LES DÉLICESŸDE LA TABLE

beurré, et frotté d’ail, disposer les pommes de terre émincées en les plaçant par couches et en mettant sur chaque couche du fromage râpé et de menus morceaux de beurre. Mouiller de laït (ou de bouillon). Saupoudrer de fromage. Arroser de beurre ; cuire au four, à chaleur moyenne.

ieots panachés au beurre.

Haricots nach }

Mélange, par parties égales, de flageolets frais (cuits à l’eau avec garniture aromatique) et de haricots verts frais cuits à l’eau salée. Lier au beurre.

Nota. — On peut aussi préparer ce légume avec des flageolets secs dits « Chevrier », cuits comme les haricots blancs.

Macaronis.

Modes de cuisson et de préparation des pâtes : Avant d’être diversement accommodées, les pâtes doivent être cuites, non pas dans du consommé, ainsi que ie conseillent certains auteurs, mais dans de l’eau salée à la proportion de 10 grammes au litre.

Exception est faite pourtant à cette règle lorsqu'il s’agit de pâtes telles que vermicelles ou pâtes de Gênes que l’on peut faire pocher directement dans le consommé.

Il ne faut pas exagérer la cuisson des pâtes. Un macaroni trop cuit est mets insipide.

Voici les principaux modes de préparation du macaroni, modes de cuisson qui peuvent être appliqués à diverses autres pâtes telles que lazagnes, coquillettes, nouilies sèches, etc.

Macaroni au beurre : Cuire le macaroni (divisé en courts bâtonnets) à l’eau bouillante salée. Les faire pocher à bonne ébullition de 10 à 12 minutes. Reculer la casserole sur le coin du fourneau. Faire gonfler, à couvert, et sans ébullition pendant 15 à 20 minutes.

Egoutter le macaroni. Le faire sécher (c’est-à-dire évaporer l’excès d’eau de cuisson) en les sautant quelques minutes (dans une sauteuse) sur le feu. Lui ajouter, par 250 grammes de macaroni, 80 grammes de beurre divisé en menus morceaux. Assaisonner de sel et poivre blanc. Sauter pour bien mélanger et bien lier,

Macaroni à la crème : Cuire le macaroni et le sécher ainsi qu'il est dit ci-dessus. Le couvrir de crème bouillante, Assaisonner. Cuire à couvert pendant 12 à 15 minutes. Au dernier moment, ajouter un peu de crème fraîche. Bien mélanger,

Macaron' au fromage dil à litalienne: Le macaroni étant cuit et bien séché, le lier, par 250 grammes de pâtes, avec 75 grammes de fromage râpé (gruyère et parmesan par moitié) et 50 grammes de beurre divisé en menus morceaux. Assaisonner ; bien mélanger,

Macaroni au gratin : Préparer le macaroni comme pour italienne. Le mettre, bien mélangé, dans un plat à gratin beurré et saupoudré de fromage râpé. Bien lisser la surface. Saupoudrer de chapelure et de fromage râpé mélangés ; arroser de beurre fondu. Gratiner au four, à chaleur douce,

Macaroni au jus : Cuit ainsi qu’il est dit pour le macaroni au beurre, mais tenu un peu croquant. Le mettre dans une sauteuse ; le mouiller de jus brun de veau ou de bœuf pas trop épais. Faire mijoter, En dernier lieu, ajouter le fromage râpé (se prépare aussi sans fromage).

Macaroni à la milanaise: Divisé en petits bâtonnets : cuit à l’eau salée, égoutté, lié au fromage, puis additionné d’une garniture milanaise qui se compose de maigre de jambon cuit, de langue écarlate, de champignons et de trufies coupés en julienne, chauffés au madäère, liés de jus de veau brun tomaté.

Macaroni à la napolilaine : Le macaroni étant cuit, on le dresse par couches, dans une timbale, en mettant entre chaque couche un fonds de bœuf épais (préparé avec un mor-

,Ceau de bœuf braisé au vin rouge et passé au tamis, viande

et éléments de braisage) et du fromage de parmesan râpé. Servir tel quel.

Macaroni à la tomate: Comme le macaroni au jus, en mouillant avec de la sauce tomate pas trop épaisse.

Muyonpaise de langouste.

Mettre dans un saladier (ou dans une coupe en verre) une laitue (sauf le cœur réservé pour garnir) détaillée en grosse chiffonnade et assaisonnée.

Sur cette laïtue montée en dôme, placer d’abord la chair (décortiquée) des pattes et du cofire de la langouste, assaisonnée d'huile, vinaigre, sel, poivre et persil haché. Sur cette

chair de langouste, dressez les escalopes du crustacé égales ment assaisonnées.

Couvrir de mayonnaise (Voir page 865). Décorer le dessus de la mayonnaise avec des filets d’anchois, des olives et des câpres. Entourer avec quartiers d’œufs durs et le cœur de la laitue divisé en quartiers.

Nota. — On prépare de la même façon la mayonnaise de homard, celle de volaille et celles que l’on peut faire avec toutes sortes de poissons de desserte.

Œuis brouillés aux tomates,

Cuire les œufs brouillés selon la méthode indiquée à la page 58. Leur ajouter, lorsqu'ils sont prêts (pour 6 pièces d'œufs), 2 cuilierées de fondue de tomates un peu serrée que l’on aura préparée ainsi qu’il est dit à cette recette (Voir page 154). Ajouter une pincée de persil haché.

