RECETTE DES PETITS MENUS DE JUILLET

Bananes à la normande.

Partagez dans la longueur 8 grosses bananes. Garnissez les écorces, dont vous aurez retiré la chair, avec de la marmelade de pommes réduite avec de la crème fraîche, parfumée

au kirsch.

Mettez sur les moitiés de bananes leur chair détaillée en petites tranches. Saupoudrez de macarons écrasés et de sucre fin. Arrosez de beurre fondu. Faites glacer au four.

Servez avec de la crème fraîche épaisse à part.

Blancs de poireaux à la vinaigrette.

Eplucher les poireaux (choïsis un peu gros) ; les réunir en botte, comme les asperges ; supprimer la partie verte (cette partie du légume peut être utilisée pour préparer une soupe paysanne).

Faire cuire à l’eau salée, comme les asperges. Egoutter les poireaux, les dresser sur serviette. Servir chaud ou froid, avec sauce vinaigrette.

Cabillaud (Tranches de) à l’échalote.

Assaisonner les tranches (ou darnes) de cabillaud. Les ranger dans.un plat allant au four, beurré, saupoudré d’échalote finement hachée. Parsemer de menus morceaux de beurre ; mouiller d’un peu de vin blanc. Cuire au four, en arrosant souvent,

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Carré d'agneau grillé à la diable.

Parer le carré d'agneau et le raccourcir. L’assaisonner EU de sel et poivre, le badigeonner de beurre ; le faire griller 128 sur feu doux 8 à 10 minutes. L’enduire de moutarde sur les 12 deux côtés, le recouvrir de chapelure blanche ; l’arroser de 2 beurre fondu. Achever de cuire sur le gril, en faisant bien : dorer de chaque côté.

Servir avec sauce diable à part (Voir page 183).

Nota. De la même façon, on peut préparer la poitrine d'agneau. Cuire d’abord la poitrine à la façon d’un pot-aufeu (ce qui produit un bouillon que l’on peut garnir avec de l'orge) ; l’égoutter, la désosser, la faire refroidir sous presse. Détailler en morceaux rectangulaires, assaisonner, enduire de moutarde. Badigeonner de beurre fondu, recouvrir de chapelure ; faire griller.

Carrelet à la Dugiléré. £

Détaillé en tronçons. Le préparer comme la barbue à la Dugléré (Voir page 128).

Consommé au tapioca.

Dans 2 litres de consommé bouillant, verser en pluie, et en remuant bien afin d'éviter les grumeaux, de 90 à 100 grammes de tapioca. Cuire à très légère ébullition, de 12 à 14 minutes.

Nota. — Les consommés garnis de pâtes diverses se pré- 1 parent de la même façon. Voici les proportions de pâtes et les ? temps de cuisson pour ces divers consommés.

- Pâtes de Gênes (pour 2 litres de consommé), de 90 à 4 100 grammes. Temps de cuisson : de 10 à 12 minutes, Vermicelle : mêmes proportions, même temps de cuisson. | Nouilles sèches : comme le vermicelle. Faire pocher de 14 à 18 minutes (On peut faire cuire les nouilles à l’eau salée avant de les mettre dans le consommé).

Perles du Nizam, du Japon, de 90 à 100 grammes pour 2 litres de consommé. Cuire de 18 à 20 minutes. Salep, Sagou : comme le tapioca.

Semoule fine: Mêmes proportions de semoule. Cuire de 16 à:18 minutes.

Courgettes marinées (hors-d’œuvre).

Détailler en quartiers 4 courgettes pelées. Les mettre dans un court-bouillon bouillant composé d’un décilitre d'huile, d’un décilitre de vin blanc, de 2 décilitres d’eau, condimenté avec coriandre, thym, laurier, petite gousse d’ail, le jus d’un citron, sel et poivre.

Cuire les courgettes à vive ébullition pendant 12 minutes. Faire bien refroidir dans la marinade.

Nota. — De la même façon, on peut préparer divers légumes tels que : champignons de couche ; cèpes, céleri-rave (en quartiers) ; fonds d’artichauts ; aubergines ; blancs de poireaux, etc.

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Crème à Ja vanille dite erème à l'anglaise.

Dans une casserole à fond plat et épais, bien travailler ensemble 8 jaunes d'œufs et 125 grammes de sucre. Mouiller ce mélange d’un demi-litre de lait que l’on aura fait bouillir avec une demi-gousse de vanille.

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Cuire cette crème sur le feu, en la remuant constamment jusqu'aux premiers symptômes d’ébullition.

La passer à la passoire fine ou à la mousseline. La vanner jusqu à ce qu'elle refroidisse.

Nola. — Pour assurer la parfaite liaison de cette crème et pour l'empêcher de se désagréger, même si elle bouillait, on ajoute aux jaunes, en les battant, de 12 à 15 grammes de fécule ou d’arrow-root.

