RECETTES DES PETITS MENUS DE JUIN

Barbue sauce hollandaise.

Entière ou en tronçons. La mettre dans la turbotière. La couvrir d’eau mélangée d’un tiers de lait. Assaisonner de sel à la proportion de 12 grammes au litre. Sitôt l’ébullition prise, écumer, cuire à couvert, sur le coin du fourneau, à raison de 16 minutes au kilo.

Dresser sur plat recouvert d’une serviette. Garnir de persil frais. Servir avec sauce hollandaise et pommes nature (cuites à l’eau salée ou à la vapeur à part) (Voir Sauce hollandaise, page 163).

Cèpes marinés (hors-é'œuvre).

Parer et laver 500 grammes de cèpes choisis de petite taille. Les diviser en quartiers s’ils sont trop gros. Les plonger dans la marinade suivante, bouillante :

Marinade pour cèpes et autres champignons : Faites bouillir pendant 10 minutes 3 décilitres d’eau avec le jus d’un citron, 1 décilitre d'huile d'olive, une petite gousse d’ail broyée, 6 grains depoivre, 6 grains de coriandre, du sel, un bouquet garni composé de fenouil, persil, thym et laurier. Cuire les cèpes dans cette marinade de 6 à 8 minutes. Faire refroidir dans la cuisson. Servir bien frais.

Nota. — Aïnsi préparés, les cèpes peuvent se conserver plusieurs jours. On peut remplacer le jus de citron par du vinaigre.

Concombres en salade. à

Il convient, lorsqu'on prépare des concombres frais en salade, de ne pas les assaisonner trop longtemps à l'avance. En procédant ainsi, on risque d’avoir des concombres tro ramollis et de couleur noirâtre, et qui sont loin de valoir ceux fraîchement assaisonnés, et surtout peu dégorgés au sel.

Peler et épépiner un concombre (les concombres verts dits « anglais » sont les meilleurs). Les émincer. Les mettre sur un linge ; les assaisonner de sel. Les faire dégorger une heure environ.

Les bien éponger ; les assaisonner, au dernier moment, de poivre fraîchement moulu, d’huile et de vinaigre, et les saupoudrer de cerfeuil concassé.

Dresser en ravier ; servir très frais,

Concombres”gratinés au parmesan.

Ranger dans un plat à gratin beurré et saupoudré de parmesan râpé 2 concombres blancs, pelés, divisés en quartiers (les semences enlevées) et étuvés au beurre. Saupoudrer de parmesan râpé. Verser sur les concombres le fonds de cuisson. Gratiner doucement au four.

Nota. — On peut préparer de la même façon les aubergines, les courgettes (pelées, détaillées en tranches et étuvées au beurre ; les choux de Bruxelles (cuits à l’eau salée et passés au beurre ; les choux-fleurs (comme les choux de Bruxelles), les fonds d’artichauts (parés, cuits au blanc, étuvés au beurre), le céleri-rave (divisé en quartiers, étuvé au beurre) ; le cerfeuil lubéreux (étuvé au beurre), les endives (braisées), les laitues Grue les salsifis (cuits dans un blanc, égouttés, passés au beurre ; les*{opinambours (cuits’au‘beurre).

Compote d’abricots (et de fruits divers).

Fendre les abricots en deux, enlever les noyaux (dont on retirera l’amande que l’on mondera). Mettre les abricots dans un sirop léger (parfumé à la vanille ou non). Faire pocher 6 à 8 minutes. Faire refroidir dans le sirop.

Dresser les moitiés d’abricots sur un compotier. Mettre sur chacune une demi-amande. Arroser avec le sirop.

Nota.— On prépare de la même façon les compotes d’ananas (pelé, détaillé en tranches) ; de bananes (pelées) : de cerises (dénoyautées, cuites dans un sirop plus forcé en sucre) : de fraises (dressées en compotier, arrosées de sirop bouillant) ; de pêches (entières ou partagées en moitiés et pelées); de poires (entières, si elles sont petites, en moitiés ou’en quartiers si elles sont grosses, et épépinées) ; de pommes (en mois tiés ou en quartiers) ; de prunes (entières) : de rhubarbe (la tige pelée, coupée en tronçons de 6 centimètres). Cuire dans un sirop très fort et très court.

