HUIT ENTREMETS

Des artichauts à la lyonnaise Des abricots blancs, à la brelonne Une gelée de pommes renversées

Des macaronis Des navets, à la béchamelle De la chicorée en croustade Un miroton de poires Un soufflé, à la Jannot

Dans les « observations » relatives à ce menu d'été — un peu bizarre, il faut le reconnaître — Grimod de la Reynière dit qu’il « se compose de mets assez simples, et qui exigent plus d'attention que de science ».

Il fait une exception cependant pour le « brochet à la Chambord », qui, en effet, est un plat de très grand style.

Les « profiteroles de filets de merlans », dit-il, « ne sont pas une entrée vulgaire ». Cela est vrai, car, par profiterole, on entend, non pas une croquette comme semble bien être l’apprêt susdit, mais bien une boule de pâte à choux, frite et garnie, une fois cuite, d’un salpicon ou d’une purée quelconques.

Il est difficile, sinon impossible, de donner les recettes de la plupart des mets composant ce menu. Il en est de même d’ailleurs pour la majeure partie des mets dont parle Grimod de la Reynière dans le Manuel des amphitryons. Le plus souvent, le grand gastronome donne aux plats qu’il indique des appellations de pure fantaisie et qui ne corres-

qui, ne l’oublions pas, était celle de Carême. L'’explication qu'il nous donne pour le « soufflé à la Jannot » est assez divertissante. « Quant au soufflé à la « Jannot, dit-il, c’est le plus simple des soufflés, et on l’a sans E doute nommé ainsi (qui ? pas Carême assurément |) pour perpétuer la mémoire du premier des Jannots, qui fit courir tout Paris, en 1778, pour admirer sa simplicité niaise. » = Cela est très bien, mais combien il eût été préférable de : nous donner une recette de ce soufflé « simple ».

| pondent à rien de ce qui se faisait en cuisine à cette époque

RECETTES DU GRAND MENU DE JUILLET Er

Hochepot (queue de bœuf en) à la flamande.

Mettez dans une marmite, avec 2 pieds de porc désossés et coupés en tronçons réguliers, et une oreille de porc entière, Es une queue de bœuf que vous aurez fait dégorger à l’eau froide, Æ et que vous aurez détaillée en tronçons réguliers. Couvrez È d’eau froide. Assaisonnez de sel. Faïtes partir ; écumez comme un pot-au-feu. Cuisez deux heures à petite ébullition régulière.

Mettez dans la marmite 200 grammes de carottes et 150 grammes de navets tournés en gousses, 12 petits oignons et un chou pommé divisé en quartiers. Cuisez, à petite ébullition toujours, pendant 1 heure et demie,

Egouttez la queue, dressez-en les tronçons en couronne sur un plat creux. Mettez la garniture de légumes au centre ; entourez avec des saucisses chipolatas grillées (ou cuites au beurre) et mettez sur la garniture l’oreille de porc détaillée “& F en minces lanières. ne :

É Servez avec pommes cuites au naturel à part. +

Brochet à la Chambord.

19 Faites cuire au vin rouge, à court mouillement, et avec carottes, et oignons émincés et passés au beurre, et bouquet garni, un brochet de grosseur moyenne, farci d’une

farce de poisson à la crème (que l’on peut additionner de truffes en dés). Le brochet étant cuit, égouttez-le ; enlevez la peau et dressez-le sur un grand plat long. Entourez-le d’une garniture à la Chambord que, d’autre part, vous aurez préparée ainsi :

29 Garniture Chambord : Anciennement, cette garniture se composait d’un grand nombre d’articles, tels que : escalopes de saumon sautées au beurre, tronçons d’anguille à la Mirepoix, attereaux de filets de merlans, huîtres pochées et même crêtes et rognons de coq, ris de veau glacés, escalopes de foies gras, qui — à juste raison — ont été supprimés dans la pratique moderne. Il était un peu exagéré, en effet, de garnir des grosses pièces de poissons braisés avec des éléments tels que ris de veau et foie gras.

Actuellement, la garniture Chambord comporte seulement les articles suivants: quenelles de poisson truffées (Voir page 73), grosses quenelles décorées de truftes ; filets de sole contisés (c'est-à-dire filets de sole dans lesquels on incruste des petites lames de truffes en crêtes ; ces truffes mises dans des entailles peu profondes pratiquées sur les filets); laitances de carpes (ou d’autres poissons) assaisonnées, farinées, sautées au beurre ; champignons cuits au blanc ; truffes tournées en olives ou simplement détaillées en lames épaisses ; écrevisses cuites au court-bouillon ; croûtons en crêtes frits au beurre.