Cette crème se sert généralement froide, comme accompagnement d’entremets divers, mais peut aussi être servie chaude.

On peut la parfumer au zeste d’orange ou de citron ou aux liqueurs diverses.

Escalopes de veau panées aux nouilles.

Les escalopes sont prises soit dans la noix ou la sous-noix ou dans le carré de veau. Les aplatir légèrement, les assaisonner de sel et poivre, les paner à l’œuf et à la mie de pain. Les faire sauter au beurre, en les rissolant bien de chaque côté.

Dresser sur plat rond. Garnir de chaque côté avec des nouilles au beurre noisette (Voir page 87). Verser sur les escalopes le beurre de cuisson brûlant.

Filets de sole grillés à la béarnaise dits à la Saint-Germain,

1° Lever, à cru, les filets d’une sole de 3 à 400 grammes. Aplatir très légèrement ces filets, les assaisonner de sel et poivre, les badigeonner de beurre fondu, les recouvrir de mie de pain, les arroser de beurre. Les faire cuire sur le gril, à feu doux.

20 Dresser les filets sur un plat long. Verser tout autoui un cordon épais de sauce béarnaise.

Flan aux abricots.

Foncer de pâte fine à foncer (sucrée) un cercle à flan placé

sur une plaque en tôle beurrée. Piquer le fond du flan avec une fourchette.

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Garnir le flan de moitiés d’abricots. Saupoudrer de sucre. Cuire au four, à chaleur douce.

Démouler le flan, le badigeonner d’une couche de marmelade d’abricots, ou, simplement, le saupoudrer de sucre fin.

Fonds d’artichauts aux fines herbes.

Escaloper des fonds d’artichauts aux trois quarts cuits au blanc (Voir page 107). Les faire sauter au beurre, à la poêle, en les rissolant légèrement.

Les dresser en légumier, les saupoudrer de persil haché,

Fritot de courgettes.

Détailler en gros bâtonnets des courgettes épluchées, Les faire mariner une heure ou deux avec huile, jus de citron, persil haché, poivre et sel,

Au moment, les tremper dans une pâte à frire légère (Voir page 76). Faire frire à grande friture brûlante (huile). Egoutter ; dresser en buisson, sur serviette ; garnir de persil frit,

Laïitues à la crème.

Blanchir 4 laïtues pommées à l’eau salée. Les égoutter, rafraîchir et presser. Les partager chacune en deux. Replier les moïtiés de laïtues. Les mettre dans un sautoir beurré. Assaisonner ; mouiller de 4 ou 5 cuillerées d’eau. Cuire doucement à couvert.

Lorsque les laïitues sont cuites, les couvrir de crème bouillie. Faire réduire quelques instants. Dresser les laitues en couronne sur un plat rond, en les alternant avec des croûtons en cœurs frits au beurre. Napper les laitues avec la crème bouillante.

Merlan au vin blanc.

1° Vider, écailler et bien laver un merlan de 400 grammes

environ. L’assaisonner intérieurement et extérieurement. Le coucher dans une plaque beurrée. Parsemer de menus

morceaux de beurre ; mouiller d’un décilitre de vin blanc. 20 Cuire au four, en arrosant souvent pendant la cuisson. 3° Egoutter le merlan ; le dresser sur un plat long. Le conserver au chaud. Avec le fonds de cuisson préparer la sauce au vin blanc, ainsi qu’il est dit à cette recette (Voir page 16).

Napper le merlan avec la sauce.

Œufs à la neige.

1° Pocher, dans du lait sucré et parfumé à la vanille, de la meringue ordinaire (Voir page 288) que l’on aura moulée à la cuillère en forme d’œuf. Retourner ces œufs dans le lait, afin de les bien cuire de toutes parts.

Les égoutter sur un tamis. Faire refroidir.

2° Avec le lait où ont poché les œufs, préparer une crème anglaise à la vanille selon les indications données à cette recette. Faire refroidir cette crème.

3° Dresser les œufs dans un compotier. Les couvrir avec la crème à la vanille.

Œuis frits sur aubergines.

Faire frire les œufs à l’huile, en leur donnant une forme ronde. Les égoutter. Les dresser, chacun sur une moitié d’aubergine que l’on aura fait sauter à l’huile, à la poêle ou fait griller.

Nota. — Pour faire griller les aubergines, procéder ainsi : Peler les aubergines, les détailler par moitiés, dans la longueur (ou en tranches longues épaisses). Assaisonner de sel et poivre. Cuire sur le gril, à feu doux.

Pâte à madeleines.

Proportions : 500 grammes de sucre en poudre ; 500 grammes de beurre ; 400 grammes de farine ; 10 œufs ; 50 grammes de sucre au citron ; une pincée de sel.

