d’être sautées au beurre et accommodées de façons diverses, les morilles, parées, lavées avec soin, et à plusieurs eaux, doivent être cuites ainsi :

Les mettre entières, ou si elles sont trop grosses coupées en deux ou en quatre, dans un sautoir où, pour 500 grammes de morilles, poids net, on aura fait chauffer 50 grammes de beurre. Ajouter un filet de jus de citron ; assaisonner de sel, cuire, à couvert, 10 minutes.

Egoutter et éponger les morilles et les sauter à la poêle au beurre, ou, selon le goût, à l’huile.

Nota. — On peut aussi, les morilles étant parées et bien lavées, les faire sauter au beurre, sans les cuire préalablement, ainsi qu’il est dit ci-dessus.

Lorsqu’on les fait cuire ainsi, il ne faut pas supprimer l’eau

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