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AVRIL : LES PRIMEURS

de végétation qu’elles ont rendue. Cette eau, après avoir été réduite, est ajoutée à la sauce d'accompagnement.

Œuis farcis Chimay.

Partager en deux, sur la longueur, des œufs durs. Retirer les jaunes, les broyer finement en leur ajoutant une quantité see de duxelles sèches (Voir page 151) et un peu de persil 1aché.

Farcir les moitiés d'œufs avec cette composition, que l’on montera un peu en dôme. Les mettre dans un plat à gratin sur une couche de sauce Mornay (Voir page 33). Napper de sauce Mornay, saupoudrer de fromage râpé, arroser de beurre fondu. Gratiner au four très chaud.

Omelette aux morilles.

Faire l’omelette suivant la méthode habituelle. Avant de la doubler, la garnir avec des morilles préparées ainsi qu’il est dit ci-dessus.

Dresser l’omelette sur un plat long. Verser autour quelques cuillerées de jus de viande dans lequel on aura ajouté l’eau de végétation réduite des morilles.

Nota. — On peut aussi garnir l’omelette, une fois dressée sur le plat, en mettant les morilles dans une entaille faite sur le milieu de l’omelette.

On peut également préparer cette omelette de la façon suivante : mettre les morilles dans la poêle où l’on aura fait chauffer du beurre. Les assaisonner de sel et. poivre, les faire sauter, verser les œufs battus dans la poêle, et faire l’omelette selon la méthode habituelle,

Oseille à la crème.

Faire fondre au beurre 1 kilo d’oseille (que l’on aura triée et bien lavée) détaillée en chiffonnade (c’est-à-dire en fines lanières). Lorsque l’oseille est bien fondue, lui ajouter 2 décilitres et demi de béchamelle. Assaisonner de sel et poivre. Bien mélanger. Cuire doucement pendant 15 minutes. Au SE moment, lier de quelques cuillerées de crème fraîche épaisse,

Nota. — Ainsi préparée, l’oseille fournit une garniture excellente que l’on peut servir non seulement avec l’alose (au plat, au four, ou grillée), mais aussi avec des œufs mollets ou pochés, ou avec du veau braisé ou poêlé.

Oseille braisée. — La purée d’oseille se prépare ainsi :

Trier et laver l’oseille. La mettre dans une casserole où, pour 1 kilo d’oseille, on aura mis à bouillir 5 décilitres d’eau. Cuire 5 minutes. Egoutter l’oseille sur un tamis.

La mettre dans une casserole où l’on aura préparé un roux blond composé de 60 grammes de beurre et de 30 grammes de farine. Mouiller de 4 décilitres de bouillon de marmite : assaisonner de sel, d’un peu de sucre et d’une pointe de muscade râpée. Cuire au four, à couvert, pendant 2 heures.

Passer l’oseille au tamis. La remettre dans la casserole. La faire chauffer ; la lier de 6 jaunes d'œufs et de 3 œufs entiers battus et de 2 décilitres de crème. Au dernier moment ajouter 100 grammes de beurre.

Pommes en douillons.

Ou Douillons normands. (Voir Rabottes de pommes, page 93).

Pommes de terre rissolées au beurre.

Eplucher correctement des pommes nouvelles (lorsqu'elles sont fraîchement cueillies, il suffit, pour enlever la peau, de les frotter avec un torchon de toile forte).

Les laver, les éponger ; les cuire doucement au beurre, dans un sautoir. Les assaisonner de sel.

Nota. — On désigne habituellement ces pommes sous le nom de pommes château, cela, parce que on les sert surtout comme garniture du châteaubriant.

On prépare de la même manière les pommes de terre anciennes, tournées en grosses gousses.

Potage Cressonnière.

Etuver doucement au beurre une botte de cresson de fontaine (trié et lavé) ; mouiller d’un litre et demi de bouillon de

FAP Te PAC

pot-au-feu, Ajouter 300 grammes de pommes de terre coupées en quartiers.

Passer au tamis fin. Remettre la purée dans la casserole nettoyée. La chauffer ; la mettre au point de consistance voulue en lui ajoutant soit du lait bouilli, soit du bouillon, et la beurrer. La passer à la passoire fine. Garnir de feuilles de cresson (mises dans le potage 5 minutes avant de le servir).

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Potage au pourpier.

Se prépare, avec du pourpier, en place de cresson, comme le potage cressonnière.

Potage Saint-Germain.

Sous ce nom, on sert souvent une purée de pois cassés garnie de croûtons frits au beurre. Il y a là une entorse au principe. Le véritable Saint-Germain est une purée de pois frais, cuits à l’eau salée ou préparés à la française (sans petits oignons), diluée avec de la crème fraîche, beurrée et passée à l’étamine ou à la passoire fine.

On garnit cette purée de petits pois frais cuits à l’anglaise et de pluches de cerfeuil.

Poulet en casserole Monselet.

Farcir un poulet reine avec une farce faite de son foie haché et de farce fine de porc, additionnée de champignons hachés revenus au beurre, le tout bien assaisonné de sel, poivre, pointe d'épices.