Méthode : Mélanger le sucre, dans une terrine, avec 4 œufs, le sucre au citron et le sel. Faire blanchir ce mélange en le travaillant au fouet. Ajouter les autres œufs, un par un et

JUILLET : MATELOTES ET MEURETTES 181 en travaillant toujours au fouet. Lorsque l’appareil est bien monté, lui ajouter la farine tamisée et le beurre que l’on aura fait clarifier et refroidir. Dresser cette composition en moules spéciaux beurrés à froid.

Petits pois au beurre.

Cuire vivement les petits pois à l’eau salée abondante. Les égoutter ; les dessécher un peu en les sautant quelques instants sur le feu (dans une sauteuse). Les lier au beurre, hors du feu. Ajouter une pointe de sucre en poudre.

Dresser en légumier.

Pigeonneau à la crapaudine.

Se prépare comme le poulet grillé à la diable. Le pigeonneau fendu en deux du côté du dos et assaisonné est passé quelques instants au beurre, puis recouvert de chapelure blanche, arrosé de beurre et cuit sur le gril.

Servir avec sauce diable, piquante, ou avec toute autre sauce relevée.

Pintade nouvelle en casserole.

Dans une casserole en terre, faire bien chauffer 2 cuillerées de beurre. Dans ce beurre brûlant, mettre une pintade, bridée en entrée (c’est-à-dire les pattes rentrées dans la chair) et assaisonnée intérieurement et extérieurement.

Cuire au four, à bonne chaleur, en arrosant souvent pendant la cuisson. Retirer la pintade (de 35 à 40 minutes de cuisson), la débrider, la remettre dans la casserole ; arroser de quelques cuillerées de jus brun clair.

Pommes de terre à la erème

Cuire les pommes de terre (en robe) à l’eau salée. Les égoutter, les peler, les détailler en tranches. Les mettre dans une sauteuse ; les couvrir de crème bouillante (ou de lait), cuire à petite ébullition jusqu’à réduction du mouille-

ment. Assaisonner ; ajouter au dernier moment un peu de crème fraîche épaisse.

Nota. — Pour cet apprêt on emploie la pomme « Vitelotte ».

Potage de santé.

Ajouter à 2 litres de potage Parmentier tenu un peu clair (Voir page 160) 80 grammes de chiffonnade d’oseille bien fondue au beurre. Lier le potage avec beurre et crème fraîche. Ajouter, au dernier moment, une cuillerée de pluches de cerfeuil.

Servir avecirondelles minces de pain flûte séchées au four,

Poulet en casserole aux eèpes et pommes de terre.

Cuire au beurre, dans une casserole en terre, un poulet reine bridé en entrée et bardé. Aux deux tiers de la cuisson, mettre dans la casserole 300 grammes de pommes de terre nouvelles passées quelques instants au beurre, à la poêle, et autant de cèpes frais, escalopés, passés à la poêle, à l’huile (choisir des cèpes fermes). Achever de cuire le tout ensemble en arrosant souvent. Débrider le poulet, arroser de quelques cuillerées de jus brun lié. Servir dans la casserole de cuisson.

Purée de champignons.

Parer, laver et éponger 500 grammes de champignons de couche, blancs et fermes ; les passer au tamis le plus rapidement possible (les éplucher s’ils ne sont p«s assez blancs).

Ajouter cette purée de champignons à 2 décilitres de béchamelle mise à réduire dans un sautoir avec quelques cuillerées de crème. Faire réduire quelques instants en plein feu, assaisonner et passer à l’étamine. Faire chauffer la purée et lui incorporer hors du feu 50 grammes de beurre.

Rouget à la meunière.

Se prépare comme la truite à la meunière.

Sauce diable,

Réduire aux deux tiers 2 décilitres de vin blanc avec une

cuillerée d’échalote hachée finement. Mouillez de 2 décilitres de sauce demi-glace ou de jus brun de veau lié. Relevez. d’une pointe de cayenne. Passez à la passoire fine. Beurrez ; k ajoutez une pincée de persil haché.

à Nota. — Pour justifier son appellation, cette sauce doit | être très relevée. On la sert avec des volailles et des petites pièces de boucherie grillées (généralement panées au beurre et chapelure blanche les unes et les autres).

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Soupe à l'oignon.

Faites fondre doucement au beurre, etsanslelaisser colorer, 250 grammes d’oignon blanc finement émincé. Saupoudrer de 30 grammes de farine. Faire blondir légèrement. Mouiller de 2 litres de consommé.

Assaisonner de sel et de poivre. Cuire de 25 à 30 minutes. , Au dernier moment, lier le potage avec 3 décilitres de crème. Ajouter 3 cuillerées de beurre.

