RECETTES DES PETITS MENUS DE MAI

Beurre Colbert.

Ajoutez à 100 grammes de beurre Maître-d’hôtel 1 cuillerée de glace de viande dissoute et une cuillerée à café d’estragon haché.

(Se sert avec poissons frits (panés) et, aussi, avec viandes

grillées.)

Cabillaud rôti.

Faïre mariner deux heures, avec huile, jus de citron, sel, poivre et épices, un morceau de cabillaud (pris dans le milieu du poisson) d’un kilo environ.

Embrocher ce cabillaud ; le ficeler solidement sur la broche. Le faire cuire devant un feu vif, en l’arrosant souvent pendant la cuisson (pour un morceau d’un kilo, compter environ 85 minutes). Débrocher le cabillaud, le dresser sur un plat long. L'’entourer de demi-tranches de citron cannelées. Servir avec le jus de la lèchefrite déglacé d’un verre de vin blanc et nue filet de jus de citron et additionnné de 2 cuillerées de

eurre.

Caneton aux navets.

(En principe le caneton aux navets doit être braisé, et naturellement braisé avec sa garniture. On peut aussi faire poêler ce caneton et le servir avec un ragoût de navets glacés

dans lequel on l’aura mis à infuser quelques instants seulement avant de le servir.)

Faire colorer au beurre un caneton nantais bridé en entrée (ou un caneton de ferme dit « barboteur »). Retirer le caneton de la casserole, mettre dans la graisse 12 lardons maigres blanchis et égouttés et 12 petits oignons. Faire colorer ces articles. Les retirer de la casserole. Enlever la majeure partie de la graisse. Déglacer le fonds de cuisson d’un décilitre de vin blanc et mouiller de 4 décilitres de bon jus brun (à défaut de jus, que l’on n’a pas toujours en cuisine ménagère, opérer ainsi qu’il est dit ci-après). Faire bouillir ; remettre le caneton dans cette sauce. Ajouter un bouquet garni (composé de 2 branches de persil, d’un brin de thym, d’un quart de feuille de laurier),faire bien bouillir 15 minutes. Ajouter 400 grammes de navets très tendres tournés en grosses gousses, passés à la poêle au beurre, et saupoudrés d’un peu de sucre, afin de les faire colorer. Ajouter les petits oignons et les lardons. Achever de cuire le tout ensemble pendant 1 heure 1/4 environ, à très petite ébullition

Nota. — Si l’on n’a pas de jus brun (ou fonds de veau lié), opérer ainsi : le caneton, les lardons et les petits oignonsétant revenus au beurre (ou à la graisse), faire légèrement blondir dans cette graisse une forte cuillerée de farine. Déglacer d’un décilitre de vin blanc et mouiller avec du bouillon de pot-au-feu. Bien mélanger. Faire bouillir quelques instants.

Carottes à la Vichy.

Mettre dans un sautoir 500 grammes de carottes très tendres émincées finement (blanchies si elles sont vieilles). Mouiller, à couvert, avec de l’eau de Vichy (ou eau ordinaire additionnée d’un peu de sels de Vichy). Ajoutez (par litre de mouillement) 50 grammes de beurre et 25 grammes de sucre, assaisonner d’un peu de sel. Cuire jusqu’à réduction complète du mouillement. Ace point de cuisson, les carottes doivent être parfaitement cuites et glacées. Dresser en timbale ; saupoudrer de persil haché.

Cerises flambées au kirseh dites Jubilée.

Cuisez dans du sirop de grosses cerises dénoyautées ;

les égoutter ; les mettre dans de petites timbales en métal ou en porcelaine allant au feu. Mettre dans chaque timbale une où deux cuillerées du sirop de cuisson des cerises lié avec un peu d’arrow-root (fécule de manioc) et de gelée de groseilles et passé. Faire chauffer. Mettre dans chaque timbale une cuillerée de kirsch chauffé. Enflammer en servant,

Chou marin au beurre fondu,

Ce chou qui est très employé en Belgique et en Angleterre, où on le désigne sous le nom de « Sea kale», se prépare à la façon des asperges,

Après l’avoir paré et bien lavé, on le bottelle par 6 ou 8 pieds, et on le fait cuire à l’eau salée (de 20 à 30 minutes, selon la grosseur des tiges).

Servir comme les asperges avec, à part, beurre fondu, hollandaise ou sauce blanche.

Daurade au plat à l’échalote.

Mettre dans un plat long allant au feu, bien beurré et saupoudré de 2 cuillerées d’échalote finement hachée, une daurade (de 4 à 500 grammes) vidée, écaillée, lavée et assaissonnée intérieurement et extérieurement de sel et poivre. Mouiller de 2 décilitres de vin blanc et d’un filet de jus de citron. Cuire au four, en arrosant souvent. Au dernier moment, faire glacer au four.

Fritot de tomates.

Assaisonnez de sel, poivre et épices des quartiers de tomates fraîches (épépinées). Les arroser d'huile et d’un filet de jus de citron et les saupoudrer de persil haché. Faire macérer au frais 1 heure.

Au dernier moment, tremper les quartiers de tomates dans la pâte à frire légère, et les faire frire à l’huile brûlante. Dresser en buisson sur serviette, Garnir de persil frit,