LES DÉLICES DE BA TABRE

Haricots verts à la crème.

Cuire les haricots verts à l’eau salée. Les égoutter, les éponger. Les faire étuver au beurre. Les couvrir de crème fraîche épaisse (ou de sauce crème un peu claire). Assaisonner. Laisser mijoter quelques minutes.

Ile flottante.

Monter les unes sur les autres, de façon à le remettre en forme, un biscuit de Savoie détaillé en tranches minces, chaque tranche imbibée de kirsch et marasquin, masquée de marmelade d’abricots et parsemée de raisins de Corinthe et d'amandes hachées.

Masquer le biscuit de crème fouettée (Chantilly) parfumée à la vanille. Entourer de crème à la vanille, dite crème | anglaise (Voir page 177). Parsemer le biscuit dé raisins de | Corinthe et de pistaches efflées. |

Langouste'au gratin.

Partager en deux, sur la longueur, une langouste cuite au court-bouillon et refroidie. Retirer la chair de chaque moitié. Escaloper les parties de queues en 6 ou 8 tranches ; détailler | en dés le restant des chairs.

Lier ce salpicon (on nomme salpicon tout article détaillé en morceaux carrés plus ou moins gros, selon l’emploi final) avec de la sauce béchamelle bien crémeuse.

Mettre ce salpicon dans les moitiés de carapace. Sur ce salpicon, ranger les escalopes. Napper de sauce Mornay (béchamelle réduite avec crème, additionnée de fromage râpé, beurrée, passée).

Mettre les moitiés de langouste dans une plaque à mipleine d’eau chaude. Saupoudrer de parmesan râpé ; arroser de beurre fondu. Faire gratiner au four. Dresser sur serviette.

Nota. — Le salpicon de langouste peut étre additionné de champignons en dés cuits au beurre et de truffes en dés. On peut également alterner les escalopes de langouste avec des lames de champignons et de truffes.

Merlan frit Colbert.

Fendre le poisson sur le dos, enlever l’arête centrale, assaisonner le poisson, le paner à l’œuf et à la mie de pain. Faire jrire à grande friture brûlante.

Dresser sur plat chaud. Mettre dans le creux du poisson 2 fortes cuillerées de beurre Colbert (Voir page 131).

Pêches à la Bourdaloue,

Garnir de crème frangipane (Voir page 224) une croûte à flan (en pâte à foncer fine, Voir page 87) cuite à blanc.

Disposer sur cette crème (qui doit être assez consistante) 8 moiïtiés de pêches pochées au sirop, bien égouttées. Recouvrir de crème frangipane un peu plus claire. Saupoudrer de macarons écrasés, arroser d’un peu de beurre fondu. Faire glacer vivement au four.

Potage coulis de tomates au taploea.

Faites tondre au beurre,. sans le laisser trop colorer, 50 grammes d’oignons émincés. Ajouter 500 grammes de tomates épépinées, coupées en quartiers. Assaisonner de sel et poivre. Faire revenir quelques instants. Saupoudrer d’une ou deux cuillerées de farine. Cuire deux minutes, en remuant bien.

Mouiller de 2 litres de bouillon de pot-au-feu. Ajouter un petit bouquet garni (composé de 2 branches de persil, d’un brin de thym, d’un quart de feuille de laurier, et (si ce goût plaît) d’une petite gousse d’ail. Cuire 35 minutes. Passer au tamis fin. Remettre la purée dans la casserole. La diluer au point voulu avec du bouillon. Faire bouillir. Quelques minutes avant de servir, ajouter 4 ou 5 cuillerées de tapioca cuit dans du bouillon. Bien mélanger,

Raïe au beurre noir.

Pocher la raie dans un court-bouillon composé d’eau salée et de vinaigre (2 décilitres de vinaigre et 12 grammes de sel

de, M

au litre). Egoutter, enlever la peau. Mettre le poisson sur un plat chaud.

