GRAND MENU D'AOÛT DINER

Melon cantaloup glacé au vin de Frontignan Tartines de pain noir Coulis de tomates à l’estragon (avec croûtes gratinées au parmesan) Truiles de rivière au bleu Côtelettes d'agneau panées à la purée de champignons Poulet de grain aux fonds d’artichauts à la crème Mayonnaise de langouste Fèves nouvelles à la sarriette Fromages Charlotte aux fraises à la Chantilly Desserts

Vins blancs et rouges de Loire

RECETTES DU GRAND MENU D'AOÛT Melon glacé au vin de Frontignan.

Deux heures au moins avant de servir le melon (un cantaloup, bien entendu), incisez-le circulairement du côté de la queue. Retirez la partie incisée, et, par cette ouverture, enlevez l’eau et les semences. Incrustez le melon dans une grande vasque de cristal (ou dans une terrine) remplie de glace pilée.

Mettez dans le melon (s’il n’est pas assez sucré naturellement) deux cuillerées de sucre en poudre. Ajoutez trois verres à madère de vin de Frontignan. Remettez le couvercle sur le melon. Recouvez de glace pilée et faîtes bien glacer avant de servir. Servez le melon à la cuillère.

Potage coulis de tomates à l’estragon (dit coulis niçois). Faïtes fonäre doucement au beurre, et sans le laisser

colorer, 100 grammes d’oignon finement émincé. Lorsque cet oignon est cuit, saupoudrez-le d’une cuillerée de farine.

Faites blondir cette dernière. Mettez dans la casserole six tomates moyennes épépinées et hachées grossièrement, ajoutez un bouquet de branches d’estragon. Assaisonnez de

sel et de poivre. Faites fondre en mélangeant bien. Mouillez = d’un litre et demi de bouillon de pot-au-feu. Cuisez pendant trente-cinq minutes, à petite ébullition. Passez à l’étarnine

ou, l’étamine n'étant pas employée en cuisine ménagère

(ce qui est un tort), au tamis fin, Faites bouillir la purée obte- [ nue. Ajoutez-lui, si c’est nécessaire (c’est-à-dire si elle est trop épaisse), quelques cuillerées de bouillon. Au dernier moment, liez le coulis d’un décilitre et demi de crème fraîche et de trois cuillerées de beurre. Ajoutez une cuillerée d’estragon haché, Servez avec croûtes gratinées au parmesan, à part. à

Croûtes au parmesan (pour servir avec le coulis de tomates).

Dans du pain flûte, détaillez des rondelles d’un demi-centimètre d'épaisseur. Faites dorer ces croûtes au beurre. Masque:-les en dôme d’un appareil composé ainsi (appareil dit à « diablotin ») : faites réduire de la béchamelle diluée avec un = peu de crème fraîche ; ajoutez à cette béchamelle du fromage ME de parmesan râpé ; relevez d’une pointe de cayenne (ou de è paprika) ; saupoudrez de parmesan râpé ; arroser de beurre fondu. Faites gratiner vivement,

| Truite de rivière au bleu.

(La cuisson des poissons d’eau douce, dite « au bleu », est surtout employée pour la truite de rivière.) Vider le poisson sans enlever le limon visqueux qui le 3 revêt — ce qui sous-entend que le poisson doit être traité k sitôt pêché ou retiré du vivier et ne doit pas être écaillé. Mettez-le aussitôt dans un court-bouillon bouillant, uni- | quement composé d’eau et de vinaigre et salé. Egouttez le poisson et dressez-le sur un plat, recouvert d’une serviette pliée. Servez en même temps du beurre fondu

: ou, selon le goût, de la sauce hollandaise (ainsi nommée É parce qu’elle a été inventée en France ie | Nota. — Les poissons cuits « au bleu » peuvent être &

accompagnés de sauces chaudes diverses, telles que « fines

herbes », « ravigote », « échalote », etc., etc. Ces poissons peuvent aussi être servis froids, et, dans ce cas, on les accomse pagne d’une sauce mayonnaise ou de toute autre sauce froide.

Côtelettes d'agneau (panées) à la purée de champignons.

Aplatissez légèrement et parez les côtelettes d’agneau. Assaisonnez-les de sel et poivre, et panez-les à l’œuf et à la mie de pain.

Cuisez-les au beurre clarifié en les faisant bien dorer de chaque côté.

Dressez-les en couronne, sur un plat rond. Garnissez-les au milieu du plat avec de la purée de champignons un peu serrée (Voir page 182).

Arrosez les côtelettes de quelques cuillerées de beurre noisette ; mettez des papillotes aux manches.

Pouiet de grain aux fonds d’artichauts, à la crème.

19 Farcisez deux poulets de grain avec leurs foies hachés, mélangés de mie de pain, de beurre, de jambon haché et de persil haché, le tout bien assaisonné de sel, poivre et épices (bien entendu, pour cet apprêt, on peut cuire les poulets sans être farcis ; mais, ainsi garnis intérieurement, ils sont bien meilleurs). Bridez-les et bardez-les ; mettez-les dans une casserole en terre, où, préalablement, vous aurez fait chauffer trois cuillerées de beurre. Assaisonnez de sel et poivre et faites cuire au four, à découvert, en arrosant souvent les poulets avec le beurre de cuisson.

29 À mi-cuisson des poulets, mettez dans la casserole six fonds de gros artichauts escalopés (pour faire ces fonds, parez six artichauts au ras du fond ; enlevez le foin de ces derniers ; mettez-les à cuire six à huit minutes dans une cuisson composée avec eau, beurre, jus de citron et sel, et égouttez-les).

3° Achevez de cuire les poulets avec les fonds. Lorsque les poulets sont cuits, retirez-les de la casserole ainsi que les fonds. Déglacez le fonds de cuisson avec un verre de vin blanc (ou de madère). Faïtes réduire ; mouillez de 4 à 5 décilitres de crème fraîche ; faites réduire cinq minutes ; remettez les poulets et les fonds dans la casserole. Faïtes miioter doucement pendant quelques minutes.

Mayonnaise de langouste.

Voir cette recette, page 157.

Fèves nouvelles à la sarriette.

Enlevez la peau des fèves (écossées) et mettez-les à cuire dans de l’eau bouillante salée, condimentée d’un bouquet de sarriette.

Egouttez-les lorsqu'elles sont cuites (elles doivent rester entières) et liez-les au beurre, ainsi qu’il est d’usage pour les petits pois ou les haricots verts. Au dernier moment, ajouter une petite cuillerée de sarriette hachée.

Nota. — Les fèves ainsi cuites (aromatisées à la sarriette, parfum qui leur convient admirablement) peuvent être liées à la crème, à la Béchamel ou au velouté. On peut aussi les préparer en purée, que l’on finit au beurre ou à la crème.

Ce légume très délicat est trop peu employé. Il est vrai que, pour le préparer, il exige quelque temps, puisque, après avoir été écossées, les fèves doivent être « dérobées », c'est-à-dire dépouillées de l’enveloppe qui les recouvre.

Charlotte aux fraises à la Chantilly.

Sur un fonds rond fait en pâte sèche, collez des gaufrettes (au sucre, au caramel) en les disposant de façon à former une sorte de panier assez profond, et légèrement évasé.

Au moment de servir, garnissez ce panier avec de la crème Chantilly à la vanille et des petites fraises macérées au kirsch et sucre, disposés par couches alternées. Terminez par une couche de crème Chantilly que vous lisserez en dôme un peu bombé.

Décorez le dessus de la Charlotte avec des grosses fraises équeutées, roulées dans le sucre fin.

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