S JUILLET

En juillet, le vrai gourmand devrait exclusivement se nourrir de mets rustiques. Non pas, disons-le tout de suite, des mets par trop tarabiscotés que, sous prétexte de « cuisine régionale », on sert aux snobs de la table dans maintes auberges et « hostelleries » (n'oublions pas l’s !) qui, depuis quelques années, se sont multipliées dans les environs de Paris, Bien rares sont les maisons de ce genre où l’on puisse trouver de la véritable cuisine campagnarde.

Les plats régionaux dont nous voulons parler (et dont nous donnons les recettes dans ce chapitre) sont ceux que, depuis des ans et des ans, on prépare tout naturellement, et on sert sans emphase, dans bon nombre de petits hôtels et restaurants de province, et aussi dans les maisons particulières où l’on a conservé le culte du bien manger.

. Mais, en juillet, la chaleur, parfois excessive, rend paresseux l'estomac du plus robuste convive. Devant des mets un peu lourds — et tels sont la plupart des apprêts qui font le fond de la cuisine régionale — il s’effare, ce convive, et voudrait, pour toute nourriture, ne manger que de la viande froide et des crudités.

Mais les randonnées en auto à travers les campagnes de la douce France, même la simple et hygiénique promenade sous le couvert des grands arbres, tout Cela au grand air de la mer eu de la montagne, ont vite fait de remettre en

état les estomacs défaillants. Et dès lors, les gourmands peuvent se régaler des cent et un plats rustiques — et savoureux — tels que meurettes, matelotes, pochouses ; potées bourguignonnes ou auvergnates ; étuvées, daubes, estouffades, fricassées et autres beaux plats régionaux.i D'ailleurs, pour atténuer les effets pernicieux d’une alimentation par trop chargée en principes nutritifs, il y a, en juillet, les légumes rafraîchissants que nous donne la nature — et aussi les horticulteurs | — toujours prévoyante; il y a aussi les fruits savoureux qui, nous dit la faculté, nous donneront toutes les vitamines dont, paraît-il, notre organisme a besoin pour que nous nous portions bien...

Bien que Grimod de la Reynière dise, dans son Manuel des amphitryons, que « l'été est la saison de l’année la moins favorable à la bonne chère, et surtout à la bonne chère animale », cela, parce que «pendant sa durée, toutes les espèces se renouvellent » et qu'il ne faut pas « les troubler dans le travail d’une multiplication dont nous devons recueillir les principaux fruits », les gourmands délicats n’ont pas à redouter de faire maigre chère en juillet. Si, à cette époque de l’année, les grosses viandes de boucherie sont — et cela relativement — moins succulentes que durant les autres saisons, il est, fort heureusement, bien d’autres comestibles qui peuvent les suppléer. Au surplus, en juillet, l'agneau est excellent et cette viande blanche et légère s’accommode fort bien des légumes verts de la saison. Des côtelettes d’agneaux aux petits pois frais, voilà un plat dont ne se lasse jamais un vrai gourmet.

En juillet,outre les poulets et poulardes, on a des canetons de Nantes et de Rouen, des pigeonneaux, des dindonneaux

bien en chair, des oies, des pintadeaux à la chair parfumée.

Comme gibier il faut se contenter des gélinottes et des dernières sauvagines, canards, rouges de rivière et sarcelles.

En juillet on a tous les poissons d’eau douce. C’est le moment propice pour se régaler de fritures de goujons et de matelotes d’anguilles ou de poissons divers. Toute la faune marine, et aussi les poissons migrateurs, abondent en ce mois, qui, on le voit, n’est pas aussi déshérité, gastronomiquement parlant, que le dit Grimod de la Reynière. Et nous ne parlons que pour mémoire des divers crustacés et coquillages que l’on trouve sur tous les marchés à cette époque de l’année.

Juillet voit le triomphe des légumes. En ce mois, on a en abondance : artichauts, asperges (les dernières), aubergines, carottes grelot, cèpes et giroles, concombres verts et blancs, courgettes, choux verts, choux-fleurs, épinards, fèves de marais, haricots verts (petits gris de Bagnolet), haricots mange-tout, haricots à écosser, flageolets nouveaux, laitues pommées à braiser, navets nouveaux, oignons nouveaux, piments doux, poireaux d’été, pois verts, pois mange-tout, pommes de terre nouvelles, radis roses et noirs, tétragone (succédanée des épinards), tomates, etc.

: Comme salades : arroche, cresson alenois et de fontaine, laitues diverses, pourpier, et toutes les plantes aromatiques tels que : ail nouveau, basilic, estragon, fenouil (les pieds de fenouil bulbeux se préparent comme le céleri-branche), persil, cerfeuil, romarin, sarriette, thym, laurier.

En juillet, on a toute la série des fruits rouges et des fruits à noyaux. C’est le moment de préparer des fruits rafraîchis aux liqueurs et aussi celui de faire les confitures que l’on consommera en hiver. Et nous ne saurions oublier de parler des melons, délicieux en ce mois, et des premières poires, beurre Giffard et blanquette.

En juillet, les bons fromages ne manquent pas. En plus de ceux que l’on a en toutes saisons et toujours bien à point, tels que le gruyère, le hollande, le parmesan et le cantal — ce rival du chester — on trouve le bondon, le coulommiers, le neufchâtel, le gournay, le port-salut, le pont-l’évêque et le roquefort.

Avec toutes ces bonnes choses, les amphitryons ne sau raient se reposer en ce mois, ainsi que le dit Grimod de la Reynière, ni les cuisiniers se borner à méditer leurs futures créations. Et les convives « qui n’ont pas de maison » ne sauraient admettre, ainsi que le dit l’auteur de l’A/manach des gourmands, de se résoudre à « dîner par cœur », même s’ils'sont dans la maison des champs de leurs amis.