Saupoudrer de câpres. Verser sur la raie, au dernier moment (pour 500 grammes de raie poids net}, 100 grammes de beurre chauffé à la poêle jusqu’à ce qu’il devienne de couleur brune et dans lequel on aura ajouté, en fin de cuisson, 2 fortes cuillerées de feuilles de persil. Arrosez de 2 cuillerées de vinaigre, chauffé dans la poêle après que le beurre aura été versé sur la raie.

Sauté d'agneau au eurrie.

Faire revenir au beurre, avec 250 grammes d’oignon haché, 750 grammes d’agneau (épaule, collet, basses-côtes) détaillé en morceaux carrés (désossé ou non). Assaisonner de sel, poivre et d’une forte cuillerée de currie (condiment indien). Ajouter 2 tomates pelées, pressées, concassées. Saupoudrer de 2 cuillerées de farine. Faire cuire quelques instants ; mouiller avec du bouillon, en quantité suffisante pour bien recouvrir la viande. Ajouter un bouquet garni, un peu d’ail écrasé. Cuire à couvert 1 heure 1/4. Egoutter les morceaux d'agneau. Les mettre dans une casserole en terre. Verser dessus la sauce, que l’on aura fait réduire avec un peu de crème, et passée.

Faire mijoter pendant 30 minutes.

Servir avec riz à l’indienne à part (Voir page 89).

Souiilé aux épinards (au parmesan).

(Voir cette recette, page 94.)

Subries d’épinards.

Lier, avec 1 œuf entier, 3 jaunes et deux décilitres de béchamelle serrée 500 grammes d’épinards (blanchis, égouttés, pressés et desséchés au beurre).

Mettre cette composition, cuillerée par cuillerée, dans une poêle où l’on aura fait chauffer du beurre. Retourner les subrics afin de les faire bien colorer de chaque côté.

Dresser en timbale. Servir avec sauce crème à part (ou les napper avec cette sauce).

Tomates farcies.

Les tomates peuvent être garnies de farces diverses. Celle que l’on emploie le plus fréquemment en grande cuisine se prépare avec de la duxelles (champignons hachés passés au beurre et huile avec oignon et échalote hachés) additionnée de maigre de jambon haché, condimentée (selon le goût) d’une pointe d'ail, liée de mie de pain, et mouillée d’un peu de sauce tomate.

On peut aussi farcir les tomates avec des compositions diverses, telles que farce fine de porc ou chair à saucisses ; bœuf de desserte haché additionné d’oignon haché revenu au beurre et de persil haché ; d’œufs durs hachés mélangés de mie de pain et de persil haché et pétris avec beurre ; de farces de poissons de desserte, etc., etc.

Partager les tomates en deux ; enlever les pépins et l’eau. Les assaisonner de sel et poivre, les ranger dans une plaque huiïlée, les arroser d'huile ; les passer au four 5 minutes. Les garnir avec la composition indiquée (montée en dôme). Saupoudrer de chapelure ; arroser d’huile, Cuire au four. à chaleur douce.

DS RS RÉ RS ER ne

C'est à Comus, ‘dieu”qui, chez les Grecs, présidait aux plaisirs, et surtout à ceux de la table, qu’il faut consacrer ce mois, assurent les « pères de la table ».

« C’est le moins qu'on puisse faire, disent-ils, en plaçant

ce mois sous le patronage de ce dieu de la jeunesse éternelle, puisque, chez les anciens, Juin était le mois consacré à la jeunesse. »

Juin n’est pas pourtant le mois des somptueux festins. Sans doute, à cette époque de l’année, les comestibles sontils abondants encore, et savoureux ; sans doute ce mois voit-il commencer le triomphe des fruits rouges : cerises, fraises, framboises, groseïlles, et aussi celui des si délicats fruits à noyaux : pêches, brugnons, abricots ; sans doute, en ce mois, trouve-t-on toute la série des légumes verts, petits pois, haricots verts, asperges, artichauts, flageolets, mais toutes ces succulences végétales ne sauraient compenser, pour les gastronomes, la disparition de tous les sujets de plume et de poil, et non plus l’éclipse annuelle des truffes et des fois gras frais, ces joyaux de la cuisine.