Servir avec rondelles de pain flûte séchées au four. Er Nota. — On peut faire gratiner cette soupe après l’avoir re additionnée de fromage râpé. 4

Tomates aux fines herbes

Partager par moitiés, transversalement, des tomates qui ne soient pas trop mûres. Enlever l’eau de végétation et les semences. Assaisonner les moitiés de tomates de sel et poivre. Faites-les sauter à la poêle, au beurre, ou à l’huile, en les rissolant légèrement. Les dresser dans un plat rond, les saupoudrer de persil haché. Verser dessus le beurre de cuisson brûlant.

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C'est au mois d'août, dit le cardinal de Bernis, qui, ne se contentant pas d’être ministre, ambassadeur et poète, fut aussi un gastronome, c’est au mois d’août que l’on voit :

S’accomplir les promesses Que le printemps a faites à l'univers.

ÿ Cet aimable prélat, dont les petits poèmes enchantaient Mne de Pompadour, dit encore, dans son Ballet des saisons, qu’en ce mois, que les anciens avaient consacré à Auguste,

déjà la moisson est tombée Sous la faucille recourbée du moissonneur laborieux,

et encore que : « l’épine enfouille la groseille », que « mille fruits parfument les bois » et que, « prête à remplir la ? corbeille, la nymphe hésite sur le choix ».

Mais si août est le mois où abondent les produits des champs, des potagers et des vergers, Grimod de la = Reynière, lui, déclare qu’il n’a guère de qualités gastro-

| nomiques.

« En ce mois, dit-il, les tables de Paris sont renversées et les parasites font diète. » Cela, explique l’auteur des Almanachs des gourmands, parce que « la plupart des gens

riches vont dans leurs terres », et que — complétons la pensée du grand gastronome — leurs ordinaires parasites ne peuvent les y suivre.

Cependant, reconnaît Grimod de la Reynière, en ce mois, « les lapereaux commencent à devenir lapins, les perdreaux perdrix et les levrauts se changent en lièvres ».

De ces animaux de poil et de plume, qui ne sont pas encore au point, le vrai gourmand ne saurait se satisfaire. Au surplus, les règlements de la chasse s'opposent à ce qu'on les consomme en août. Il faut, pour les savourer, attendre quelque temps encore. « Laïssons ces animaux aiïimables, dit Grimod de la Reynière, vivifier nos champs et nos forêts, en attendant qu'ils alimentent nos tables. Alors, un levraut, devenu trois-quarts, remplira convenablement un plat du milieu », et de sa chair exquise on pourra se régaler, après l’avoir accommodée selon l’une ou l’autre des recettes que l’on trouvera d’autre part,

D'ailleurs, disons-le tout de suite, août n’est pas, ainsi que le prétend Grimod de la Reynière, un mois où doive chômer la cuisine et où les gastronomes aient à se mettre à la portion congrue.

A cette époque de l’année, les viandes de boucherie sont aussi bonnes qu’elles l’étaient le mois précédent, et les volailles également. Parmi ces dernières, il faut citer, tout particulièrement, les pintades nouvelles, — les « pintadeaux », pour les appeler par leur vrai nom, — qui, préparées « à la crème », « à la forestière » ou, simplement, rôties devant un feu de bois, sont exquises.

En ce mois, — gastronomiquement déshérité selon certaines personnes mal renseignées, — il y a aussi, et en abon-

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dance, des poissons divers, délicieux, préparés « au courtbouillon », « à la meunière », « au vin blanc », « à la ravigote », « à la Dugléré », ou, tout simplement, frits ou grillés. Il y a encore des légumes et des fruits succulents.

Août nous donne enfin maints champignons, tels les cèpes et les bolets, qui, accommodés à la « bordelaise», à la « provençale », « à la crème », ou simplement grillés et baignés d’une onctueuse « maître d’hôtel », constituent un vrai régal.

Avec semblables bonnes choses, — et en France, pays du bien-manger, chaque saison de l’année en donne de pareilles, — il est facile, pensons-nous, de composer des menus délicats, propres à réjouir les papilles gustatives des vrais gourmands.

Le repas estival, disons-le en manière de préambule, doit être accompagné de vins frais et légers. Il n’est pas de mise, en telle occurrence, de servir un grand cru de Bourgogne ou du Bordelais, vins qui, au contraire, font merveilie lorsqu'on les sert avec des apprêts de style, tels un « caneton à la rouennaise », un « faisan Souvarov » ou un « foie gras étuvé à la périgourdine », — mais bien un de ces vins spirituels de Loire, tels un Chinon, un Saint- Nicolas de Bourgueil, comme vin rouge, ou, si l’on préfère du vin blanc, un Vouvray légèrement pétillant, un Rochecorbon parfumé ou encore, en allant plus bas sur la Loire, quelque vin d'Anjou, tels le Moncontour ou la Coulée-de- Céran, et, plus bas encore, un Muscadet, ce vin si original que l’on récolte aux alentours de Nantes, ville classique du € beurre blanc ».