Brider le poulet en entrée, c’est-à-dire les pattes rentrées dans la chair, le barder. Le mettre dans une casserole en terre où l’on aura fait chauffer 2 cuillerées de beurre, Faire partir sur le fourneau. Assaisonner ; cuire au four, à bonne chaleur.

Quinze minutes après, mettre dans la casserole 24 pommes de terre nouvelles, à moitié cuites au beurre, et 4 fonds d’artichauts, à moitié cuits au blanc (Voir, pour ce mode de cuisson, la recette des fonds d’artichauts à la moelle, page 107) escalopés. Achevez de cuire le tout ensemble,

Débrider le poulet, le remettre dans la casserole. Mettre par-dessus 12 lames de truffes. Arroser de quelques cuillerées de jus brun de veau lié.

Soufflé aux fruits.

Ce soufflé peut se préparer de deux façons différentes : 1° avec un appareil à la crème ; 20 avec un appareil aux fruits, ou du moins avec pulpe de fruits.

1° L'appareil à la crème se fait ainsi: Faites bouillir 1 décilitre 4, de lait additionné de 60 grammes de sucre et d’une très faible pincée de sel. Lier ce lait avec 30 grammes de fécule que vous aurez délayée sans grumeaux avec 2 cuillerées de lait froid. Cuisez 2 minutes, en remuant sans discontinuer avec une cuiller en bois (ce mélange parfumé à la vanille ou à tout autre parfum).

Ajoutez à cette crème, hors du feu, 3 jaunes d’œufs, 15 grammes de beurre, mélangez bien, et, au dernier moment, incorporez-lui 4 blancs d'œufs fouettés en neige ferme. Mélangez rapidement.

29 L'appareil aux fruits se fait ainsi: Dans un bassin en cuivre, cuisez 250 grammes de sucre au cassé, ajoutez à ce sucre 200 grammes de la pulpe du fruit désigné et recuisez-le jusqu’à ce qu’il soit au boulet. Incorporez à ce mélange 5 blancs d'œufs fouettés très fermes.

Confection du soufflé : Avec l’une ou l’autre des compositions indiquées ci-dessus garnissez aux trois quarts une timbale à soufflé beurrée et saupoudrée de sucre. Lorsque le soufflé comporte une garniture quelconque (fruits cuits au sirop coupés en morceaux, fraises, framboises, etc.), garnissez la timbale en superposant la garniture et la composition par couches.

Cuisez le soufflé au four, à chaleur modérée (de 20 à 30 minutes). Un peu avant de servir, saupoudrez le soufflé de sucre fin et faites glacer vivement. Servez le soufflé au sortir du four.

Soupe mille-fanti (Cuisine italienne).

10 Préparer 1 litre 4, de consommé selon la méthode habituelle.

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Le passer, le dégraisser et le faire bouillir. Jeter dedans, lorsqu'il est bouillant, l'appareil suivant préparé d’autre part comme il est dit ci-dessous.

29 Mettre 80 grammes de mie de pain fine fraîchement faite dans une terrine.

Ajouter 40 grammes de parmesan. Assaisonner de sel, de poivre et d’un peu de muscade râpée.

: Délayer ce mélange avec 2 œufs battus comme pour omeette.

Nota. — Cette composition doit être versée peu à peu dans le consommé bouillant.

Bien mélanger avec le fouet. Laisser cuire, la casserole couverte, à faible ébullition pendant 5 minutes.

Au moment de verser la soupe dans la soupière, mélanger à nouveau en donnant quelques coups de fouet.

Turbot à la Dugléré.

Détailler le turbot en tronçons ; le préparer comme la barbue à la Dugléré (Voir page 128).

Vol-au-vent aux moules.

Garnir la croûte à vol-au-vent (au dernier moment, et la croûte bien chaude), avec un ragoût de moules préparées ainsi qu'il est dit à la recette des moules à la poulette (Voir page 30). ‘

Les moules doivent être décoquillées et remises dans la sauce poulette avec des champignons cuits au beurre,

PR EN PT OR CET Cut TT. et VU RL!

Mai, dit Grimod de la Reynière, est, par excellence, le mois conciliateur. Le mois de janvier, déclare le maître ès sciences gastronomiques, « peut seul disputer cette épithète au mois de mai, parce que, renfermant le Jour de l'An, il est l'époque de cette amnistie de convention sous l’égide de laquelle les parents divisés se reçoivent et les amis brouillés dînent ensemble ».

« Maïs, fait remarquer Grimod de la Reynière, ces rapprochements tiennent plutôt à l'étiquette qu’à la nature, Aussi voit-on souvent les personnes qui se sont raccommodées à la Circoncision se trouver brouillées de nouveau avant le mercredi des Cendres. »

« Par contre, dit le célèbre gourmand, qui, de surcroît, était un philosophe, — n’a-t-il pas écrit les Réflexions philosophiques sur le plaisir ? — les rapatriages qui se font dans le mois de mai sont beaucoup plus sincères que les autres, parce que c’est ordinairement la nature qui en fait les premiers frais. Ils sont, par conséquent, aussi plus vifs et plus durables, car la politesse et le respect humain n’y ont presque jamais de part.