Côtelettes de mouton grillées.

C’est sur le carré que doivent être prises les côtelettes de mouton. Celles qui sont prises sur la demi-selle sont désignées sous le nom de « mutton-chops ». Après les avoir parées et aplaties légèrement, badigeonnez les côtelettes (ou les mutton-chops, ces derniers maïntenus en forme par une brochette), les assaisonner et les faire cuire sur le gril (à charbonille de bois) à feu vif. Dresser sur plat rond ; garnir de cresson.

Courgettes sauttes aux fines herbes.

Æ Détailler en rondelles pas trop minces 3 courgettes pelées. Assaisonner les rondelles de sel fin et les faire sauter à la poêle, au beurre. Les faire bien dorer. Saupoudrer de persil haché. Dresser en légumier.

Nota. — Habituellement, on fait dégorgerlégèrement au sel, et on passe dans la farine les tranches de courgettes et aussi celles d’aubergines, devant être sautées. Nous déconseillons ce système. Les courgettes et aubergines”sautées à l'huile sa Au RÈUTe cuisent parfaitement mises telles quelles dans a poêle.

Croûte aux cerises.

Dans du savarin rassis (et non trempé), détailler des tranches de même dimension. Mettre ces tranches sur une plaque, les saupoudrer de sucre et les faire colorer au four.

Dresser ces tranches en couronne sur un plat rond, après les avoir masquées, sur un côté, d’un peu de marmelade d’abricots.

Garnir le milieu du plat avec des cerises dénoyautées, cuites au sirop et bien égouttées. Décorer le dessus de la bordure avec des fruits confits et des moitiés d’amandesr

Faire chauffer la croûte au four. Arroser les cerises de marmelade d’abricots (ou de cerises) diluée à chaud avec un peu de sirop de cuisson des cerises, parfumée au kirsch et passée ; servir avec le restant de cette sauce à part.

Nota. — De la même façon on prépare les croûtes à toutes sortes de fruits.

On peut, pour certaines croûtes, alterner les tranches de savarin avec des tranches d’ananas pochés au sirop.

Daurade grillée au beurre d’anchois.

Ecailler et vider une daurade (de 6 à 700 grammes), la laver, l’éponger ; la ciseler peu profondément sur le dos, des deux côtés ; l’assaisonner de sel et poivre. La badigeonner d'huile. Faire cuire sur le gril, sur feu modéré.

Dresser la daurade sur un plat long bien chaud; la recouvrir de beurre d’anchois mi-fondu (ou servir ce ‘beurre à part. (Voir recette du Beurre d’anchois, page F3.)

Nota. — Sous le nom de daurade (ou dorade) on offre souvent, sur les marchés parisiens, un poisson dont la qualité est bien moindre, le‘Pagel, dit aussi Pageau. La vrai daurade, qui se reconnaît à la bande d’or très brillante qui forme une sorte de croissant entre ses deux yeux, est un poisson à la chair très délicate.

Duxelles.

Faire revenir dans moitié huile et moitié beurre, sans le laisser colorer, 50 grammes d’oignon haché finement. Lorsque cet oignon est cuit, ajoutez-lui une petite cuillerée d’échalote hachée. Faîtes revenir quelques instants. Ajouter 250 grammes de queues et parures de champignons (champignons de couche ou autres) hachées et bien pressées afin d’en extraire l’eau de végétation. Assaïisonner de sel et poivre. Faire revenir 5 à 6 minutes, en plein feu, en remuant avec la cuillère de bois. Mouiller d’un demi-décilitre de vin blanc ; faire réduire ; ajouter une pincée de persil haché,

Duxelles liée pour légumes farcis: À 100 grammes de duxelles préparée ainsi qu’il est dit ci-dessus, ajoutez (sur le feu) 1 décilitre de jus de veau lié et 2 cuillerées de purée de tomate.