Et ces gastronomes, en grignotant les juteuses cerises de Montmorency, ou en savourant des fraises à la chair parfumée, regrettent aussi les grasses huîtres de Marennes, ou celles plus sveltes, d’Ostende, et même celles dites « Portugaises » qui, en des temps plus heureux, préfaçaient si spirituellement leurs festins.

C’est qu'aux approches de Pété, « le cercle des jouissances charnelles se rétrécit — c’est Gastermann qui parle — et le gourmand, sage pupille de la nature, se réduit alors aux substances végétales ».

Au demeurant, si l’on en croit les physiologistes, cela est au mieux, et c’est la nature qui a raison en restreignant ainsi le nombre des comestibles chargés en osmazome.

Ce régime, plus végétal que carné, que nous impose la sage nature, convient admirablement, d’ailleurs, à nos estomacs quelque peu fatigués par les repas un peu trop chargés en substances nutritives de l'hiver. A cette époque de l’année, il convient que les gourmands fassent une cure de verdure et de fruits.

Au surplus, juin qui n’est pas un mois absolument déshérité au point de vue gastronomique, offre-t-il aux disciples de Comus maintes et maintes bonnes choses. Aussi trouve-ton en ce mois, outre tous les poissons de mer et tous les crustacés, la série complète des poissons d’eau douce. C’est donc l'époque idéale pour se régaler de matelotes, meurettes et pochouses, de brochets à la crème et de truites au bleu.

Les hôtes de la volière sont au complet et leur chair est excellente.Les jeunes dindonneaux sont parfaits à la broche, les pigeonneaux sont exquis aux petits pois, et les canetons aux navets constituent un plat cher aux amateurs. Et, en juin, il y a aussi les jeunes poulardes et les pintades que l’on peut accommoder à la crème.

Si les viandes de boucherie n’ont pas, à cette époque de l’année, autant de qualités qu’elles en ont à la saison froide, elles n’en sont pas moins appréeiables et les gourmets peuvent se régaler d’excellents « entrecôtes à la Bercy », où de « selles de mouton à la broche », ou encore de « fricandeaux aux légumes ».

Les légumes herbacés, ou autres, abondent en juin, et aussi les fruits.

En juin ne manquent pas aussi les bons fromages. Les amateurs peuvent se régaler — en les arrosant, bien entendu, de quelque beau vin rouge de Bourgogne — de Coulommiers, de Neufchâtel, de Pont-l'Evêque, de Port- Salut, de Bondon, de Gournay, de Roquefort, et, naturellement, des exquis fromages à la crème fraîche.

GRANDS MENUS DE JUIN DÉJEUNER Melon Cantaloup glacé | Petits maquereaux marinés, Poitrine d'oie fumée | Truile de rivière à la meunière Tournedos à la moelle sur jonds d’artichauts Pommes de ierre persillées Terrine de foie gras aux truffes (conserve) Asperges d'Argenteuil (froides) sauce ravigote Abricots gralinés à l’ancienne

VINS Xerès Amontillado

Chablis moutonne Coriton 1917

DINER

Consommé de volaille à la royale Mitan de Saumon à la béarnaise garni de pommes de terre noisettes Selle de mouion aux champignons farcis Poulet nouveau à la broche Cœurs de romaine à la niçoise | Asperges d'Argenteuil sauce mousseline à Bordure de cerises Brillat-Savarin :

VINS

Meursaulf, Hospices de Beaune 1912 La Tour Haut-Brion 1921 Richebourg 1911 Heidsieck dry Monopole (brut)