RECETTES DES GRANDS MENUS DE JUIN
Maquereaux marinés (Hors-d’œuvre froid).
Dans une plaque huilée, mettez 12 maquereaux choisis très petits, assaisonnés de sel et poivre.
Couvrez-les du court-bouillon suivant que vous aurez préparé d’avance et fait refroidir :
Faites fondre avec 3 cuillerées d’huile, sans les faire colorer, 6 petits oignons détaillés en rouelles minces. Mouillez de 3 décilitres de vin blanc et du jus pressé et passé d’un citron. Ajoutez un bouquet garni composé de fenouil, branches de persil, thym, laurier et une petite gousse d’ail ; assaisonnez de sel et poivre et de 10 grains de coriandre. Cuisez à bonne ébullition 10 minutes.
Cuisez les maquereaux dans ce court-bouillon pendant 10 minutes. Faites refroidir dans la marinade (retirez le bouquet garni).
Nota. — De la même façon, on peut préparer toutes sortes de menus poissons, tels que : Eperlans, Rougets, Sardines fraîches, Truites de rivière, Bars, etc.
On peut diversifier ces apprêts en condimentant diffées le court-bouillon (currie, paprika, purée de tomates, etc.).
Ce hors-d’œuvre (que l’on doit servir très froid) peut se conserver plusieurs jours.
Truite de rivière à la meunière;
Assaisonnez les truites de sel et de poivre, intérieurement et extérieurement. KFarinez-les. Faites-les cuire au beurre, dans une poêle, en les dorant bien de chaque côté.
Dressez-les sur un plat long ; exprimez dessus le jus d’un citron ; saupoudrez-les de persil haché (haché au moment). Versez dessus le beurre de cuisson auquel vous aurez ajouté un peu de beurre frais, et que vous aurez fait bien chauffer.
Nota. — Ceci est le mode de préparationexact — et bien simple, on le voit — des truites ou autres poissons cuits à la meunière. On complique trop souvent, et de façon abusive,
JUIN : LES BONS FRUITS ROUGES 143 cet apprêt, en lui ajoutant, soit de la glace de viande dissoute, soil en « décorant » le plat avec des demi-tranches de citron, des rondelles de radis, etc.
Tournedos à la moelle sur fonds d’artichauts.
Faites sauter au ‘beurre les tournedos (petites tranches rondes de filet de bœuf de 80 grammes environ), assaisonnés de sel et poivre.
Egouttez-les. Dressez-les chacun sur un fonds d’artichaut étuvé au beurre.
Déglacez le fonds de cuisson des tournedos de vin blanc et finissez la sauce ainsi qu’il est dit à la recette de la sauce moelle (Voir page 107). Mettez sur chaque tournedos 2 lames de moelle de bœuf pochées à l’eau salée et égouttées. Nappez avec la sauce moelle.
| Pommes de terre persillées.
Cuisez à l’eau salée (ou à la vapeur) des pommes de terre tournées en gousses régulières. ,
Egouttez-les ; mettez-les dans une casserole, où, pour 500 grammes de pommes (poids net), vous aurez fait fondre 100 grammes de beurre. Roulez les pommes dans ce beurre. Saupoudrez de persil fraîchement haché. Dressez en légumier.
Sauce ravigote (froide).
Cette sauce n’est autre qu’une sauce vinaigrette ordinaire (mélange d’huile, vinaigre, sel et poivre) additionnée (pour DRE: | 2 décilitres et demi) d’une cuillerée et demi de câpres, de (5 20 grammes de persil, de 15 grammes de cerfeuil, estragon et Re ciboulette hachée. On peut aussi ajouter un petit oignon ; haché. (Se sert avec œufs froids, poissons ou légumes.)
Abricots gratinés à l’ancienne.
Faïtes pocher légèrement dans du sirop vanillé des gros | abricots, partagés par moitiés.
Egouttez-les, dressez-les sur une abaisse de génoise (Voir page 86) imbibée au rhum et masquée d’une couche de marmelade de pommes.
Saupoudrez d'amandes hachées et de sucre. Arrosez d’un peu de beurre fondu. Faites gratiner au four.
Servez avec de la sauce abricot.
Consommé de volaille à la Royale,
Le seul mot « Consommé » semble bien indiquer que la préparation qu’il désigne doit être portée au plus haut point de perfection.
Il convient done, pour faire un « Consommé », de préparer, en premier lieu, un bouillon succulent, avec ou sans volaille (bien entendu, on peut, en cuisine ménagère, remplacer la poule, dans ce pot-au-feu, par une quantité équivalente d’abatis de volaille rigoureusement frais) et ensuite clarifier ce bouillon qui, nous le répétons, doit être extrêmement sapide, et puis de clarifier ce bouillon en opérant de la façon suivante :
Clarification du bouillon ou consommé.
