RECETTES DES GRANDS MENUS DE MAI

Concombres à la grecque.

Détailler en quartiers deux concombres blancs ; parez ces quartiers en forme de grosses gousses ; mettez-les, au fur et à mesure, dans une cuisson bouillante préalablement

préparée avec 4 décilitres d’eau, 1 décilitre d'huile, le jus de deux citrons, un bouquet garni composé de queues de persil, céleri, fenouil, thym et laurier ; ajoutez une douzaine de grains de coriandre et assaisonnez de sel et poivre. Cuisez à vive ébullition, de dix à douze minutes. Retirez

le bouquet garni ; faites bien refroidir ; dressez en ravier ou dans une coupe en cristal.

Nota. — On peut préparer de la même façon différents légumes, tels que petits artichauts nouveaux (ou quartiers d’artichaut), tronçons de poireau, cœurs de céleri, topinambours, etc. Ce genre de hors-d’œuvre, que l’on doit servir glacé, est très apprécié.

Alose étoffée à la mode de Cocherel.

19 Garnissez intérieurement une alose de 1 kg. 500 (vidée, écaillée et bien assaisonnée) de la farce suivante :

Pilez au mortier de la chair de merlan (ou de colin) ; assaisonnez cette chair de sel, poivre et muscade râpée et ajoutez-lui, en la pilant (pour 300 grammes de chair), un blanc d’œuf cru. Passez cette farce au tamis fin ; travaillez-la à la spatule (sur glace si possible) en lui ajoutant 3 décilitres et demi de crème fraîche épaisse mise petit à petit ; additionnez cette farce de deux cuillerées de ciboulette hachée, blanchie et bien égouttée et d’une cuillerée de persil haché ;

29 Enveloppez l’alose dans de minces bardes de lard ; ficelez-la ; embrochez-la ; faites-la cuire devant un feu vif pendant quarante-cinq minutes environ. Quelques minutes avant de débrocher, enlevez les bardes de lard et faites colorer le poisson ;

3° Dressez l’alose dans un grand plat long ; entourez-la des garnitures suivantes, disposées par bouquets alternés : très petites pommes de terre nouvelles rissolées au beurre ; petits quartiers d’artichauts fortement blanchis, égouttés et étuvés au beurre ; petits oignons nouveaux glacés.

Servez à part le fonds de cuisson de la lèchefrite déglacé d’un verre de vin blanc sec, réduit, mouillé de 3 à 4 décilitres de crème, réduit et passé.

Poulets nouveaux en casserole aux morilles.

Farcissez deux poulets nouveaux d’une composition faite avec leurs foies hachés mélangés d’une quantité égale de jambon maigre haché et de 100 grammes de petites morilles passées au beurre, le tout bien assaisonné de sel et poivre.

Bridez les poulets et bardez-les ; mettez-les dans une casse-

role en terre, où, préalablement, vous aurez fait chauffer

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trois cuillerées de beurre ; assaisonnez de sel et de poivre ; cuisez au four, à bonne chaleur et en arrosant souvent, pendant trente-cinq minutes environ.

Dix minutes avant de servir, mettez dans la casserole 600 grammes (poids net) de morilles (bien lavées et épongées) passées au beurre ; achevez de cuire le tout ensemble.

Au dernier moment, arrosez de quelques cuillerées de bon jus de viande. Servez dans la casserole où s’est effectuée la cuisson.

Petits pois à la française,

Mettez dans une casserole à rebords élevés un litre et demi de petits pois fraîchement écossés ; ajoutez une laitue détaillée en chiffonnade,douze petits oignons nouveaux,un bouquet garni composé de persil et cerfeuil, 100 grammes de beurre ; assaisonnez de sel et d’un peu de sucre en poudre ; mélangez bien ; mouillez de deux cuillerées d’eau ; cuisez doucement, à couvert, pendant quarante-cinq minutes. Au dernier moment, retirez le bouquet et ajoutez deux fortes cuillerées de beurre.

Dressez en légumier.

Souîflé à l’anisette, dit Palmyre.

1° Préparez d’abord une composition à soufflé à la vanille que vous ferez ainsi : Faites bouillir 2 décilitres de lait avec 75 grammes de sucre et une demi-gousse de vanille. Liez de 30 grammes de fécule délayée avec un peu de lait froid ; cuisez quelques instants en remuant bien, afin d’obtenir un appareil bien homogène.

joutez, hors du feu, 25 grammes de beurre et quatre

jaunes d’œufs ; complétez, au dernier moment, avec six blancs d'œufs fouettés en neige ferme ;

2° Dressez cette composition dans une timbale à soufflé beurrée et saupoudrée de sucre, en l’alternant par couches avec des biscuits à la cuiller bien imbibés à l’anisette.