Dresser les œufs dans une timbale. Mettre au milieu une forte cuillerée de fondue de tomates et garnir de croûtons en dents de loup frits au beurre,

Œuîs mollets glacés à la tomate.

Cuire œufs mollets (Voir page 57). Les écaler, les éponger ; les napper avec de la pulpe de tomates que l’on aura préparée ainsi : Passer au tamis fin 3 tomates bien mûres. Mettre la purée obtenue dans une petite casserole. L’assaisonner de sel et poivre. La cuire 10 minutes ; lui ajouter 2 feuilles de gélatine trempée à l’eau froide. Condimenter d’une pointe d’ail. Passer.

Dresser les œufs nappés, chacun dans une moitié de tomate épépinée, macérée au frais pendant 1 heure avec huile, ou vinaigre, sel et poivre.

Omelette (plate) aux courgettes

Sauter à la poêle, au beurre, ou à l’huile, 2) courgettes pelées, coupées en dés. Assaisonner de sel et poivre. Lorsque les courgettes sont cuites et rissolées, verser dans la poêle 6 œufs battus en omelette, avec persil haché et assaisonnés. Cuire l’omelette comme une crêpe. Dresser sur plat rond.

Pain de carottes à la crème.

Se prépare comme le pain de chicorée (Voir page 59) avec des carottes étuvées au beurre.

Napper le pain de sauce crème.

Panade à la frangipane. “à

Proportions : 125 grammes de farine tamisée ; 4 jaunes d'œufs ; 90 grammes de beurre fondu ; 2 décilitres de lait ; Se 2 grammes de sel ; 1 gramme de poivre blanc ; un soupçon ;. de muscade râpée.

Préparation : Mettre dans une casserole la farine et les jaunes ; travailler à la spatule ; ajouter l’assaisonnement et Ne: le beurre ; délayer avec le lait bouillant. =

Cuire sur le feu, en travaillant au fouet, jusqu’à ce que la E panade ait pris la consistance voulue. Mettre sur un plat

en couche bien uniforme ; beurrer le dessus de la panade 13

pour l’empêcher de sécher. Faire refroidir. £ Nota. — Cette panade s'emploie pour préparer les farces =

de poissons ou de viandes diverses. =

Panade simple à la farine, pour quenelles.

Mettre dans une casserole 1 décilitre 4, d’eau, 25 grammes de beurre et une pincée de sel.

Faire bouillir, retirer la casserole du feu et ajouter à= 75 grammes de farine tamisée, ee:

Remettre sur le feu et remuer avec une spatule jusqu’à ce 4 que la panade suffisamment sèche se détache des parois de la casserole.

La débarrasser dans une assiette beurrée en l’étalant et laisser complètement refroidir avant d'ajouter aux farces à

quenelles. :

craintes

tnt: 2", à) À dent Cdt hs.

PNEU lei" LE

Pêches rafraîchies aux framboises,

Pocher dans du sirop vanillé 6 pêches (se détachant du noyau) pelées. Les faire refroidir dans le sirop de cuisson, en pleine glace si possible. ä

Les égoutter ; les dresser dans une coupe en cristal (ou dans une timbale en argent) incrustée dans @e la glace pilée. Parsemer de framboises fraîches équeutées.

Napper de quelques cuillerées de purée de framboises | fraîches (passée au tamis de soie) diluée d’un peu de sirop : de cuisson des pêches, parfumée au kirsch. Faites bien glacer avant de servir.

{Potage Parmentier,

Etuver au beurre 50 grammes de blancs de poireaux émincés. Ajouter 750 grammes de pommes de terre coupées en tranches épaisses. Mouiller d’un litre de bouillon de marmite (ou, si le potage est préparé en maigre, avec une quantité semblable d’eau) ; cuire à couvert. Egoutter les pommes, les passer au tamis fin. Remettre la purée dans la casserole. La diluer en lui ajoutant tout ou partie de la cuisson passée. Finir avec 100 grammes de beurre.et 3 décilitres de crème. En servant, ajouter une cuillerée de pluches (ou feuilles) de cerfeuil. Servir avec des croûtons en dés frits au beurre.

Nota. — Le Parmentier peut être complété avec diverses garnitures. Voici les principales :

Parmentier à la brunoise : Ajouter au potage, avant de le lier au beurre et à la crème, 3 décilitres de Brunoise fine de légumes (Voir page 20).

Parmentier à la chiffonnade : Ajouter 2 décilitres de chiffonnade de laitues et oseille fondue au beurre.

Parmentier à la Clamart : Ajouter au potage terminé 2 décilitres de petits pois cuits à l’eau et une cuillerée de julienne de laitue étuvée au beurre.

Parmentier Darblay (dil potage Darblay) : Mélange par parties égales de parmentier et de julienne au consommé.

On peut enfin ajouter au parmentier des perles du Nizam ou du tapioca (cuits au consommé).

Poulet en casseroie à la paysanne.

Dans une casserole en terre, faire revenir au beurre 12 lardons de poitrine (coupés en dés) blanchis, égouttés et épongés et 12 petits oignons de même grosseur. Egoutter ces oignons et lardons lorsqu'ils sont rissclés, et mettre dans la