Mettez dans une casserole à rebords élevés et à fond plat 8 abatis de volaille hachés (et si vous en avez, des carcasses de poulets rôtis). Ajoutez 750 gr. de viande maigre de bœuf hachée, 75 grammes de carottes et 90 grammes de poireaux détaillés en menus morceaux et 2 blancs d'œufs.
Travaillez tous ces éléments au fouet. Mouillez de 2 litres et demi de bouillon de pot-au-feu (passé et refroidi). Faites bouillir, sur le feu, en travaillant au fouet. Lorsque l’ébullition est prise, mettez la casserole sur le coin du fourneau, et cuisez, à ébullition presque imperceptible, pendant 1 heure et demie.
Passez le consommé à la serviette (la serviette mouillée à l’eau froide et pressée).
Royale pour garniture de potage.
(Voir cette recette, page 15.)
Mitan de saumon à la béarnaise.
(Sous le nom de « mitan » on entend un tronçon de saumon pris dans le milieu du poisson.)
Assaisonnez le tronçon de saumon de sel et poivre. Mettezle dans un sautoir où vous aurez fait chauffer du beurre. Faites partir sur le fourneau. Cuisez le saumon au four, en l’arrosant souvent avec le beurre de cuisson.
Dressez-le sur un grand plat long. Arrosez-le de son fonds de cuisson, déglacé avec du vin blanc. Garnissez-le de pommes de terre noisettes et de bouquets de persil frit. Mettez sur les bords du plat une garniture de demi-tranches de citron cannelées. Servez avec une sauce béarnaise à part (Voir page 16),
Pommes de terre noisettes.
Levez à la cuillère ronde, sur de grosses pommes de terre de Hollande, des petites pommes en forme de boules.
Cuisez ces pommes au beurre frais, en les faisant bien dorer et en les conservant très moelleuses.
Nota. — Ces pommes de terre roulées dans de la glace de viande dissoute prennent le nom de pommes à la parisienne. On les emploie comme garniture de petites pièces de boucherie.
Selle de mouton aux champignons farcis.
Parez la selle ; pratiquez de légères incisions sur la graisse qui la recouvre. Assaisonnez-la intérieurement et ficelez-la.
Badigeonnez-la de beurre ou de graisse, assaisonnez-la, et failes-la cuire au four, à douce chaleur, en comptant de 12 à 15 minutes au kilo,
Déficelez la selle. Dressez-la sur un grand plat long. Entourez-la avec la garniture indiquée. Servez avec le jus de cuisson de la plaque déglacé d’un peu de vin blanc et mouillé de quelques cuillerées de jus brun lié.
Champignons farcis,
C’est surtout le champignon de couche, dit « champignon de Paris », qu’on prépare ainsi. Généralement, on emploie,
pour farcir les champignons, de la duxelles liée, additionnée de mie de pain. Pour faire cette duxell s, on utilise les queues et pelures des champignons en traitement.
On peut aussi farcir les champignons avec des compositions diverses telles que farce fine de porc, farce de volaille, salpicons divers, purées de viandes, de poissons, de légumes et autres appareils.
Préparation: Rognez la partie terreuse de 12 gros champignons de couche. Lavez-les avec soin. Enlevez les queues. Avec ces queues, préparez de la duxelles (Voir page 151).
Assaisonnez les champignons de sel et poivre ; mettez-les dans un plat allant au feu huilé (ou beurré), cuisez-les 6 à 8 minutes au four.
Remplissez-les avec la farce indiquée, en montant bien cette farce en dôme ; saupoudrez de chapelure, arrosez d’huile (ou de beurre fondu). Faites gratiner doucement au four,
Sauce mousseline.
Ajoutez au dernier moment, à 4 décilitres de sauce hollandaise, 4 ou 5 cuillerées de crème fouettée. Mélangez rapidement et servez aussitôt.
Bordure de ccrises Brillat-Savarin.
Ayez un savarin rond (en forme de couronne) trempé au sirop et parfumé au kirsch.
1° Faites cuire ainsi 500 grammes de cerises, dénoyautées (poids net).
Mettez-les dans un plat allant au feu. Saupoudrez-les de 100 grammes de sucre. Cuisez-les au four, à chaleur douce. (Cuites de cette façon, dans leur propre jus, les cerises sont plus savoureuses que pochées au sirop.) Faites bien refroidir les cerises.
29 Préparez de la crème Chantilly parfumée à la vanille.
3° Mettez le savarin dans un grand plat rond. Dressez les cerises dans le milieu du gâteau. Recouvrez avec la crème
Chantilly que vous lisserez en dôme. Décorez avec de grosses cerises.