Lissez bien la surface du soufflé ; cuisez au four, à chaleur modérée. Quelques instants avant de sortir le soufflé du four, saupoudrez-le de sucre glace et faites-le glacer vivement

Potage Cressonnière.

{Voir page 116.)

Barbue Dugléré.

10 Détaillez une barbue de 1 kg. 200 en six tronçons réguliers ; mettez ces tronçons dans un sautoir beurré tapissé d’oignon haché (fondu au beurre) et de trois tomates pelées, pressées, concassées ; ajoutez une pointe d'ail, deux cuillerées de persil concassé ; assaisonnez de sel et de poivre ; mouillez d’un verre de vin blanc sec.

Cuisez à couvert pendant dix-huit minutes.

Egouttez les morceaux de barbue; dressez-les sur un grand plat long, en les replaçant en forme ; conservez au chaud ;

20 Réduisez le fonds de cuisson ; liez-le de deux cuillerées de velouté maigre ou, à défaut, d’une cuillerée de beurre manié (mélange de beurre et de farine) ; ajoutez 80 grammes de beurre ; mélangez bien. Versez cette sauce sur la barbue ; saupoudrez de persil haché.

Nota. — On peut préparer de la même façon toutes sortes de poissons et surtout de poissons plats tels que soles, turbots, limandes. En principe, teus les poissons apprêtés à la Dugléré doivent être détaillés en tronçon, mais on peut les laisser entiers, s’ils sont de petite taille.

Côtelettes d'agneau pasealine.

19 Panez à l’œuf et à la mie de pain (fraîchement passée) six côtelettes d'agneau ; faites-les sauter au beurre clarifié, mais seulement lorsque seront prêtes les garnitures suivantes :

20 Faites braiser à blanc douze noix de ris d’agneau ; panez à l'anglaise (trempées dans œuf battu et recouvertes de mie de pain fraîchement passée) douze petites escalopes de cervelle d'agneau (ces escalopes de cervelle seront également cuites en dernier lieu).

Préparez un ragoût de champignons à la crème, que vous ferez ainsi : passez au beurre 250 grammes de champignons de couche, laissés entiers s’ils sont de petite taille, escalopés chacun en trois ou quatre tranches s’ils sont gros; assaisonnezles de sel, poivre et pointe de muscade ; mouillez-les de 2 décilitres et demi de sauce crème (béchamelle additionnée de crème fraîche réduite, beurrée, passée) ;

3° Les garnitures étant prêtes, faites cuire les côtelettes

d'agneau au beurre clarifié ; dressez-les en couronne sur un lat rond : mettez autour, en les disposant par tas alternés, es escalopes de cervelle et les ris d’agneau braisés.

Mettez au milieu du plat les champignons à la crème ; versez autour du plat quelques cuillerées de bon jus réduit avec du vin de Madère et versez sur les côtelettes leur beurre de cuisson brûlant.

Nota. — Ce mode de préparation des côtelettes d'agneau est une transposition de ce que, anciennement, on désignait sous le nom de : «pascaline d’agneau », plat de grand style qui figure dans le répertoire de Carême et qui se faisait avec des têtes d'agneau, complétées, bien entendu, avec une infinité de garnitures.

Aux garnitures que nous indiquons ci-dessus on peut en ajouter d’autres, telles que fonds d’artichauts, truffes, crêtes et rognons de coq, etc.

Pigeonneau rôti.

Bardez le pigeonneau (en vidant le pigeonneau on laisse son foie dedans, ce foie n’ayant pas de fiel). Cuisez-le à la

broche pendant 25 minutes ou, au four, pendant 20 minutes.

Servez avec le jus de cuisson déglacé de quelques cuillerées de bouillon, bouquets de cresson et moitiés de citron,

Asperges de Lauris sauce hollandaise.

Réunir les asperges, bien épluchées et lavées, en bottillons de 6 à 8 brins que l’on ficellera. Les plonger dans de l’eau bouillante salée, très abondante. Cuire de 18 à 20 minutes, à ébullition soutenue. Egoutter les asperges, les éponger sur AUS Les dresser en corbeille sur plat spécial, ou sur serviette.

Servir avec sauce hollandaise à part (Voir page 163).

Fraises marquise.

19 Préparez une crème Chantilly, à laquelle vous ajouterez la moitié de son poids de purée de petites fraises.

Dressez cette crème dans une timbale en argent et sanglezla dans la glace.

20 Au dernier moment, recouvrez cette crème avec des fraises de moyenne grosseur, que vous aurez fait macérer au kirsch et que vous aurez roulées dans du sucre.