« Mai est donc le mois où les amants montrent le plus de tendresse, les maris le plus de ferveur et les parents le moins d’animosité. »

Mais Grimod de la Reynière, descendant de ces sommets

philosophiques, nous dit que, si mai marque le temps des réconciliations plus ou moins conjugales et des amitiés relativement solides, il joue aussi un rôle important en matière gastronomique. « C’est, nous dit-il, l’époque où l’appétit des gourmands se réveille et reprend, en quelque sorte, une nouvelle existence. »

Par « existence nouvelle de l’appétit des gourmands » — et constatons qu'une fois de plus Grimod emploie pour désigner les friands de bonnes choses, non pas le mot de « gourmet », mais bien celui de « gourmand » qui est de formation si française, — par « existence nouvelle » donc, Grimod de la Reynière entend dire certainement « régime alimentaire nouveau », ce qui est assez naturel puisque le mois de mai nous apporte un très grand nombre de mets nouveaux, issus du potager et du verger, et aussi maintes viandes terrestres légères, telles celles de l’agneau de lait, des poulets nouveaux, des tendres pigeonneaux ou des canetons grassouillets.

Sans doute, en cette période où triomphent tous les produits végétaux, les gourmands ne peuvent plus, ainsi qu'ils le faisaient durant les mois d’hiver, se régaler de la chair succulente du gibier, du foie gras et des truffes. Ils ne peuvent pas non plus, pour préfacer leur repas, gober des huîtres, puisque mai est le premier mois sans « x » de l’année, et cela, peut-être, les chagrine quelque peu.

Mais, par contre, que d’exquises choses nous dispense Comus à cette époque de l’année. En ce mois où la nature se renouvelle et où les jardins et les potagers se parent magnifiquement, il convient, cela pour obéir d’abord aux lois de l’hygiène — qui suivent toujours le rythme des

saisons — de composer les menus de mets frais et légers,

mets venant, pour la majeure partie, du règne végétal.

Mais, disons-le tout de suite, aux gourmands mis en appé-

| tit par le renouveau de l’année, Grimod de la Reynière offre bien peu de choses friandes. En plus de quelques autres | « harnois de gueule » « bienfaisants acolytes du mois de | mai », qu'il ne désigne pas d’ailleurs nemmément, le « père | de la table » ne cite guère que les maquereaux, qui, dit-il, « sont un grand charme du mois de mai», que les pigeon-

néaux qui sont, à cette époque, « plus tendres et plus

délicats », et, enfin, les petits pois qui, « pendant quatre

mois de l’année, vont être les rois des entremets parisiens ».

| Il est quelque peu mesquin, le menu que nous propose l’auteur du Manuel des amphitryons. Ce n’est pas, certes, : qu'on ne puisse, avec, comme base, des maquereaux, des #4 pigeonneaux et des petits pois « tout sucre », constituer = un excellent déjeuner, à la condition, bien entendu, que : tous ces mets soient bien accommodés, mais, vraiment, en cette saison, il est bien d’autres comestibles, et des plus s savoureux.

En mai, nourrissez-vous donc, ô gourmands, de toutes les herbes, de tous les légumes, de tous les fruits, qu’aidée par les horticulteurs, nous donne Pomone. Ils sont nombreux ces végétaux, et tous excellents. Pour les rendre succulents et propres à plaire aux gourmands les plus raffinés, il faut peu de chose. Avec du bon beurre et de la bonne crème, un légume quel qu’il soit, devient un plat exquis.

En ce mois, on peut se régaler des dernières morilles de la saison, si bonnes, préparées à la crème, ou tout simplement sautées au beurre.

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En mai triomphent les asperges. Après les « vertes de Lauris », voici les magnifiques « Argenteuil », En mai, parmi tant d’autres végétaux délicieux, on peut savourer les choux marins, dits aussi choux de maï, que les Anglais désignent sous le nom de Sea kale, et que l’on prépare comme les asperges.

Et, comme tous ces végétaux bienfaisants, on peut les associer harmonieusement avec les viandes, les volailles de la saison : agneau de lait, poulets nouveaux, ‘canetons, pigeonneaux ; comme, à cette époque de l’année, les sujets des eaux douces ou des eaux amères ne font pas défaut, et sont tous au point d’esculence voulu — en mai, on peut encore se régaler d’aloses — ; comme on peut enfin avoir, en plus des divers champignons de printemps, des morilles, ces cryptogames divins qui, en leurs alvéoles, recèlent tout le parfum de la forêt ; comme, déjà, commencent à paraître les fruits rouges, gorgés de vitamines, les bons gourmands peuvent se rassurer : mai ne leur réserve aucune déception. Tout comme durant les mois de froidure, ils sont certains de pouvoir faire bonne chère...

Les amateurs de bons fromages peuvent, en ce mois, se régaler aussi. Ils peuvent savourer toute la gamme des fromages à la crème. Ils ont en plus le Bondon, le Coulommiers, le Gournay, le Roquefort, le Neufchâtel et le Pontl'Evêque.