GRAND MENU DE JUILLET

Ce‘menu, nous l’empruntons à Grimod de la Reynière qui, peu conséquent avec lui-même, donne, justement pour cette saison qu'il prétend n'être pas favorable à la bonne chère, un modèle de menu où ne manquent par les plats somptueux, et, disons-le aussi, d'exécution difficile.

Faisons remarquer tout de suite que, dans ce menu où la volaille figure cinq fois — on était, en ce temps-là, aussi prodigue que peu ordonné — le maître ès-sciences gourmandes fait aussi figurer quelques plats de gibier.

En 1808, la chose était admise, sans doute. Elle ne saurait l’être de nos jours. Aussi ne reproduisons-nous ce grand menu qu'à titre documentaire et pour faire voir comment nos pères comprenaient la cuisine.

Cela nous permettra, au surplus, d'indiquer les recettes

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de quelques-uns des plats les plus prisés à l’époque où Carême exerçaït son art, où le Prince de Talleyrand recevait l’Europe à sa table, où le docte Grimod de la Reynière écrivait ses fameux almanachs des gourmands et où Brillat- Savarin commençait à écrire ses premières méditations gastronomiques.

Au surplus, le menu que nous donnons ci-après n’est pas, disons-le tout de suite, un modèle à imiter. C'est, essentiellement, le type du menu à ne pas faire. Et ils ont tort, ceux qui, aujourd’hui, parlent avec enthousiasme des grands dîners du commencement du xix® siècle, et nous les présentent comme les chefs-d’œuvre du genre.