39 La sauce : Cette sauce n’est autre que la sauce dite genévoise. On la prépare ainsi : Faites réduire de moitié le fonds de cuisson passé du poisson, Ajoutez de l’espagnole maigre. Faites cuire, en dépouillant, après avoir ajouté du vin rouge (pour { litre de cuisson de poisson), 4. décilitres d’espagnole maigre (Voir page 28), 4 décilitres de vin rouge. Lorsque la sauce est réduite à point, ajoutez-lui un petit verre de cognac flambé, 125 grammes de beurre et une cuillerée d’essence d’anchois, assaisonnez-la de bon goût, et passez-la.

Nota. — Le poisson préparé à la Chambord (et on prépare surtout ainsi la carpe, le saumon et la truite saumonée) peut être dépouillé et clouté de truffes avant d’être mis à braiser.

Les filets de sole contisés doivent être cuits au vin blanc, à très court mouiilement. On les dresse sur le poisson, une fois celui-ci glacé au four.

L’espagnole maigre indiquée dans cette formule est un article que l’on ne possède pas toujours en cuisine ménagère. Ajoutons d’ailleurs qu’il n’est pas fréquent que l’on prépare des plats aussi somptueux en ménage. On peut, à défaut ve pagnole, préparer ainsi la sauce du brochet à la Chambord :

Sauce brune pour poisson braisé : Faites revenir au beurre 50 grammes de carottes et 40 grammes d’oignons coupés en dés. Ajoutez un bouquet garni. Saupoudrez de 2 cuillerées de farine. Faites blondir. Mouillez avec le fonds de cuisson du poisson en traitement (passé). Mélangez sans grumeaux, Cuisez pendant 1 heure, à petite ébullition. Passez au tamis avec pression. Remettez la sauce à cuire, après lui avoir ajouté quelques cuillerées de la cuisson du poisson et faites bien dépouiller. Passez la sauce à la mousseline.

Fritot de volaille;

(Dans son menu, Grimod de la Reynière écrit « friteau » mais c’est « fritot » qu’il faut écrire.)

Détaillez en escalopes de même grosseur une volaille cuite dans du bouillon (volaille pochée) et désossée. Faites mariner ces escalopes de volaille avec huile, jus de citron, sel, poivre et fines herbes hachées.

Au moment, trempez ces morceaux de volaille dans de la pâte à frire légère et faites frire à grande friture brûlante. Egouttez, dressez en pyramide sur serviette ; garnissez de persil frit. Servez avec sauce tomate.

Pâté chaud de mauviettes.

19 Désossez à fond 12 mauviettes. Farcissez-les avec de la farce fine additionnée de farce à gratin (Voir page 155) et de truffes hachées. Reformez les mauviettes ; mettez-les, bien serrées les unes contre les autres, dans un sautoir beurré. Passez-les au four 8 minutes.

20 Foncez de pâte fine à foncer (Voir page 87) un moule à pâté chaud (de forme basse), garnissez-le avec les mauviettes (refroïdies) que vous alternerez avec des couches de farce à gratin et des lames de truffes épaisses, Terminez par une couche de farce. Recouvrez le pâté d’une abaisse de pâte. Cuisez au four 45 minutes.

Au dernier moment, le pâté étant démoulé et dressé sur un plat rond, versez dedans quelques cuillerées de fonds de gibier que vous aurez préparé avec les os et parures des mauviettes, du madère et de la sauce demi-glace.

Artichauts (quartiers d’) à la lyonnaise.

1° Parez G artichauts (choisis bien tendres), divisez-les chacun en 6 ou 8 morceaux, suivant leur grosseur. Retirez le foin de ces quartiers et parez-les correctement. Mettez-les à blanchir 5 minutes dans de l’eau salée acidulée d’un jus de citron. Egouttez-les, rafraîchissez-les et épongez-les bien.

29 Rangez les quartiers d’artichauts dans un sautoir tapissé d’une couche d’oignons émincés finement et passés au beurre. Mouillez de 2 décilitres de vin blanc ; faites réduire. Ajoutez 2 décilitres et demi de jus brun de veau. Cuisez à couvert pendant 45 minutes. Dressez les artichauts dans un légumier. Versez dessus le fonds de cuisson beurré ; saupoudrez de persil haché.