Suivant le goût, condimenter d’un pointe d’ail. Ajouter 25 grammes de mie de pain fraîchement passée. Faire cuire | quelques instants en mélangeant bien, Ajouter une pincée de persil haché.

Entrecôte grillé à la bordelaise,

Sous ce nom, on sert le plus souvent, non pas comme son

nom semble l’indiquer, une tranche prise entre les deux côtes

du bœuf, mais bien détaillée dans le contre ou faux-filet. | Pour l’entrecôte, le badigeonner de beurre fondu, l’assai- |

sonner de sel fin, | Le cuire sur le gril, sur feu assez vif. | Dresser l’entrecôte sur un plat long chauffé ; le garnir de

lames de moelle de bœuf pochées à l’eau salée, bien égouttées.

Servir avec sauce bordelaise à part. | Nota. — Cette façon de préparer l’entrecôte à la bordelaise

est celle employée dans les restaurants parisiens, mais non

pas celle en usage à Bordeaux. Là, l’entrecôte étant grillé,

on le recouvre de beurre maître-d’hôtel mélangé d’échalote

hachée et de dés de moelle pochés à l’eau salée et égouttés.

Epinards en feuilles (ou en branches) au beurre.

Trier les épinards ; enlever les tiges ; les laver à plusieurs eaux. Les cuire 6 à 8 minutes, à vive ébullition, dans de l’eau bouillante salée, abondante.

Egoutter les épinards ; les éponger ; les mettre dans une sauteuse où l’on aura fait chauffer du beurre. Assaisonner, mélanger avec précaution.

Nota. — On peut aussi préparer les épinards enffeuilles au beurre noisette, ou à la crème.

Escalopes de veau au paprika,

Les escalopes se prennent, soit sur la noix, ou sur la sousnoix de veau, soit sur le filet, ou enfin sur le carré de veau.

Ces dernières sont les plus délicates et, de plus, sont celles que l’on obtient de forme la plus régulière.

Les parer, les aplatir légèrement ; les assaïsonner de sel et paprika (poivre rouge de Hongrie) et les faire sauteraubeurre, dans un sautoir. Lorsqu’elles sont presque cuites, mettre dans le sautoir (pour 6 escalopes de 90 grammes pièce) 3 cuilierées d’oignon haché, que, préalablement, on aura fait fondre au beurre.

Egoutter les escalopes ; les dresser chacune sur un croûton rond frit au beurre. Les napper de la sauce suivante : Sauce paprika : Déglacer le fonds de cuisson des escalopes avec 1 décilitre de vin blanc. Mouiller de 3 décilitres de crème fraîche épaisse. Assaisonner d’un peu de paprika. Faire bouillir 6 à 8 minutes. Ajouter, hors du feu, 2 ou 3 cuillerées de beurre et quelques gouttes de jus de citron ; passer à la passoire fine.

Nota. — Les escalopes de veau (ou autres menues pièces de boucherie) au paprika peuvent être garnies diversement. On peut les garnir avec des champignons que l’on fait cuire avec, avec des pommes de terre rissolées au beurre, ou enfin avec des légumes verts divers cuits à l’eau et liés au beurre.

Farce de poisson à la panade frangipane.

Proceder ainsi qu’il est dit pour la farce de brochet à la

crème en ajoutant à la chair de poisson 200 grammes de panade, (Voir cette recette page 159).

Filets de merlans à la provençale.

Dans un plat long allant au four, tapissé de 3 tomates, pelées, pressées, hachées et revenues avec huile et un peu d’oignon haché, condimentées d’une pointe d'ail et assaisonnées, ranger les filets, levés à cru, de 3 merlans, assaisonnés de sel et poivre. Sur ces filets de merlans mettre de la fondue de tomates préparée ainsi qu'il est dit ci-dessous. Saupoudrer de chapelure ; arroser d’un peu d’huile. Cuire au four de 10 à 12 minutes. Saupoudrer de persil haché.

