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casserole un poulet reine, bridé en entrée, assaisonné de sel et poivre (mettre à l’intérieur du poulet un morceau de beurre pétri avec sel et poivre).

Lorsque le poulet est bien rissolé de toutes parts, mettre dans la casserole 24 pommes de terre tournées en gousses (nouvelles ou anciennes) et les lardons et petits oignons, Assaisonner les pommes de terre. Cuire au four, en arrosant souvent avec le beurre de cuisson. Retirer le poulet ; le débrider, le remettre dans la casserole ; arroser de quelques cuillerées de jus de veau brun lié. Servir dans la casserole de cuisson.

Quenelles de merlan au vin blanc.

Préparer les quenelles avec une farce faite ainsi qu'il est dit à la recette de la farce de brochet (Voir page 73), mais en remplaçant la chair de brochet par celle de merlans.

Faire pocher ces quenelles dans de l’eau salée, Les faire bien gonfler. Les égoutter ; les dresser chacune sur un croû-

ton ovale, frit au beurre, ou dans une croûte à barquette (cuite à blanc).

Les napper de sauce au vin blanc.

Nota. — Les querelles de poisson peuvent se préparer avec de la farce à la crème, ou avec une farce mélangée de panade (Voir les recettes de Panades, page 159). 5

Pâte à choux ordinaire,

Mettre dans une casserole 1 litre d’eau, 15 grammes de sel, 25 grammes de sucre et 275 grammes de beurre.

Lorsque le mélange bout et monte, ajouter (hors du feu) 500 grammes de farine tamisée. Mélanger celle-ci avec le liquide. Dessécher la pâte sur le feu jusqu’au moment où elle ne s'attache plus après les parois de la casserole et suinte légèrement.

Retirer la pâte du feu et lui incorporer 16 œufs, de moyenne grosseur, mis deux par deux et en travaillant bien le mélange à la spatule. Ajouter, en dernier lieu, une cuillerée d’eau de fleurs d'oranger.

Rouget grillé sur duxelles.

Les amateurs de ce poisson — il s’agit bien entendu du vrai rouget ou surmulet (Mullus surmuletus) et non du grondin que, trop souvent, sur les marchés parisiens, on présente sous le nom de «rouget » —, les amateurs exigent qu'il soit cuit (sur le gril) non écaillé et non vidé.lIl faut se souvenir, en effet, que ce poisson est appelé « bécasse de mer »,

Pour le faire griller non écaillé, cela ne se peut faire que si le poisson est fraîchement pêché et que, dès lors, les écailles ne soient pas collées à la chair de telle sorte qu’on ne puisse les détacher. Nous indiquons comment on le fait griller.

Ecailler le poisson en évitant de déchirer la chair qui est très délicate et le vider. L’assaisonner de sel et poivre et le badigeonner d'huile d'olive. Le faire cuire sur le gril (ce dernier huilé) sur feu modéré.

Dresser le rouget sur un plat chaud, sur de la maître d'hôtel mi-fondue (ou servir avec le beurre à la maître d’hôtel à part).

Grillé sur duxelles : Le rouget étant grillé comme il est dit ci-dessus, le dresser sur un plat long masqué d’une couche de duxelles (Voir page 152) que l’on aura additionnée du foie du poisson écrasé et d’un peu de beurre et de persil haché et bien pétri.

Nota. — Bien que cette pratique soit souvent indiquée, nous conseillons de ne pas ciseler le rouget.

Sauce bordelaise.

Réduire des deux tiers 3 décilitres de vin rouge avec une cuillerée d’échalote émincée, un brin de thym, un fragment de feuille de laurier, une pincée de poivre. Ajouter 2 décilitres de sauce demi-glace. Cuire quelques minutes. Passer à la passoire fine, faire bouillir, ajouter une cuillerée de glace de viande dissoute, un filet de jus de citron, et 50 grammes de moelle de bœuf coupée en dés, pochée à l’eau salée et égouttée.

Nola. — Cette sauce se sert surtout avec les viandes grillées.

On peut la préparer au vin blanc, mais dans ce cas, elle est désignée sous le nom de sauce à la moelle, et est employée surtout pour ies poissons grillés.

Sauce hollandaise;

Dans une petite casserole, réduire presque complètement une forte cuillerée de vinaigre additionné d’une pincée de sel Fe pincée de poivre mignonnette (poivre blanc concassé).

Laissez refroidir la casserole, Mettre dedans 3 jaunes d’œufs délayés d’une cuillerée d’eau froide.

Cuire à feu très doux, en travaillant au fouet. Lorsque les jaunes ont pris la consistance voulue, leur ajouter, en fouettant toujours 250 grammes de beurre fondu, mis petit à petit. Assaisonner la sauce ; la passer à l’étamine.

Nota. — On peut aussi faire la réduction avec de l’eau additionnée de sel et poivre.

Sauce au vin blane,

Réduire presque à glace 4 décilitres de fumet de poisson

(Voir page 154). Lorsque la casserole où l’on a fait cette réduction est presque froide, mettre dedans 3 jaunes d'œufs dilués avec un peu d’eau. Travailler ces jaunes au fouet, à chaleur douce, comme pour faire une hollandaise (Voir ci-dessus). Lorsque les jaunes sont pris en pommade, ajouter, en le mettant petit à petit, 300 grammes de beurre fondu. Assaisonner la sauce (après lui avoir ajouté la cuisson du poisson qu’elle doit accompagner). Passer cette sauce à la mousseline.

Nota. — On peut aussi faire la sauce au vin blanc en liant de 3 jaunes d’œufs un demi-litre de velouté maigre (Voir page 28) bien réduit. Finir cette sauce avec 75 grammes de beurre. Assaisonner ; passer.

Soufflé au fromage.

Délayer sans grumeaux 125 grammes de farine avec 3 décis litres de lait bouilli. Assaisonner de sel, poivre et muscade. Faire bouillir en remuant la composition. Ajouter, hors du feu, 50 grammes de fromage râpé et 3 jaunes d'œufs. Au

dernier moment, ajouter les 3 blancs d’œufs fouettés très fermes.

Remplir de cette composition une timbale à soufflé beurrée. Cuire au four à bonne chaleur. Quelques instants avant de sortir le souflé du four, en saupoudrer la surface de fromage râpé finemént. Faire glacer.

Nota. — On prépare de la même façon les soufflés au parmesan, au cantal, au hollande.

Soupe normande.

Etuver doucement au beurre 500 grammes de navets, de poireaux et de pommes de terre (ces dernières ajoutées lorsque sont cuits les autres légumes) détaillés en paysanne (c’est-à-dire en petites tranches). Motiller d’un litre de bouillon de pot-au-feu. Ajouter 6 cuillerées de haricots blancs frais (ou de haricots blancs secs cuits d’autre part), compléter le mouillement avec 5 décilitres de lait. Assaisonner, cuire à petite ébullition. Au dernier moment, lier de 2 fortes cuillerées de beurre et d’un décilitre et demi de crème. Ajouter

uhe cuillerée de pluches de cerfeuil.