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plats soient désignés par leur nom, mais, nous ne saurions trop le répéter, les appellations de ces plats doivent être des plus simples.

Pour mémoire, car toute maîtresse de maison connaît cette règle, disons que, dans un menu bien ordonné, les mets doivent être alternés de façon qu'après un plat brun vienne un plat blanc ou blond, et réciproquement ; que l'on doit, dans les garnitures des diverses pièces, éviter la répétition des mêmes articles ; que l’usage veut qu'après un relevé de poisson, on serve, soit un relevé de boucherie, soit une entrée de volaille (ou de gibier) ou, si le repas est intime, un rôt de volaille ou de gibier et que c’est seulement dans les repas de famille que ce rôt peut être constitué par une viande de boucherie.

Faut-il servir les légumes avant ou après le rôt ? D'’aucuns disent avant, d’autres, et il semble que ceux-là aient raison, disent après.

En effet, les légumes forment un partie du service qui, autrefois, était désigné sous le terme générique « d’entremets », et comportait, avant les plats de douceur du dessert, des apprêts de légumes.

Dans la pratique ancienne, les menus étaient rédigés suivant un protocole rigoureux. De ces menus nous trouvons de nombreux exemples dans Le Maître d'hôtel français de Carême.

De tels menus pourraient difficilement être réalisés aujourd’hui. D'ailleurs les usages de table sont bien différents de ceux d’autrefois, et il ne saurait être question, même pour un dîner de grand gala, d'offrir aux convives un nombre de plats aussi considérable.

Mais c’est seulement pour montrer comment doit être ordonnancé le menu que nous donnons, un menu de Carême, menu du dîner servi à S. A. R. le Prince Régent d’Angleterre, au pavillon de Brighton, le 10 avril 1817.

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