Nota. — On peut préparer de la même façon toutes sortes de poissons entiers, lorsqu'ils sont de petite taille, ou détaillés en tranches ou levés en filets.

Fondue de tomates dite à la portugaise,

Faire fondre à l’huile (ou au beurre), sans le faire trop colo rer, 50 grammes d’oignons haché. Ajouter 4 tomates, pelées, épépinées, hachées grossièrement. Assaisonner deselet poivre ; condimenter d’un peu d’ail écrasé, Cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation des tomates.

Nota. — La « portugaise », car c’est sous ce nom qu’on désigne cet apprêt, s’emploie soit pour garnir les œufs sur le plat, brouillés,omelettes), soit pour accompagner de menues pièces de boucherie sautées, des poissons ou des volailles.

Fraises à la Condé (froides).

Equeuter de grosses fraises ; les sucrer, les arroser de kirsch, les faire macérer au frais pendant une heure. Les dresser en pyramide, au milieu d’une bordure de riz (dans un moule à bordure).

Décorer le dessus de la bordure avec cerises demi-sucre losanges d’angélique, moiîtiés d’amandes fraîches.

: Servir bien frais avec sauce à la fraise parfumée au kirsch, part.

Fruits rafraîchis aux liqueurs diverses. -

Mettre dans une grande coupe en cristal (ou dans une timbale en argent) incrustée dans de la glace pilée, en les mélangeant, des fruits de saison entiers, ou selon leur nature, détaillés en tranches ou en quartiers (fraises, framboises, cerises dénoyautées, abricots, pêches, prunes, groseïlles, grains de raisins, poires, pommes, amandes, etc.) Arroser de sirop à 300 ou saupoudrer chaque couche de fruits de sucre en poudre. Ajouter du kirsch, du marasquin ou autres liqueurs.

Faire macérer (dans la glace) pendant 2 heures.

Fumet (ou fonds) de poisson.

(Ce fumet, qui est employé pour mouiller les poissons pochés ou braisés, se prépare*avec les arêtes et parures des

poissons en traitement, lorsque ces derniers sont levés en filets.)

Préparation : Mettre dans une casserole 200 grammes d’arêtes et parures de poissons cassées en menus morceaux, Ajouter 25 grammes d’oignon émincé, 2 branches de persil, un brin de thym, un quart de feuille de laurier, le jus d’un demi-citron, et une pincée de sel.

Mouiller de 3 décilitres de vin blanc sec et d'autant d’eau (ou mouiller complètement avec du vin blanc).

Faire cuire 25 minutes à bonne ébullition. Passer à la passoire fine.

Nota. — Lorsque l’on en a, on peut ajouter au fumet des queues et pelures de champignons frais.

Gratin de courgettes et de tomates.

Mettre dans un plat à gratin, en les alternant, 2 courgettes pelées, détaillées en tranches, assaisonnées et sautées à l’huile et 3 tomates partagées par moitiés, pressées, assaisonnées et également passées à l’huile. Saupoudrer de chapelure ; faire gratiner doucement au four.

Nota. — On peut condimenter ce gratin avec ail et persil bachés. Il est alors dit « à la provençale ».

Gratin de pommes à la dauphinoise.

1° Mettre dans une terrine 750 grammes de pommes de terre émincées à cru. Assaisonner de sel poivre fraîchement moulu, pointe de muscade râpée. Mouiller de 3 décilitres de lait, ajouter 100 grammes de gruyère râpé. Bien mélanger.

2° Verser les pommes de terre dans un plat en terre, beurré, frotté d’ail. Les bien égaliser ; saupoudrer copieusement de fromage râpé ; parsemer de menus morceaux de beurre. Cuire au four, à chaleur moyenne, de 40 à 45 minutes. Servir dans le plat de cuisson.

Gratin de pommes à la savoyarde,

Comme ci-dessus, en remplaçant le lait par du bouillon de marmite.

Nota. — On peut aussi opérer ainsi : Dans un plat en terre